‘เป็ดย่างเตาถ่าน’ ตำนาน 60 ปิ ที่ร้าน ‘ซอย 6 โภชนา’ จุฬาซอย 11
วันนี้หมูหวานชวนชิมขอนำเสนออาหารอร่อยที่ร้าน ซอย 6 โภชนา ตั้งใจไปกิน เป็ดย่างเตาถ่าน เช้าตรู่ของทุกวัน เฮียยู๋ หรือ วีระ พึ่งไทยเจริญ ย่างเป็ดด้วยเตาถ่านใครผ่าานไปแถวนั้นก็จะเห็น ร้านนี้เนื้อเป็ดนุ่มหอมกรุ่นกลิ่นควันไฟจนเชฟฮ่องกงแอบมากินแล้วยังติดใจเลือกให้ไปสับเป็ดย่างในงานโรงแรม 5 ดาวมาแล้ว
‘เฮียยู๋’ บอกว่ายังคงใช้วิธีแบบดั้งเดิมตั้งแต่รุ่นพ่อ ส่วน ราดหน้าคะน้าฮ่องกง นั้นเขาก็อนุรักษ์แบบเก่าเอาไว้ ทว่าเด็กรุ่นใหม่ไม่ชอบถามหาราดหน้าแบบน้ำเยอะๆ เขาจึงเปลี่ยนมาทำราดหน้าแบบที่เด็กชอบมาเสิร์ฟ
ทว่าใครรู้ว่ารุ่นพ่อขายราดหน้าแบบไหน ก็จะสั่ง ราดหน้าน้ำน้อยๆ ก็จะได้ราดหน้าแบบเก่าที่ปัจจุบันหายากแล้ว หมูหวานก็เลยสั่งราดหน้าต้นตำรับ มาลองชิมดู น้ำข้นเกาะเส้นไม่มีหยด เชื่อแล้วว่าสมัยก่อนคุณพ่อขายราดหน้าแบบห่อใบตองน้ำไม่ไหลออกมา สมแล้วที่เป็นร้านอร่อยใน ตำนาน 60 ปี
เฮียยู๋ หรือ ‘วีระ พึ่งไทยเจริญ’ เจ้าของร้าน ‘ซอย 6 โภชนา’
เจ้าของร้านวัย 60 ปีเล่าว่า ร้านซอย 6 โภชนา เปิดตัวเมื่อปี 2508 (ปีนี้ 2569) ตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ “คุณพ่อเริ่มทำร้านตั้งแต่อายุ 30 กว่า พ่อเขามีพรสวรรค์เรื่องการทำอาหารตั้งแต่หนุ่มๆ ที่ไหนเปิดร้านเช่น เพื่อนเขาเปิดร้านก็ไปช่วยทำอาหารสไตล์กวางตุ้ง พวกเป็ดย่าง หมูแดง ราดหน้า ข้าวผัด
โบราณสมัยก่อนไม่มีอาหารหลากหลายเหมือนสมัยนี้ เราก็รักษาอาหารของคุณพ่อไว้ บางอย่างเราก็มาเพิ่มเติมในสมัยเรา อย่างเช่น บะหมี่ 5 พลังโด้ป” (ราคา 110บาท) ผัดกะเพราเป็ดย่าง แล้วแต่ลูกค้าสั่ง
“ถามว่าอร่อยไหม ผมไม่กล้าบอกว่าอาหารของผมอร่อย ใช้คำว่าถูกปากหรือเปล่า พอถูกปากลูกค้าก็กลับมา ฐานลูกค้าเราปัจจุบันเป็นนักศึกษาจุฬา และคนอายุ 40 ปีขึ้นไปที่ทานอาหารสไตล์นี้ ลูกค้าหลายคนก็บอกว่าต้องรักษาไว้นะ ไม่อยากให้หายไป เด็กรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ก็จะชอบอาหารฟิวชัน แต่ก็มีเด็กอีกกลุ่มที่ชอบอาหารแบบนี้ บอกกันปากต่อปากแล้วพาคุณพ่อคุณแม่มา”
