อาหารเสี่ยง “สารอะฟลาทอกซิน” พิษในของแห้งเก่าขึ้นรา ก่อมะเร็ง
ประเทศไทยมีภูมิอากาศร้อนชื้น โดยเฉพาะในฤดูฝนที่มีความชื้นสูง ยิ่งเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราในอาหาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดสารพิษที่เรียกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ได้ ซึ่งอาจพบปนเปื้อนในอาหารและวัตถุดิบทางการเกษตรหลายชนิด องค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้อะฟลาทอกซินเป็นหนึ่งในสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง แม้ได้รับเพียงเล็กน้อย ก็อาจก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ในเซลล์หรือมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากร่างกายได้รับในปริมาณน้อยแต่ต่อเนื่อง อาจทำให้ ตับอักเสบ ตับแข็ง หรือ มะเร็งตับ ได้
“ขึ้นฉ่าย” ผักหอมกลิ่นแรง ช่วยลดความดัน ลดบวมน้ำ และข้อควรระวัง
อาหารผู้ป่วยกรดไหลย้อน แพทย์แนะเน้นโปรตีนไขมันต่ำ ดื่มน้ำขิงช่วยได้!
โดยทั่วไปผู้ที่ได้รับสารนี้จะไม่แสดงอาการในทันที แต่หากได้รับในปริมาณมาก อาจมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ส่วนความรุนแรงของพิษขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ปริมาณที่ได้รับ อายุ เพศ การทำงานของตับ และภาวะโภชนาการของแต่ละบุคคล
อาหารเสี่ยงอะฟลาทอกซิน
- ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่ว
- ข้าวโพด มันสำปะหลัง
- อาหารแห้ง เช่น ผัก ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง
- ธัญพืช พริกแห้ง พริกไทย หัวหอม กระเทียมแห้ง
- งา เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วอื่น ๆ
ป้องกันสารอะฟลาทอกซิน
- เลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่บรรจุภัณฑ์ได้มาตรฐาน ไม่แตกหรือชำรุด ไม่มีเชื้อรา สะอาด
- ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นอับ ส่งกลิ่นเหม็น หรือชื้น
- ไม่เก็บอาหารแห้งไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของเชื้อรา ควรเก็บในที่แห้ง ไม่อับชื้น
- นำอาหารแห้งไปตากแดดจัด ๆ เพราะสามารถช่วยลดความชื้นในอาหารได้
- หากอาหารมีราขึ้น ควรทิ้งให้หมด ไม่ควรตัดเฉพาะส่วนที่ขึ้นราทิ้งไป เพราะอาจมีสารอะฟลาทอกซิน กระจายไปทั่ว
อย่างไรก็ตามกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้มีสารชนิดนี้ในอาหารได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัมเท่านั้น ซึ่งความร้ายกาจของอะฟลาทอกซิน สารอะฟลาทอกซินสามารถทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียสดังนั้นความเชื่อที่ว่าความร้อนจากการปรุงอาหารจะสามารถฆ่าเชื้อโรคหรือสารพิษได้จึงไม่สามารถใช้กับอะฟลาทอกซินได้
มีเพียงสิ่งเดียวเท่านั้นที่จะปราบอะฟลาทอกซินได้ก็คือ รังสีอัลตร้าไวโอเลต ซึ่งมีอยู่ในแสงอาทิตย์ ดังนั้นการนำถั่วลิสงหรืออาหารแห้งไปตากแดดก่อนที่จะนำมาเก็บรักษานับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ควรนำมาใช้ เพราะเป็นการช่วยทำลายอะฟลาทอกซินได้ในระดับหนึ่ง นอกจากนี้แสงอาทิตย์ยังช่วยลดความชื้น ทำให้เชื้อราไม่สามารถเจริญเติบโตได้ด้วย
ขอบคุณข้อมูลจาก : คณะกรรมการอาหารและยา และ สสส.