การเลือกปลาดุกเพื่อมาทำปลาดุกร้า

ปลาดุกร้า เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารของทางภาคใต้ และถือเป็นสินค้าขึ้นชื่อของเมืองนครศรีธรรมราช ได้รับรางวัลสินค้า OTOP การันตีถึงคุณภาพและความอร่อย ซึ่งปลาดุกร้าแต่ละที่ แต่ละเจ้าของ ก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันไป ปลาดุกร้า จะมีลักษณะคล้ายปลาเค็ม แต่อาศัยการหมักดองด้วยเกลือ น้ำตาล และการตากแดด ซึ่งปลาดุกร้าที่ดีต้องเนื้อนิ่ม หอม รสชาติเค็มๆหวานๆกำลังดี การจะทำปลาดุกร้าให้อร่อยนั้นไม่ยาก แต่ต้องอาศัยเทคนิคเล็กๆน้อยๆ

คุณลุงช่วง สิงโหพล ปราชญ์เกษตร หมู่ 5 ตำบลช้างซ้าย อ.พระพรหม จ.นครศรีธรรมราช ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการเลือกปลาดุกเพื่อมาทำปลาดุกร้าไว้ว่า

การเลือกปลาดุกเพื่อมาทำปลาดุกร้านั้น ควรเลือกใช้ปลาที่มีอายุประมาณ 4 เดือน ขนาดของปลากำลังดี ตัวโตพอเหมาะและเนื้อไม่เหนียว และควรใช้ปลาสดๆเป็นๆมาทำ ไม่ควรใช้ปลาตายหรือปลาน็อก เพราะจะมีเลือดคั่งอยู่ในตัวปลา ซึ่งจะทำให้เนื้อปลาเหม็นคาวได้ ส่วนเกลือแนะนำให้ใช้เกลือเม็ดเนื่องจากปลาดุกร้าที่ได้จะรสชาติดีกว่าการใช้เกลือป่น