เฮียยู๋ เล่าว่าคุณพ่อมีลูก 12 คน มีเพียงเขาที่เป็นทายาทคนที่ 2 สืบทอดตำนานความอร่อยรสมือพ่อ เอาไว้แล้วสริมทัพด้วยรสมือของเขาเอง เนื่องจากป็นคนที่ชอบทำอาหารอยู่แล้ว
“พ่อเขาเลยโฟกัสมาที่เรา พอผมจบม.6 (โรงเรียนอำนวยศิลป์)ก็ให้มาทำเลย อายุ 13 -14 ผมลงมาสนามจริง เมนูแรกที่ทำคือ ข้าวผัด ผัดไหม้ด้วย เห็นเขาผัดไฟแรงๆเราก็อยากผัดบ้าง แต่มือเราไม่ไวอย่างเขาก็เลยไหม้
ผมมาทำจริงๆตอนอายุ 29 มีครอบครัวแล้วเขาก็ยกให้เราทำเลย พ่อไม่เคยสอนแต่ดูผมทำแล้วใช้ลูกเผลอ เหมือนมาช่วยประคองผมไว้ (เป็นพี่เลี้ยงหรือครูฝึก)เช่นบอกว่าจานนี้เยอะไปนะ แกล้งตักออกเอาไปชิม แล้วบอกว่าต้องอย่างงี้นะ อย่างงี้นะ”
ในช่วงเศรษฐกิจไม่ดีในฐานะเจ้าของร้าน ซอย 6 โภชนา ก็ต้องประคองร้านในตำนานนี้เอาไว้ เพราะยังมีลูกค้าเก่าๆฐานเดิมของคุณพ่อ และลูกค้ารุ่นใหม่ที่ถูกใจในรสชาติ เมนูที่มาแล้วไม่ควรพลาดก็คือ กะเพราเป็ด ทางร้านนำเป็ดย่างเตาถ่านมาทำผัดกะเพรา
วิธีการก็คือผัดเครื่องกะเพราก่อน แล้วลงเป็ดย่างลงไปคั่ว ก็จะได้กะเพราแบบแห้งหอมเผ็ดอร่อย ใครต้องการแบบน้ำขลุกขลิกก็บอกได้ แต่ถ้าเป็นสูตรของทางร้านทุกอย่างจะผัดแห้ง อาทิ ‘ราดหน้า’ ก็เป็นแบบโบราณ สมัยปัจจุบัน ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า จะมีน้ำเยอะหน่อย
‘ราดหน้าคะน้าฮ่องกง’ สูตรดั้งเดิมน้ำน้อยๆ
“สมัยก่อนราดหน้าร้านผมห่อใบตองน้ำไม่ไหลออกมา เพราะหนึบมาก ตั้งแต่รุ่นคุณพ่อก็ทำแบบนี้ แต่เด็กๆบอกว่าเอาน้ำฉ่ำๆขอน้ำเยอะๆ บางทีผมยังแหย่ลูกค้าว่า สั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำไปเลยดีไหมน้อง(ฮา)
ผมก็ภูมิใจที่เรารักษารากฐานโบราณสมัยคุณพ่อเอาไว้ได้ ตอนนี้ถ้าใครสั่งราดหน้าเราก็จะทำแบบทั่วๆไปให้เพราะคนสมัยนี้กินแบบนี้ แต่ถ้าคนที่รู้กินแบบดั้งเดิมก็จะสั่งว่า เอาราดหน้าน้ำน้อยๆ ก็จะเป็นอันรู้กันจะมีไม่กี่คนที่กินแบบนี้”
บรรยากาศภายในร้านช่วงก่อนเที่ยง
ร้านซอย 6 โภชนา ตึกแถว 2 ห้อง มีโซนห้องปรับอากาศและโซนปกติ
