อนุสรณ์ ติปยานนท์ : อาหารหมักเกลือและหมูเค็ม "พรอสชูโต้"

ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (21)
เกลือและความเค็มตอนที่ 2

นิตยสาร F อันเป็นนิตยสารด้านอาหารของประเทศเกาหลีใต้ เปิดตัวเล่มแรกว่าด้วยหัวข้อของเกลือ

จำนวนหน้ากว่า 150 หน้าของนิตยสารอุทิศให้กับสิ่งที่เรียกว่าสารเคมีที่มีคุณประโยชน์ต่อมนุษย์มากที่สุด อันได้แก่เกลือ

เนื้อหาภายในเล่มมีตั้งแต่การบุกบั่นไปดูแหล่งเกลือทั่วโลก ทั้งแหล่งเกลือที่ทราปานี่ (Trapani) ในอิตาลี ที่ทานาคิล (Danakil) ในเอธิโอเปีย ที่ซาลิเนราส์ (Salineras) ในเปรู ที่อูยูนี่ (Uyuni) ในโบลิเวีย และในที่อื่นๆ อีก

ทว่าหัวข้อสำคัญในนิตยสารไม่ได้อยู่ที่แหล่งเกลือ หากอยู่ที่อาหารในที่ต่างๆ ทั่วโลกซึ่งเกิดจากการหมักด้วยเกลือ

อาทิ พรอสชูโต้ (Prosciuto) หรือหมูเค็มของอิตาลีที่ต้องทำจากขาหลังของหมูเท่านั้นซึ่งมีวิธีทำด้วยกันหลากหลายแบบ นับแต่ พรอสชูโต้ ครูโด้ (Prosciuto Crudo) ที่หมายถึงการหมักขาหมูไว้ด้วยเกลือเป็นเวลาอย่างต่ำสองเดือนขึ้นไป

หรือพรอสชูโต้ คอตโต้ (Prosciuto Cotto) อันเกิดจากการนำขาหมูแช่น้ำเกลือและนำมาปรุงอาหารเลย

ความแตกต่างของพรอสชูโต้ในแต่ละที่นั้นมีผลมาจากเกลือที่ใช้เป็นสำคัญ

วิธีทำพรอสชูโต้นั้นปรากฏเป็นหลักฐานนับตั้งแต่สองร้อยปีก่อนคริสตกาลในยุคโรมัน โดยมาร์คุส พอร์ชิอุส คาโต้ (Marcus Porcius Cato) หนึ่งในนักปราชญ์ชาวโรมันได้เขียนบันทึกไว้ในหนังสือของเขาที่มีชื่อว่า On Agriculture

น่าประหลาดใจที่แม้จนในปัจจุบัน วิธีทำพรอสชูโต้ก็หาได้ผิดแผกแตกต่างไปจากเดิมกี่มากน้อย

เกลือจะถูกโรยไปจนทั่วขาหลังก่อนจะนวดให้เกลือเข้ากับเนื้อหมูอย่างช้าๆ ก่อนจะนำไปผึ่งแดดและลม

ว่ากันว่าพรอสชูโต้ที่ดีนั้นต้องมีอายุเกินหนึ่งปีขึ้นไป

และถือกันว่าพรอสชูโต้จากแถบปาร์ม่า (Parma) นั้นเป็นพรอสชูโต้ที่มีรสเลิศที่สุด

ไม่ไกลจากอิตาลีนัก โปรตุเกสเป็นอีกประเทศหนึ่งที่มีการใช้เกลือในการถนอมอาหารและกลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากนั่นคือปลาคอดหมักเกลือ หรือปลาคอดเค็ม

ปลาคอดนั้นเป็นปลาที่มีไขมันน้อยกว่าปลาทะเลชนิดอื่นซึ่งเหมาะสำหรับการหมักเกลือเป็นอย่างยิ่ง

วิธีการกินปลาคอดนั้นมีตั้งแต่ตากแดดเดียว หมักเกลือและรมควัน ในยุโรปทางตอนเหนือที่มีแสงแดดน้อยจะนำปลาคอดมาตากแดดและใช้กินเลย

แต่ทางยุโรปใต้ที่มีอุณหภูมิสูงกว่าและทำให้ปลาคอดมีโอกาสเน่าเสียได้ง่าย การหมักเกลือเพื่อถนอมอาหารอย่างปลาคอดจึงเป็นสิ่งจำเป็น

