เชฟทักษ์ ทดสอบให้แล้ว ทำไมชาไทยต้องใส่สี เอาสีออกทำไมแพงกว่าเดิม
กำลังกลายเป็นกระแส ชาไทย เลิกเติมสี จากที่เคยสีส้มชินตา กลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แต่ละยี่ห้อเริ่มแข่งกันเปิดตัวชาไร้สีส้มกันในสัปดาห์นี้ยกใหญ่
ล่าสุด เพจTUCK the CHEF - เชฟทักษ์ได้ทำการทดสอบชาไม่เติมสีพร้อมอธิบายเหตุผลอย่างละเอียดว่าสาเหตุที่ต้องเติมสีเพราะอะไรและการที่ชาไม่เติมสีแพงกว่าชาเติมสีนั้นเหตุผลเป็นเพราะอะไร
โดยโพสต์ระบุว่า ทำไมชาไทยต้องใส่สี?]… เมื่อนำใบชาไทยไปล้างสีออก น่าจะยังไม่มีใครพูดถึงนะครับ ผมเลยทดลองให้ดู คือการล้างสีผสมอาหารในใบชาไทย ด้วยน้ำเย็นจัด แล้วนำไปสกัดชาด้วยน้ำร้อน แล้วนำไปเติมนม จะเห็นได้ว่าใบชาที่ถูกล้างสี เมื่อเติมนมข้นจืด สีมันจะซีดมาก ซีดกว่าชานมไต้หวันอีก
Fact 1 สีผสมอาหารละลายในน้ำแม้เย็นจัด0-2 C ก็ละลาย แต่สีแดง/น้ำตาลในใบชา ต้องใช้น้ำร้อน โดยเฉพาะชาดำที่ผ่านการหมัก เช่น
สารสีส้มเหลือง(theaflavins) สารสีน้ำตาล(thearubigins)มันตัวใหญ่มาก ต้องใช้น้ำร้อนแบบ80 C ขึ้นไปในการสกัดกว่าเขาจะละลายออกมา
2 ดังนั้นด้วยความต่างนี้ ผมจึงใช้น้ำเย็นจัดแช่น้ำแข็ง(ตามภาพ) ล้างสีผสมอาหารในใบชา โดยที่หวังว่าสารให้สีตามธรรมชาติในใบชาจะไม่ถูกสกัดออกมา… การทดลองจะได้ไม่bias
** และล้างให้ไวที่สุด ล้างแค่3 น้ำ เพื่อให้มั่นใจว่ามีแต่สีผสมอาหารที่ออกมา ไม่มีเนื้อชา
3 เมื่อใบชาถูกล้างแล้ว ผมก็สะเด็ดน้ำและนำมาชั่งอีกรอบครับเพื่อnormalize ปริมาณน้ำเดือดที่จะใช้แช่ชาให้เท่ากัน
… เพราะชาสองชุดการทดลองผมใช้ยี่ห้อเดียวกัน น้ำหนัก15 กรัมเท่ากัน… แต่ใบชาที่ผ่านการล้างน้ำมันดูดน้ำเข้าไปหน่อยเป็น25 กรัม(ดูดน้ำล้างไป10 กรัม)
4 ดังนั้นน้ำร้อนที่ผมเติมเพื่อใช้สกัดใบชา2 ชุดการทดลองนี้ จะเป็น130 กรัม(ชุดที่ไม่ล้างสี) และ120 กรัม(ชุดที่ล้างสี) เพื่อให้อัตราส่วนใบชาแห้ง ต่อน้ำร้อนเท่ากัน… ทิ้งไว้5 นาทีแล้วกรองออก
5 เติมนมข้นจืด45 กรัมเท่ากัน ชุดใบชาที่ไม่ได้ล้างสีก็สีส้มสวยดีสู้นมได้.. แต่ชุดใบชาที่ไม่มีสีผสมอาหารแล้วสีซีดครับ
เนื่องจากใบชาไทยปรุงรสผู้ผลิตต้องการลดต้นทุนไม่ว่าจะเพื่อเหตุผลในการแย่งตลาดหรือใดๆก็ตาม… จำเป็นต้องผสมใบชาที่คุณภาพด้อยลงมาหน่อย และ/หรือก้านชา มาผสมกับใบชาเพื่อลดต้นทุน
