'วิโรจน์' ลั่น เยาวราช เป็นอมตะเรื่องอาหาร เปิดพิกัด ‘ร้านลับ’ สอนเคล็ดการกินแบบจีนๆ
‘วิโรจน์’ ลั่น การกินในเยาวราชยังเป็นเรื่องอมตะ พาเปิดจุด ตำแหน่งลับร้านอร่อย แนะวิธีชิมอาหารวิถีคนจีน
เมื่อวันที่ 27 พฤษภาคม ที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน หรือ ‘มติชนอคาเดมี’ เครือมติชน โดย เส้นทางเศรษฐี, นิตยสารศิลปวัฒนธรรม และมติชนอคาเดมี จัดงาน ‘Upskill Thailand 2023 ถึงรส ถึงชาติ’ เพื่อเสริมทักษะ ต่อยอดความรู้ให้ประชาชนที่สนใจด้านธุรกิจอาหาร ประกอบด้วยงานเสวนา กิจกรรมเวิร์กช็อป และจำหน่ายอาหารจาก 20 ร้านชื่อดัง ระหว่าง 26-28 พฤษภาคม เวลา 10.00-18.00 น.
ผู้สื่อข่าวรายงานบรรยากาศเมื่อเวลาประมาณ 13.00 น. มีกิจกรรมเสวนา ‘กินอย่างไรให้ถึงจีน เปิดพิกัดเมนูเด็ดและร้านลับเยาวราช’ โดย อาจารย์วิโรจน์ ตั้งวาณิชย์ ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์จีน และนายสมชัย กวางทองพานิชย์ นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นเยาวราช
อาจารย์วิโรจน์ ตั้งวาณิชย์ ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์จีน กล่าวว่า เยาวราชก็คือฌ็องเซลิเซ่ของฝรั่งเศส หรือเท่ากับกินซ่าของญี่ปุ่น ทุกอย่างอยู่ในเยาวราช อย่างห้างสรรพสินค้าก็อยู่ในเยาวราช เช่น ห้างใต้ฟ้า ห้างแมวดำ แล้วถ้าไปต่อที่วังบูรพาก็มีห้างไนติงเกล ซึ่งทุกวันนี้ยังคงอยู่
“แต่ตอนหลังบทบาทของเยาวราชถูกสยามสแควร์ชิงไป สยามเปิดโรงหนัง แล้วตัดถนนเพชรบุรีตัดใหม่ จากนั้นโรงงิ้วและโรงหนังในเยาวราชก็ซบเซาลง เขาก็พากันย้ายออกไป แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยย้ายออกจากเยาวราชคือเรื่องการกิน อาหารจีนที่หรูที่สุดยังต้องเข้ามากินที่เยาวราชอยู่ เรื่องการกินในเยาวราชยังเป็นเรื่องอมตะ” อาจารย์วิโรจน์กล่าว
อาจารย์วิโรจน์กล่าวต่อว่า คนจีนมีอารยธรรม 5,000 ปี คนจีนบอกว่ามนุษย์เป็นสัตว์ชนิดเดียวในโลกที่กินควันกินไฟ อาหารของมนุษย์สุกจากไฟ เพราะฉะนั้นคนจีนไม่ได้มองตัวอาหาร แต่เขามองว่ากินไฟ ฉะนั้นเวลาคนจีนชิมอาหาร ถ้าอร่อยจะชมว่า “กุ๊กคนนี้เก่งจังเลย ไฟกำลังดี” เพราะฉะนั้นคนจีนเวลาลิ้นเขาชิม เขาชิมไฟ และต้องดูสี ดมกลิ่นแล้วหอม เข้าปากแล้วลิ้นบอกว่าใช่ ต้องมีรูป รส กลิ่น สี และปรัชญา เขาจะกินอย่างนี้
“คนจีนกิน 4 มื้อ มื้อเช้า เที่ยง เย็น และก่อนนอน เมื่อก่อนจะมีอาซิ้มกระเดียดกระจาดมาขายราดหน้า ยังจำภาพนั้นได้ มันใส ขาว พอกินเข้าไปมันเป็นรสไฟ ซึ่งในปัจจุบันนี้คนจะบอกว่าเป็นรสกระทะ มันไม่ใช่หอมกระทะ แต่เป็นรสของไฟ ชอบกินร้านนี้มากจนเอาปากดูดจนหมดใบตอง
