กฤช เหลือลมัย : ‘แกงจืดดอกผักหวาน’ ความหวานของปลายฤดูหนาว
คนชอบอาหารไทยน่าจะรู้จัก“ผักหวานป่า” (Melientha Suavis Pierre) กันนะครับ ชื่อของมันไม่ได้ได้มาแบบโชคช่วย ผมคิดว่าผักอื่นที่จะให้รสหวานได้เทียบเท่ามัน อาจมีแค่ผักก้านตรง ผักซึก และผักหวานบ้านเท่านั้น ผักหวานป่าเลยปรากฏตัวโดดเด่นในสำรับอาหารอีสาน อย่างแกงใส่ไข่มดแดง อาหารเหนือ เช่น แกงปลาย่างใส่วุ้นเส้น หรือแถบภาคกลางก็นิยมเอามาแกงส้ม ผัดน้ำมัน แถมผมเห็นความนิยม “ก๋วยเตี๋ยวผักหวาน” ในย่านเมืองเก่าพระนครศรีอยุธยามานานร่วม 20 ปีแล้ว
ไหนจะแกงป่าผักหวานแบบน้ำขลุกขลิก ที่ผมเคยกินในร้านข้าวแกงรสชาติดีย่านบางบัวทอง นนทบุรี ยอดผักหวานจึงนับว่า “ป๊อป” ไม่น้อยในวัฒนธรรมอาหารไทย
พอเกิดความนิยมกิน ก็มีการขยายพันธุ์ปลูกกันมากขึ้น แต่ผักหวานที่ยอมรับกันว่ารสชาติอร่อย เป็นธรรมชาติ ก็ต้องเป็นของที่ชาวบ้านเก็บจากในป่ามาขาย นอกจากรสดีกว่าผักปลูก ยังปลอดสารเคมี อันเป็นคุณสมบัติสำคัญของวัตถุดิบอาหารที่พึงเสาะหาในโลกสมัยใหม่ด้วย
คนที่กินอาหารตามฤดูกาลย่อมรู้ว่า สูตรของกินอร่อยๆ นั้นเกิดขึ้นเพราะมันมาถึงมือมนุษย์ในเวลาพร้อมๆ กัน เช่นตอนนี้ พอคนเริ่มหาแหย่ไข่มดแดงมาขายได้ พร้อมๆ กับผักหวานป่าแตกยอดอ่อนเขียวขจีให้ซื้อหาเต็มตลาดสด เราก็จะหาแกงผักหวานไข่มดแดงกินได้บ่อยขึ้น
อย่างไรก็ดี ไม่กี่วันที่ผ่านมา ผมบังเอิญไปได้ “ดอกผักหวานป่า” จากตลาดเช้าอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี แม่ค้ารับจากคนที่เข้าไปหาผักหวานในป่า แล้วเขาเด็ดดอกมาขายด้วย บอกว่าลวกจิ้มน้ำพริก แกงเลียง แกงส้มกินอร่อยมาก หากินยาก และ “มีแค่ช่วงนี้เท่านั้นนะจ๊ะ”
ผมซึ่งไม่สามารถอดทนต่อความรู้สึกอยากเอาวัตถุดิบดีๆ ตามฤดูกาลแบบนี้มาทำกินได้ นึกไปถึงแกงจืดผักหวานที่แม่ทำกินเสมอตอนผมเด็กๆ ครั้นผมถามเพื่อนๆ ก็พบว่าไม่ค่อยมีใครรู้ว่ากินแบบนี้ได้ เลยจะขอเอาดอกผักหวาน ของดีของปลายฤดูหนาวมาแกงจืดหมูบะฉ่อแทนยอดผักหวานดูครับ
เอาดอกผักหวานใส่กะละมังล้างน้ำ เพื่อจะพบว่า ของที่เก็บจากป่าแบบนี้สะอาดดีมาก ล้างแค่ครั้งเดียวก็หมดฝุ่นผงแล้ว
ทีนี้ก็ทำหมูบะฉ่อโดยตำพริกไทยขาว กระเทียม เกลือ ให้ละเอียด เอาหมูบดหรือหมูสับลงตำเคล้าให้เข้ากัน เหยาะซีอิ๊วขาวและน้ำปลา ใส่ใบผักชีหั่นนิดหน่อยเพิ่มกลิ่นหอม ปั้นก้อนกลมแบบลูกชิ้นไว้
เตรียมกระเทียมเจียว โดยตำกระเทียมปอกเปลือกพอหยาบๆ ใส่จานตากแดดไว้สักสองสามชั่วโมง ให้มันเริ่มแห้ง ผมพบว่า วิธีที่พี่ป้อม-ศิริกุล ซื่อต่อชาติ คนปลูกผักตัวยงแนะนำไว้นี้ ทุ่นเวลาในการเจียวกระเทียม แถมได้กลิ่นหอมแดดด้วยครับ
เอากระทะน้ำมันตั้งไฟอ่อน เจียวกระเทียมจนเริ่มเหลืองหอม ตักขึ้นไว้ แบ่งลูกชิ้นบะฉ่อครึ่งหนึ่งลงทอดพอให้ผิวเกรียม
ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟกลาง เทน้ำมันทอดหอมๆ นั่นลงผสมบ้าง พอเดือด เติมเกลือ น้ำปลา ลูกชิ้นบะฉ่อที่ทอดไว้ และดอกผักหวาน ต้มไปสักครู่ จะรู้สึกเลยว่า กลิ่นเขียวๆ ของดอกผักหวานสดเริ่มเปลี่ยนเป็นหวานหอมชื่นใจ น้ำซุปออกสีเขียวจางๆ
ตอนนี้หรี่ไฟอ่อนที่สุด หย่อนลูกชิ้นบะฉ่อปั้นสดที่เหลือไว้นั้นลงไป พยายามอย่าให้น้ำเดือด ประมาณ 6-7 นาที บะฉ่อของเราจะสุกทั่วถึงกันทั้งหม้อ พอๆ กับดอกผักหวานที่ได้รับการเคี่ยวนานพอ จนคายรสหวานลึกๆ ออกมาอย่างเต็มที่ ถ้ายังอ่อนเค็ม เติมน้ำปลาจนพอดีอย่างที่ต้องการ
การเติมน้ำปลาจนออกกลิ่นในแกงจืดนี้ ผมจำได้ว่า มีร้านข้าวแกงตรงมุมสี่แยกทางเข้าตัวอำเภอพยุหะคีรี จังหวัดนครสวรรค์ ทำขายเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน ครั้งนั้นเมื่อได้กินก็รู้สึกว่ามีเอกลักษณ์ดี เลยเสนอวิธีนี้ไว้ ใครไม่ชอบ จะเปลี่ยนเป็นเค็มเกลือหรือซีอิ๊วขาวแทนก็ได้ครับ
เมื่อจะกินก็ตักใส่ชาม โรยกระเทียมเจียวกรอบๆ มันเป็นแกงจืดรสหวานลึกมากๆ ลูกชิ้นบะฉ่อที่ทอดและไม่ทอดก็ให้กลิ่นและรสสัมผัสแตกต่างกัน นับเป็นความเพลิดเพลินในการลิ้มชิมรสอีกอย่างหนึ่ง
ใครโชคดีไปพบดอกผักหวานตามตลาดสด รีบซื้อหามาทำกินเลยครับ