แกะสูตรวิธีปั้นตัวเอง ให้เป็นแชมป์ ‘กาแฟ’ ระดับโลก ฉบับเจ้าของร้าน Roast8ry
ถ้าคุณต้องชงกาแฟวันละร้อยแก้ว หรือชิมกาแฟวันละสิบๆ แก้ว เพื่อไปให้ถึงคำว่า “สุดยอดบาริสต้า” คุณจะยอมทำไหม?
เพราะความจริงคือ การจะ “เก่งจริง” ในเรื่องใดเรื่องหนึ่ง ไม่เคยเป็นเส้นทางที่ง่าย หรือโรยด้วยกลีบกุหลาบ ระหว่างทางเต็มไปด้วยทั้งวันที่มั่นใจ และวันที่ตั้งคำถามกับตัวเอง แต่ทุกประสบการณ์ ไม่ว่าจะดีหรือร้ายล้วนเป็นชิ้นส่วนสำคัญที่ค่อยๆ ประกอบให้เราเข้าใกล้ความเชี่ยวชาญมากขึ้น
TODAY Bizview ชวนมองเส้นทางของ ‘อานนท์ ธิติประเสริฐ’ (ต๋อง) เจ้าของร้าน Roast8ry ผู้คร่ำหวอดในวงการกาแฟกว่า 19 ปี จากคนธรรมดาที่หลงใหลในรายละเอียดเล็กๆ ของกาแฟ สู่การคว้ารางวัลระดับโลกอย่าง World Latte Art Champion ให้ครบจบผ่านบทความนี้
[ เส้นทางการเป็นแชมป์บาริสต้าคือการ ทำซ้ำๆ ]
เส้นทางสู่การเป็นแชมป์บาริสต้าของ ‘ต๋อง’ นั้นไม่ได้เริ่มจากการ “ชงให้เก่ง” ทันที แต่เริ่มจากการ “เข้าใจกาแฟ” ให้ลึกที่สุดก่อน
ย้อนกลับไปช่วงวัยรุ่นของ ‘ต๋อง’ แม่ให้เงินไปเรียนต่อที่ออสเตรเลียด้วยเงินตั้งตัว 2 แสนบาท เขาไปทั้งเรียนและทำงานในร้านกาแฟอยู่วันละ 16 ชั่วโมง จนกระทั่งหลงใหลในการทำกาแฟอย่างจริงจัง
ทำให้วิธีการปั้นตัวเองสู่บาริสเต้แชมป์โลกนั้น อย่างแรกคือการเรียนรู้แบบไม่มีวันจบ เขาเชื่อว่าโลกของกาแฟเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ตั้งแต่นวัตกรรมการแปรรูปไปจนถึงเทคนิคการหมักใหม่ๆ ที่ซับซ้อนขึ้น การจะตามให้ทันไม่ใช่แค่ดื่มเยอะ แต่ต้อง “คิด” ไปกับทุกแก้วที่ชิม และตั้งคำถามกับรสชาติที่เกิดขึ้นเสมอ
“ปริมาณการชงไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกคุณภาพ เพราะคนเราสามารถดื่ม 20-30 แก้วต่อวันโดยไม่เรียนรู้อะไรเลยก็ได้” ต๋อง กล่าว
เมื่อเข้าใจมากพอ เขาจึงขยับไปสู่การเข้าใจ “ทั้งระบบ” ของกาแฟ ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เขาเดินทางไปยังแหล่งปลูกกว่า 60 ประเทศลงไปถึงฟาร์ม คุยกับโปรดิวเซอร์ เลือกเมล็ดด้วยตัวเอง เพื่อให้รู้ว่ารสชาติที่ดีเริ่มต้นตั้งแต่ตรงไหน ก่อนจะต่อยอดมาสู่การควบคุมการคั่ว และการสกัดในแก้วสุดท้ายให้ได้มาตรฐานเดียวกันทุกครั้ง
“กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่แทบจะยากที่สุดในโลกแล้ว… ยากกว่าไวน์ ยากกว่าเครื่องดื่มทุกอย่าง เพราะกาแฟมันมีหลายขั้นตอนที่จะมาสู่มือลูกค้า” ต๋องกล่าว
[ ทำเมนูลาเต้อาร์ตไม่ใช่แค่ลวดลายสวย แต่รสชาติและรายละเอียดลึกกว่านั้น ]
