คุณแจน-ชมพูนุท และเรื่องเล่าจาก ShO.Cozyhouse คาเฟ่มัตฉะ ซ.รัชดาภิเษก 44 ที่มาแรงที่สุด ณ ขณะนี้

“เราไปชิมมัตฉะที่ญี่ปุ่นบ่อยมาก แต่ช่วง 8-9 ปีก่อน มัตฉะยังไม่เป็นที่รู้จักในไทยแบบตอนนี้” คุณแจน-ชมพูนุท ผองปัญญา แห่ง ShO.Cozyhouse ร้านมัตฉะที่มาแรงที่สุดร้านหนึ่ง ณ ขณะนี้ เริ่มต้นบทสนทนา สำหรับสายคาเฟ่ ต้องบอกว่าที่นี่คาแรกเตอร์โดดเด่นมาก เพราะเหมือนยกบ้านญี่ปุ่นทั้งหลังมาไว้ในซอยรัชดาภิเษก 44 ทั้งมู้ดแอนด์โทนและสวนสวยที่ซ่อนตัวอยู่ด้านใน

คุณแจนไม่ใช่หน้าใหม่ในวงการ แต่อยู่ในธุรกิจกาแฟอยู่แล้ว ทั้งเปิดร้านกาแฟและมีโรงคั่วกาแฟเองด้วย จึงเดินทางไปทำงานกับคนญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ หลังจากตระเวนชิมมัตฉะอยู่นานและวันที่ธุรกิจกาแฟอยู่ตัว ร้านมัตฉะร้านนี้จึงเกิดขึ้นในคอนเซ็ปต์บ้านหลังเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยมัตฉะที่คุณแจนเลือกเอง

“มัตฉะเหมือนกาแฟตรงที่มีหลายสายพันธุ์ให้เลือก แต่ละเมืองจะมีความโดดเด่นเฉพาะตัว รสชาติของแต่ละสายพันธุ์ก็ต่างกัน” คุณแจนให้ความเห็นเรื่องมัตฉะตรงกับทุกคนที่เราไปนั่งคุยด้วยว่า มัตฉะที่ดีคือมัตฉะที่ขึ้นอยู่กับความชอบของคนมากกว่า

“แหล่งเพาะปลูกชาที่คนไทยรู้จักกันนอกจากที่อุจิแล้ว ยังมีที่ยาเมะและชิซุโอกะ อย่างตอนนี้ยาเมะซึ่งเป็นพื้นที่ทางใต้ของญี่ปุ่นจะมาแรงหน่อย เขาจะมีความนัตตีจากการให้ไฟเพื่อให้ใบชาแห้งก่อนจะทำเป็นผงมัตฉะ ในขณะที่อุจิจะให้ความเป็นสาหร่ายชัด อูมามิ ส่วนชิซุโอกะจะให้ความรู้สึกสดชื่น

“ที่ร้านจะเน้นมัตฉะแบบสายพันธุ์เดียว อย่าง Asahi, Uji Hikari, Samidori แต่ละตัวจะมีคาแรกเตอร์ต่างกัน ส่วนใครชอบความซับซ้อนหน่อยเราก็มีเบลนด์ของเราที่เบลนด์ระหว่าง Asahi และ Samidori รสจะนวลนุ่ม เข้มข้นแต่ไม่ขมค่ะ”

มัตฉะคุณภาพสูงที่ร้านเลือกใช้มาจากไร่ชาที่คลุมต้นชาไว้ราว 40 วันก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อให้ใบชาสะสมคลอโรฟิลล์ เมื่อบดออกมาแล้วได้มัตฉะสีเขียวสด รสอูมามิชัด โดยจะเก็บเกี่ยวด้วยมือทุกวันตั้งแต่ตี 5 ถึง 6 โมงเย็นในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว (พฤษภาคม-มิถุนายน) ยกเว้นวันที่ฝนตกซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพชา “หลังจากเก็บเกี่ยวแล้วใบชาจะถูกพักไว้ในถังเพื่อคงความสด จากนั้นจะผ่านกระบวนการนึ่ง เป่าให้แห้งแล้วอบจนได้ใบที่เรียกว่า ‘เท็นฉะ’ จากนั้นจะเอจจิง (Aging) ต่อ ไร่ที่เราทำงานด้วยจะเอจไว้ 6 เดือน เก็บช่วงนี้ก็จะใช้ได้ราวพฤศจิกายน”

นอกจากคัดเลือกมัตฉะจากญี่ปุ่น ที่ร้านยังนำวัตถุดิบในบ้านเรามาใช้ อย่างน้ำตาลทรายแดงที่ดัดแปลงจากน้ำตาลทรายดำของญี่ปุ่นที่นำมาใช้ในลาเต้ “เรารู้จักแหล่งที่ทำน้ำตาลทรายแดงในภาคเหนือ เขาจะเอาน้ำตาลไปเคี่ยว ดื่มกับนมแล้วได้กลิ่นมีเอกลักษณ์ แต่ชาที่ใช้ก็ต้องหนักเพื่อให้น้ำตาลไม่กลบกลิ่นชา รวมถึงโมจิ เราใช้ข้าวเหนียวไทยตำเองผสมงาขี้ม้อนที่หาได้ในช่วงฤดูหนาว กินกับ Usucha แล้วไปด้วยกันได้ดี”

จริงอยู่ที่ตอนนี้มัตฉะได้รับความนิยมมาก แต่ปัจจัยหลักๆ ที่ทำให้มัตฉะเป็นมัตฉะที่ดีคือน้ำ อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง และการเก็บรักษาชา ส่วนอุปกรณ์ที่ใช้ขอให้เป็นพาร์ตของความสุขในการดื่มชา อย่างคุณแจนเองชอบทั้ง Chawan และ Chasen ของ Suikaen ในจังหวัดนาราที่สืบทอดกันมาหลายต่อหลายรุ่น

“มัตฉะเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้รู้สึกสงบ แค่ได้กลิ่นก็รู้สึกผ่อนคลายแล้วก็มีสมาธิ เหมือนที่หลายๆ คนบอกว่าตอนดื่มมัตฉะเหมือนได้อยู่กับตัวเอง อย่างตอนไปญี่ปุ่นเขาจะเสิร์ฟมัตฉะมาพร้อม Chawan เมื่อดื่มเสร็จคนก็จะนั่งเงียบๆ ใช้เวลาอยู่กับตัวเอง แล้วค่อยกลับบ้าน นี่คือเสน่ห์ของมัตฉะ”