เข้าใจผิดหมด รู้แล้ว "น้ำมัน" ใช้ซ้ำได้กี่ครั้ง หมอเฉลยถึงบางอ้อ
"หมอเจด" นพ.เจษฎ์ บุณยวงศ์วิโรจน์ รองผู้อำนวยการโรงพยาบาลมหาราช นครราชสีมา ได้ออกมาโพสต์ข้อความระบุว่า
หลายคนคิดว่า “ทอดเสร็จแล้วกรองเก็บไว้ใช้ต่อได้” แต่ความจริงคือทุกครั้งที่เราเอาน้ำมันกลับมาตั้งไฟใหม่ ไขมันกำลังเสื่อมสภาพและสร้างสารพิษเพิ่มขึ้นเงียบ ๆ โดยเฉพาะสารกลุ่มอนุมูลอิสระ ไขมันทรานส์ และสารโพลาร์ที่กระตุ้นการอักเสบในผนังหลอดเลือด ถ้ากินบ่อย ๆ ความเสี่ยงหลอดเลือดตีบจะค่อย ๆ สะสมแบบไม่รู้ตัวครับ
เริ่มจากเลือก “น้ำมันแบบไหนดีต่อหัวใจ?”
ถ้าพูดถึงไขมันที่มีข้อมูลสนับสนุนเรื่องหัวใจชัดเจนที่สุด คือกลุ่มไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน เช่น
• น้ำมันรำข้าว
• น้ำมันถั่วเหลือง
• น้ำมันดอกทานตะวัน
• น้ำมันมะกอก
ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติและทนความร้อนได้ดีกว่าน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เลี่ยงน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เพราะเสี่ยงไขมันทรานส์ที่ทำร้ายหลอดเลือดโดยตรงครับ
.
ใช้ครั้งที่ 1 = ยังปลอดภัย (ถ้าไม่ไหม้ ไม่ควันขึ้น)
การทอดครั้งแรกถือว่าความเสื่อมของน้ำมันยังอยู่ในระดับต่ำ ถ้าใช้อุณหภูมิประมาณ 170–180°C และไม่มีควันหรือกลิ่นไหม้ น้ำมันยังไม่เกิดสารออกซิไดซ์จำนวนมาก แต่ต้องกรองเศษอาหารออกทันที เพราะเศษแป้งหรือโปรตีนที่ไหม้จะเร่งปฏิกิริยาเสื่อมสภาพในรอบถัดไป และยิ่งไฟแรงเกินจำเป็น น้ำมันจะเสื่อมเร็วกว่าเดิมหลายเท่า
.
ใช้ครั้งที่ 2 = เริ่มเสี่ยง (คุณภาพลดลงชัดเจน)
เมื่อโดนความร้อนซ้ำ โครงสร้างกรดไขมันเริ่มแตกตัว เกิดสารโพลาร์คอมพาวด์และสารออกซิเดชันเพิ่มขึ้น ซึ่งมีข้อมูลเชื่อมโยงกับการอักเสบของเยื่อบุหลอดเลือด หากกินบ่อยจะกระตุ้นกระบวนการสะสมคราบไขมันในผนังหลอดเลือดได้เร็วขึ้น โดยเฉพาะถ้าทอดอาหารชุบแป้งหรือมีน้ำสูง น้ำมันจะเสื่อมไวกว่าอาหารแห้งอย่างชัดเจน
.
ใช้ครั้งที่ 3 ขึ้นไป = ไม่แนะนำ (เสี่ยงหลอดเลือดตีบระยะยาว)
หลังผ่านความร้อนหลายรอบ สารพิษจากการออกซิไดซ์จะเพิ่มขึ้นแบบก้าวกระโดด สีจะเข้ม กลิ่นหืน และมีควันง่าย แม้ยังดูใสแต่คุณภาพภายในเปลี่ยนไปแล้ว งานวิจัยหลายฉบับชี้ว่าการบริโภคน้ำมันทอดซ้ำบ่อย ๆ สัมพันธ์กับความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด เพราะเพิ่มภาวะอักเสบเรื้อรังและทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งตัวเร็วขึ้น
.
แล้วใช้น้ำมันยังไงให้ปลอดภัย ลดเสี่ยงโรคหัวใจ
• ใช้ไฟกลาง คุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 180°C และอย่าให้ควันขึ้น
• ไม่ผสมน้ำมันเก่า–ใหม่รวมกัน
• กรองเศษอาหารทุกครั้งและเก็บในภาชนะทึบแสง
• ถ้าน้ำมันสีคล้ำ มีกลิ่นหืน เหนียว หรือมีฟองมากผิดปกติ ให้ทิ้งทันที
• ลดความถี่อาหารทอด หันไปใช้วิธีอบ นึ่ง ย่าง แทนบ่อยขึ้น
น้ำมันทอดไม่ควรใช้เกิน 1–2 ครั้ง และต้องไม่ปล่อยให้เกิดควันหรือไหม้ เพราะทุกครั้งที่ความร้อนทำลายโครงสร้างไขมัน สารก่ออักเสบจะเพิ่มขึ้นแบบเงียบ ๆ หลอดเลือดไม่ได้ตีบทันทีในวันพรุ่งนี้ แต่ความเสียหายจะสะสมทุกวัน ดังนั้นเลือกน้ำมันดี คุมไฟให้เหมาะ และลดของทอดให้ได้มากที่สุด คือวิธีปกป้องหัวใจที่ได้ผลจริงครับ