บ้านขนมนันทวัน 19 ปีความอร่อยแห่งเมืองเพชร กับความท้าทายในยุคขนมไทยไม่อินเทรนด์

รุ่งนภา พิมมะศรี : เรื่อง/ภาพ

เมื่อไปเยือนเมืองเพชรบุรี ชะอำ หัวหิน ประจวบคีรีขันธ์ สิ่งที่จะขาดไม่ได้ก่อนกลับก็คือ แวะร้านขนมหวานสักร้าน เพราะเพชรบุรีเป็นเมืองแห่งขนมหวานและน้ำตาลโตนด ถ้าไม่ไปถึงถิ่น หรือผ่านไปผ่านมาแล้วไม่มีขนมติดไม้ติดมือกลับมา อาจจะโดนว่าเอาได้ว่า “ไปไม่ถึงเพชรบุรี”

ในบรรดาร้านขนมหวานมากมาย หนึ่งร้านขนมและของฝากที่อยู่ในใจลูกค้าก็คือ“บ้านขนมนันทวัน” ที่เจ้าของร้านบอกว่า ลูกค้าที่ร้านค่อนข้างต่างจากลูกค้าร้านอื่นตรงที่ไม่ใช่ลูกค้าที่มาเที่ยวกับทัวร์ แต่เป็นลูกค้ากลุ่มครอบครัวที่ไปเที่ยวกันเอง ซึ่งทางร้านเรียกว่า“รถบ้าน”

บ้านขนมนันทวันก่อร่างขึ้นมาในห้วงเวลาของวิกฤตต้มยำกุ้ง และกำลังจะมีงานฉลองก้าวสู่ 20 ปีในช่วงปลายปีนี้ ก็มาเจอกับวิกฤตโควิด-19 ซะก่อน

สุพจน์ เพชราภิรัชต์ เจ้าของบ้านขนมนันทวัน บอกเล่าจุดเริ่มต้นของบ้านขนมแสนอร่อยให้ฟังว่า ก่อนหน้าจะทำร้านขนม เขาทำธุรกิจเป็นตัวแทนจำหน่ายรถยนต์นิสสัน และรถบรรทุกแบรนด์ฮีโน่ แต่เนื่องจากในช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งกระทบตลาดรถยนต์เสียหายหนักมาก ธุรกิจจำหน่ายรถยนต์อยู่ในขั้นแย่ นันทวัน เพชราภิรัชต์ ภรรยาของเขา (เสียชีวิตไปแล้ว) จึงเสนอไอเดียว่า อยากทำร้านขนม เป็นช่องทางหารายได้อีกทางหนึ่ง

ในตอนแรกคิดว่าจะทำเป็นเพียงร้านเล็ก ๆ แต่ด้วยความที่ที่ดินอยู่ริมถนนเพชรเกษม ถ้าจะทำเล็ก ๆ ก็เสียดาย จึงปรับเปลี่ยนแบบออกมาเป็น 2 อาคาร และมีลานจอดรถตรงกลาง บนพื้นที่รวม 2 ไร่ การก่อสร้างร้านแล้วเสร็จพร้อมเปิดให้บริการด้วยเงินลงทุน 15 ล้านบาทในสมัยนั้น

เรื่องการทำขนม นันทวัน ผู้เป็นลูกสาวของเจ้าของร้าน”เอกชัย สาลี่สุพรรณ” ได้นำองค์ความรู้ด้านการทำขนมที่ฝึกหัดร่ำเรียนจากคุณแม่นฤมลมาคิดเมนูและลงมือทำเองร่วมกับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมที่เป็นผู้ร่วมบุกเบิก ส่วนสุพจน์ก็ช่วยจัดวางสินค้าในร้าน เป็นการเริ่มต้นที่ทำกันเอง รวมพนักงานขายแล้วใช้คนราว 10 คนเท่านั้น

ด้วยความที่ตั้งคอนเซ็ปต์ตั้งแต่แรกว่าจะให้เป็นบ้านไม่ใช่ร้าน จึงออกแบบอาคารให้รูปทรงเหมือนบ้านหลังใหญ่ ๆ และแทนที่จะตั้งชื่อว่า ร้านขนมนันทวัน ก็เป็นบ้านขนมนันทวัน

2-3 ปีแรกหลังจากเปิดร้านในช่วงปลายปี พ.ศ. 2544 ผลตอบรับยังไม่ดีอย่างที่หวังไว้ “ปีแรกคุณนันทวันร้องไห้ทุกวัน เพราะมันขาดทุนทุกวัน ขายได้วันละ 2,000-3,000 วันอาทิตย์ได้สัก 10,000 บาท อยู่ลำบากในช่วง 2-3 ปีแรก” สุพจน์เล่า

