‘เลือดแปลง’ อาหารเวียดนามจากอันนัมสู่นครพนม

แสงอรุณรุ่งสอดส่องเล็ดลอดตามรอยต่อของทิวเขาหินปูนซึ่งตั้งตระหง่านเป็นฉากหลังของเมืองท่าแขก แขวงคำม่วน ในภาคกลาง สปป.ลาว อุณภูมิยามเช้าต้นเดือนมกราคม 2568 ณ ริมฝั่งโขงนครพนมลดลงเหลือประมาณ 15 องศาเซลเซียส ผู้เขียนเดินลัดเลาะไปตามถนนเรียบริมฝั่งโขงผ่านตลาดอินโดจีน วัดโอกาสศรีบัวบาน ท่าเทียบเรือเทศบาล อาคารเก่าร้านไทยสามัคคี ก่อนที่จะหยุดพักและทอดสายตาไปยังหอนาฬิกาเวียดนามอนุสรณ์ (Tháp đồng hồ Việt kiều lưu niệm) ซึ่งตั้งตระหง่านอยู่ในย่านเมืองเก่านครพนม ตัวอักษรไทย-เวียดนามที่ปรากฏอยู่บนหอนาฬิกาฯ ระบุว่า ชาวเวียดนามอนุสรณ์คราวย้ายกลับปิตุภูมิ 2503 (Việt kiều lưu niệm dịp hồi hương 1960)

หอนาฬิกาฯ แห่งนี้สร้างขึ้นโดยชาวเวียดนามในนครพนมเพื่อตอบแทนบุญคุณแผ่นดินไทยและระลึกถึงวาระการส่งกลับชาวเวียดนามอพยพที่ลี้ภัยสงครามมายังนครพนม โดยเฉพาะในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ตึกรามบ้านช่องและอาคารสถานที่ต่างๆ ที่ได้รับอิทธิพลทางสถาปัตยกรรมแบบโคโลเนียลจากฝีมือช่างชาวเวียดนาม เช่น อาคารหอสมุดแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติฯ อาคารจวนผู้ว่าราชการหลังเก่า อาคารเก่าย่านชุมชนคาทอลิกหนองแสง เป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ยืนยันถึงการดำรงอยู่ของชาวเวียดนามจำนวนมากในหัวเมืองชายแดนแห่งนี้ได้เป็นอย่างดี

ร่องรอยของชุมชนเวียดนามเก่ายังปรากฏในบันทึกของอาเจียน แอมอนิเย[1] ซึ่งเดินทางสำรวจหัวเมืองอีสานระหว่างปี 1882-1883 (พ.ศ.2425-2426) โดยระบุว่า “ได้พบชาวอันนัม [ชาวเวียดนาม] ประมาณ 200 คนอาศัยอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ สองสามแห่งห่างจากเมืองละคอน [นครพนม] ไป 1 วัน คาดว่ากลุ่มคนเหล่านี้จะหนีภัยอดอยากเข้ามาจากเวียดนาม… เมืองละคอน [นครพนม] ยังมีความสำคัญส่วนหนึ่งเนื่องจากความใกล้เคียงกับฝั่งทะเลอันนัม”

ข้อมูลดังกล่าวสอดคล้องกับการดำรงอยู่ของชุมชนเวียดนามเก่าหลายแห่ง เช่น บ้านดอนโมง บ้านนาจอก บ้านนาราชควาย ชุมชนวัดป่า ชุมชนหนองแสง ชุมชนโพนบก เมืองท่าอุเทน เมืองธาตุพนม ฯลฯ นอกจากนั้น ถ้อยคำในเอกสารเวียดนามโบราณและคัมภีร์บทสวดเก่าในศาลเจ้าดึ๊กแท่งฮว่าง ณ ชุมชนวัดป่า ได้ระบุชื่อเมืองแห่งนี้ว่า ‘หลากหว่าน’ (Lạc Hoàn, อาจเพี้ยนเสียงมาจากคำว่า ‘เมืองละคอน’ หรือ ‘เมืองนคร’) เผยให้เห็นปฏิสัมพันธ์ระหว่างหัวเมืองชายแดนแห่งนี้กับหัวเมืองต่างๆ ในแคว้นอันนัมและตังเกี๋ยตั้งแต่ยุคจารีต

การเป็นเมืองชายแดนที่ตั้งอยู่บนเส้นทางการเชื่อมโยงระหว่างสยาม ลาว และเวียดนาม ส่งผลให้เมืองนครพนมเป็นพื้นที่แห่งการปะทะสังสรรค์และโอบรับปรับตัวทางวัฒนธรรมระหว่างชาวไทย ชาวเวียดนาม รวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์อื่นๆ ในลุ่มน้ำโขงอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะวัฒนธรรมทางด้านอาหาร

