กฤช เหลือลมัย : ต้มถั่วหัวไชโป๊ สูตรถั่วลิสงสด
ต้มถั่วหัวไชโป๊ สูตรถั่วลิสงสด
สมัยผมเด็กๆ บ้านแม่ที่ราชบุรีมีกับข้าวอย่างหนึ่งที่ผมไม่ชอบกินเลย คือการเอาซี่โครงหมู หรือหมูสามชั้นหั่นชิ้นใหญ่หน่อย ใส่หม้อต้มไปบนเตาถ่านจนเปื่อยนุ่มพร้อมๆ กับหัวไชโป๊หวานชิ้นหนาๆ และถั่วลิสงเมล็ดแห้งที่แช่น้ำค้างคืนไว้ก่อนจนอ่อนตัวลงบ้าง บางครั้งอาจใส่เห็ดหอมแห้งเพิ่มกลิ่นด้วย ทำทีละหม้อใหญ่ๆ กินไปหลายวัน เข้าใจว่าน่าจะเป็นกับข้าวฝ่ายย่าผม ซึ่งเป็นคนจีนแต้จิ๋วจากสุราษฎร์ธานี เพราะผมเห็นบ้านเพื่อนที่เป็นคนจีนแต้จิ๋ว ไหหลำ ทำแบบนี้กินกันแทบทั้งนั้น
จำได้ว่ากว่าจะชอบกินต้มถั่วแบบนี้ได้ ก็ต้องตอนโตมากๆ แล้ว ลองนึกย้อนกลับไปก็เห็นว่ามีกับข้าวหลายอย่างที่เราต้องใช้เวลานานกว่าจะรู้ว่ามันอร่อยเพียงใด เช่น แกงป่าเนื้อวัวใส่ฟักทองมันๆ แกงกะทิไตปลาใส่กล้วยดิบ แกงมัสมั่นใส่สับปะรดเปรี้ยวๆ ไหนจะแกงส้มฝักมะรุมหม้อกับปลาหมอนามันๆ ซึ่งคนแกงอร่อยคือป้าผม ก็ไม่อยู่ทำให้กินเสียแล้ว
อาหารหลายอย่างจึงคือความระลึกถึงเฉพาะตัวของแต่ละคนจริงๆ
หัวไชโป๊นั้นมีทั้งแบบดองเค็ม ดองหวาน แหล่งผลิตมีชื่อเสียงแห่งหนึ่งก็คือย่าน อ.โพธาราม จ.ราชบุรี สามารถเก็บไว้ได้นานๆ เป็นเครื่องปรุงสำคัญในก๋วยเตี๋ยวผัดอย่างไทย ผัดไข่ หรือจะยำใส่หอมแดงซอย พริกขี้หนูหั่น บีบมะนาว กินเป็นกับข้าวต้มก็อร่อยง่ายๆ สำหรับถ้าจะต้มถั่ว มักใช้หัวไชโป๊หวานแบบทั้งหัว หั่นชิ้นใหญ่ แต่ใครชอบอย่างหั่นแว่นบางๆ ก็ใช้ได้ รสหวานเจือเค็มในเนื้อของมันเป็นตัวปรุงรสซุปให้เสร็จสรรพ เราจึงต้อง “รู้จัก” หัวไชโป๊ที่เราจะใช้นะครับว่ารสชาติมันเป็นอย่างไร ถ้าหวานนำมาก อาจต้องล้างน้ำสักครั้งหนึ่ง เพื่อกะให้รสพอดี ไม่จัดเกินไปจนแก้ไขลำบากตอนปรุง
ที่ผมอยากทำกินครั้งนี้ ก็เพราะไปได้ถั่วลิสงดิบมาจากตลาดสด เลยอยากลองต้มด้วยถั่วดิบสดแทนถั่วแห้งสักครั้ง ผมล้างถั่ว แกะเป็นเมล็ดเตรียมไว้ ต้มซี่โครงหมูสับชิ้นใหญ่ในหม้อน้ำ เติมเกลือ พริกไทยเม็ด หัวกระเทียม ขิงแก่นิดหน่อย นาน 30-45 นาที หมั่นตักฟองสีน้ำตาลออก จนน้ำซุปหวาน ใส เนื้อติดซี่โครงนุ่มได้ที่