เขาเล่าต่ออีกว่า โชคดีที่เปิดร้านได้ปีกว่า ๆ ม.ร.ว.ถนัดศรีมาแวะที่ร้านแล้วเขียนแนะนำลงในนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์และหลังจากนั้นคุณชายถนัดศรีก็แวะที่ร้านบ่อย ๆ จนเป็นที่มาของการที่บ้านขนมนันทวันได้ป้าย “เชลล์ชวนชิม” กว่า 10 ป้าย ซึ่งเมนูแรก ๆ และเป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของร้านคือ เค้กกล้วยตาก และเค้กฝอยทอง

หลังจากนั้น บ้านขนมนันทวันก็ขยายใหญ่โตขึ้น มีการซื้อที่ดินเพิ่มลึกเข้าไปด้านหลัง และสร้างโรงงาน แล้วขอการรับรองมาตรฐานการผลิตของเยอรมนีที่ต้องผ่านการควบคุมตรวจสอบคุณภาพอย่างโหดหินมาก

นอกจากร้านขนมก็มีร้านอาหารไทย “นั่งกินลมชมเขาวัง”และร้านกาแฟ “กาเฟสถาน” เปิดตามมา ในพื้นที่เดียวกัน และล่าสุด ลูกสาวผู้เรียนเชฟจากเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตและเคยทำงานในร้านอาหารที่ประเทศฝรั่งเศสได้เปิดร้านอาหารฝรั่งชื่อร้าน “บุษยา” เพิ่มมาอีกหนึ่งร้าน

พูดถึงเฉพาะร้านขนมและของฝากนั้น ขนมที่ขายในร้านเป็นของบ้านขนมนันทวันเองประมาณ 70 รายการ นอกจากนั้นเป็นของที่รับฝากขาย รวม ๆ แล้วก็มากกว่าหลายร้อยรายการคิดเป็นสัดส่วนขนมที่ทำเอง 35% และขนมที่รับฝากขายอีก 65%

สุพจน์บอกว่า จุดเด่นของแบรนด์บ้านขนมนันทวัน คือ คุณภาพ ตั้งแต่คุณภาพ-มาตรฐานของโรงงาน คุณภาพสูตรและความพิถีพิถันในการผลิต การพัฒนาสินค้าทุกตัวจะต้องผ่านการลงคะแนนของคณะกรรมการทั้ง 10 คนด้วยคะแนนแบบเอกฉันท์เท่านั้น จึงจะถือว่าผ่าน ส่วนสินค้าที่ฝากขายก็ต้องผ่านการเคาะของคณะกรรมการก่อนเช่นกัน ที่สำคัญคือ ขนมทุกอย่างของบ้านขนมนันทวันไม่มีการใส่สารกันบูด ซึ่งเป็นเหมือนคำสัญญาที่ให้กับลูกค้าว่า ถ้าเข้ามาที่นี่ ลูกค้าสบายใจได้ว่าไม่มีสารกันบูดแน่นอน

เขายกตัวอย่างความพิถีพิถันในการรักษาคุณภาพสินค้าว่า อย่างขนมชั้นจะต้องทำให้ได้ 11 ชั้นทุกวัน ซึ่งเทคนิคการทำยาก ต้องใช้ความพิถีพิถันมาก หากวันไหนเกิดความผิดพลาด ทำไม่ได้ 11 ชั้น ก็จะนำมาขายในราคาสินค้ามีตำหนิ จะไม่เอาขนมชั้นที่ทำไม่ได้ 11 ชั้นมาขายราคาปกติเด็ดขาด “ถึงแม้ว่ารสชาติมันไม่ต่างกันหรอก แต่เทกซ์เจอร์ที่สัมผัสเวลากินมันต่าง”

อย่างที่บอกว่า คอนเซ็ปต์ของร้านคือ ความเป็นบ้านขนม ไม่ใช่ร้าน นั่นมาจากการที่เจ้าของตั้งกลุ่มเป้าหมายไว้แต่แรกว่าจะโฟกัสที่กลุ่มรถบ้านคือ คนที่เดินทางท่องเที่ยวเองด้วยรถส่วนตัว ไม่ใช่กลุ่มนักท่องเที่ยวที่มากับรถทัวร์

