POTONG (โพทง) อาหารไทย-จีนในอดีตห้องแถวขายยาดีกรีมิชลินสตาร์ ของเชฟแพม-พิชญา

ท่ามกลางบรรยากาศสุดคึกคักในย่านไชน่าทาวน์ของกรุงเทพมหานคร ลึกเข้าไปในซอกซอยอันซับซ้อน ป้ายอักขระสีทองภาษาไทย-จีนบนบานประตูตึกแถวที่เขียนว่า ‘หวังขายยาโพทง เจ้าของยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ’ เป็นดั่งสัญลักษณ์ที่ทำให้เรารู้ว่าได้มาถึง POTONG (โพทง) หนึ่งในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่กำลังมาแรงที่สุดแห่งหนึ่งในตอนนี้

POTONG (โพทง) เป็นร้านอาหารภายใต้การนำของเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ทายาทรุ่นปัจจุบันของร้านขายยาแห่งนี้ ที่ตัดสินใจนำอาคารแถวของตระกูลมาเนรมิตใหม่จนกลายเป็นร้านอาหารที่แฝงไปด้วยกลิ่นอายวัฒนธรรมแบบจีนตามทำเลที่ตั้ง ผสมผสานกลมกลืนไปกับความโมเดิร์นอย่างลงตัว

บาร์เครื่องดื่มบริเวณชั้นแรกของร้านสร้างความประทับทันทีด้วยบรรดาโหลดองคอมบูชะ ไปจนถึงบรรดาชาและสมุนไพรจีนต่าง ๆ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่แสดงให้เห็นถึงความจริงจังของ POTONG (โพทง) ในการหยิบเอากรรมวิธีหมักดองและอาหารการกินแบบไทย-จีน มาเป็นหัวใจสำคัญในเมนูต่าง ๆ

ส่วนหนึ่งของคอร์สเมนู The New Experience อันน่าตื่นเต้นของ POTONG ประกอบไปด้วย 20+ เทสติ้งเมนู โดยมีจานที่โดดเด่นอย่าง Beautiful ขนมปังขนาดพอดีคำ ปาดด้วย Mud Crab Roe Emulsion อิมัลชันทำจากไข่ปู คู่กับ Black Pepper Jam แยมพริกไทยดำ จากนั้นโปะเนื้อปูลงไป พร้อมด้วยสาหร่ายพวงองุ่น ให้รสชาติเข้มข้นจากปูและความเผ็ดร้อนของพริกไทยดำอบอวลอยู่ในปาก แล้วซด Crab Broth ซุปสีน้ำตาลเข้มที่ให้รสชาติของปูอย่างกลมกล่อม ปิดท้ายจานนี้

อีกจานที่โดดเด่นไม่แพ้กันนั้นมีชื่อว่า Reincarnated ซึ่งหยิบเอาเมนูราดหน้ามาเป็นแรงบันดาลใจ ในชามนี้ประกอบไปด้วยเส้นบะหมี่ไข่ 2 สี ขาวและดำ จึงมีชื่อเล่นว่า ‘หยิน-หยาง’ มาพร้อมกับซอสมอเรลใส่น้ำมันงากับพริกไทยดำเสริมกลิ่นอายอาหารจีน ข้างบนเป็นเจลลีใสรสเปรี้ยวเสมือนการกินราดหน้าปรุงรสด้วยพริกน้ำส้มสายชู ท็อปด้วยคาร์เวียร์ โดยก่อนกินพนักงานจะฝนคัตสึโอะบูชิรูปแบบก้อนที่ได้จากการนำกุ้งแห้งมาหมักไข่จนเป็นไข่เค็ม ลงไปเพื่อเพิ่มอูมามิ

ส่วนของเมนคอร์สที่เรียกว่า Family เป็นอาหารชุดใหญ่กินอิ่มทั้งโต๊ะ ตามแบบฉบับวัฒนธรรมการกินอาหารของคนไทย-จีน ซึ่งประกอบไปด้วย ‘ข้าวผัด’ ที่ส่งกลิ่นหอมคั่วกระทะ คลุกเคล้าเข้ากับแปะก๊วย เห็ดหอมผัดซอส เผือกนึ่ง และต้นหอมผัด กินคู่กับ ‘อกเป็ด’ เนื้อนุ่ม หนังกรอบ ที่ผ่านการดรายเอจมาแล้ว 14 วัน พร้อมด้วย ‘หัวเป็ด’ พร้อมสมองที่ท็อปด้วย Herb Custard สมุนไพรไทยคล้ายเมนูหมกทางภาคเหนือ ‘เป็ดกรอบ’ เป็ดบดปรุงรสทำหน้าตาคล้ายหมูกรอบ และ ‘หัวใจเป็ด’ เสียบไม้ จิ้มกินกับซอสสูตรเฉพาะของ POTONG ที่มาทั้งหมด 3 รสชาติด้วยกัน ได้แก่ บาร์บีคิว, ผักชี-ขิง และชิลลี่ออยล์

นอกเหนือจากสารพัดเมนูจากเป็ดแล้ว ในเมนูเดียวกันนี้ยังมี ‘ผัดผักแขนง’ ซึ่งเป็นการรวมตัวของอูมามิจากหลากหลายส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นซอสกระเทียมดอง เต้าเจี้ยว อูมามิครัมจากข้าวพอง รวมถึงเห็ดหอมแห้ง พริกไทยดำ ชาดำ และผงต้นหอม ข้าง ๆ กันคือ ‘หม่าผอโต้วฝุ (Mapo Tofu)’ ซึ่งด้านล่างเป็นไข่ชาวังมูชิ ด้านบนคือหม่าผอโต้วฝุทำจากขาเป็ดบดกับซอสเสฉวน แกล้มด้วย ‘กานาฉ่าย’ และแตงกวา

เป็นร้านที่ให้กลิ่นอายของวัฒนธรรมไทย-จีน สอดแทรกอยู่ในทุก ๆ ประสบการณ์จริง ๆ