‘เปิดร้านอาหาร’ ยุคนี้ ต้องมีอะไรบ้าง เก็บตกสาระน่ารู้จากงาน ‘THAIFEX-HOREC Asia 2024’
The Bangkok Insight
อัพเดต 06 พ.ค. 2567 เวลา 02.54 น. • เผยแพร่ 06 พ.ค. 2567 เวลา 02.47 น. • The Bangkok Insightแม้จะผ่านไปสักระยะหนึ่งแล้ว สำหรับงานมหกรรมด้านอุตสาหกรรมบริการที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียอาคเนย์อย่าง "THAIFEX-HOREC Asia 2024" แต่สาระน่าสนใจจากงานยังไม่หมด เช่นหนึ่งในหัวข้อการบรรยาย ที่ผู้ประกอบการด้านอาหารให้ความสนใจเป็นอย่างมากก็คือ เสวนาเรื่อง "เปิดร้านอาหารในยุคนี้ต้องมีอะไรบ้าง"
การเสวนาดังกล่าว เชิญชวนให้ผู้เชี่ยวชาญจากแต่ละสายมาร่วมแบ่งปันความคิดเห็น และไอเดียเกี่ยวกับความท้าทายของธุรกิจอาหารในทุกวันนี้ และองค์ประกอบสำคัญที่พาให้ร้านอาหารในยุคปัจจุบันไปพบกับความสำเร็จได้
เสวนาหัวข้อนี้ มี John Lhor ผู้ดำรงตำแหน่ง Executive Director of External Affairs ที่วิทยาลัยดุสิตธานี มาเป็นผู้ดำเนินรายการ ซึ่งรูปแบบของเสวนานั้น เป็นที่จับตามองของใครหลาย ๆ คนเนื่องจากเป็นการตอบคำถามโดยผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายสาขา ที่เน้นความกระชับ รวดเร็ว และสร้างแรงบันดาลใจ เรียกได้ว่าเป็นการนำทุกมุมมองที่เกี่ยวข้องกับการดำเนินธุรกิจร้านอาหารมาแบ่งปันให้ได้รับฟังอย่างครบครัน
เริ่มต้นที่ประเด็นใหญ่ ๆ ที่กำลังสร้างความท้าทายให้กับแวดวงร้านอาหารในปัจจุบัน ปริม จิตจรุงพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท แอ็ลไลด์ เม็ททัลส์ (ไทยแลนด์) จำกัด ได้หยิบยกประเด็นเรื่องความยั่งยืนขึ้นมา ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง ไปจนถึงการขาดแคลนแรงงาน
ปริมแนะนำให้ผสานแนวคิดในการสร้างผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ การทำความเข้าใจความต้องการที่หลากหลายของมนุษย์ และเทคโนโลยีที่ช่วยสร้างความยั่งยืนได้เข้าด้วยกันเพื่อสร้างทางออกที่ดีที่สุด
พร้อมเน้นย้ำว่า ประเด็นเรื่องความยั่งยืนคือเทรนด์ที่กำลังมาในอนาคต สำหรับอุตสาหกรรมบริการ ดังนั้น การควบคุมปริมาณของเสีย รวมถึงการวางแผนด้านวัตถุดิบ และการจัดเก็บ จะช่วยสร้างผลลัพธ์ที่ยั่งยืนมากขึ้น และให้ข้อคิดสำหรับผู้ประกอบการในการพิจารณาว่า สิ่งใดคือต้นทุน สิ่งใดคือการลงทุน ว่าเพียงแค่เปลี่ยนมุมมองก็อาจทำให้เปลี่ยนวิธีการใช้ทรัพยากรให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นได้
ถัดมา Simon Lloyd คณบดีหลักสูตรการจัดการอุตสาหกรรมการบริการ วิทยาลัยดุสิตธานี หนึ่งในคณะกรรมการศูนย์ความเป็นเลิศทางการศึกษา ด้านการท่องเที่ยวและการบริการนานาชาติ (The International Centre of Excellence in Tourism and Hospitality Education: THE-ICE) กล่าวถึงการขาดแคลนแรงงานว่า ปัญหานี้เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในอุตสาหกรรมการบริการมา 30-40 ปีแล้ว และเทคโนโลยีเริ่มค่อย ๆ กลายเป็นเทรนด์ทางออกสำหรับประเด็นนี้
ขณะเดียวกัน ความกลัวว่าเทคโนโลยีจะเข้ามาแทนที่มนุษย์ ก็เติบโตขึ้นตามไปด้วย แต่มนุษย์ โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ ยังคงเป็นกุญแจสำคัญ ที่ช่วยให้ธุรกิจประสบความสำเร็จ
เคล็ดลับคือ การเรียนรู้วิธีที่จะนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ และการให้พื้นที่คนรุ่นใหม่ ในการปลดปล่อยความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ และได้ทดลองสร้างสิ่งใหม่ ๆ ขึ้นมา อาจเป็นเรื่องยากที่จะทำให้คนรุ่นใหม่เข้ามาสู่อุตสาหกรรมนี้ แต่ถ้าผู้ประกอบการสร้างประสบการณ์ที่น่าตื่นเต้น และน่าสนุกให้กับพวกเขาได้ ก็อาจสามารถดึงดูดบุคลากรที่น่าสนใจมาร่วมงานได้เช่นกัน
