เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ จากเด็กเล่นครัวบ้านไอซ์ สู่ตำนาน 3 ดาวมิชลิน “ผมขายร้านไม่ได้หรอก มันเหมือนขายลูก”

จากรางวัล 3 ดาวมิชลินเป็นเหมือนการพิสูจน์ว่า อาหารไทยก็สามารถขึ้นแท่นเป็น Fine Dining ได้ เช่นเดียวกับอาหารชาติอื่นๆ และผู้ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จนี้ก็ไม่ใช่ใคร แต่เป็นเชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ ซึ่งตั้งใจที่จะผลักดันอาหารใต้ให้ทัดเทียมกับอาหารชาติอื่นๆ โดยใช้เวลา 2 ปีในการเก็บข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบและสูตรอาหารที่กระจัดกระจายไปทั่วทั้ง 14 จังหวัดภาคใต้ร่วมกับทีมงาน และตั้งใจทำร้าน Fine Dining ชื่อ‘ศรณ์’

แม้จะมีรายได้ติดลบ และต้องใช้รายได้จากร้านบ้านไอซ์ทั้ง 6 สาขาซึ่งเป็นร้านอาหารใต้เช่นกันมาช่วยประคับประคองให้ศรณ์ ผ่านช่วงเวลาอันยากลำบากจนกระทั่งได้ดาวมิชลินตั้งแต่ 1 ดาว 2 ดาว และ 3 ดาวในที่สุด คุณย่าผู้ประสิทธิ์ประสาทวิชาจากเด็กที่เติบโตมากับคุณย่า (สัจจารี จงศิริ) ซึ่งเกษียณจากอาชีพครูที่นครศรีธรรมราช มาเปิดร้านอาหารใต้ในตึกแถวชื่อ บ้านไอซ์ที่ประชานิเวศน์ โดยเชฟไอซ์มีครัวของทางร้านเป็นสนามเด็กเล่น

“คนทำอาหารส่วนใหญ่จะใจดีกันทั้งนั้น ผมเลยชอบเล่นกับพี่เขา แล้วพอโตขึ้นหน่อย ก็ชวนเพื่อนมาบ้านแล้วทำอาหารให้เพื่อนกินอย่างสปาเก็ตตี้ซอสเนื้อ โดยใช้วัตถุดิบในร้าน ก็สนุกดีครับ”

เชฟไอซ์ไปเรียนปริญญาตรี 2 ใบ ทางด้าน Art กับ Architecture ที่Northeastern University บอสตัน สหรัฐอเมริกา แต่ระหว่างที่เรียนไปได้ครึ่งทางก็เจอวิกฤติต้มยำกุ้งค่าเงินบาทหล่นฮวบฮาบ นักเรียนไทยคนอื่นกลับไทย แต่เขาตัดสินใจอยู่ต่อ โดยที่ต้องแอบทำงานในร้านอาหารของคุณพ่อเพื่อนหลังเลิกเรียน จนกระทั่งคืนหนึ่งหลังปิดร้านแล้ว ขณะที่เขากับเพื่อนนั่งดื่มกันอยู่ ก็มีฝรั่งซึ่งดูท่าว่าเมาเล็กน้อยมาสั่งว่าทำอะไรก็ได้ให้กินหน่อย

เชฟไอซ์ซึ่งตอนนั้นยังเป็นแค่กุ๊กพาร์ตไทม์จึงทำไก่ผัดเม็ดมะม่วงซึ่งเป็นเมนูโปรดของตนเองให้เขากิน “เขากินเสร็จก็ชมว่าอร่อย แล้วก็กลับมากินอีก ไปๆ มาๆ ถึงได้รู้ว่าเขาเป็นเจ้าของร้านอาหารหลายร้านในบอสตัน ก็เลยชวนผมไปทำงานด้วย ผมก็เลยไปทำซอสให้เขา แล้วพอเรียนจบผมก็กลับไทย สิ่งที่ผมได้จากการทำงานที่อเมริกาคือความถึก (หัวเราะ) เพราะมีหลายอย่างที่ค่อนข้างท้าทายสำหรับเด็กเอเชีย และหลังเลิกเรียนผมก็ตรงดิ่งไปทำงาน เลยไม่ได้ทำกิจกรรมนักศึกษาของที่นั่นครับ”

หลังเรียนจบเชฟไอซ์ก็เลือกที่จะทำงานบริษัทรับจัดอีเวนต์ ซึ่งอยู่ใกล้ร้านบ้านไอซ์ แต่เนื่องจากตอนนั้นทั้งคุณย่าและคนครัวในร้านต่างก็แก่ชราและไม่ค่อยมีคนเข้าร้านเหมือนก่อน เชฟไอซ์จึงเข้าไปช่วย ปรากฏว่าแค่เดือนแรกก็สามารถทำรายได้มากกว่างานประจำถึง 10 เท่า เขาจึงตัดสินใจช่วยคุณย่าอย่างเต็มตัว

‘คุณย่าบอกตอนผมว่าทำร้านใหม่ๆ ว่าอย่าคิดถึงเงิน ทำให้ลูกค้าอิ่มอร่อยและมีความสุขก่อน เดี๋ยวเงินตามมาเอง’

