ชวนส่องความเป็นไปของอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และเยอรมนี ผ่านบทสัมภาษณ์ของ 2 เชฟไทย และ 1 นักวิชาการ

การจะหาร้านอาหารไทยนอกประเทศสักร้านไม่ใช่เรื่องยาก แถมบางประเทศก็มีให้เลือกหลายร้านจนลืมว่ากำลังอยู่ที่ไหนกันแน่ ด้วยความที่มีผู้อพยพย้ายถิ่นฐานเข้าไปทุกวัน ประเทศใหญ่ ๆ เช่น สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย อังกฤษ แคนาดา เยอรมนี จึงมีร้านอาหารไทยร้านเล็ก ร้านใหญ่ ไฟน์ไดนิง และสตรีทฟู้ดเต็มไปหมด

หากพูดถึงรสชาติ สมัยก่อนอาจมีคำพูดที่ได้ยินบ่อยว่ากินอาหารไทยที่ต่างประเทศอย่างไรก็ไม่ถึงเครื่องเหมือนที่ไทย เพราะใส่วัตถุดิบไม่ครบและบางอย่างต้องหาจากในประเทศนั้นๆ แทนเพื่อลดค่าใช้จ่ายในการนำเข้า แต่ทุกวันนี้เปลี่ยนไปมาก การนำเข้าวัตถุดิบง่ายขึ้น พืชสมุนไพรบางอย่างก็ปลูกในประเทศนั้นได้ และการเปลี่ยนแปลงสำคัญคือ ได้เห็นบางร้านกล้าพลิกโฉมหน้าอาหารไทยให้แตกต่างจากความเข้าใจเดิมไปสู่รูปลักษณ์ใหม่ๆ ที่ดูสร้างสรรค์และเป็นเอกลักษณ์มากขึ้น From Thailand to…Bangkok Supper Club ครีเอตจานใหม่จนกลายเป็นร้านฮอตในนิวยอร์ก
ท่ามกลางร้านอาหารไทยที่เปิดมานาน และร้านเกิดใหม่มากมายกว่า 3,000 ร้านในสหรัฐอเมริกา ส่วนใหญ่ยังคงนำเสนอในรูปแบบดั้งเดิม แกงเขียวหวานก็คือแกงเขียวหวานที่ทุกคนคุ้นเคย แต่ไม่ใช่กับ Bangkok Supper Club ในนิวยอร์กซึ่งเรียกว่าเป็นเมืองพหุวัฒนธรรมแห่งหนึ่งของโลก ร้านนี้แหละที่สามารถครองใจผู้คนในเมืองใหญ่ได้อยู่หมัดจากการนำเสิร์ฟอาหารไทยสุดครีเอทีฟตามสไตล์เชฟแม็กซ์-วิทวัส เจิมสุรวงศ์

เชฟแม็กซ์คลุกคลีกับวงการอาหารมานาน ทั้งเป็นที่ปรึกษาร้านอาหารและผู้ช่วยเชฟเอียนที่ร้าน Spot Dessert Bar เมื่อมาทำร้านของตัวเองเต็มตัว เชฟก็อยากนำอาหารไทยอร่อยๆ ผนวกเทคนิคตะวันตกและไอเดียที่สั่งสมมา พร้อมเติมลูกเล่นสนุกๆ เพื่อสร้างสีสันให้ออกมาเป็นอาหารแนวฟิวชันลงตัว จนเคยมีคนเอ่ยปากชมร้านนี้ว่าเป็นร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดเท่าที่เคยกินมา พูดถึงเมนูขายดีที่สุด เชฟแม็กซ์ยกให้ Hokkaido Scallop Ceviche ที่ถ้าบอกว่าคือกุ้งแช่น้ำปลาแต่เปลี่ยนวัตถุดิบคนไทยน่าจะร้องอ๋อ ในจานนี้นอกจากตัวเอกอย่างสแกลลอปฮอกไกโด ยังมีเปลือกแตงโมดอง ใบมินต์ กระเทียม แล้วปิดท้ายด้วยกรานิตาแตงโมผสมพริกเป็นการเติมทั้งสีสันและความสดชื่น

ในขณะที่ตำแหน่งขนมหวานโดนใจคนที่มาร้านที่สุดคือเค้กใบเตย ความพิเศษอยู่ตรงการวางของอร่อยไว้แต่ละชั้นตั้งแต่ชั้นล่างสุดเป็นเค้กชิฟฟอนใบเตย ทาทับด้วยคัสตาร์ดใบเตย ต่อมาใส่เค้กชิฟฟอนใบเตยอีกรอบ โรยมะพร้าวอ่อน พุดดิงใบเตยตามมาติดๆ ก่อนจะเป็นวิปครีมมะพร้าว และโรยเกล็ดมะพร้าวอบกรอบปิดท้าย เสิร์ฟในมะพร้าวทั้งผล ได้ทั้งความอร่อยและสร้างประสบการณ์ในการกิน