“นี่เป็นประสบการณ์ที่สั่งสมไว้ ต้องเห็นมันเป็นน้ำแข็ง เป็นหิมะ กินเข้าไปรสชาติเป็นไฟ แล้วถึงจะค่อยชิมว่ามันเป็นเค็ม หวาน มัน เปรี้ยวอีกทีหนึ่ง นี่คือการชิมอาหารจีน” อาจารย์วิโรจน์อธิบาย
อาจารย์วิโรจน์เผยว่า ทุกวันนี้หากินรสชาติเช่นนั้นไม่ได้แล้ว จนกระทั่งวันรัฐธรรมนูญมีคนมาออกร้าน เจอร้านเฮียคนหนึ่งที่ไม่ได้เจอสีแบบนี้มานาน ใส ขาว เป็นน้ำแข็ง กินเข้าไปเป็นรสไฟ ร้านนี้ไม่ได้อยู่ในเยาวราช แต่อยู่ที่บางขุนนนท์ เจ้าเดียวในประเทศไทยที่ยังอยู่และยังอร่อยอยู่ เขามีฝีมือจริงๆ ที่จับรสไฟมาใส่ในอาหารได้
อาจารย์วิโรจน์เล่าต่อว่า ในเยาวราชมีภัตตาคาร 3 แห่ง คือ ภัตตาคารตั้งใจอยู่ ภัตตาคารนิวกวงเม้ง และภัตตาคารยิ้มยิ้ม เป็น 3 ภัตตาคารที่อยู่ในกระจุกนั้น ตนเลือกนิวกวงเม้ง เพราะเมื่อเข้าไปชามแรกจะเป็นเมนูหูฉลาม ซึ่งในปัจจุบันเป็นครีบของปลาชนิดอื่นไปหมดแล้ว ไม่มีปลาฉลาม
“ตัวหูจริงๆ ไม่มีรสชาติ แต่สิ่งที่เลิศที่สุดของหูฉลามคือน้ำซุป ป้าเคยทำหูฉลาม เอามาต้มแบบตั้งไฟอ่อน ต้มเป็นวันเป็นคืน ค่อยๆ รีดความหวานมาใส่ในน้ำ นี่คือการขับเคี่ยวกับไฟ บางทีก็ใส่แฮม ใส่สารพัด น้ำซุปนี่แหละที่สำคัญมาก
“ทำไมถึงต้องกินนิวกวงเม้ง เพราะพอซดน้ำซุปเข้าไปฉันร้องไห้คิดถึงป้าที่เสียไป แล้วความพิเศษอีกอย่างคือซุปที่ติดอยู่บนริมฝีปากมันทำให้ปากติดกันเป็นกาว นั่นคือต้มจนคอลลาเจนออกมา และทำให้ริมฝีปากเป็นกาว จึงเคาะเลยว่าต้องมากินนิวกวงเม้ง” อาจารย์วิโรจน์กล่าว
ด้าน นายสมชัย กวางทองพานิชย์ นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นเยาวราช กล่าวถึงเรื่องเล่าที่ขายได้ของทรงวาดว่า มันมีเสน่ห์ที่ไม่ค่อยได้ใช้ กรณีตัวอย่าง คือร้านอุไรที่อยู่ทรงวาด ตนจะบอกเสมอว่านี่คือร้านห่านที่ดีที่สุด เพราะคนเทงไฮ้เมืองแต้จิ๋วทำห่านได้ดีที่สุด แล้วทรงวาดจะมีเอกลักษณ์คือเป็นถนนที่มีกลิ่น
“ถ้าเราไปทรงวาดเราจะได้กลิ่นทุกครั้ง นั่นคือกลิ่นอบเชย พูดง่ายๆ ว่ากลิ่นทรงวาดคือกลิ่นเครื่องเทศสำหรับทำพะโล้ ดังนั้น พอเขาเอาตัวนี้ไปใส่สตอรี่ของเขา มันเลยสมบูรณ์แบบมาก ว่าคุณได้กินพะโล้จากเมืองแท้ๆ คือเมืองแต้จิ๋ว เทงไฮ้ คนแต้จิ๋วเก่งตรงนี้เลย แล้วเราไปอยู่ศูนย์กลางของเครื่องเทศของประเทศไทย ดังนั้น ตัวอุไรมันก็สมบูรณ์แบบในตัวเอง แต่คนจะไม่เข้าใจพวกนี้ว่ามันสามารถนำมาใช้ได้” นายสมชัยทิ้งท้าย
อ่านข่าว : Upskill วันที่ 2 ยังคึก ‘ย้อยหย่อย’ เปิดเคล็ดลับน้ำแข็งไสสุดปัง ชาวลาดพร้าวบึ่งรถชิมถึงมติชน