คว้า 3 ดาวมิชลิน

ปัจจุบันบ้านไอซ์ขยายเป็น 6 สาขา และมีศรณ์เป็นพระเอก เพราะหลังจากเปิดตัวได้เพียง 4 – 5 เดือน ก็สามารถคว้าดาวมิชลินได้ 1 ดาว และพอเข้าปีที่ 2 ก็ได้ 2 ดาว กระทั่งสามารถคว้า 3 ดาวมาครองได้ในที่สุด ซึ่งไม่ใช่เรื่องเกินความคาดหมายเลย หากได้ทราบถึงความทุ่มเทความตั้งใจและปณิธานที่คุณย่าเคยสอนและเชฟไอซ์นำมาปฏิบัติตาม “คุณย่าบอกตอนผมทำร้านใหม่ๆ ว่าอย่าคิดถึงเงิน ทำให้ลูกค้าอิ่มอร่อยและมีความสุขก่อน เดี๋ยวเงินตามมาเอง และให้เลือกใช้แต่ของดีๆ อาหารจะได้อร่อยขึ้น

ตั้งใจทำด้วยความรักโดยให้คิดว่าลูกค้าเป็นคนในครอบครัว

อาหารที่เราทำก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นอีก” เชฟไอซ์พูดพลางยิ้ม ก่อนจะกล่าวต่อว่า “แต่ถ้าถามว่าธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่น่าทำไหม อย่าทำเลยครับ (หัวเราะ) เพราะว่าเหนื่อย ตอนผมเปิดร้านที่ทองหล่อใหม่ๆ คุณย่าบอกเลยว่าต้องดูแลยิ่งกว่าลูกอีกนะตอนนั้นผมยังไม่มีลูกก็เลยไม่เข้าใจ แต่พอมีลูกแล้วถึงได้รู้ว่าที่คุณย่าพูดเป็นความจริง และไม่ว่าจะทำร้านไหนก็ตามผม all in ทุ่มสุดตัว เราต้องทำให้ดีที่สุด ไม่ใช่ว่ามีเงินเหลือแล้วถึงทำ หรืออยากเท่ที่มีร้านในทองหล่อ

“ศรณ์เนี่ยอยู่ในหัวผมมานานมาก เพราะหลังจากตระเวนชิมมาแทบจะทั่วโลก พบว่าเราอยากชิมอาหารของท้องถิ่นที่เรียกว่า แตร์รัว (Terroir) ซึ่งกินแล้วจะรู้สึกถึงพื้นถิ่น ตอนเปิดศรณ์แรกๆ ผมไม่แน่ใจว่าจะมีคนยอมจ่ายหรือเปล่า เลยเปิดแค่ 4 – 5 โต๊ะก่อน แต่ปรากฏว่าคนมาแล้วชอบ ก็เลยเป็นร้านลับ แต่ไปๆ มาๆ มาถึงจุดนี้ได้ยังไงก็ไม่ทราบครับ (หัวเราะ)”

อยากเปิดร้านที่เป็น hidden gem

เชฟไอซ์ตั้งใจที่จะทำร้านศรณ์ไปเรื่อยๆ แต่แน่นอนว่าเมื่ออายุมากขึ้นและสังขารไม่อำนวย เขาตั้งใจจะส่งมอบร้านให้คนรุ่นใหม่ที่ไม่จำเป็นต้องเป็นลูก และย้ายตัวเองกับภรรยาไปเปิดร้านในสถานที่ที่มีสิ่งแวดล้อมดี “แน่นอนว่าน้องๆ ในทีมก็ต้องโตขึ้น แล้วอาจจะมีร้านเป็นของตัวเอง หรืออาจจะอยู่ในเครือ สำหรับศรณ์ถ้ามีคนที่ผมคิดว่าคู่ควร ผมก็จะส่งต่อให้ และผมเคยคิดเล่นๆ ว่าถ้าแก่ตัวลงจะพาภรรยาไปทำร้านอาหารไทยในประเทศที่อากาศดีน้ำดี แล้วทำ chef’s table แค่อาทิตย์ละ 3 – 4 วันพอ เพราะผมเห็นเชฟหลายคนที่พอบั้นปลายชีวิตแล้วย้ายไปอยู่ไกลผู้คน ทำฟาร์มและเอาวัตถุดิบในฟาร์มมาใช้ในร้านอาหารของตัวเอง แต่ก็ยังมีคนดั้นด้นไปกิน ผมรู้สึกว่าตอบโจทย์ชีวิตตัวเองดี เพราะผมคงหยุดทำอาหารไม่ได้” เชฟไอซ์ยังบอกอีกว่า ความสำเร็จไม่มีอยู่จริง เพราะคำว่าสำเร็จเหมือนทำเสร็จแล้วจบ แต่จริงๆ ยังไม่จบ ยังทำต่อได้อีก และแม้จะมีคนเซ็นเช็คเปล่าให้เขาเติมตัวเลขเอาเองเพื่อจะซื้อร้านศรณ์จากเขา แต่เชฟไอซ์ปฏิเสธ เพราะเขาให้เหตุผลว่า “มันไม่ต่างอะไรจากการซื้อขายลูก ผมขายไม่ได้หรอกครับ” เชฟคนเก่งพูดด้วยสีหน้าจริงจัง