“ในรอยรสพริก” วงล้อแห่งรสชาติ

รายการเรียลลิตี้ “ยกพลคนน้ำพริก” ซีซัน 2 เปิดตัวหนังสือ “ในรอยรสพริก” ภาคต่อของหนังสือขายดี “น้ำพริก มรดกรสแห่งเครื่องจิ้ม” ประกาศการกลับมาของรายการเรียลลิตี้ “ยกพลคนน้ำพริก” พร้อมจัดวงเสวนาแลกเปลี่ยนโหมโรงต่อยอดจักรวาลน้ำพริก ขยายองค์ความรู้วัฒนธรรมอาหารไทย สะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างอาหาร ผู้คน และระบบนิเวศวัฒนธรรม ณ ไทยพีบีเอส (Thai PBS) โดยศูนย์สื่อศิลปวัฒนธรรม จัดกิจกรรมศิลป์สโมสรเสวนา เปิดตัวหนังสือ “ในรอยรสพริก” เพื่อสื่อสารองค์ความรู้ด้านอาหารไทยผ่านมิติทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และคติชนวิทยา

ภายในงานยังมีกิจกรรมสาธิตการทำ “น้ำพริกนางลอย” โดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยแบบประณีต การแสดงโขนตอน “นางลอย” และการแลกเปลี่ยนเรื่องราวเกี่ยวกับที่มาของชื่อน้ำพริกในวรรณคดี เพื่อสร้างพื้นที่การเรียนรู้ที่ผสมผสานทั้งสาระและความบันเทิง พร้อมต่อยอดความสำเร็จจากหนังสือ “น้ำพริก มรดกรสแห่งเครื่องจิ้ม” และรายการเรียลลิตี้ “ยกพลคนน้ำพริก”

นายวันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ ผู้อำนวยการ ส.ส.ท. กล่าวเปิดเวทีเสวนาว่า พริกเป็นวัตถุดิบที่มีประวัติการเดินทางยาวนานจากอเมริกาใต้ผ่านยุโรป ก่อนเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารไทย และกลายเป็นรากฐานสำคัญของน้ำพริกในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งสะท้อนอัตลักษณ์ของชุมชนได้อย่างชัดเจน หนังสือ “ในรอยรสพริก” เป็นหนังสือไม่กี่เล่มที่ถ่ายทอดเรื่องราวอย่างตรงไปตรงมา ช่วยยกระดับภูมิปัญญาท้องถิ่นให้เป็นที่รู้จัก ยกระดับชุมชน ทั้งในด้านรายได้ การสร้างแบรนด์ และการต่อยอดเป็นซอฟต์พาวเวอร์ที่มีอยู่แล้วในสังคม ให้กลายเป็นสิ่งที่โดดเด่นและได้รับการยอมรับในวงกว้าง ต่อยอดไปสู่การพัฒนาเศรษฐกิจและอัตลักษณ์ของประเทศ

สำหรับกิจกรรมศิลป์สโมสรเสวนาได้รับเกียรติจากผู้ที่มีประสบการณ์ตรงในเรื่องราวของพริกในหลายพื้นที่และหลากแง่มุม นำทีมโดย อาจารย์ต้น อนุสรณ์ ติปยานนท์ ผู้เขียนหนังสือ, รศ. ดร.ศานติ ภักดีคำ ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม,

เบ็ญจวรรณ บัวขวัญ นักวิชาการด้านคติชนวิทยา สถาบันทักษิณคดีศึกษา มหาวิทยาลัยทักษิณ และพรรณี รุ่งสว่าง ผู้อำนวยการศูนย์สื่อศิลปวัฒนธรรม ไทยพีบีเอส

อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนและ Food Activist ผู้เขียนหนังสือ “ในรอยรสพริก” กล่าวในเวทีเสวนาว่า หนังสือ “ในรอยรสพริก” เป็นการต่อยอดจากเล่มแรก โดยลงลึกถึงบทบาทของพริกในสังคมเอเชียและไทย ทั้งในฐานะอาหาร เครื่องยา และวัตถุดิบพื้นถิ่น พร้อมรวบรวมเรื่องราวของพริกท้องถิ่นจากการทำงานร่วมกับชุมชนกว่า 20 พื้นที่ เช่น พริกกะเหรี่ยง พริกขาวชี พริกหัวเรือ รวมถึงการวิเคราะห์รสชาติและกลิ่นของพริกในลักษณะเดียวกับการชิมกาแฟ เพื่อสะท้อนคุณค่าของวัตถุดิบพื้นบ้านที่ควรได้รับการอนุรักษ์ อิ่มเอมและกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น