อันที่จริง Bangkok Supper Club มีจุดเด่นอีกอย่างคือการใช้เตาถ่านย่างวัตถุดิบ นั่นเพราะความหอมที่ได้จากถ่านช่วยชูรสชาติได้ดี และเป็นภูมิปัญญาการทำอาหารไทยที่สร้างเอกลักษณ์ในหลายเมนูมานักต่อนัก

นอกจากนี้ยังมีเมนูน่าสนใจที่สะท้อนความสร้างสรรค์ของเชฟแม็กซ์ เช่น ข้าวมันไก่ที่ยัดไส้ข้าวอยู่ในปีกไก่แล้วทอด เมี่ยงคำฟัวกราส์กับอกเป็ดย่าง พานนาคอตตานมเย็น

Regale Restaurant ออสเตรเลีย ปรับอาหารไทยแล้วใส่ความโมเดิร์น
ชาวออสเตรเลียถือเป็นหนึ่งในชนชาติที่ชื่นชอบอาหารไทยมากที่สุดจากการสำรวจของเว็บไซต์ yougov.com ถามว่านิยมขนาดไหน ก็ถึงขั้นที่มีร้านอาหารไทยเปิดแล้วมากกว่า 3,000 แห่ง (จำนวนใกล้เคียงกับร้านอาหารญี่ปุ่นเลยทีเดียว) และที่เมลเบิร์นนั้นมีร้านอาหารของเชฟปุ๊ก-สุทธินี สันติวัฒนา เชฟหญิงคนขยัน เจ้าของร้านหลายแห่งในออสเตรเลีย อาทิ ร้านบรันช์ Humble Rays ร้านเบเกอรี่และมัตฉะบาร์ Toris’s ร้านเจลาโตแพลนต์เบส Suga Rays

แต่เราจะขอพูดถึง Regale Restaurant ร้านอาหารสไตล์โมเดิร์นซึ่งนำอาหารไทยมาผสมผสานกับอาหารตะวันตกและอาหารเอเชียชาติอื่นๆ จนได้รับรางวัล Hats จากการคัดเลือกของ Australian Good Food Guide (AGFG) หรือไกด์บุ๊กที่รวบรวมร้านอาหารและที่พักต่างๆ ในประเทศออสเตรเลีย หลังจากเปิดได้เพียงแค่ 7 เดือนเท่านั้น

ตัวอย่างความโมเดิร์นของอาหารร้านเชฟปุ๊กถูกนำเสนอผ่านรสชาติไทยๆ แต่ใช้เทคนิคแบบตะวันตกหรือเอเชียประเทศอื่น เช่น Crying Tiger Beef with Tamarind Glaze หรือเสือร้องไห้บ้านเราแต่ใช้เนื้อเทนเดอร์ลอยน์หมักด้วยข้าวคั่วย่าง เสิร์ฟในหม้อดินร้อนพร้อมข้าวที่คลุกน้ำจิ้มแจ่วมาแล้วก่อนโรยกระเทียมและกากหมู หรือจะเป็น Crab Malfadine พาสตาแกงปูโรยเกล็ดขนมปังอบกระเทียมเนย เพิ่มความหอมด้วยใบมะกรูดกรอบซอย

คุณปุ๊กเสริมว่าปัจจุบันถ้าร้านอาหารไหนยังติดอยู่กับการทำอาหารไทยแบบเดิมๆ อาจจะขายยากขึ้นกว่าแต่ก่อน ทำให้แต่ละร้านพยายามหาลายเซ็นของร้านที่ไม่เหมือนใคร ดัดแปลง หรือริเริ่มนำบางเมนูที่คนไทยกินกันเป็นปกติแต่ชาวออสเตรเลียหลายคนยังไม่เคยรู้จักมาขาย เช่น กล้วยทอด ขนมไข่นกกระทา แซนด์วิชโบราณ หรือไอศกรีมกะทิที่เชฟปุ๊กนำมาทำในแบบเจลาโตซึ่งชาวต่างชาติจะเข้าใจง่ายขึ้น ขายอยู่ที่ร้าน Sugar Rays เมลเบิร์นนั่นเอง

