ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงดำเหี่ยว มะเขือแกงเผ็ดไม่เขียวสวย แก้ไขได้ คนค้าขายต้องรู้
ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงดำเหี่ยว มะเขือแกงเผ็ดไม่เขียวสวย แก้ไขได้ คนค้าขายต้องรู้
มีเทคนิคหรือกระบวนการทำอาหารไทยหลายๆ อย่าง ที่พ่อครัว-แม่เครัว รุ่นใหม่ไม่รู้เลยไม่ได้ทำ หรือรู้แต่ขี้เกียจทำ อาหารไทยตามร้านอาหารหรือโรงแรมหลายแห่งจึงออกมาไม่ค่อยเป็นอาหารไทย มีอะไรบ้างมาดูกันครับ
ห่อหมกเละๆ เขาเอาแค่พริกแกง ไข่ไก่ คนๆ กับกะทิตักใส่กระทง ไปนึ่ง ห่อหมกเลยออกมาเละ เป็นน้ำ เนื้อไม่แน่นฟู ยิ่งถ้าเป็นห่อหมกทะเลใส่ฟอยล์ หรือห่อหมกมะพร้าวอ่อน เอาพริกแกงไปผัดน้ำมันใส่กะทิใส่ไข่ ของทะเล ตักใส่ฟอยล์ นึ่ง ห่อหมกทะเลที่ได้เป็นน้ำๆ เละ มีน้ำมันลอยหน้า
การทำห่อหมกให้เนื้อแน่น มีความฟูด้วย โบราณให้กวนเนื้อปลากับหัวกะทิในหม้อดิน จนเนื้อปลาดูดน้ำกะทิเป็นเนื้อปลาข้นๆ เติมเนื้อปลาขูดลงไปหน่อยเป็นเนื้อ ค่อยใส่ไข่ พริกแกง ทำไมต้องกวนในหม้อดิน คนเฒ่าคนแก่ว่าไว้หม้อดินมีรูพรุนเล็กๆ ทำให้น้ำระเหยได้เร็วกว่า กวนของในหม้อดินจึงงวดเร็วมากกว่ากวนในกะละมังสเตนเลส
กระทงที่ใส่ห่อหมกก็สำคัญ กระทงใบตองทำให้ห่อหมกแห้งกว่านึ่งห่อหมกในถ้วยกระเบื้องหรือสเตนเลส หรือฟอยล์ อาจจะเป็นด้วยว่าใบตองมีรูพรุนช่วยระบายน้ำได้ดีกว่า วิธีการกวนห่อหมกนี้ประยุกต์ไปใช้กับห่อหมกมะพร้าวอ่อน ห่อหมกทะเลในฟอยล์ จะได้เนื้อห่อหมกที่กินอร่อยกว่าแบบเอาห่อหมกไปผัด
ผัดพริกขิง ถั่วฝักยาวดำเหี่ยว ซึ่งน่าช้ำใจที่คนรุ่นใหม่ไปเรียกว่า ผัดพริกแกงถั่ว และไปเข้าใจเอาว่าผัดพริกขิงคือผัดไก่ใส่เห็ดหูหนูและขิงซอย คำว่า “พริกขิง” ย้อนไปดูในตำราแม่ครัวหัวป่าก์มีบอกไว้ว่า พริกขิงหมายถึงพริกแกง แต่ทำไมถึงเรียกพริกขิง ไม่มีใครตอบได้ อาจจะเป็นสำบัดสำนวนของคนไทยจนเป็นที่มาของคำว่า “ถึงพริกถึงขิง”
ผัดพริกขิงแม่ค้าทั่วไปผัดพริกแกงกับหมูใส่ถั่วฝักยาว ตอนแรกสีถั่วจะสดอวบสวยอยู่ แต่พอไปๆ แล้วถั่วจะเหี่ยว ไม่น่ากิน ทางแก้ทริกอาหารไทยมีง่ายนิดเดียวคือ ให้เอาถั่วฝักยาวไปต้มน้ำเดือดใส่เกลือเพื่อคุมไม่ให้เม็ดสีคลอโรฟิลล์แตกระหว่างต้มจะได้คงสีเขียว ต้มพอถั่วฝักยาวเขียวสวย แล้วนำขึ้นมาช็อกน้ำเย็น ใส่น้ำแข็งได้ยิ่งดีเป็นการหยุดสุกผัก
วิธีการนี้นำไปใช้กับเนื้อคนเมื่อโดนน้ำมันร้อนๆ หรือน้ำร้อนได้ด้วย ให้ไปผ่านน้ำเย็นหยุดความร้อน หรือไปล้างน้ำก๊อกในครัวนั่นเอง ส่วนผัดพริกขิงเมื่อผัดพริกแกง หมู ปรุงรสได้ที่แล้ว รอให้พริกแกงอุ่นหน่อย จึงใส่ถั่วฝักยาวที่ลวกไว้แล้วคลุกให้เข้ากัน ไม่ต้องเปิดไฟ วิธีนี้ถั่วฝักยาวจะเขียวสวยจนกินหมดถาด แต่อย่าใส่ถั่วฝักยาวตอนพริกแกงเย็นสนิท พริกแกงจะไม่จับถั่ว
มะเขือในแกงเผ็ดดำไม่เขียวสวย ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือยาว การทำให้มะเขือสีสวยนั้น ต้องใส่มะเขือในน้ำแกงเดือดๆ หลังจากปรุงรสเสร็จ แล้วกดให้จม ปิดฝา มะเขือจะดำน้อย หรือไม่ดำเลย และสีสวย
เนื้อหมู ไก่ กุ้ง ปลา หอย ในแกง ในผัด แข็ง ไม่หวาน เป็นเพราะการผัดหรือการต้มเนื้อสัตว์นั้นนานเกินไป การหั่นก็มีส่วนสำคัญ เนื้อหมู ไก่ ต้องหั่นแบมีด 45 องศา แล่ให้เป็นชิ้นแบนยาว อย่าหนา หั่นขวางลายเนื้อ เมื่อเรานำไปต้มหรือผัดจึงสุกง่าย เคี้ยวง่าย ไม่จำเป็นต้องหมักเนื้อ ไม่ต้องการใช้ความร้อนนานๆ ซึ่งจะทำให้ชิ้นเนื้อแข็ง ไม่หวาน
เช่นเดียวกับ กุ้ง ปลา หอย รอแกงเดือดค่อยใส่กดจม ไม่คนซึ่งจะทำให้เนื้อเกิดแตกโดยเฉพาะเนื้อปลา กลิ่นคาวจะออก ความร้อนเดือดๆ เป็นตัวทำให้ผิวนอกของเนื้อสัตว์สุกก่อน ข้างในสุกตามและยังอุ้มความหวานไว้ได้ กรณีผัดก็ต้องผัดไฟแรง เร็วๆ ไม่ผัดจนฉ่ำแฉะ หรืออาจจะลวกบางอย่างรอไว้ เช่น กุ้ง ปลาหมึก ปลา หอย แล้วปรุงรสของผัดเรียบร้อย ค่อยใส่ของที่ลวกไว้คลุกๆ เลย
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงดำเหี่ยว มะเขือแกงเผ็ดไม่เขียวสวย แก้ไขได้ คนค้าขายต้องรู้
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.sentangsedtee.com