ปลาคอดหมักเกลือจะถูกหมักและตากจนแข็งราวกับแผ่นไม้ ปลาคอดในรูปลักษณ์นี้จะมีชื่อเรียกว่า บาคัลเฮา (Bacalhau) และทำให้ง่ายต่อการขนส่ง

เมื่อถึงเวลารับประทานก็เพียงแต่นำปลาคอดแบบบาคัลเฮาไปแช่น้ำสะอาดเป็นเวลาอย่างน้อยยี่สิบสี่ชั่วโมงก่อนจะนำไปทอด นึ่ง ย่าง หรือต้ม ตามใจชอบ

ขึ้นเหนือไปที่สวีเดน ปลาแฮริ่งอัดถังเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ทำจากเกลือ

ปลาแฮริ่งที่จับได้ในฤดูใบไม้ผลิจะถูกผ่าท้อง ควักไส้และตัดหัวออกก่อนจะแช่น้ำทะเลเพื่อล้างคราบเลือดและนำมาแช่น้ำเกลือเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือน ก่อนจะนำเก็บลงถังไม้

กระบวนการนี้มีชื่อเรียกเฉพาะว่า ซูสตรอมมิ่ง (Surstromming)

ปลาแฮริ่งอัดถังที่ว่านี้ชาวสวีเดนนิยมวางลงบนขนมปังแผ่น โรยด้วยหัวหอม ผักดอง และครีมเปรี้ยว เป็นอาหารยอดนิยมมากชนิดหนึ่งแม้จะถือว่ามีกลิ่นแรงมากก็ตาม

เกาหลีเป็นประเทศที่ใช้เกลือในการหมักดองอาหารมากอีกประเทศหนึ่ง

ผักดองในนามว่า กิมจิ คือสิ่งที่ทุกคนแทบเคยบริโภค อาจกล่าวได้ว่าในขณะที่เนื้อหมักดองคืออาหารสำคัญของโลกตะวันตก ผักหมักดองกลับเป็นอาหารสำคัญของโลกตะวันออก

อย่างไรก็ตาม กิมจิในยุคแรกไม่ได้มีสีแดงเช่นในปัจจุบัน พริกแดงเข้ามาในเอเชียพร้อมๆ กับการเดินทางของพวกยุโรปหลังยุคโลกใหม่ หรือถ้าจะให้กำหนดอายุชัดเจนน่าจะเป็นช่วงที่ญี่ปุ่นบุกคาบสมุทรเกาหลีในศตวรรษที่สิบหก

การพบว่าพริกมีคุณสมบัติในการชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ได้ไม่ต่างจากเกลือในพื้นที่ที่ไม่มีเกลือหรือเกลือหาได้ยาก พริกจึงกลายเป็นวัตถุดิบที่สำคัญสำหรับการหมักดอง การทำกิมจิจะเริ่มในช่วงเดือนธันวาคมหลังการเก็บเกี่ยวผักกาดขาว

แต่ละสถานที่ แต่ละพื้นที่ในเกาหลีมีวิธีทำกิมจิต่างกันไป บางที่มักหมักปลาหรือกุ้งตัวเล็กๆ ปนลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ เป็นต้น

ในตำราอาหารของไทยก็มีอาหารจำนวนมากที่มีความเค็มหรือรสชาติเค็มเป็นหลัก

บางอย่างความเค็มที่ว่านี้มาจากน้ำปลา บางอย่างมาจากกะปิ และบางอย่างมาจากซีอิ๊วขาว

ความแตกต่างของความเค็มบ่งบอกถึงพื้นที่ อาทิ ในภาคเหนือเกลือจะเป็นวัตถุดิบหลักปรากฏในการทำเนื้อสวรรค์หรือหมูแดดเดียว

ในขณะที่ในภาคใต้กะปิจะเป็นวัตถุดิบหลัก ปรากฏทั้งในน้ำพริก น้ำชุบ จนแม้แต่ในกะปิคั่วที่มีกระบวนการทำซับซ้อนขึ้น

อาหารที่มีความเค็มเหล่านี้มักจำเป็นต้องทานกับข้าวต้มหรืออย่างน้อยต้องมีแกงจืดที่มีรสจืดและหวานข้างเคียงไปด้วย