เตรียมหัวไชโป๊หวานไว้เท่าที่อยากกิน ผมล้างน้ำเร็วๆ หนึ่งครั้ง เพื่อลดความหวานลงบ้าง แล้วผมมีเห็ดไคแห้ง ทำโดยเอาเห็ดไคทั้งดอกตากแดดแรงๆ เพียงวันเดียว ก็ได้เห็ดแห้งรสอร่อยไว้ปรุงซุปแกงจืด ต้องขอบคุณ เชฟหนุ่ม-คุณวีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ ร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ เมืองอุดรธานี ที่แนะนำวิธีนี้ ใช้แค่สองสามดอกก็พอครับ
ผมเริ่มทำโดยยกหม้อต้มซี่โครงตั้งบนเตาไฟอีกครั้ง ใส่หัวไชโป๊หวานและเห็ดไคแห้ง ต้มไปจนเห็ดและไชโป๊นุ่ม น้ำซุปดึงกลิ่นดึงรสของเครื่องปรุงทั้งสองอย่างนั้นออกมาจนหวานหอม ก็ใส่เมล็ดถั่วสดของเราลงต้มสักราว 5-10 นาที
พอใส่เมล็ดถั่วปุ๊บ สังเกตกลิ่นนะครับ กลิ่นจะเปลี่ยนทันที ถ้าคนที่ชอบกิน จะรู้สึกเลยว่ากลิ่นถั่วมันเข้ามาเติมเต็มได้พอดิบพอดีจริงๆ ถั่วสดแบบนี้ไม่ต้องต้มนานครับ สุกแล้วเนื้อจะกรอบอร่อย รสอ่อนๆ กว่าถั่วแห้ง แถมที่ผมซื้อมานี้น่าจะเป็นพันธุ์ที่เยื่อหุ้มเมล็ดสีม่วง จึงทำให้น้ำซุปออกสีม่วงอ่อนๆ สวยไปด้วย
แน่นอนว่าถ้าไม่มีถั่วสด เราก็ใช้ถั่วแห้งแช่น้ำแบบสูตรมาตรฐาน ส่วนเห็ดนั้น ใช้เห็ดหอมแห้งแทนเห็ดไคที่ผมทำของผมเองได้แน่นอน แต่ก็อยากยุให้ลองทำกันดูสนุกๆ นะครับ หน้านี้เห็ดออกมามาก เราจะใช้เห็ดฟาง เห็ดตีนแฮด เห็ดนางฟ้า เห็ดโคนดอกเล็กหรือเห็ดปลวก ฯลฯ ได้หมด ตากแดดจัดๆ ทั้งดอก ไม่เกินสองวัน แห้งแน่นอนครับ
ต้มถั่วหัวไชโป๊นี้จะยิ่งอร่อยเข้าน้ำเข้าเนื้อ ถ้าอุ่นอีกสักครั้งหรือสองครั้ง รสหัวไชโป๊จะแหลมขึ้นอีก ส่วนกลิ่นถั่วจะผสานกันให้มีรสเค็มหวานกลมๆ ชนิดที่ว่าถ้าเผอิญต้มไว้หม้อเล็ก อาจถึงขั้นเสียดาย กลัวจะหมดเร็วเกินไปทีเดียว
นึกย้อนกลับไปก็ยิ่งเห็นว่ามีกับข้าวหลายอย่าง ที่เราอาจต้องใช้เวลานานกว่าจะรู้ว่ามันอร่อยเพียงใด
“ต้มถั่วหัวไชโป๊” สูตรถั่วลิสงสดนี้ ก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้นครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ต้มถั่วหัวไชโป๊ สูตรถั่วลิสงสด
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th