“ก่ำพะเยา” ข้าวอินทรีย์ ของกลุ่มบ้านชาวนาข้าวก่ำพะเยา

ข้าวก่ำ เป็นข้าวที่คนทางภาคเหนือนิยมปลูก เพื่อใช้รับประทาน และปลูกเนื่องจากเป็นความเชื่อจากอดีต ส่วนความเป็นมาของ ข้าวก่ำพะเยา เริ่มจาก คุณศรีวรรณ และคุณจันทร์ฟอง วงศ์เรือง สองสามีภรรยาชาวบ้านซ่อน อยู่บ้านเลขที่ 123 หมู่  7 ตำบลแม่นาเรือ  อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา เป็นผู้ริเริ่ม นำพันธุ์ข้าวก่ำมาปลูกเป็นคนแรก โดยนำมาจากอำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย กระทั่งปี  2515 คนจึงเรียกว่าข้าวพันธุ์นี้ว่า ข้าวก่ำพะเยา

ต่อมา คุณเงิน และคุณเกี๊ยว มังคลาด ชาวอำเภอจุน จังหวัดพะเยา ได้นำพันธุ์ข้าวจากคุณศรีวรรณ จำนวน 7 ถังมาปลูก ได้ผลผลิตข้าวทั้งหมดตลอดระยะเวลาการปลูก 5 ปี จำนวน 500 ถัง โดยคุณศรีวรรณเป็นผู้รับซื้อผลผลิตทั้งหมด เพื่อนำไปสีที่โรงสีข้าวของคุณศรีวรรณเอง ก่อนส่งขายยังพ่อค้าในกรุงเทพฯ ช่วงเวลาดังกล่าวคุณประเสริฐ และคุณแก้ว สักลอ ชาวอำเภอจุน จังหวัดพะเยา ได้นำพันธุ์ข้าวก่ำจากคุณศรีวรรณมาปลูก จำนวน 15 ถัง โดยคุณศรีวรรณ รับซื้อผลผลิตข้าวเช่นเดิม

เหตุผลหนึ่งที่คุณศรีวรรณรับซื้อผลผลิตข้าวทั้งหมดจากผู้ที่นำพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาไปปลูก เนื่องจากคุณศรีวรรณ เห็นว่าพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาเป็นพันธุ์ที่หายาก ไม่มีขายในแหล่งอื่น ซึ่งหลังจากคุณเงิน และคุณประเสริฐ หยุดปลูกข้าวก่ำพะเยา ก็ไม่มีใครนำพันธุ์ข้าวดังกล่าวมาปลูกอีก

ต่อมา คุณตา และคุณเหรียญ คำแสน ชาวอำเภอจุน เริ่มนำข้าวก่ำพะเยามาปลูก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเก็บไว้บริโภคภายในครัวเรือน และเพื่อป้องกันภูติผีปีศาจ เนื่องจากข้าวก่ำพะเยามีลำต้นสีดำ ใบสีดำ เมล็ดข้าวสีดำ เช่นเดียวกับคุณชุ่ม และคุณเป็ง ศรีชัย ชาวอำเภอจุน ที่ปลูกข้าวก่ำพะเยาไว้ 1 แปลง เพื่อบริโภคในครัวเรือน และเก็บไว้เป็นของฝาก

ปี 2550 ร.ต.ต.พิทักษ์ชน และคุณบุญรอง ปิยวรรณหงส์ สองพี่น้อง ได้ขอซื้อพันธุ์ข้าวก่ำพะเยามาปลูกจำนวน 2 ปี๊บ ได้ผลผลิตข้าวทั้งหมด 145 ปี๊บ ภายใน 1 ปี จากนั้นได้นำข้าวก่ำพะเยาไปสีที่โรงสีของกลุ่มผู้สูงอายุวัดบ้านร่องแมด ตำบลทุ่งรวงทอง อำเภอจุน จังหวัดพะเยา ก่อนนำข้าวที่สีได้ไปขายที่ตลาดสดบ้านสักลอใหม่ และหมู่บ้านใกล้เคียง ปรากฎว่าขายดี ผู้สูงอายุซื้อไปรับประทานจำนวนมาก โดยราคาขายขณะนั้นอยู่ที่ 20 บาทต่อลิตร

ร.ต.ต.พิทักษ์ชน เล่าว่า เริ่มแรกปลูกเพื่อบริโภคในครัวเรือน แต่เห็นว่าข้าวก่ำพะเยามีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย จึงคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ข้าวก่ำพะเยา นำไปปลูกบนพื้นที่ 30 ไร่ โดยปลูกเป็นข้าวอินทรีย์ทั้งหมด และเริ่มแนะนำให้ชาวบ้านรวมกลุ่มเพื่อปลูกพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาในปี 2552 ในแบบของข้าวอินทรีย์ มีสมาชิกทั้งหมด 20 ราย ปลูกบนพื้นที่จำนวน 250 ไร่ ใช้ชื่อกลุ่มบ้านชาวนาข้าวก่ำพะเยา จากนั้นได้นำข้อมูลข้าวก่ำพะเยาไปเผยแพร่ลงผ่านอินเตอร์เน็ต นอกจากนี้มูลนิธิกรีนพีซได้ขอยืมพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาไปสร้างเป็นศิลปะบนนาข้าวที่จังหวัดราชบุรี ทั้งยังมีการเผยแพร่รูปภาพไปทั่วโลก ส่งผลให้ข้าวก่ำพะเยาเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย

