กฤช เหลือลมัย | น้ำพริกใบมะขามอ่อน แปลงสูตรน้ำพริกผัด
น้ำพริกใบมะขามอ่อน – คงเริ่มรู้สึกกระปรี้กระเปร่าคึกคัก กับความเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลใหม่ที่เพิ่งมาถึงนะครับ
อย่างแรกที่ผมเริ่มพบเห็นในตลาดสด แค่ช่วงไม่เกินหนึ่งหรือสองสัปดาห์ที่ผ่านมา ก็คือใบมะขามอ่อน รสเปรี้ยวอมฝาดชุ่มคอของมันเป็นเอกลักษณ์ติดอกติดใจผู้คนส่วนใหญ่ในทุกภูมิภาคมานาน ไม่เชื่อก็ลองนึกไปเถิดครับ ว่านอกจากฝักอ่อน ฝักแก่ของมะขามแล้ว ใบอ่อนหรือยอดมะขามนั้นอยู่ในกับข้าวจานไหนบ้าง ตั้งแต่ต้มโคล้งปลาสลิด แกงคั่วกะทิหมูย่าง ยำปลาแบบล้านนา หรือที่ผมเคยอ่านพบ แล้วก็คิดว่าน่าลงมือทำหลังอ่านจบเลยทีเดียว ก็คือสูตรน้ำพริกใบมะขามอ่อน ซึ่งม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เขียนไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่าน โดยท่านสร้างฉากเป็นเรือนชาวบ้านยามเช้าวันฝนตก ยอดมะขามอ่อนกำลังแตกสะพรั่งเต็มต้น แล้วมีคุณป้าเอ่ยถามคุณลุงที่เพิ่งตื่นนอนว่า เช้านี้แกจะกินน้ำพริกใบมะขามอ่อนไหม ถ้าอยากกิน “ฉันก็จะตำให้” คุณลุงตอบทันทีว่า “เท่านั้นก็พอ”
ในทางหนึ่ง ฉากนี้ดูเหมือนยืนยันการกินง่ายอยู่ง่ายของชาวบ้าน แต่อีกทางหนึ่ง ผมคิดว่ามันแสดงความรุ่มรวยทางอาหารอันน่าอิจฉามากกว่า การที่ใครจะได้กินผักหญ้าผลาหารสดใหม่ตามฤดูกาล เก็บจากต้นมาปรุงกันเดี๋ยวนั้น ท่ามกลางอากาศเย็นฉ่ำแสนสบาย มันไม่ใช่อะไรที่หาได้ง่ายๆ หรอกนะครับ
ผมซื้อใบมะขามอ่อนๆ มาถุงหนึ่ง ราคาขายแค่ 10 บาทเท่านั้น ยอดผักยืนต้นอย่างมะขามนี้สะอาดมากครับ บางครั้งแทบไม่ต้องล้างเลย การกินสดแบบที่คนล้านนาใส่ในยำปลาจะได้รสสดชื่นมาก ผมเองเคยกินยอดและใบอ่อนมะขามมาน่าจะครบทุกสูตรเท่าที่รู้แล้ว ความที่อยากลองเอามาปรุงกับข้าวจานใหม่ๆ ผมนึกถึงสิ่งที่คุณชายคึกฤทธิ์เขียนถึงน้ำพริกใบมะขามอ่อน จินตนาการถึงรสเปรี้ยวเจือฝาดหอมที่สุกได้รสอร่อยในแกงคั่วกะทิ กับการหาอะไรสักอย่างทดแทนรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศในกระทะน้ำพริกอ่อง แล้วก็คิดว่า มันน่าจะไม่เลวหรอก ถ้าผมจะลองทำน้ำพริกผัดมันๆ ทำนองน้ำพริกอ่อง แต่ปรับส่วนผสมสักเล็กน้อย และใช้รสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อนเลยทีเดียว