บะหมี่จอมทัพ (ราคา 370 บาท) เริ่มจากมีนักศึกษามาสั่งว่ามีเมนูอะไรที่จานใหญ่ๆกินร่วมกันได้ ก็เลยทำเป็นบะหมี่ตอนนั้นยังไมได้ตั้งชื่อแฟนผม (คุณนิ่ม-ชลดา พึ่งไทยเจริญ)มีอะไรก็ใส่ลงไป
มีการเพิ่มกุ้ง กุนเชียง ไข่ บะหมี่ 10 ก้อน กลายเป็นจานที่ขายดี โดยเฉพาะเทศกาลรับน้อง เป็นมื้อประหยัด จานหนึ่งรับประทานได้ 4-5 คน บะหมี่ 5 พลังโด้ป จะมีทั้งเป็ดย่าง หมูแดง หมูเด้ง หมูกรอบ หมูหวาน ไข่ต้มยางมะตูม
เฮียยู๋ หรือ ‘วีระ พึ่งไทยเจริญ’ กับ คุณนิ่ม-ชลดา พึ่งไทยเจริญ
อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมก็คือ เส้นหมี่ผัดผักบุ้งกรอบเป็นเมนูที่ ‘เฮียยู๋’ ชอบลองผัดรับประทานแล้วอร่อย เป็นผักบุ้งไทยมีความกรุบกรอบเด้งสู้ฟันเวลาเคี้ยว (อย่าเข้าใจผิดว่าเอาผักบุ้งไปทอดจนกรอบนะจ๊ะ) จนนำมาสู่เมนูที่ทำเป็นกับข้าว เพราะที่นี่มีกับข้าวหลายอย่างให้สั่งด้วยนะ พอลูกค้าสั่งเส้นหมี่ผัดกระเฉด เขาไม่มีผักกระเฉดก็เลยผัดใส่ผักบุ้งเลยกลายเป็นเมนูที่หลายคนชอบ
ข้าวหน้าเป็ดผักบุ้งลวก ถือว่าเป็นตำรับโบราณรุ่นคุณพ่อ เพราะสมัยนี้หาน้อยมากที่จะมีผักบุ้งส่วนใหญ่ใช้ผักกวางตุ้งทั้งน้้น และเขายังอนุรักษ์ เป็ดย่างเตาถ่าน เอาไว้อีกด้วย ทุกๆเช้าต้องย่างเป็ดเพื่อเตรียมไว้ขาย
“น้ำราดข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ดเราก็ไม่ผสมแป้ง ต้มแล้วเคี่ยว ลูกค้าอยู่ไกลถึงบางใหญ่มากินทีหนึ่ง 2 จาน ถ้าไม่ได้มาก็ให้ผมส่งไปให้ ค่ารถแพงกว่าค่าอาหาร ตอนนี้คนกินน้อยลงสมัยพ่อผมย่างเป็ดต่ำๆวันละ 50 ตัว มีคนจองเป็นตัวๆ
สมัยนี้ไม่มีแล้วนะ ขายได้หมดทั้งปีกเป็ด คอเป็ด กระดูกเป็ด ซี่โครงเป็ดเขาเอาไปแทะแกล้มเหล้ากัน เป็ดย่างต้องเลือกไซส์ M กับไซส์ L เนื้อใหญ่หน้าเกินไปก็ไม่อร่อย ผมว่าไซส์ M ตัวหนึ่งประมาณ 2 กิโลย่างออกมาแล้วก็จะพอดีๆ
เมนูที่ลูกค้าสั่งบ่อยๆก็จะมี ไก่ผัดเม็ดมะม่วง เนื้อน้ำมันหอย คะน้าผัดน้ำมันหอย แล้วแต่คนจะสั่ง เมนูเราเยอะมาก ผมไม่กล้าบอกว่าร้านผมอาหารอร่อย มีแต่ว่าถูกปากหรือไม่ถูกปาก ชอบหรือไม่ชอบ สมัยก่อนอาหารจีนมีแค่เค็มกับมัน สมัยนี้คนชอบกินหวานเยอะ น้ำพะโล้เป็ดยังต้องหวานเลย