ข้อดีและถือเป็นข้อได้เปรียบของการเจาะกลุ่มลูกค้ารถบ้านคือ ลูกค้ากลุ่มนี้เป็น repeat customer ที่กลับมาซื้อซ้ำอย่างคนที่ไปเที่ยวหัวหินบ่อย ๆ ก็จะแวะที่ร้านทุกครั้ง ซึ่งข้อมูลนี้ได้มาจากการที่ร้านมีระบบบัตรสมาชิกที่ระบุได้ว่าลูกค้าของร้านเป็น repeat customer มากถึง 30-40%

สุพจน์เปิดเผยว่า หลังจาก 3 ปีแรกที่ขาดทุน กราฟผลประกอบการของบ้านขนมนันทวันก็เป็นขาขึ้นเรื่อยมา จนมาถึงช่วงพีกในปี พ.ศ. 2558-2559 หลังจากช่วงปลายปี 2559 มาถึงช่วงก่อนโควิด-19 ระบาดเป็นช่วงที่สถานการณ์ทรง ๆ ต้องประคับประคองไม่ให้กราฟตกลง

มาถึงปีนี้ ก็ถึงจุดที่สุดจะต้านทานได้ เหตุจากโควิด-19พ่นพิษตั้งแต่ต้นปีมาจนถึงตอนนี้ เมื่อไม่มีนักท่องเที่ยว การเดินทางลดน้อยลง ยอดขายของร้านก็ตกลงเช่นกันกับธุรกิจอื่น ๆ แม้จะขายออนไลน์ได้บ้าง แต่ก็ยังเป็นยอดขายที่เล็กน้อยมาก

เขาเปิดเผยว่า ช่วงเดือนมีนาคม-พฤษภาคมถือว่าเป็นไฮซีซั่นของร้าน ซึ่งช่วงไฮซีซั่นนี้ ในภาวะปกติ บ้านขนมนันทวันจะทำยอดขายได้เดือนละประมาณ 10 กว่าล้านบาท แต่ปีนี้ สรุปยอดขายเดือนเมษายนหายไปมากกว่า 90% เหลือเพียง 1 ล้านกว่าบาทเท่านั้น

“เอาตัวเลขเดือนเมษายนมาดูแล้วส่ายหน้า มันเป็นช่วงหนึ่งเดือนที่ทรมานมาก เป็นหนึ่งเดือนที่ยาวนานมาก”

เมื่อขายได้น้อย ก็ต้องปรับลดการผลิตลง ซึ่งการปรับลดการผลิตก็กระทบไปถึงวัตถุดิบและซัพพลายเออร์ วัตถุดิบบางอย่างที่สั่งมาแล้วก็ต้องแบกรับไว้ก่อน ในส่วนของสินค้าฝากขาย ปกติถ้าขายไม่ออก ร้านจะส่งคืนผู้ผลิต แต่ในสถานการณ์ตอนนี้ทางร้านก็ไม่ได้ส่งคืน โดยยอมขายขาดทุน เพื่อให้สต๊อกนี้หมดไปให้ได้

“ตอนนี้เป็นเรื่องที่โหดร้าย แต่ก็โดนกันทุกคน ผมว่าตัวเราเองมีหน้าที่ปรับตัวให้ไปกับสถานการณ์ให้ได้”

แม้สถานการณ์จะยากลำบากอย่างไรก็ตาม สุพจน์ยังคงดูแลพนักงาน 130 คนให้สามารถประคับประคองชีวิตต่อไปได้ เขาให้พนักงานทำงานเดือนละ 15 วัน และยังจ่ายเงินเดือน 75% แค่นั้นยังไม่พอ ยังมีการจ่ายโบนัสด้วยเมื่อสิ้นเดือนเมษายนที่ผ่านมา นอกจากนั้นยังมีการมอบทุนการศึกษาแก่บุตรของพนักงานที่เกรดเฉลี่ยมากกว่า 2.5 ขึ้นไป ซึ่งให้ต่อเนื่องมาแล้วหลายปี รวมถึงนักเรียนและนักศึกษาที่มาทำงานพาร์ตไทม์ที่ร้านเกิน 1 ปีก็จะได้รับทุนนี้ด้วย