ต่อมาคือเรื่องของการฝึกฝน ‘ต๋อง’ ใช้ “เวทีแข่งขัน” เป็นเหมือนสนามซ้อม ไม่ใช่แค่เพื่อชนะ แต่เพื่อมองเห็นข้อผิดพลาดของตัวเองให้ชัดที่สุด แล้วนำกลับมาปรับปรุงในทุกครั้งที่ลงแข่ง เป้าหมายของเขาไม่ใช่การทำให้ดีแค่บนเวที แต่คือการยกระดับมาตรฐานระดับโลก ให้กลายเป็นมาตรฐานในทุกแก้วที่เสิร์ฟในชีวิตประจำวัน
และในฐานะแชมป์ลาเต้อาร์ต สิ่งที่เขาโฟกัสไม่ใช่แค่ “ลวดลาย” แต่คือความเข้าใจในรายละเอียดเล็กๆ ที่หลายคนมองข้าม
เขาเริ่มจากการเข้าใจ “อุณหภูมิและโครงสร้างของนม” อย่างลึกซึ้ง การสตรีมนมไม่ใช่แค่ทำให้ร้อน แต่คือการควบคุมโครงสร้างของฟองนมให้เนียนละเอียด หากนมร้อนเกินไป น้ำตาลแลคโตสจะถูกทำลาย ความหวานธรรมชาติจะหายไป และเนื้อสัมผัสของนมจะเสียสมดุลทันที
ถัดมาคือเรื่องของ “ความสมดุล” เพราะหัวใจของกาแฟนมไม่ใช่แค่การเทลายให้สวย แต่คือการทำให้กาแฟและนมผสานกันอย่างลงตัวตั้งแต่รสชาติไปจนถึงเนื้อสัมผัส ลาเต้อาร์ตที่ดีจึงต้องเริ่มจากฐานที่ “อร่อย” ก่อนเสมอ
การ “เลือกให้เหมาะ” เขาแนะนำว่ากาแฟคั่วเข้มมักเหมาะกับเมนูนมมากกว่า เพราะสามารถตัดกับความมันของนมได้ดี โดยเฉพาะเมล็ดที่คั่วด้วยระบบลมร้อน ซึ่งช่วยลดกลิ่นควันหรือกลิ่นไหม้ ทำให้รสชาติโดยรวมสะอาดและบาลานซ์มากขึ้น
ขณะเดียวกัน เขายังให้ความสำคัญกับ “ความยืดหยุ่น” ในการเสิร์ฟ แม้จะมีหลักการที่ถูกต้อง แต่สุดท้ายต้องปรับให้เข้ากับความชอบของลูกค้า เพราะเป้าหมายไม่ใช่แค่กาแฟที่สมบูรณ์แบบ แต่คือประสบการณ์ที่ดีที่สุดของคนดื่ม ทำให้ต้องลงลึกไปถึง “การออกแบบรสชาติ” ในทุกแก้ว
เขามองว่ากาแฟไม่ใช่แค่รส แต่คือ “เนื้อสัมผัส” ที่ต้องถูกออกแบบด้วย เช่น การผสมโน้ตรสแบบผลไม้ตระกูลส้มกับผลไม้ที่มีเมล็ดแข็งเมื่อนำมาทำเมนูนม จะช่วยยกระดับรสชาติให้ซับซ้อนและน่าสนใจมากขึ้น ไม่ใช่แค่นุ่ม แต่มีมิติให้รับรู้ในทุกคำ
ในแง่ของการชง อย่างที่บอกไปว่าเขายกระดับมาตรฐานแบบ “World Champion” มาใช้จริงในร้าน ไม่ว่าจะเป็นกาแฟดำ กาแฟนม หรือเมนู Signature โดยใช้ทั้งแก้ว อุปกรณ์ และเทคนิคเดียวกับบนเวทีแข่งขัน เพื่อให้ทุกแก้วมีคุณภาพในระดับเดียวกัน
“ทุกแก้วที่ผมทำ ผมก็ตั้งใจทำเหมือนแบบงานแข่งระดับโลกจริงๆ ทั้งลาเต้อาร์ต แล้วก็บาริสต้า”
ขณะเดียวกัน เขายังให้ความสำคัญกับ “อุณหภูมิที่เหมาะกับผู้ดื่ม” สำหรับลูกค้าคนไทย เขาจะปรับอุณหภูมิให้อยู่ราว 50–60 องศาเซลเซียส เพื่อให้ดื่มได้ทันทีและรับรสชาติได้ดีที่สุด แต่สำหรับลูกค้าต่างชาติที่ชอบร้อนจัด เขาก็พร้อมปรับเป็น Extra Hot แม้จะรู้ว่าคุณภาพบางอย่างของนมจะลดลง นี่คือการเลือก “ความพึงพอใจของผู้ดื่ม” มาก่อนทฤษฎี
