เปิดสูตร “แกงเผ็ดแย้” เมนูโปรด ครูเอื้อ สุนทรสนาน แห่งวงสุนทราภรณ์
เปิดสูตร “แกงเผ็ดแย้” เมนูโปรด ครูเอื้อ สุนทรสนาน แห่งวงสุนทราภรณ์
เอื้อ สุนทรสนาน (พ.ศ. 2453-2524) หรือ “ครูเอื้อ” หัวหน้าวงสุนทราภรณ์ มีอาหารโปรดคือ “แกงเผ็ดแย้” ที่ทุกวันนี้หลายคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อ ทั้งยังไม่เคยได้ลิ้มรส
ว่าแล้วก็มาเปิดสูตรเมนูเด็ดนี้กันดีกว่า
เครื่องปรุง :
พริกแห้งบางช้าง 5-6 เม็ด, พริกขี้หนูแห้งประมาณ 20 เม็ด ใส่ชามแช่น้ำไว้, ตะไคร้ 2 ต้นหั่นเอาแต่อ่อนๆ, ข่า 3 แว่น, ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา, ลูกผักชี, ยี่หร่า, เม็ดในลูกจันทร์อย่างละประมาณ 1 ช้อนชาพูนๆ, หัวหอมแห้งขนาดกลาง 2 หัว, กระเทียมแห้ง 7-8 กลีบ, เกลือเม็ด 1 ช้อนชา, กะปิ 1 ช้อนชา รวมใส่ครกตำให้ละเอียด, มะพร้าวขูดครึ่งกิโลกรัม, พริกชี้ฟ้าสด เลือกเม็ดแดงบ้างเขียวบ้าง 4-5 เม็ดหั่นเฉียงๆ, ใบมะกรูด 3 ใบฉีกเป็นชิ้น, ใบโหระพาประมาณ 1 กำมือ
ขาดไม่ได้เลย คือ แย้แห้งๆ เสียบไม้ ไม้หนึ่งประมาณ 8-10 ตัว ที่ในยุคครูเอื้อหาซื้อได้ง่ายที่สนามหลวง
วิธีทำ :
คั้นมะพร้าวให้ข้นประมาณ 3 ถ้วยตวง เคี่ยวในกระทะให้แตกมัน แล้วเทกะทิใส่ในหม้อที่จะแกง พักไว้ก่อน เอาแย้ย่างไฟอ่อนๆ พอให้หายสาบ แกะเอาแต่เนื้อใส่ลงในกระทะรวมกับหางกะทิแล้วผัดให้แห้ง เนื้อแย้จะอ่อนนุ่ม เสร็จขั้นตอนนี้ก็ตักเนื้อแย้ขึ้นใส่ชามไว้ก่อน
เอากะทิที่เคี่ยวใส่ในกระทะสักครึ่งถ้วยตวง แล้วเอาเครื่องปรุงที่ตำไว้ใส่ในกระทะผัดให้หอม ถ้าแห้งให้ใส่น้ำกะทิอีกเล็กน้อยแล้วผัดต่อไป อย่าใช้ไฟแรงนัก
เมื่อผัดเป็นน้ำมันหอมดีแล้ว ให้ใส่เนื้อแย้ที่รวนไว้ลงในกระทะ พร้อมกับพริกชี้ฟ้าสดที่หั่นไว้และใบมะกรูด ผัดไปจนเข้ากันดีก็ใส่น้ำปลาดีแต่พอควร ถ้าชอบรสหวานก็สามารถเติมน้ำตาลเมืองเพชรลงไปนิดหน่อย แล้วตักออกจากกระทะ
จากนั้นนำเนื้อแย้ใส่ในหม้อกะทิที่เคี่ยวไว้ คนให้เข้ากันแล้วชิมดู ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำปลาตามชอบ ไม่ต้องเคี่ยวให้นานนัก ดูพอสมควร เมื่อยกลงใส่ใบโหระพาที่เตรียมไว้ลงในหม้อแกง ตักน้ำแกงราดให้ทั่ว แต่อย่าคน เป็นอันเสร็จพิธี
นอกจากความอร่อยของแกงเผ็ดแย้ เรายังได้เห็นวัตถุดิบอย่าง “แย้” ที่ทุกวันนี้หาซื้อไม่ค่อยได้ง่ายนักในกรุงเทพมหานคร นับเป็นอีกหนึ่งประจักษ์พยานประวัติศาสตร์อาหารการกิน
ใครได้ลองลงมือปรุงแล้ว อย่าลืมมาบอกเล่ากันบ้างว่ารสชาติอร่อยเด็ดแค่ไหน
อ่านเพิ่มเติม :
- “อาหารฝรั่ง” สมัยรัชกาลที่ 5 ที่พระองค์และเจ้านายไทยโปรดเสวยมีอะไรบ้าง?
- พระกระยาหารราชนิยมสมัยรัชกาลที่ 6 คืออาหารใด?
- “หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม” ปรุงอาหารเป็นเลิศ จนรัชกาลที่ 5 พระราชทานสร้อยข้อมือให้
สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่
อ้างอิง :
ตำราอาหารชุดพิเศษสุดของกลุ่มนักข่าวหญิง. จัดพิมพ์เพื่อหารายได้ทูนเกล้าฯ ถวายโดยเสด็จพระราชกุศล เนื่องในวันเฉลิมพระชนมพรรษาสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พ.ศ. 2512. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ: แพร่พิทยา, 2513.
เผยแพร่ครั้งแรกในระบบออนไลน์เมื่อ 29 ธันวาคม 2568
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เปิดสูตร “แกงเผ็ดแย้” เมนูโปรด ครูเอื้อ สุนทรสนาน แห่งวงสุนทราภรณ์
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com