“เลี้ยง ๆ กันไป ตอนนี้ประคับประคองทุกส่วน” เจ้าของบ้านขนมนันทวันบอก

ถ้าตัดสถานการณ์โควิด-19 ออกไป พูดถึงเฉพาะภาวะปกติ ร้านขนมไทยก็เผชิญความท้าทายมากอยู่แล้ว ทั้งเรื่องตลาดที่แคบลง เพราะเทรนด์ผู้บริโภคยุคปัจจุบันนิยมขนมฝรั่งและขนมญี่ปุ่นมากกว่าขนมไทยหลายเท่าตัว และเรื่องวัตถุดิบที่ตั้งอยู่บนความไม่แน่นอนของธรรมชาติ

เหตุผลหนึ่งที่ทำให้ขนมไทยไม่เป็นที่นิยมในหมู่คนรุ่นใหม่ ก็เพราะขนมไทยเต็มไปด้วยน้ำตาลและกะทิ ซึ่งไม่เป็นมิตรกับเทรนด์รักสุขภาพในปัจจุบัน

บ้านขนมนันทวันเองก็เล็งเห็นข้อจำกัดของขนมไทยที่ไม่สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ของคนวัยรุ่นและวัยทำงาน จึงพยายามปรับตัว อย่างเช่น ทำหม้อแกงหวานน้อย ทำหม้อแกงขนาดเล็กลง และมีการทำหม้อแกงกรอบ เพื่อให้เก็บรักษาได้นานและพกพาสะดวก

จากการพยายามจะปรับให้เข้ากับยุคสมัยและความต้องการของผู้บริโภค ก็พบปัญหาระหว่างทาง ซึ่งสุพจน์แชร์ให้ฟังว่า การทำขนมสูตรหวานน้อยให้คงรูปร่างหน้าตาดังเดิมนั้นยากมาก ทั้งยังต้นทุนสูงขึ้นกว่าสูตรหวานปกติราว 20% เขายกตัวอย่างที่เคยทำหม้อแกงหวานน้อย ลดน้ำตาลลง 20% เมื่อน้ำตาลหายไป 20% หม้อแกงก็จะไม่สามารถอยู่ในโครงสร้างและรูปร่างหน้าตาเดิมได้ จึงต้องเติมส่วนผสมอื่นทดแทนลงไป ถ้าเป็นหม้อแกงเผือกหวานน้อย ก็ต้องเติมเผือกแทนน้ำตาลที่หายไป ซึ่งต้นทุนราคาเผือกสูงกว่าราคาน้ำตาลมาก

เรื่องวัตถุดิบที่คุณภาพดีและวัตถุดิบจากธรรมชาติอย่างลูกตาล น้ำตาลโตนดที่มีผลผลิตไม่แน่นอน ไม่เพียงพอต่อความต้องการ ก็เป็นความท้าทายของธุรกิจขนมอย่างมาก ไหนจะเรื่องการสต๊อกวัตถุดิบที่ออกเพียงฤดูกาลเดียวเอาไว้ใช้ตลอดทั้งปี ซึ่งมีต้นทุนการจัดการสต๊อกสูงอีก

ในอดีตขนมที่เป็นซิกเนเจอร์ของบ้านขนมนันทวันอย่างเค้กกล้วยตากก็ต้องเลิกผลิตไป เพราะไม่มีกล้วยตากที่มีคุณภาพเท่าเดิม เนื่องจากซัพพลายเออร์คนเดิมเลิกผลิตกล้วยตาก ส่งผลให้ร้านต้องเลิกทำเค้กกล้วยตากตามไปด้วย นี่เป็นตัวอย่างของความท้าทายด้านวัตถุดิบที่ร้านขนมต้องเผชิญและต้องจัดการให้ได้

อีกความท้าทายหนึ่งที่บ้านขนมนันทวันกำลังหาทางทำให้สำเร็จให้ได้ก็คือ การส่งขนมที่มีความต้องการสูง อย่างขนมหม้อแกง ซึ่งเป็นขนมที่อายุสั้นมากไปให้ถึงมือลูกค้าได้โดยยังคงสภาพดี ก่อนหน้านี้ใช้วิธีรับออร์เดอร์และหิ้วเข้ามาเองเวลาที่เจ้าของเดินทางเข้ามากรุงเทพฯ แล้วค่อยไปใช้บริการแพลตฟอร์มส่งอาหารให้ไปส่งที่บ้านลูกค้า ส่วนตอนนี้กำลังทดลองใช้บริการบริษัทขนส่งแห่งหนึ่งที่เป็นรถห้องเย็น ยังไม่ทราบว่าผลจะออกมาเป็นอย่างไร แต่ก็ต้องหาหนทางต่อไป

สำหรับแฟน ๆ ที่อยากกินขนมหม้อแกงก็อดใจรอกันก่อนนะ