พริกวงล้อแห่งรสชาติ

อ.ต้น ได้ย้อนให้เห็นจุดเริ่มต้นและความพิเศษของพริกในประเทศไทยว่า การเดินทางของพริกในประเทศไทยเดินทางมาไกลจากอเมริกาใต้ และเติบโตมากในประเทศแถบเอเชียโดยเฉพาะประเทศไทย เมื่อซูมลงไปลึกๆ คนไทยไม่ได้ใช้พริกเฉพาะปรุงอาหาร แต่นำมาเป็นเครื่องยา อย่าง แกงกษัยปลาดุก กษัยปลาหมอ นอกจากนี้จากการลงพื้นที่ 20 ชุมชนได้ค้นพบพริกพื้นถิ่น “พริกขาวชี” หรือ “พริกชีพัทลุง” ที่ใช้ทำน้ำพริกใบทำมัง หรือพริกกะเหรี่ยง ในพื้นที่บ้านลิ้นช้าง อ.หนองหญ้าปล้อง จ.เพชรบุรี ส่วนในพื้นที่ จ.อุตรดิตถ์ มี “พริกมัน” ทางภาคตะวันออกมี “พริกตุ้ม” ภาคอีสานมี “พริกหัวเรือ” และเมื่อผ่านการตากแห้งแล้วจะเรียกว่า “พริกหัวเรือย่น” เป็นพริกพื้นถิ่นที่บริโภคในพื้นที่ แต่ไม่มีขายในท้องตลาด หรือซูเปอร์มาร์เก็ต

“กำลังคิดกันอยู่ว่าทำอย่างไรที่จะเผยแพร่เรื่องราวของพริกมากกว่าการถ่ายรูปหรือถ่ายทอดผ่านงานเขียน ตอนนี้กำลังทำงานทดลองสร้างวงล้อรสชาติ หรือ Flavor Wheel ที่คนดื่มกาแฟจะได้สัมผัสวงล้อว่าเมล็ดกาแฟแบบนี้คั่วกลาง คั่วเข้ม คั่วอ่อน คั่วออกมาแล้วมีกลิ่นเบอร์รี คือกลิ่นผลไม้ป่า เช่นถ้าต้องการน้ำพริกที่มีสีแดงพริกชัดเจน ใช้ พริกหัวเรือย่นออกมาเป็นสีแดง ถ้าต้องการกลิ่นน้ำพริกหอมดอกมะลิจางๆ ใช้ “พริกขาวชี” เคล็ดลับสำคัญทำให้เครื่องแกงใต้มีกลิ่นหอม ขณะที่พริกกะเหรี่ยงมีรสชาติความเป็นพริกมากที่สุด ทำให้ได้รับความนิยม ร้านก๋วยเตี๋ยวใน จ.เพชรบุรี จึงใช้แต่พริกกะเหรี่ยง ใส่ลงไปในก๋วยเตี๋ยวรสกลมกล่อมทันที นอกจากนี้พี่น้องชาวกะเหรี่ยงบ้านลิ้นช้างยังใช้ มะแขว่น ทำให้ได้รสน้ำพริกเผ็ดซ่า” อ.ต้น บอกเล่า

อาจารย์ต้น อนุสรณ์ ติปยานนท์ ผู้เขียนหนังสือ เล่าว่าพริกพื้นถิ่นของไทยจึงควรค่าต่อการอนุรักษ์ เนื้อหาในหนังสือเล่ม “ในรอยรสพริก” เป็นภาคต่อจาก “น้ำพริก มรดกรสแห่งเครื่องจิ้ม” มีเสียงสะท้อนว่าให้ตำราน้ำพริกน้อยเกินไป ไม่จุใจ ดังนั้นเนื้อหาในหนังสือเล่มนี้จึงรวมสูตรน้ำพริกที่ชนะปีที่แล้ว และตำราน้ำพริกเก่าๆ เช่น ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ และ ตำราสายเยาวภา