Penny Van Esterik (2008)[2] นักมานุษยวิทยาชาวดัตช์ ตั้งข้อสังเกตในหนังสือเรื่อง ‘Food culture in Southeast Asia’ ว่าลัทธิล่าอาณานิคมได้ส่งผลกระทบต่อระบอบอาหารของเวียดนาม ลาว และกัมพูชาหลายประการ อาหารบางชนิด อาทิ ขนมปังฝรั่งเศส ซึ่งคนลาวเรียกว่า ‘ข้าวจี่’ และคนเวียดนามเรียกว่า ‘แบ๋งหมี่’ (bánh mì) ก็เป็นตัวอย่างการได้รับอิทธิพลทางด้านอาหารจากเจ้าอาณานิคมฝรั่งเศส

อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนมีความเห็นเพิ่มเติมว่า สภาวะอาณานิคมอาจมิได้ส่งผลให้เกิดการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารจากตะวันตกเข้ามาในอินโดจีนเท่านั้น หากแต่มันยังส่งผลให้ชาวเวียดนามที่พลัดถิ่นฐานออกมาจากอินโดจีนได้นำพาวิถีอาหารของตนเข้าไปยังพื้นที่อื่นๆ โดยเฉพาะในหัวเมืองชายแดนริมฝั่งโขงของสยาม

ผู้เขียนได้สำรวจรายชื่ออาหารเวียดนามในนครพนมและพบว่า อาหารเวียดนามในพื้นที่แห่งนี้มีความหลากหลายมากกว่าที่ปรากฏในเมนูตามร้านอาหารเวียดนามทั่วไป มันได้แทรกตัวเร้นกายอยู่ในชุมชนบริเวณนี้มาช้านาน จนอาหารเวียดนามหลายชนิดถูกชาวบ้านเรียกขานด้วยวิธีการทับศัพท์ หรือการสมาสคำระหว่างคำไทยและเวียดนาม เช่น ข้าวโซย (โซย แปลว่า ข้าวเหนียว) แบ๋งจึง (ข้าวต้มมัดทรงสี่เหลี่ยม) แบ๋งไต่ (ข้าวต้มมัดทรงกระบอก) ก๋าคอ (ปลาต้มเค็ม) แก็งกัว (แกงจืดปูนา) แก็งก่าจัว (แกงส้มมะเขือเทศใส่ไข่) บุ๋นหมก (ขนมจีนหมู) ก่าหมวย (มะเขือดอง) เป็นต้น

จากตัวเมืองนครพนมไปตามถนนนิตโยประมาณ 5 กิโลเมตร เป็นที่ตั้งของ‘บ้านดอนโมง’ หรือ ‘หล่างโมง’ (làng – หล่าง ในภาษาเวียดนาม แปลว่าหมู่บ้าน) ซึ่งเป็นหนึ่งในชุมชนเวียดนามเก่าที่มีอายุมากกว่าร้อยปี ปัจจุบัน ชุมชนแห่งนี้ดูเหมือนจะถูกกลืนเข้าเป็นส่วนหนึ่งของสังคมเมือง เนื่องจากการขยายตัวของเขตเทศบาลและการจัดตั้งหน่วยงานราชการขึ้นใหม่ในพื้นที่ชานเมือง ผู้อาวุโสในหมู่บ้านให้ข้อมูลว่าบรรพชนของชาวบ้านดอนโมงหลายครัวเรือนเป็นกลุ่มชาวเวียดนามเก่า (ชาวเวียดนามที่อพยพเข้าสู่เมืองไทยก่อนปี 2489) พวกเขาอพยพมาจากแคว้นอันนัมบริเวณภาคกลางตอนบนของเวียดนาม และหมู่บ้านแห่งนี้มีร้าน ‘เฝอ’ หรือก๋วยเตี๋ยวที่มีกลิ่นอายของความเป็นเวียดนามอยู่หลายแห่ง

ผู้เขียนได้มีโอกาสสนทนากับคุณลุงสมหมาย สิงหะ[3] หรือ ‘องหมาย’ (ông – อง หมายถึงชายสูงอายุ) เจ้าของร้านสมหมายก๋วยเตี๋ยว ดอนโมง ซึ่งได้บอกเล่าเรื่องราวของตนว่า “องบ่า (ông bà – ปู่ย่า) เกิดที่เมืองฮาติงห์ ประเทศเวียดนาม ก่อนที่จะอพยพลี้ภัยสงครามมายังเมืองท่าแขก และนครพนมตามลำดับ ครั้นเมื่ออพยพมาถึงเมืองนครพนมก็ไม่รู้ว่าจะทำมาหากินอะไรเนื่องจากไม่มีที่ทางเป็นของตนเอง ทั้งสองท่านจึงได้ใช้ทักษะทางด้านอาหารที่ติดตัวมาทดลองทำ ‘เฝอ’ หรือ ก๋วยเตี๋ยว เพื่อหาบเร่ไปขายตามชุมชนต่างๆ เช่น บ้านดอนโมง บ้านนาจอก และหนองญาติ เมื่อสะสมทุนได้จำนวนหนึ่งจึงได้เปิดร้านก๋วยเตี๋ยว และลูกหลานได้สืบทอดกิจการมาจนถึงปัจจุบันเป็นรุ่นที่สาม”