ทั้งนี้… ใบชาเกรดล่างพวกสารตั้งต้นในการหมักแล้วเกิดสีหรือรงควัตถุตามธรรมชาตินั้นค่อนข้างน้อยกว่ามาก เช่นcatechins ในใบชาก่อนหมักมีน้อย เมื่อหมักผ่านenzymatic oxidation ก็ย่อมเกิดพวกสารสีส้มอิฐ/น้ำตาล เช่น สารสีส้มเหลือง(theaflavins) สารสีน้ำตาล(thearubigins) น้อยลง
พูดง่ายๆ ใบชาเกรดคุณภาพรองๆ/ ก้านชา สีจะอ่อนมาก ไม่เข้ม ไม่หอม เลยเกิด“ใบชาปรุงรส” ขึ้นมา เพื่อสวมหน้ากาก(masking) ให้กับใบชาเหล่านั้นโดยการ
1) เติมสีผสมอาหาร
2) เติมกลิ่นวานิลลา
ดังนั้นเมื่อเกิดการถอดหน้ากาก ล้างสีผสมอาหารทิ้งไป(รวมทั้งกลิ่นวานิลลาก็ดันละลายดีในน้ำเย็น ก็หลุดไปด้วย) … พอเอามาชงชานมเลยไม่รอดครับสีอ่อนกลิ่นอ่อนความเฝื่อนๆโผล่มา
ดังนั้นเมื่อมีกระแสชาไทยไม่ใส่สี ซึ่งหลายผู้ผลิตใช้ใบชาเกรดที่ดีกว่าเดิม คือดม/ชิม ก็รู้ว่ากลิ่นชาชัดกว่า ย้ำว่ากลิ่นชานะครับไม่ใช่กลิ่นวานิลลา … และบอดี้ดีกว่าแม้ใช้เบสนมเหมือนกัน(บอดี้ชาส่วนใหญ่มาจากamino acid ในใบชา)
หลายท่านเลยไม่คุ้นครับ… เพราะ“อาจจะ” คุ้นกับลักษณะชาไทยที่กลิ่นชาไม่ได้ชัดมาก แต่กลิ่นcaramelize, วานิลลา มันนำแทนและคุ้นกับกลิ่นอื่นที่ไม่ใช่กลิ่นชามากกว่า
และนี่อาจจะเป็นเหตุผลที่ชาไทยไม่ใส่สีของหลายๆร้านราคาสูงงงงกว่าชาไทยใส่สีเพราะจำเป็นต้องใช้ใบชาเกรดดีเพื่อให้ได้สีน้ำตาลเข้มแบบธรรมชาติ“เพื่อสู้กับนมได้”
ดังนั้น ผมยอมจ่ายนะและก็เลิกถามได้แล้วว่าทำไมไม่ใส่สีราคาแพงกว่าก็แค่เอาสีออก… ถ้างงกลับไปอ่านใหม่อีกรอบครับ
ย้ำว่าสีผสมอาหารสีส้มsunset yellow สามารถเติมในอาหารได้ปลอดภัย… ถ้าไม่กินสีเกิน4 mg ต่อน้ำหนักตัวต่อวัน… ซึ่งผมเคยคำนวณให้ดูแล้ว และอีกหลายองค์กรก็เคยสุ่มตรวจ ก็พบว่า ไอ้เจ้าเลข4 mg นี้ ถ้าแปลเป็นภาษาบ้านๆ คือ
“ดื่มชาไทยได้ไม่เกินวันละ2 แก้ว(ประมาณเบสชาไม่รวมน้ำแข็ง400 มล) …. ถ้าเกินมีสิทธิ์ได้รับสีสังเคราะห์เกินเกณฑ์ที่WHO กำหนดไว้ครับว่าจะกินแล้วปลอดภัย”
ปล. ประเด็นคือไม่ใช่แค่สีน่ะสิ แต่น้ำตาลและไขมันก็น่าconcern … เพราะชาไทยเป็นเครื่องดื่มที่พนักงานออฟฟิศหลายคนติดงอมแงมและต้องดื่มวันละหลายแก้ว… ถ้าดื่มแบบสัปดาห์ละ2-3 ครั้งคงไม่เป็นไรครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เชฟทักษ์ ทดสอบให้แล้ว ทำไมชาไทยต้องใส่สี เอาสีออกทำไมแพงกว่าเดิม
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
- Website : https://www.khaosod.co.th