เจาะลึก "เรือนเพชรสุกี้" ร้านสุกี้โบราณตำนานหม้อต้มที่ครองใจคนทุกวัย กับคุณโอ๊ต-พงศ์ธรรศ เลิศธนพันธุ์ ทายาทรุ่นที่ 3

หลายคนอาจสงสัยว่า “สุกี้โบราณ” คืออะไร คุณโอ๊ต-พงศ์ธรรศ เลิศธนพันธุ์ หนึ่งในทายาทรุ่นที่ 3 ของเรือนเพชรสุกี้ ร้านสุกี้โบราณที่ครองใจนักกินมานานกว่า 53 ปี ได้อธิบายว่า “สุกี้ที่คนรู้จักมีอยู่หลักๆ 2 แบบ ได้แก่ สุกี้กวางตุ้งซึ่งเป็นสุกี้น้ำใส รสเบา กินกับน้ำจิ้มซอสพริก และสุกี้ไหหลำที่ใช้น้ำซุปข้นจากเต้าเจี้ยวและเครื่องเทศ กินกับน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ซึ่งหลายร้านนิยมเรียกสุกี้ชนิดนี้ว่าสุกี้โบราณ

คุณโอ๊ตเริ่มต้นช่วยงานในร้านเล็กๆ น้อยๆ มาตั้งแต่อายุ 10 ขวบ จนเมื่อเรียนจบปริญญาโทจึงเข้ามารับช่วงธุรกิจต่อโดยดูแลด้านการสื่อสารองค์กร โดยเฉพาะการตลาดทั้งในรูปแบบออฟไลน์และออนไลน์ มุ่งเน้นการสื่อสารที่เข้าถึงผู้บริโภคผ่านช่องทางโซเชียลมีเดีย และการสร้างคอนเทนต์ที่น่าสนใจและมีเอกลักษณ์ ก่อนอื่นเขาเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้านที่เกิดจากความหลงใหลในอาหารของอากง ซึ่งเป็นคนรักการกินอย่างแท้จริง ไม่ว่าจะเดินทางไปที่ไหนก็มักจะแวะชิมอาหารอยู่เสมอ เดิมทีอากงทำธุรกิจซื้อมาขายไป แต่ธุรกิจลักษณะนี้ต้องพึ่งพาเครดิตมาก ทำให้ขาดสภาพคล่องในบางช่วง อากงจึงเริ่มมองหาอาชีพใหม่ที่มั่นคงกว่า และด้วยความชื่นชอบตระเวนชิมอาหารอยู่แล้ว จึงเริ่มให้ความสนใจกับ “สุกี้” ซึ่งในเวลานั้นสุกี้ไหหลำ หรือที่นิยมเรียกว่าสุกี้สไตล์โบราณกำลังเป็นที่นิยม อากงใช้เวลาลองผิดลองถูก คิดค้นสูตรซุปและน้ำจิ้ม ทดลองชิมเองและให้เพื่อนๆ ช่วยชิมจนกระทั่งมั่นใจในรสชาติจึงตัดสินใจเปิดร้าน “เรือนเพชรสุกี้” ในปี พ.ศ. 2511 ที่ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ เพื่อสานต่อความหลงใหลในอาหารและเริ่มต้นเส้นทางธุรกิจใหม่อย่างจริงจัง เคล็ดลับที่ทำให้ “เรือนเพชรสุกี้” ยืนหยัดอยู่ได้ยาวนานกว่าครึ่งศตวรรษคือการรักษามาตรฐานรสชาติอย่างสม่ำเสมอ ผ่านกระบวนการทำงานที่เป็นระบบ โดยการผลิตจะถูกแยกขั้นตอนอย่างชัดเจนเพื่อควบคุมคุณภาพและรักษาความลับทางธุรกิจที่สืบทอดกันมาภายในครอบครัว สูตรเฉพาะต่างๆ ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ไม่ว่าจะเป็นน้ำจิ้มที่ใช้วัตถุดิบเกือบ 10 ชนิด หรือวิธีการหมักเนื้อแบบเฉพาะตัวที่ถือเป็นภูมิปัญญาภายในบ้าน ความโดดเด่นของสุกี้ไหหลำที่เรือนเพชรสุกี้ยังคงรักษาไว้คือการเลือกใช้เนื้อสัตว์และเครื่องในคุณภาพดีเป็นหลัก รวมถึงวัตถุดิบทำเองที่กลายเป็นซิกเนเจอร์ของร้านอย่างเกี๊ยวปลา ลูกชิ้นเห็ดหอม และลูกชิ้นปลาหมึก สะท้อนถึงความใส่ใจในรายละเอียดที่ไม่เคยเปลี่ยน และกลายเป็นเสน่ห์ที่ครองใจคนทุกเจเนอเรชัน “นอกจากอาหารประเภทสุกี้หรือหม้อต้ม ทางร้านยังมีอาหารจานเดียวที่ได้รับความนิยมไม่น้อยหน้า อาทิ น่องไก่เรือนเพชร หรือที่บางคนรู้จักในชื่อน่องไก่ไดมารู เมนูนี้ผมเคยถามอากงเพราะตัวเองเกิดไม่ทัน ท่านเล่าว่าในยุคนั้นมีห้างไดมารู ปัจจุบันคือห้างสรรพสินค้าบิ๊กซี ราชประสงค์ เป็นห้างที่โด่งดังจึงนำมาตั้งชื่อเมนู ก่อนจะเปลี่ยนชื่อใหม่ในเวลาต่อมา วิธีทำคือนำน่องไก่หมักกับเครื่องเทศ เติมสีแดงเล็กน้อย นำไปทอดจนหอมกรอบแล้วสับเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมซอสซีอิ๊วผสมน้ำผึ้ง ให้รสเค็มหวานกลมกล่อม และออส่วนกระทะร้อน หอยนางรมตัวใหญ่ผัดกับไข่จนได้สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน แม้ใช้เครื่องปรุงไม่มาก แต่ความอร่อยกลับอยู่ที่เทคนิคและจังหวะไฟ ซึ่งแต่ละพ่อครัวต่างก็มีสูตรลับและลีลาการผัดที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว”