องหมาย หรือคุณตาหมาย บอกเล่าเรื่องราววิถีอาหารเวียดนามในนครพนมด้วยภาษาไทยปนเวียดนามว่า “นอกจากก๋วยเตี๋ยวแล้ว ผู้คนแถบนี้ยังชอบกิน ‘เตี๊ยดแก็ง’ (tiết canh) หรือ ‘เลือดแปลง’ ซึ่งเป็นวิถีการกินอาหารแบบกึ่งสดกึ่งสุกของคนเวียดนาม ส่วนประกอบของเลือดแปลง ได้แก่ เนื้อหมู กระดูกอ่อน และเครื่องในหมูต้มสุกที่นำไปสับเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนที่จะนำไปคลุกเคล้ากับผักบางชนิด เช่น ผักแพว และผักหอม

สำหรับเลือดที่ใช้จะต้องเป็นเลือดหมู หรือเลือดเป็ดที่สดใหม่ นำมาผสมกับน้ำซุปให้เจือจางและปรุงรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น คนเวียดนามไม่นิยมใช้เลือดไก่มาทำเลือดแปลง เนื่องจากไก่เป็นสัตว์ที่มีเลือดน้อยและอาจเป็นพาหะของโรคมากกว่าเลือดสัตว์ชนิดอื่น เมื่อก่อนลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนเวียดนาม แต่เดี๋ยวนี้คนไทยก็นิยมกินเลือดแปลงเช่นกัน”

ปัจจุบันยังมีลูกค้าและนักท่องเที่ยวจากต่างจังหวัดหลายรายที่เดินทางมาชิมเลือดแปลงเพราะเป็นเมนูที่มีความแปลกใหม่และท้าทาย นอกจากนั้นยังมียูทูบเบอร์และรายการโทรทัศน์ที่มีชื่อเสียงหลายรายได้มาถ่ายทำการกินเลือดแปลงที่ร้านขององหมายอีกด้วย

องหมายให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า “ลูกค้าบางคนชอบกินเลือดแปลงที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ เพราะยังอุ่นๆ อยู่ ลูกค้าบางส่วนชอบกินแบบที่นำไปแช่เย็นเสียก่อนเพราะเลือดจะมีสัมผัสที่เย็นและละมุนลิ้นยิ่งขึ้น บางคนก็ชอบกินเลือดแปลงที่นำไปลวกจนสุกเสียก่อนซึ่งเป็นวิธีการกินแบบใหม่ ปัจจุบัน เลือดแปลงกลายเป็นเมนูหลักที่ขาดไม่ได้ ในแต่ละวันจะขายได้ประมาณ 50 – 60 ชุด ชุดละ 40 บาท มีทั้งแบบกินที่ร้าน และนำกลับบ้าน”

กลิ่นอายของวิถีอาหารจากเวียดนามยังสะท้อนผ่านพืชผักบางชนิดที่ชาวเวียดนามใช้กินแกล้มกับเลือดแปลง เช่น ใบโหระพา ผักแพว ผักชีฝรั่ง นอกจากนี้ ผู้เขียนยังพบผักบางชนิดที่มีรูปลักษณ์ค่อนข้างแปลกตา ซึ่งชาวเวียดนามเรียกว่า ‘ผักเตี๋ยโต’ (tía tô) ชาวบ้านในท้องถิ่นเรียกผักชนิดนี้ด้วยสำเนียงลาวอีสานว่า ‘ผักอีโต๋’ หรือบ้างก็เรียกเชิงเปรียบเทียบกับพืชผักท้องถิ่นว่า ‘ผักสะแงงแกว’

ยิ่งไปกว่านั้น เลือดแปลงยังเป็นอาหารที่สัมพันธ์กับความเชื่อบางอย่าง เช่น ถ้าหากผู้หญิงได้กินเลือดแปลงจะส่งผลดีต่อสุขภาพ เพราะจะเป็นการเสริมแร่ธาตุบำรุงโลหิตให้แก่ร่างกาย หรือการกินเลือดแปลงซึ่งมีสีแดงสดจะนำโชคลาภมาสู่ตน เป็นต้น