“พริกขาวชัยบุรี” อัตลักษณ์แห่งแกงส้ม

เบ็ญจวรรณ บัวขวัญ นักวิชาการด้านคติชนวิทยา กล่าวว่า ภาคใต้เรียกพริกว่า "ดีปรี" เช่น พริกขาวชัยบุรี หรือพริกเหลืองชัยบุรี ซึ่งให้รสชาติเผ็ดร้อน ซ่า และแสบ พริกเหลืองชัยบุรีมีความสำคัญมากในการทำแกงส้มหรือแกงเหลืองชัยบุรีให้สวยงาม ดังนั้นการสูญหายของพริกจึงขึ้นอยู่กับการทำอาหารของคนในพื้นที่ เช่นเดียวกับกลิ่นของพริกที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น การกินอาหารนอกจากรสชาติแล้ว สีและกลิ่นเป็นเรื่องสำคัญ ต้องขอบคุณไทยพีบีเอสที่พยายามเล่าเรื่องราวของพริก เพราะถ้าเรารับประทานแกงหนึ่งถ้วย เราไม่ทราบว่ามาจากพริกอะไรบ้าง แต่ในหนังสือบอกถึงรายละเอียดไว้ ตัวอย่างการทำน้ำพริกใบทำมัง ต้องเริ่มจากพริกขาวชัยบุรีที่จะให้สี แต่ถ้าต้องการรสชาติต้องใช้พริกแดง นอกจากนี้ยังมีภูมิปัญญาการใช้พริกที่จะทำให้ไม่กลบกลิ่นใบทำมัง

วิกฤตพริกพื้นถิ่นจะสิ้นสูญ

รศ. ดร.ศานติ ภักดีคำ ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม กล่าวว่า น้ำพริกผูกพันรากฐานทางวัฒนธรรมและวิถี เช่น ในชุมชนด่านโบราณอย่างบ้านหอรบ อ.เถิน จ.ลำปาง และข้ามมาที่ อ.ทุ่งเสลี่ยง จ.สุโขทัย พื้นที่นั้นจะมีน้ำพริกในแบบของตัวเองมีรสชาติอร่อย ต้องรับประทานกับปลาปิ้งแบบแห้งเพื่อพกพาสำหรับการเดินทาง ซึ่งแต่ละบ้านมีสูตรน้ำพริกของตัวเองจนนำไปสู่การประกวดเพื่อจะบอกว่านี่คืออัตลักษณ์ ถ้ามีการส่งเสริมไม่เพียงแค่ทำให้น้ำพริกไม่หาย แต่ยังทำให้พืชผักพื้นเมืองยังคงอยู่และจะไม่ถูกกลบไปด้วยผักตลาด

ด้านพรรณี รุ่งสว่าง ผู้อำนวยการศูนย์สื่อศิลปวัฒนธรรม ไทยพีบีเอส กล่าวว่า ในหนังสือมีบทหนึ่งที่ว่า ก่อนพริกพื้นถิ่นจะสิ้นสูญ เราเลือกพริก 5 ชนิดมา เช่น “พริกมัน” จ.อุตรดิตถ์ เคยเป็นที่นิยมกินมากแต่ตอนนี้หายากแล้ว และสิ่งที่ชาวบ้านบอกว่าอยากปลูกอยากกินต่อไป เพราะทำให้อาหารแต่ดั้งเดิมไม่หายไปด้วย จึงได้สื่อสารไปทางศูนย์วิจัยที่ทำวงล้อแห่งรสชาติ นำไปสู่การปลูกในพื้นที่ จ.อุตรดิตถ์ แต่ที่เห็นการลดน้อยลงอย่างจริงจังอีกชนิดคือ “พริกกะเหรี่ยง” หนองหญ้าปล้อง พริกอยู่ในภาวะไม่ยั่งยืน เพราะพริกกะเหรี่ยงถ้าจะให้คุณภาพดีต้องปลูกในธรรมชาติ ต้องไม่ใช้สารเคมีใดๆ ทั้งสิ้น จึงจะให้กลิ่นและรสแบบพริกกะเหรี่ยงจริงๆ แม้ชาวบ้านจะปลูกพริกกะเหรี่ยง แต่ตอนหลัง “พริกขี้หนู” ทำการตลาดได้ดีกว่า จึงหันไปปลูกพริกชนิดนี้เยอะ ปรากฏว่าเมื่อปลูกเยอะจึงต้องใช้สารเคมี กระทบถึงชาวบ้านที่ปลูกพริกกะเหรี่ยง ศัตรูพืชไปหาพริกกะเหรี่ยง ทำให้พริกกะเหรี่ยงอยู่ยากขึ้นไปอีก