อดสงสัยไม่ได้ว่าหมดยุคอาหารไทยแบบดั้งเดิมแล้วหรือ?
การที่ร้านอาหารไทยในต่างประเทศทุกวันนี้เลือกวิธีการใหม่ๆ ในการนำเสนอถือเป็นสิ่งที่ดีที่อาหารไทยจะได้หลุดออกจากกรอบเดิม แต่ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งเท่านั้น เพราะยังมีคนจำนวนไม่น้อยที่หลงใหลในรสชาติดั้งเดิมของอาหารไทยและอยากค้นพบอีกหลายเมนูที่ไม่เคยได้สัมผัส หากร้านสามารถดึงจุดเด่นออกมาได้ก็มีหนทางให้ไปต่อกับธุรกิจนี้เสมอ เลือกอะไรที่คนเยอรมันยังไม่เคยเห็น
นั่นคือสิ่งที่ตกตะกอนได้จากการพูดคุยกับ ดร.จันจิรา สมบัติพูนศิริ นักวิชาการประจำ สถาบันเอเชียจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ German Institute for Global and Area Studies (GIGA) ที่เห็นการเปลี่ยนแปลงของอาหารไทยในเยอรมันจากการทำงานที่นั่นมาหลายปี (ปัจจุบันอยู่ไทยแต่ยังไป-กลับอยู่บ้าง)

เพื่อให้เห็นภาพการเดินทางของอาหารไทยในเยอรมนี ดร. จันจิรา ขอแบ่งกลุ่มคนไทยออกเป็น 2 รุ่นใหญ่ๆ คือรุ่นแรกที่อพยพหรือแต่งงานกับคนเยอรมันและย้ายเข้ามาอยู่ถาวร คนกลุ่มนี้ช่วงแรกนิยมทำอาหารกินเองด้วยรสชาติแบบเดียวกับบ้านเกิด แต่เมื่อเปิดร้านอาหารขึ้นมาก็กลัวคนเยอรมันไม่เข้าใจ จึงปรับรสชาติให้กลายเป็นแบบที่คิดว่าเหมาะ ใช้วัตถุดิบทดแทนที่หาได้ง่ายในพื้นที่ เน้นขายราคาถูก มีเรื่องเล่าน่ารักๆ ว่าเคยมีคนไทยล้อมวงปิกนิกตำส้มตำ ทำอาหารไทยกินเองที่สวนสาธารณะในเยอรมันจนคนเยอรมันเข้ามาขอชิมแล้วชอบมาก วันไหนตำรวจมาตรวจก็ช่วยเจรจากับตำรวจแทนคนไทยเสียด้วย (แต่ตอนนี้ถูกจัดโซนใหม่เรียบร้อยแล้ว)

ในขณะที่รุ่น 2 เริ่มกล้าที่จะทดลองทำอะไรใหม่ๆ ที่ไม่เคยมีในเยอรมนี ดร. จันจิรายกตัวอย่างร้านอาหารไทยในเบอร์ลินที่อยู่ในเครือเดียวกันแต่หยิบยกประเภทอาหารที่ต่างกันมานำเสนอ ได้แก่ ร้านไมยราบ (@maiyarapberlin) ซึ่งขายเฉพาะก๋วยเตี๋ยว เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวเรือ ร้านหนุมาน (@hanuman_thaicurryhouse) ขายข้าวแกงต่างๆ และร้านทศกัณฑ์ (@tossakanberlin) มาพร้อมอาหารไทยดั้งเดิม โดยแต่ละร้านจะเสิร์ฟอาหารรสชาติไทยๆ ในแบบที่คนไทยกินเองยังรู้สึกเหมือนกินที่บ้าน และคนเยอรมันก็ชอบมากเพราะให้ความรู้สึกแปลกใหม่ ได้รู้จักอาหารไทยเมนูใหม่ๆ ที่ไม่คุ้นเคยมากขึ้น

ปัจจุบันมีการผสมผสานการใช้เทคนิคหรือการตกแต่งจานใหม่ๆ เห็นได้ชัดว่าคนไทยรุ่นนี้ให้คุณค่ากับทั้งเมนูอาหารไทยรสชาติแบบที่คนไทยกินและคอนเซ็ปต์งานสร้างสรรค์ต้องมีเอกลักษณ์คู่ความทันสมัยมากขึ้น สร้างสีสันและประสบการณ์การกินอาหารไทยให้ชาวเยอรมันเป็นอย่างดี แต่ละร้านขายดิบขายดีไม่แพ้กันเลย คนเยอรมันเปิดใจให้อาหารต่างชาติมากกว่าที่คิดอีกนะเนี่ย