แม้ธุรกิจจะเข้มแข็งและส่งไม้ต่อถึงรุ่นที่ 3 แล้ว ทว่าคุณโอ๊ตมองว่าความยั่งยืนของธุรกิจคือการรักษาความลับของสูตรอาหารในครอบครัวที่ควรถูกจัดการอย่างเป็นระบบ เพื่อให้สามารถส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นโดยที่รสชาติยังคงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ด้วยแนวคิดนี้เขาจึงเริ่มจัดทำคู่มือการทำงาน ที่รวบรวมทั้งสูตรอาหารและขั้นตอนการปรุงอย่างละเอียด ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการหมักเต้าเจี้ยว การทำน้ำซุป หรือน้ำจิ้ม พร้อมทั้งบันทึกเป็นวิดีโอ เพื่อเก็บรายละเอียดทุกขั้นตอนอย่างครบถ้วน วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกจัดเตรียมในครัวกลางซึ่งตั้งอยู่ที่สาขาเพชรบุรีตัดใหม่ ครัวแห่งนี้มีพื้นที่กว้างขวาง รองรับทั้งการเก็บสต๊อกและกระบวนการผลิตอาหารในปริมาณมาก สามารถซัพพอร์ตได้ครบทั้ง 5 สาขาของเรือนเพชรสุกี้ในปัจจุบันอย่างมีประสิทธิภาพ บรรยากาศของ “เรือนเพชรสุกี้” ในวันนี้ แทบไม่ต่างจากเมื่อ 53 ปีก่อน แม้จะรีโนเวตไปเมื่อ 8 ปีที่แล้ว แต่สิ่งที่ยังคงอยู่คือเสน่ห์ความคลาสสิกที่สืบทอดมาตั้งแต่วันแรก ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งภายใน โต๊ะไม้ เก้าอี้ทรงเดิม หรือแม้แต่ถาดสเตนเลสที่ใช้ใส่วัตถุดิบก็ยังคงเหมือนเดิมทุกประการ ความตั้งใจในการเก็บรายละเอียดไว้ให้ครบถ้วนยังสะท้อนผ่านองค์ประกอบเล็กๆ อย่างแนวท่อแก๊สที่เคยต่อจากห้องครัวไปยังเตาสุกี้บนโต๊ะ ก่อนจะปรับเปลี่ยนเป็นหม้อไฟฟ้าในยุคปัจจุบัน “ผมอยากให้ร้านนี้เต็มไปด้วยภาพความทรงจำในอดีต และยังคงส่งต่อไปถึงอนาคต สิ่งใดที่ควรปรับปรุงให้ดีขึ้นก็ต้องกล้าที่จะเปลี่ยน โดยเฉพาะเรื่องการบริการ สมัยก่อนร้านอาหารเก่าแก่หลายแห่งอาจยังไม่ให้ความสำคัญกับจุดนี้เท่าไร แต่ยุคนี้ความพึงพอใจของลูกค้าคือหัวใจหลัก เราจึงต้องใส่ใจมากขึ้น เพื่อให้เรือนเพชรสุกี้ยังคงเป็นตำนานที่มีเรื่องเล่าแสนอบอุ่นของคนทุกรุ่นไปอีกนานเท่านานครับ” คุณโอ๊ตทิ้งท้าย ถึงตอนนี้หม้อต้มตรงหน้าเริ่มเดือดปุด เป็นสัญญาณว่าได้เวลาความฟินของทีมงานแล้ว!