คุณประโยชน์

จากการค้นคว้าข้อมูลทางวิชาการ พบว่า ข้าวก่ำมีสาร  Anthocyanin (แอนโทไซยานิน) ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย โดยเฉพาะสารแอนโทไซยานิน เป็นชนิดที่พบในข้าวสีม่วงกลุ่มอินดิก้า  (ซึ่งรวมข้าวก่ำไทย) คือ cyanindin-3 glucoside ได้พิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอด และมีสารแกมมาโอไรซ่านอล ซึ่งนอกจากจะมีคุณสมบัติเป็นต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเช่นเดียวกันแล้ว  ยังสามารถลดคลอเรสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มระดับของ HDL        ในเลือด และยังมีผลต่อการทำงานของต่อมใต้สมอง ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร และยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ลดน้ำตาลในเลือดเพิ่มระดับของฮอร์โมนอินซูลินของคนเป็นโรคเบาหวานชนิดที่  2 นอกจากนี้ยังมีหน้าที่ ต้านการหืนของไขมันในรำข้าวและนมผงไขมันเต็ม

คุณประโยชน์ที่มากกว่าการหุงเป็นข้าวสุกรับประทาน คือ การทำเป็นข้าวกล้องงอก และน้ำข้าวกล้องงอกเพื่อการบริโภค

ข้าวกล้อง นอกจากจะรับประทานเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับกับข้าวขาวทั่วไป มีหลายคนนำไปทำอย่างอื่นเพื่อรับประทาน เช่น ข้าวหลาม และที่เข้ายุคสมัย คือ การทำไอศกรีมน้ำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา

แต่ควรรู้วิธีการทำข้าวกล้องงอก และน้ำข้าวกล้องงอก เสียก่อน

วิธีทำน้ำข้าวกล้องงอกด้วยตัวเอง

คัดเลือกข้าวกล้อง โดยข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้ดีนั้น จะต้องเป็นข้าวกล้องใหม่ ที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่เกิน 2 สัปดาห์ (ถ้าเป็นข้าวเก่า ส่วนปลายจะไม่สามารถงอกออกมาได้) นำเมล็ดข้าวกล้องใหม่นั้นมาซาวน้ำ ล้างเอากรวดทรายออกก่อนหนึ่งครั้ง  นำข้าวกล้องไปแช่

น้ำประมาณ 1 ลิตร ทิ้งไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมง จะเกิดเป็นตุ่มงอกสีขาวขึ้นมาที่เมล็ดข้าว  จากนั้นนำข้าวขึ้นมาผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปต้มให้เดือดโดยใช้ไฟปานกลาง    แต่อย่าให้เดือดมาก เพราะถ้าร้อนมากไป สารกาบาจะถูกทำลายมาก แต่หากเดือดพอดีแล้วให้เคี่ยวต่อไปสัก 15-20 นาที สารกาบาจะยังเหลืออยู่ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย เสร็จแล้วให้ใช้ผ้าขาวบางหรือตะแกรงกรองน้ำข้าวมารับประทานได้ทันที หรือจะเติมเกลือ น้ำตาลเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปาก

วิธีการทำไอศกรีมน้ำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา

ส่วนผสม

น้ำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา                        1          กิโลกรัม

หัวกะทิ                                                            1          กิโลกรัม

น้ำตาลทราย                                                    230     กรัม

ส่วนผสมอื่นๆ เช่น เผือก ข้าวโพด ลอดช่อง

วิธีทำไอศกรีมน้ำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา

นำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา 200 กรัม ล้างให้สะอาด ปั่นกับน้ำ 2 ลิตร ด้วยเครื่องทำน้ำเต้าหู้  วิธีทำไอศกรีมให้นำน้ำข้าวกล้องงอก กะทิ และน้ำตาลทรายตามส่วนผสมคนให้ละลายเข้ากัน ชิมให้ได้รสชาติตามใจชอบใส่ส่วนผสมอื่นตามต้องการ และวิธีปั่นไอศกรีม นำส่วนผสมทุกอย่างใส่ถังปั่นไอศกรีม   แบบไฟฟ้า นำน้ำข้าวกล้องงอก น้ำกะทิ และน้ำตาลทรายตามส่วนผสมคนให้ละลายเข้ากัน ชิมให้ได้รสชาติตามใจชอบใส่ส่วนผสมอื่นๆ (เผือก ข้าวโพด ลอดช่อง) ตามต้องการ

หรือ นำส่วนผสมทุกอย่างใส่ถังปั่นไอศกรีม  แบบไฟฟ้าใส่น้ำแข็ง 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วนรอบๆ ถังปั่นไอศกรีม ใช้เวลาประมาณ 30 นาที จะได้ไอศกรีมประมาณ  2.2 กิโลกรัม นำไอศกรีมใส่กล่อง และแช่ตู้เย็น ในช่องแข็งอย่างน้อย 3 ชั่วโมง เวลารับประทานควรโรยด้วยขนมอบกรอบจากผลิตภัณฑ์ข้าวชนิดต่างๆ จะได้ไอศกรีมน้ำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา รับประทาน