เราทำสูตรดั้งเดิม มีซีอิ๊วหวานบางให้เติมบนโต๊ะ บางคนกินปุ๊บก็โวยเลยว่าไม่หวาน เราก็ต้องเปลี่ยนตามลูกค้า เวลาผมไปกินอาหารที่ไหนก็จะลองรสมือของเขาไม่บอกว่าไม่เอานั่นไม่ใส่นี่ เราไม่กินก็เขี่ยทิ้งไป เราก็ได้ชิมรสชาติของเขาแท้ๆ”
เป็ดย่างเตาถ่านหอมกรุ่น
'กะเพราเป็ดย่าง' เผ็ดร้อนสะใจ
บะหมี่ 3 หมู จัดทัพหมูแดง หมูกรอบ หมูหวาน มีน้ำราดขลุกขลิกอร่อยจัง
สำหรับวันนี้ หมูหวานชวนชิม ประทับใจ ราดหน้าคะน้าฮ่องกง สูตรน้ำน้อยๆ แบบโบราณออริจินัล เส้นใหญ่คั่วกับกระทะเหล็กเตาฟู่ไฟแรงหอมกรุ่น น้ำราดเหนียวหนึบไม่มีน้ำไหลออกมาซักหยด คะน้าฮ่องกงกรอบอร่อย ที่สำคัญ หมูหมักนุ่มมาก ว๊าวมากติดใจแล้วครั้งต่อไปต้องไม่พลาดเมนูนี้อีกแน่ๆ
หมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง แค่เห็นก็น้ำลายไหล
ส่วน เป็ดย่าง เนื้อนุ่มหนังบางไร้คาวที่แน่ๆหอมกรุ่นกลิ่นควันไฟนี่คือเอกลักษณ์ของ เป็ดย่างเตาถ่าน ที่แท้จริง อีกเมนูที่ชอบก็คือ บะหมี่ 3 หมู บะหมี่ไข่เส้นเล็กหอมนุ่มสไตล์บะหมี่ฮ่องกง
โปะด้วย 3 หมู ก็คือ หมูแดง หมูกรอบ หมูหวาน มีผักกวางตุ้งและน้ำราดขลุกขลิก ‘น้ำซุป’ถ้วยเล็กๆที่เสิร์ฟมานั้นว๊าวมากเพราะเขาใส่ตั้งฉ่าย(ผักดองแบบจีนที่นิยมใส่ในก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้มเครื่อง และยำแบบจีน) เป็นน้ำซุปโบราณที่หายไปแล้วยุคนี้หายาก
ผักบุ้งกรอบหมูสับ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ
วันนี้ได้ชิม ผักบุ้งกรอบหมูสับ รสชาติดีกับข้าวสวยร้อนๆ สั่งกะเพราเป็ดแบบเป็นกับข้าว ร้านนี้อาหารจานเดียวน่าสนใจเยอะมาก และกับข้าวก็มีหลายอย่างให้เลือกทั้งทอด ผัด ต้มจืด ต้มยำ ฯลฯ
รู้สึกตื่นเต้นมากเหมือนได้เจอขุมทรัพย์แห่ง ความอร่อย อยากให้ ร้านซอย 6 โภชนา ให้บริการไปอีกนานๆ มีผู้สืบทอดรุ่นที่ 3 รุ่น 4 ด้วยเทอญ
อร่อยเด็ดในย่านนี้ต้องได้รับป้ายการันตี
‘ร้านซอย 6 โภชนา’ เลขที่ 241 จุฬา 11 แขวงวังใหม่ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวันเวลา 08.00-23.00 น. โทร. 086 667 8811 และ 081 616 0046