เบื้องหลังการชงทุกแก้ว ยังเต็มไปด้วย “เหตุผล” เขาไม่ได้สอนแค่สูตรตายตัว แต่สอนให้เข้าใจรากของรสชาติ ว่าความเปรี้ยว หวาน ขม ทำงานร่วมกันอย่างไร พร้อมทั้งมีการวัดผลอย่างชัดเจน ทั้งสัดส่วน In/Out และเวลา เพื่อให้รสชาติคงที่ในทุกสาขา
รวมถึงการลงทุนในอุปกรณ์ระดับสูง ตั้งแต่เครื่องคั่วระบบลมร้อน ไปจนถึงเครื่องบดหลายตัวราคาหลักแสน เพื่อดึงศักยภาพของเมล็ดกาแฟออกมาให้ได้ดีที่สุด ทั้งหมดนี้ ‘ต๋อง’นำความรู้ระดับโลกมาปรับใช้ ให้เข้ากับผู้ดื่มจริง โดยไม่ยึดติดทฤษฎี แต่ยึดประสบการณ์ของลูกค้าเป็นศูนย์กลาง
ทั้งหมดนี้สะท้อนว่า เบื้องหลังลวดลายที่เห็นในแก้วหนึ่งแก้ว คือการฝึกฝนซ้ำๆ บนพื้นฐานของความเข้าใจเชิงลึก ที่ทำให้ “ความสวย” และ “ความอร่อย” เกิดขึ้นพร้อมกันได้จริง
[ เป็นแชมป์กาแฟ แต่ล้มหลายครั้งในฉากนักธุรกิจ ]
อย่างไรก็ตาม แม้ว่า ‘ต๋อง’ จะไปถึงจุดสูงสุดในฐานะแชมป์ เส้นทางธุรกิจของเขากลับไม่ได้ราบรื่นเสมอไป
‘ต๋อง’ เล่าให้ฟังว่า ครั้งหนึ่งเขาเคยประสบความสำเร็จอย่างมากกับร้านกาแฟที่สร้างรายได้ปีละหลายสิบล้านบาทต่อเนื่องหลายปี แต่เพราะละเลยเรื่องโครงสร้างธุรกิจและตัวเลข ทำให้สูญเสียอำนาจในการควบคุม จนสุดท้ายต้องเสียธุรกิจที่มีมูลค่ากว่า 100 ล้านบาทไป
“ถ้าให้เลือกได้ว่าม่ต้องโดนโกงร้อยล้านเนี่ย ผมเลือกแบบนี้นะ… ผมยอมเลือกให้โดนโกงร้อยล้านไปเลย เพราะว่ามันทำให้ผมกลายเป็นคนที่มีความสุขกับอย่างอื่นมากขึ้น สามารถมีความสุขกับเรื่องล้มเหลวได้ด้วย” ต๋อง กล่าว
จากจุดที่เคยประสบความสำเร็จ เขาเคยเหลือ แค่เงิน 1,700 บาท กับรถ Porsche นั่นกลายเป็นช่วงเวลาที่ทำให้เขาตระหนักว่า “ไม่มีใครเก่งได้ตลอด” และเงินจำนวนมากก็ไม่ได้การันตีความสุขเสมอไป
เขายังเคยลองทำธุรกิจในรูปแบบที่ไม่ใช่ตัวเอง ทั้งการร่วมลงทุนที่ต้องเล่นกับโปรโมชั่น หรือโปรเจกต์ต่างประเทศที่ต้องแลกกับการลดทอนตัวตนของแบรนด์ สุดท้ายเขาเลือก “ถอย” เพราะเชื่อว่าเงินไม่ใช่คำตอบหลักของชีวิต หากต้องแลกกับสิ่งที่ตัวเองเชื่อ
ความล้มเหลวเหล่านี้เอง กลายเป็นบทเรียนสำคัญที่ทำให้วันนี้ เขาเลือกทำธุรกิจในแบบของตัวเอง เปิดร้าน Roast8ry ลงทุนเองทั้งหมด เพื่อรักษามาตรฐาน ความสนุก และ “จิตวิญญาณ” ของสิ่งที่เขาทำไว้ให้ได้มากที่สุด ตอนนี้ร้านก็มีอยู่ 4 สาขา ที่เชียงใหม่ 2 สาขา ขอนแก่น 1 สาขา กรุงเทพ 1 สาขา โดยที่ยอดขายเฉลี่ยของกาแฟที่ร้านอยู่ที่วันละ 1,200 แก้ว
เพราะสุดท้ายแล้ว การเป็นแชมป์อาจพิสูจน์ว่า “คุณเก่งแค่ไหน” แต่การทำธุรกิจ จะพิสูจน์ว่าคุณยืนระยะได้จริงหรือเปล่า นี่คือเรื่องราวของ ‘ต๋อง’ แชมป์บาริสต้า ที่ไม่ได้ชนะเพียงบนเวที แต่เรียนรู้จะยืนให้ได้ในโลกความจริง