ในยุคสงครามเย็น รัฐและชนชั้นนำไทยมุ่งสร้างความหวาดกลัวและเกลียดชังต่อภัยคอมมิวนิสต์ โดยเฉพาะคอมมิวนิสต์เวียดนาม ภายหลังชัยชนะของฝ่ายเวียดนามเหนือในปี 2518 มีการปล่อยข่าวรายวันว่าคอมมิวนิสต์เวียดนามแทรกซึมเข้าไทย จนมีการสร้างสถานการณ์ความรุนแรงต่อชาวเวียดนามอพยพในเมืองไทยหลายแห่ง[4] กิจการร้านอาหารของชาวเวียดนามถูกใส่ร้ายป้ายสีผ่านการปล่อยข่าวลือว่า หากกินอาหารเวียดนามแล้วจะทำให้อวัยวะเพศชายหดตัว หรือที่เรียกกันแบบชาวบ้านว่า ‘จู๋หด’

ต่อกรณีดังกล่าว องหมายให้ข้อมูลว่า “เคยมีข่าวเรื่องกินอาหารเวียดนามแล้วทำให้เกิดอาการหด เราคิดว่าทำไมจึงมีปัญหาแบบนี้ จริงๆ แล้ววัตถุดิบต่างๆ ก็มาจากพื้นบ้าน ไม่ได้มีการปรุงแต่งสารอะไรทั้งสิ้น ช่วงนั้นก็ได้รับผลกระทบอยู่ช่วงหนึ่ง ลูกค้าเขากินแล้วกลัว เขาบอกว่าถ้ากินก๋วยเตี๋ยวญวน หรือหมูยอคนญวนจะทำให้จู๋หด เราก็ไม่พูดอะไรและคิดว่าแล้วแต่ลูกค้าจะดีกว่า

“ผลกระทบในช่วงนั้นคือลูกค้าลูกค้าลดลงมาก มันเกิดขึ้นในระยะเวลานานพอสมควรกว่าจะกลับมาขายได้เหมือนปกติ”

กรณีดังกล่าวเป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัดว่า ในบางกรณีแม้แต่วิถีอาหารก็ถูกผูกโยงเข้ากับสำนึกชาตินิยมและการสร้างความเกลียดชังทางชาติพันธุ์ภายใต้บริบทของสงครามเย็น

นอกจากเมนูเลือดแปลงที่กล่าวถึงไปแล้วนั้น ในพื้นที่นครพนมและพื้นที่ใกล้เคียง เช่น มุกดาหาร สกลนคร หนองคาย อุดรธานี อุบลราชธานี ฯลฯ ยังมีร่องรอยของอาหารเวียดนามนอกเมนูร้านอาหาร หรืออาหารเวียดนามที่เป็นสำรับเฉพาะในครัวเรือนอีกค่อนข้างมาก กล่าวได้ว่าอาหารเวียดนามพลัดถิ่นเหล่านี้ได้เดินทางมาพร้อมกับกลุ่มคนพลัดถิ่นจากแคว้นอันนัมและตังเกี่ย และกลายเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ที่บอกเล่าเรื่องราวแห่งความทรงจำ ร่องรอยทางประวัติศาสตร์ของการอพยพเคลื่อนย้ายถิ่นฐานของผู้คนจากอาณาบริเวณต่างๆ ในแถบลุ่มน้ำโขง ซึ่งมีทั้งการปะทะ การแลกเปลี่ยน การโอบรับปรับตัวระหว่างกลุ่มชาติพันธุ์ภายใต้พลวัตทางสังคม วัฒนธรรม เศรษฐกิจ และการเมืองที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างต่อเนื่อง

[1] แอมอนิเย, เอเจียน. (2539). บันทึกการเดินทางในลาวภาคหนึ่ง พ.ศ. 2438 (ทองสมุทร โดเร, และสมหมาย เปรมจิตต์, ผู้แปล). เชียงใหม่: สถาบันวิจัยสังคม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

[2] Esterik van, P. (2008) Food Culture in Southeast Asia. London: Greenwood Press.

[3] สมหมาย สิงหะ. ชาวไทยเชื้อสายเวียดนาม เจ้าของร้านสมหมายก๋วยเตี๋ยวดอนโมง จังหวัดนครพนม

[4] พวงทอง ภวัครพันธุ์. (2561). การต่างประเทศไทยในยุคสงครามเย็น. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย.

ขอขอบคุณ

สมหมาย สิงหะ. ชาวไทยเชื้อสายเวียดนาม เจ้าของร้านสมหมายก๋วยเตี๋ยวดอนโมง จังหวัดนครพนม ผู้ถ่ายทอดข้อมูลการเดินทางของเลือดแปลง

ธีรยุทธ วีระคำ. ผู้กำกับสารคดีอิสระผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตสื่อภาพยนตร์และสารคดี ผู่ร้วมเดินทางเก็บข้อมูลอาหารเวียดนามในอีสานตอนบน