กฤช เหลือลมัย | รำลึกผัดปลาดุก ร้านข้าวแกงประชาชน
ผัดปลาดุก – ผัดเผ็ดยอดนิยมอันดับต้นๆ ของร้านข้าวแกงเมืองไทย ต้องมีผัดปลาดุกขึ้นชั้นด้วยแน่ๆ นะครับ ไม่ว่าจะผัดพริกแกง หรือพริกตำกระเทียมสับ จะใส่เม็ดพริกไทยอ่อน รากกระชายหั่น ใบมะกรูด โหระพา ยี่หร่า กะเพรา อย่างหนึ่งอย่างใดหรือตามใจคนผัด ก็แซ่บถูกใจทั้งนั้น
แม้ว่าปลาดุกเนื้อดีๆ อย่างปลาดุกนาจะหายากขึ้นมากตามเขียงปลาทุกวันนี้ แต่ลำพังปลาดุกเลี้ยงพันธุ์ต่างๆ นั้นก็ยังเป็นปลาหนังนิ่ม เนื้อนุ่มหวานมัน มีรสมีชาติกว่าปลาเลี้ยงชนิดอื่นๆ อยู่บ้าง เลยน่าจะทำให้มาตรฐานกับข้าวที่เข้าปลาดุกไม่ลดลงมากนักนะครับ
ผมชอบผัดเผ็ดปลาดุกของร้านข้าวแกงหลายร้าน อย่างเช่นร้านมุสลิมของพี่ณี หน้าปากประตูทางเข้ามัสยิดมหานาค กรุงเทพฯ กลิ่นพริกแกงจะอัดแน่นด้วยเครื่องเทศหอมๆ ถ้าเป็นร้านป้าแดง เชิงสะพานเฉลิมวันชาติ บางลำพู จะเผ็ดจัด และเนื้อพริกขี้หนูตำรากกระชายหยาบๆ นั้นชุ่มมัน คลุกข้าวแสนอร่อยเหลือเกิน เรียกว่าขอเพียงเราชอบกินผัดปลาดุกหลากหลายรูปแบบ ย่อมมีตัวเลือกให้เอร็ดอร่อยได้ทั่วๆ ไปแทบทุกแห่งทีเดียว
ปัญหาของคนอายุมากขึ้น คือผัดปลาดุกที่เคยขายให้กินติดอกติดใจตามร้านรวงนั้นเริ่มทยอยเลิกราปิดตัวลงไป ทำให้ไม่รู้จะไปหากินที่ไหนได้ นอกจากจะต้องขวนขวายทำกินเองตามความทรงจำเก่าๆ อย่างเช่นผัดปลาดุกร้านหนึ่งที่ผมชอบมาก คือ“ร้านข้าวแกงประชาชน” ในซอยเล็กๆ ที่ตัดจากถนนราชดำเนินกลางเข้าไปยังอาคารไปรษณีย์ราชดำเนิน กรุงเทพฯ นั้น ก็หากินไม่ได้อีก เพราะร้านข้าวแกงชื่อแสนเท่ ซึ่งเดาว่าอาจมีภูมิหลังสัมพันธ์เกี่ยวเนื่องกับขบวนการประชาชนปฏิวัติเดือนตุลาคม ปี 2516 นั้นเลิกขายไปนานนักหนาแล้ว
ทำให้ผมและเพื่อนๆ ที่เคยทำงานหนังสืออยู่ย่านนั้นเมื่อสามสิบปีก่อน อดกินผัดกะเพราเนื้อชิ้นใหญ่ๆ แบบโบราณ ไข่พะโล้ที่ต้มเคี่ยวนานจนไข่เป็ดรัดตัว เนื้อไข่แน่น หอมมันหนึบกรึบ และโดยเฉพาะ “ผัดปลาดุก” ที่เขาใช้เนื้อปลาดุกสดชิ้นใหญ่ๆ ผัดใส่หน่อไม้ ซึ่งในความทรงจำของผม เป็นหน่อไม้ดองล้างน้ำจนคลายรสเปรี้ยว แล้วใส่ใบกะเพราซึ่งกลิ่นไม่ฉุนมากนัก
ที่สำคัญมากๆ และทำให้ผัดปลาดุกร้านนี้แตกต่างจากร้านอื่น ก็คือพริกตำนั้นเขาตำกระเทียมกับพริกเหลือง ผมจำได้ว่าน่าจะพริกเหลืองอย่างเดียวด้วยซ้ำ ทำให้น้ำมันผัดที่หล่อถาดผัดปลาดุกมีสีเหลืองทอง หอมกลิ่นพริกเหลืองโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์มาก เมื่อคุณป้าตักราดข้าวสวยเม็ดร่วนพันธุ์เสาไห้เจ๊กเชย หุงสุกใหม่ๆ ร้อนควันฉุย แล้วเราเหยาะน้ำปลาดองพริกขี้หนูเม็ดใหญ่หั่นหยาบ กินกับไข่เป็ดต้มยางมะตูมแดงๆ เยิ้มๆ พอกินจนหมดเกลี้ยงจาน ก็เดินไปทำงานอย่างรื่นรมย์สบายอกสบายใจตลอดครึ่งวันเช้าทีเดียว
ผมเคยอ่านบทความของพี่ปิ่นโตเถาเล็ก-คุณภาสันต์ สวัสดิวัตน์ ซึ่งเขียนแนะนำร้านอาหารอร่อยๆ ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์มติชนรายวันเมื่อนานมาแล้ว คุณภาสันต์ออกปากแบบที่ผมจำได้แม่น ทำนองว่า “ผัดปลาดุกต้องร้านนี้” แสดงว่ามีคนติดใจรสมือคุณป้าร้านข้าวแกงประชาชนไม่ใช่น้อย สมควรจะลองรื้อฟื้นผัดปลาดุกถาดนี้ขึ้นมาอีกสักครั้งหนึ่งครับ