กะปิคั่ว

เครื่องปรุง

ปลาช่อนย่างตัวขนาดเล็กหนึ่งตัว กะปิดีอย่างขาวสองช้อนโต๊ะ มะพร้าวขูดครึ่งกิโลกรัม หัวหอมเจ็ดหัว กระเทียมหนึ่งหัวเล็ก พริกไทยห้าเม็ด ตะไคร้หนึ่งต้น พริกแห้งเม็ดใหญ่หนึ่งเม็ด รากผักชีห้าราก พริกชี้ฟ้าเขียวแดงและเหลืองอย่างละสามถึงสี่เม็ด กระชายสามราก

วิธีทำ

ย่างปลาช่อนทั้งเกล็ดให้เหลือง แล้วแกะเอาแต่เนื้อ พริกแห้งผ่าแกะเม็ดออกแช่น้ำให้นิ่มแล้วบีบให้แห้ง ใส่ครกพร้อมกับหัวหอม กระเทียม พริกไทย ตะไคร้หั่นฝอย รากผักชี และกระชาย โขลกให้เข้ากันจนละเอียดแล้ว ใส่ปลาย่างกะปิโขลกรวมกันให้ละเอียดอีกครั้ง คั้นกะทิเอาแต่หัวข้นประมาณสี่หรือห้าถ้วย แล้วตักแบ่งไว้ประมาณครึ่งถ้วยนอกนั้นใส่หม้อ ตักเครื่องที่โขลกไว้ละลายให้เข้ากันแล้วยกขึ้นตั้งไฟแรงปานกลาง ต้องหมั่นคนบ่อยๆ เคี่ยวจนข้น เติมน้ำตาล ชิมรสดู ถ้ายังอ่อนเค็มเติมเกลือป่นให้เค็มพอดี แล้วใส่พริกชี้ฟ้าเด็ดก้านออกให้ทั่ว พอเดือดใส่หัวกะทิที่แบ่งไว้ใส่พอเดือดยกลง

รับประทานกับปลาดุกฟูและผักดิบต่างๆ

หมูต้มเค็ม

เครื่องปรุง

เนื้อหมูติดมันหนึ่งกิโลกรัม กระเทียมสองหัว รากผักชีหั่นฝอยสองช้อนชา พริกไทยยี่สิบเม็ด ผักชีห้าต้น ข่าแก่หนึ่งแง่ง น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว น้ำปลา

วิธีทำ

ล้างเนื้อหมูให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่พอควร โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียมให้ละเอียดตักใส่คลุกกับเนื้อหมูแล้วใส่ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว เคล้าให้ทั่วหมักไว้สักครู่ใหญ่ๆ เอากระทะตั้งไฟ น้ำตาลลงเคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาลไหม้แล้วจึงใส่น้ำปลา เนื้อหมูที่หมักไว้ลงผัดให้เข้ากัน ตักขึ้นใส่หม้อรองก้นด้วยข่าบุบพอแตก เติมน้ำมากๆ หน่อยจึงยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวพอเดือด ราไฟออกบ้างเคี่ยวด้วยไฟรุมๆ จนหมูนุ่ม

อย่าให้ถึงกับเปื่อยมากนักเพราะจะได้เก็บไว้นานได้หลายวัน

เนื้อสวรรค์

เครื่องปรุง

เนื้อวัวใช้ตรงตะโพกหนึ่งกิโลกรัม ลูกผักชีสองช้อนโต๊ะ ยี่หร่าหนึ่งช้อนชา ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมันหมู

วิธีทำ

ล้างเนื้อแล้วเอาพังพืดออกให้หมด แล่เป็นแผ่นบางๆ คั่วลูกผักชี ยี่หร่าให้หอม ใส่ครกบุบพอแตกตักใส่ในเนื้อพร้อมกับซีอิ๊วดำสองช้อนโต๊ะ พอมีสีดำ แล้วใส่น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำปลาเคล้าให้เข้ากันหมักไว้ประมาณหนึ่งถึงสามชั่วโมงให้เข้าเนื้อ

แล้วบีบเนื้อขึ้นจากน้ำที่หมักแผ่บนตะแกรงตากให้แห้ง