โดยอาศัยเค้าโครงน้ำพริกอ่อง ผมใช้พริกแกงส้มภาคกลาง ซึ่งมีเครื่องตำคือหอมแดงและพริกแห้งเม็ดใหญ่เป็นฐานอยู่แล้ว แค่เพิ่มหอมแดงอีกสักหน่อย และใช้รสเค็มจากเนื้อปลาอินทรีเค็มดิบแทนกะปิหรือถั่วเน่าแข็บและเกลือ ตำให้ละเอียดเข้ากันกับพริกแกง ส่วนเนื้อน้ำพริกนั้นผมใช้กากหมูแบบติดมัน ตำพอหยาบๆ
ผมกันใบมะขามอ่อนไว้เล็กน้อย ที่เหลือเอาลงครกตำหยาบๆ พอช้ำๆ แล้วเอาพริกแกงผสม กับกากหมูตำรวมให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้ง่ายต่อการผัดในกระทะ
ทีนี้ก็เอากระทะน้ำมันตั้งบนเตาไฟกลาง ตักน้ำพริกใบมะขามในครกลงผัด เติมน้ำเป็นระยะเพื่อไม่ให้เนื้อน้ำพริกงวดแห้งเกินไป และทั้งเป็นการดึงรสดึงกลิ่นเครื่องปรุงขึ้นมาด้วย ผัดจนสุกหอม ใส่ใบมะขามที่กันไว้ เติมน้ำตาลปี๊บสักหน่อย แล้วลองชิมดูนะครับ รสเปรี้ยวควรมาจากใบมะขามอ่อนอย่างเพียงพอแล้ว ถ้ายังไม่เค็ม ก็เติมน้ำปลา เมื่อได้ที่ จะเป็นน้ำพริกผัดซึ่งหน้าตาคล้ายน้ำพริกอ่องตามขนบล้านนา แต่รสออกเปรี้ยวเจือฝาดหอมด้วยใบมะขามอ่อน มีเนื้อใบมะขามและกากหมูนุ่มๆ ให้เคี้ยวกินคลุกข้าวสวย แนมผักสดกรอบๆ ได้อร่อยถูกปากมากเลยแหละ
ถ้าเอาตามความชอบของผมซึ่งเป็นคนทำ ผมชอบเลยนะครับ ที่จริงเราสามารถจะเพิ่มรสเผ็ดได้อีก เพราะพริกแกงส้มนั้นไม่เผ็ดมาก โดยจะเติมพริกแกงเผ็ด หรือใส่แค่พริกป่นก็ได้ ซึ่งเราก็ต้องเลือกเอาครับ เพราะพริกแกงเผ็ดนั้นมีเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระเทียม เราย่อมจะได้กลิ่นเหล่านี้เพิ่มเข้ามาในตัวน้ำพริกผัดด้วย ถ้าชอบก็ไม่เป็นไร แต่ถ้ารู้สึกว่ามากเกินไป เติมพริกแห้งป่นแค่อย่างเดียวพอครับ
กระทะนี้ ผมใช้เพียงใบมะขามอ่อน ซึ่งเพิ่งแตกใบแตกยอดให้คนเก็บมาขาย ต่อไป ถ้าเริ่มมีดอก ฝักอ่อน ฝักคาบหมู ฝักแก่รสเปรี้ยวเจือหวาน เราจะปรับสัดส่วนเอามาผสมบ้าง หรือใช้แทนใบอ่อนไปเลยก็ย่อมได้ แล้วลองสังเกตสิครับว่า รสชาติมะขามแต่ละส่วนมันต่างกันอย่างไร เหมาะกับกับข้าวแบบไหน
เผลอๆ กว่าจะหมดฤดูมะขามสด ไม่ว่าจะยอดอ่อน ดอก และฝัก เราอาจมีสูตรกับข้าวเปรี้ยวๆ แซ่บๆ เพิ่มในเมนูของบ้านของร้านเรา อย่างที่ไม่เคยคิดมาก่อนเลยก็ได้ครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย | น้ำพริกใบมะขามอ่อน แปลงสูตรน้ำพริกผัด
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th