ส่วนทางภาคใต้ยังไปต่อได้เพราะ “พริกขาวชี” อยู่ในวิถีของคนใต้ ส่วนพริกหัวเรือย่น พื้นที่ที่ปลูกได้เยอะหายไป จากที่ไทยพีบีเอสมาทำเรื่องน้ำพริก มองว่าพริกไม่สามารถอยู่โดดๆ ได้ เพราะต้องกินกับผักแนมต่างๆ ดังนั้นการหายไปของน้ำพริก สิ่งแวดล้อมทรัพยากรท้องถิ่นจะหายไปด้วย

พริกอุตสาหกรรมรุกราน"พริกพื้นถิ่น"

อ.ต้น กล่าวเสริมว่า น้ำพริกที่สูญหายไปแล้วมีอยู่ในหนังสือเล่มนี้ เช่น น้ำพริกปูป่าเจ้าลงกา หรือ น้ำพริกผักหลามของพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ไม่มีใครหากินได้ จริงๆ การกลับมาของน้ำพริกเหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ว่า วัตถุดิบอยู่ คนปรุงอยู่ ก็กลับมา อย่างพริกหัวเรือย่น ที่ชื่อว่าพริกหัวเรือเพราะว่าปลูกที่บ้านหัวเรือ จ.อุบลราชธานี แม้ได้ผลผลิตดี แต่ด้วยความที่ผิวบาง เมื่อขนส่งแล้วเสียหายง่าย บริษัทอุตสาหกรรมเกษตรจึงนำพริกพันธุ์ใหม่ให้ทดลองปลูก ปรากฏว่าได้ผลผลิตดีกว่า ในที่สุดพริกหัวเรือย่นต้องลี้ภัยไปปลูกที่ จ.ศรีสะเกษ เพราะมีคนติดใจรสชาติ ถ้าเราทำให้คนกินพริกหัวเรือย่นรู้สึกว่าได้รสชาติดีกว่ากินพริกจากพม่าที่ขนกันมาเป็นกระสอบ หรือการกินพริกมันอุตรดิตถ์อร่อยกว่าการกินพริกอุตสาหกรรม จะทำให้พริกไม่สูญพันธุ์ เหมือนตัวอย่าง “สาคู” เดิมคนไม่รู้ว่าสาคูมีต้น กินแต่สาคูที่ทำจากแป้งมัน แต่ปัจจุบันมีคนรู้ ทำให้คนนิยมกินขนมที่ทำมาจากสาคูเพิ่มขึ้น พริกก็เช่นเดียวกัน

ด้าน พรรณี รุ่งสว่าง ผู้อำนวยการศูนย์สื่อศิลปวัฒนธรรม ไทยพีบีเอส กล่าวว่า แนวคิดของหนังสือเล่มนี้สอดคล้องกับแนวทางการทำงานของไทยพีบีเอส ที่ต้องการสร้างพื้นที่เรียนรู้ผ่านสื่อ โดยรายการ “ยกพลคนน้ำพริก” ไม่ได้เป็นการแข่งขันอย่างเอาเป็นเอาตาย แต่เป็นการแสดงให้เห็นภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อให้เห็นคุณค่าของวัฒนธรรมการกิน และไทยพีบีเอสมองเห็นโอกาสในการนำเนื้อหาที่ตกผลึกจากการทำงานปีที่ผ่านมา และข้อค้นพบใหม่ๆ ที่อยากเดินทางค้นหาคำตอบ จึงขอเชิญชวนให้ชม รายการเรียลลิตี้ “ยกพลคนน้ำพริก ซีซัน 2” ออกอากาศทุกวันเสาร์ เวลา 14.05 น. ทางไทยพีบีเอส ช่องหมายเลข 3

หนังสือ “ในรอยรสพริก” ราคาเล่มละ 400 บาท ผู้สนใจสามารถจับจองเป็นเจ้าของได้แล้วตั้งแต่วันนี้ โดยสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่โทร. 02-790-2627 และ 089-203-2973 (วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 10.00-17.00 น.) หรือ inbox FB: Artclub Thai PBS