รสชาติราเมงที่ผูกพันกับฤดูกาล "เชฟชินจิ อิโนะอุเอะ" แห่ง No Name Noodle ร้านราเมงไม่มีชื่อที่คนจำได้

“ถ้าพูดถึงอาหารญี่ปุ่นคนนึกถึงหลายอย่าง ซูชิ เทมปุระ และราเมงก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย” เชฟชิน-ชินจิ อิโนะอุเอะ แห่ง No Name Noodle เปิดร้านราเมงที่ไม่มีชื่อร้านในซอยสุขุมวิท 26 เพราะอยากให้ลูกค้าให้ความสำคัญกับรสชาติโดยไม่ต้องอิงชื่อร้าน ก่อนหน้านี้จำกัดอยู่ที่วันละ 35 ชาม (ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น) แต่หลังจากมีเสียงเรียกร้องจากทั้งคนไทยและต่างชาติ ตอนนี้เชฟเพิ่มเป็น 48 ชามต่อวันแล้ว

เชฟชินเล่าว่าคนญี่ปุ่นผูกพันกับราเมง เชฟชินก็เช่นกัน ตอนเด็กวิ่งเล่นอยู่แถวร้านราเมงแบบยาไต (รถเข็น) ของคุณแม่ที่ฟุกุโอกะบ้านเกิด จากนั้นชีวิตก็เกี่ยวโยงกับราเมงเรื่อยมา “ฟุกุโอกะเป็นต้นกำเนิดของทงคตสึราเมง ชินซังกินทงคตสึทุกวันก็กลายเป็นไม่ชอบทงคตสึไปเลย (หัวเราะ)”

หัวใจสำคัญของราเมงคือเส้น น้ำซุป และท็อปปิง เชฟชินอธิบายว่าเส้นราเมงสมัยก่อนต่างจากปัจจุบัน ในอดีตเส้นราเมงทำเพื่อให้เก็บรักษาได้นาน ส่วนเส้นของ No Name เป็นเส้นสดทำเองทุกเช้าจากแป้ง Haruyokoi, Kitahonami และ Yumechikara จากฮอกไกโด เมื่อผสมกันแล้วจะได้ราเมงที่นุ่มลื่นคอ ในขณะเดียวกันก็มีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวสนุก ในหนึ่งวันจะทำเส้นถึง 9 แบบ ส่วนซุปราเมงรสนุ่มลึกได้จากซุปดาชิแบบดั้งเดิมเป็นหลัก กับซุปไก่เคี่ยวนาน 8 ชั่วโมง และซุปหอยอาซาริที่ให้รสอูมามิจากทะเล

ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเชฟแนะนำให้คนไทยได้สัมผัสกับรสชาติราเมงหลายแบบผ่านวัตถุดิบตามฤดูกาลของญี่ปุ่น อย่างเมนูสึเคเมง หรือราเมงแบบจุ่มน้ำซุป ช่วงฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมาเชฟดึง 3 ไฮไลต์ของฤดูกาลคือลูกพลับ เกาลัด และปลาซัมมะ ทำเป็นเมนู AWA Konbusui Tsuke Soba ที่เล่นกับรสขม ในชามมีเส้นราเมงเส้นธรรมดาและเส้นผสมมัตฉะจากเกียวโต เสิร์ฟพร้อมซุป 2 แบบ ท็อปปิงเป็นลูกพลับย่าง ชาชูเป็ด โพรชูโต บนหน้าเป็นโฟมเนื้อเบาละมุนที่ได้จากคอมบุซุย (Kombusui) หรือน้ำดาชิจากสาหร่ายริชิริของฮอกไกโดซึ่งเต็มไปด้วยความอูมามิผสมกับเกาลัด

วิธีกินสึเคเมงให้อร่อยตามฉบับเชฟชินคือลองกินเส้นก่อน ด้วยการคลุกเส้นกับโฟมเกาลัดและแตะเกลือทรัฟเฟิลเล็กน้อย จากนั้นคีบเส้นไปจุ่มกับซุปเย็นที่ใส่เกาลัดลงไปด้วยจะได้รสชาติสดชื่น แล้วจึงจบด้วยซุปโชยุปลาซัมมะแบบร้อนที่จะได้รสอูมามิทิ้งท้าย อาจจะดูซับซ้อนหน่อยแต่เชฟชินอยากให้วางใจว่าลำดับการกินจะทำให้ลูกค้าค่อยๆ ได้สัมผัสกับการเปลี่ยนแปลงของรสชาติแต่ละคำ

ส่วนกฎหรือข้อห้ามในการเข้าร้านราเมงที่หลายคนสงสัย เชฟชินบอกว่าสิ่งสำคัญที่คำนึงถึงตลอดคือการทำราเมงทุกชามออกมาจากใจเพื่อให้คนกินรู้สึกดีที่สุด ดังนั้นส่วนตัวจึงไม่มีกฎอะไรมาบังคับลูกค้า แค่ยิ้มแย้มแจ่มใสเข้ามาก็พอ ก่อนจะทิ้งท้ายด้วยภาษาไทยแบบชัดๆ ว่า “ยินดีที่ได้รู้จัก”