ถ้าเราหาปลาดุกสดหั่นชิ้นใหญ่ๆ มาล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ก็มาเตรียมสิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญ คือเครื่องพริกผัด โดยตำกระเทียมกับพริกเหลืองหั่น เอาพอหยาบๆ ครับ หากะเพรามาเด็ดใบไว้ ถ้าอยากให้เหมือนต้นฉบับจริงๆ ก็ไม่ต้องใช้พันธุ์ที่ฉุนมากนัก เพราะของเดิมเขาเป็นอย่างนั้น คือกลิ่นกะเพราจะไม่แรงขึ้นมารบกวนเครื่องพริกตำจนเกินไป
จากรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติที่ผมจำได้ ทำให้คิดว่าคุณป้าต้องผัดพริกปลาดุกกระทะนี้อย่างง่ายๆ ชนิดพื้นฐานมากๆ คือตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟ ใส่น้ำมันมากหน่อย ตามด้วยเครื่องพริกตำ ผัดคั่วไปจนเหลืองหอม จึงใส่เนื้อปลาดุก ตามด้วยหน่อไม้ ปรุงน้ำปลา ตัดน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย อาจเติมน้ำเพื่อไม่ให้เนื้อปลาแห้งกระด้างเกินไป พอน้ำเริ่มงวดแห้ง น้ำมันสีเหลืองสวยลอยหน้า ใส่ใบกะเพรา คลุกให้เข้ากันเบาๆ เป็นอันเสร็จขั้นตอน ตักใส่ถาดไปขายได้แล้ว
ถ้าดูจากตำรากับข้าวเก่าๆ ช่วงระหว่าง พ.ศ.2500 เป็นต้นมา จะพบว่าคนครัวไทยใช้พริกเหลืองค่อนข้างมากนะครับ โดยเฉพาะในเครื่องพริกตำ พริกผัดใบกะเพรา มันมีรสมีสี มีเนื้อมีกลิ่นเฉพาะตัวบางอย่าง ที่คนกินผัดปลาดุกร้านข้าวแกงประชาชนย่อมจำได้ไม่ลืม การทำซ้ำที่ไม่ยากเกินไปนักเกิดขึ้นได้เพราะสูตรนี้นับเป็นความสมบูรณ์แบบที่เรียบง่าย ได้รสได้กลิ่นวัตถุดิบที่ใช้อย่างอบอวลเต็มที่จริงๆ
แต่อันที่จริง ผัดปลาดุกกระทะที่ผมทำ ก็ไม่ได้เหมือนของคุณป้าเป๊ะ เพราะผมไปได้ปลาดุกนาเนื้อดีมาจากแถบบ้านบัวชุม ชัยบาดาล ลพบุรี แถมกะเพราที่ปลูกไว้ก็ช่างฉุนร้อนไปเสียแทบทุกต้น จนแทบเลือกต้นที่ความฉุนอ่อนๆ ใกล้เคียงในความทรงจำไม่ได้เอาเลย เรื่องนี้ก็เป็นอุทาหรณ์อย่างหนึ่งว่า ไม่มีอะไรเหมือนเดิมไปได้ทั้งหมดหรอกครับ แม้กระทั่งสิ่งที่จำได้ ก็ไม่แน่นักว่าลบเลือนเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาบ้างหรือเปล่า
ความไม่แน่ใจอีกอย่างหนึ่งของผมก็คือหน่อไม้ ที่จำได้นั้นมันคลับคล้ายคลับคลาว่าเป็นหน่อไม้ดองอย่างที่ผมเสนอ แต่ก็ยอมรับว่ายังลังเลนะครับ หรือจะเป็นหน่อแบบอื่น เช่น หน่อโอ่ของทางภาคเหนือ หรือหน่อต้มเฉยๆ ใครจำแม่นกว่าผม ช่วยแนะนำด้วยแล้วกันครับ
บทเรียนนี้ทำให้ทุกวันนี้มักต้องเอ่ยปากถามไถ่ มีบทสนทนากับแม่ค้าข้าวแกงเสมอ ถึงที่มาที่ไปของโอชะจานอร่อยที่เราเพิ่งกินไป มันก็พลอยทำให้ได้รู้อะไรใหม่ๆ ตลอดจนเคล็ดลับเรื่องกินต่างๆ นานา ที่สนุกสนานเพลิดเพลินดีนะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย | รำลึกผัดปลาดุก ร้านข้าวแกงประชาชน
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th