จากนั้น สุรสิทธิ์ สัจจเดว์ ผู้ก่อตั้ง และประธานเจ้าหน้าที่บริหาร Hungry Hub ได้เสริมว่าเทคโนโลยีสามารถลดต้นทุน และเพิ่มรายได้ในหลากหลายช่องทาง ตั้งแต่การสร้างกลไกอัตโนมัติ การมอบทางเลือกในโลกออนไลน์ที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้เข้ามามากขึ้น ไปจนถึงการแทนที่ภาระงานบางอย่างของมนุษย์
ในขณะที่ต้นทุนด้านอาหารที่พุ่งสูงขึ้น เป็นอุปสรรคที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องพยายามเอาตัวรอด แต่เขาเชื่อว่า ตราบใดที่ร้านอาหารยังคงมอบคุณค่า เรื่องราว และบริการที่ดี อาหารเหล่านั้นก็ยังคงเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค
สุรสิทธิ์ กล่าวต่อว่า แม้อาหารจะเป็นปัจจัยพื้นฐานของมนุษย์ แต่อาหารในกระแสช่วงนี้ต้องมอบประสบการณ์การรับประทานที่ "สวย" ด้วย คนถึงจะยอมจ่ายมากขึ้น ดังนั้น ภารกิจของบรรดาร้านอาหารในยุคนี้ก็คือ การนำรสชาติที่โดดเด่น มาควบรวมกับหน้าตาอาหารที่ขึ้นกล้อง
ตามมาด้วยผู้ก่อตั้งและ CEO ของบริษัท Rev-Mantra อย่าง Puneet Mahindroo ที่มาแบ่งปันความคิดเห็นเกี่ยวกับกระแสของอุตสาหกรรมอาหารว่า อาหารในทุกวันนี้คือเครื่องมือที่ผู้คนใช้แสดงออกถึงสถานภาพ หรือตำแหน่ง ที่พวกเขาต้องการจะนำเสนอให้คนอื่นรับรู้
ทำให้ร้านอาหารในทุกวันนี้ ควรปรับเปลี่ยนวิธีคิดจาก "การมอบสิ่งที่คิดว่าใช่สำหรับตัวเองให้กับลูกค้า" เป็น "การมอบสิ่งที่ทำให้ลูกค้าสัมผัสถึงคุณค่าที่คุ้มค่า" พร้อมแนะนำว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องพยายามท้าทายตัวเอง และยกระดับสถานภาพของตนให้สูงขึ้นในทุก ๆ วัน เพื่อที่จะเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน และสร้างประสบการณ์ที่ดีมากยิ่งขึ้นให้กับลูกค้า เพราะความสำเร็จของวันนี้ ก็จะล้าสมัยไปแล้วในวันพรุ่งนี้
หลังจากนั้น ณัฎฐินี ปลอดทอง ผู้จัดการอาวุโส Makro Horeca Academy ได้ระบุถึงปัญหาด้านต้นทุนอาหาร และค่าครองชีพที่สูงขึ้นว่า ในมุมมองของผู้บริโภค ผู้คนจะเริ่มประหยัดค่าใช้จ่ายกันมากขึ้น และพยายามมองหาอาหารที่คุ้มค่าในราคาที่ประหยัดจากร้านอาหาร
แม้เรื่องนี้อาจเป็นหนึ่งในอุปสรรคต่อวงการอาหาร แต่การแก้ปัญหาที่ถูกต้องไม่ใช่การเลือกใช้วัตถุดิบที่ราคาถูกที่สุด แต่เป็นการเลือกวัตถุดิบที่สร้างสมดุล ระหว่างมูลค่าของอาหาร และคุณค่าของมันได้
ณัฎฐินี ยังย้ำว่า ร้านอาหารยังต้องพัฒนาการบริหารจัดการโดยรวม เช่น การจัดการคลังสินค้า การจัดซื้อ การคาดการณ์ยอดขาย และอื่น ๆ โดยอาจใช้เทคโนโลยีเป็นตัวช่วย ผลลัพธ์ของการบริหารจัดการที่เหมาะสมคือร้านอาหารจะยังสามารถเอาตัวรอดต่อไปได้โดยที่ยังมีผลกำไรในตอนท้าย
ปิดท้ายด้วย Head Chef ของร้านอาหาร Fuego อย่าง Roger Solé Masoliver ที่เห็นด้วยกับแนวคิดข้างต้น และได้แนะนำคอนเซ็ปต์ของการจัดหาวัตถุดิบท้องถิ่น และตามฤดูกาล เนื่องจากสามารถช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย และรักษาสิ่งแวดล้อมในภาพรวมได้
เขายังชี้ให้เห็นว่า เส้นแบ่งของความสมดุลระหว่างมูลค่า และคุณค่านั้นค่อนข้างที่จะตัดสินได้ยาก ร้านอาหารจึงต้องพยายามค้นหาสัดส่วนที่ใช่ของตัวเอง ผ่านการออกแบบเมนูอาหาร เพื่อที่จะยังคงสร้างกำไรในต้นทุนที่ต่ำที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ แต่ยังคงสร้างความสมเหตุสมผลให้กับจานอาหารที่ลูกค้าได้รับ
กระแสสื่อโซเชียลมอบโอกาสให้กับนักลงทุนในธุรกิจอาหารเป็นอย่างมาก แต่ก็นับได้ว่าเป็นความท้าทายที่ต้องปรับตัวให้ได้เช่นกัน ซึ่ง Roger ระบุว่า การผสมผสานประสบการณ์ที่แตกต่างกับการปฏิบัติการที่รวดเร็วฉับไวนั้นจะทำให้ลูกค้ารู้สึกพึงพอใจกับสิ่งที่ได้รับ ก่อนที่จะสร้างแรงบันดาลใจด้วยการให้ผู้ประกอบการเชื่อมั่นในสิ่งที่ทำอยู่และมีความสุขกับสิ่งเหล่านั้น
อ่านข่าวเพิ่มเติม