กฤช เหลือลมัย : แกงเห็ดตับเต่าใบเม่า อย่างแกงหมูชะมวง
แกงเห็ดตับเต่าใบเม่า อย่างแกงหมูชะมวง
ครูไพบูลย์ บุตรขัน ผู้ประพันธ์เพลงมนต์รักลูกทุ่งอันลือลั่น ได้ทำให้ผู้คนคุ้นชื่อ ‘เห็ดตับเต่า’ มานานนม ด้วยการประดับมันไว้เป็นหนึ่งในฉากธรรมชาติท้องทุ่งอันงามงดของบทพลอดรักแสนหวาน แต่ขณะเดียวกัน จะด้วยเสียงสระที่บังคับสัมผัสตามรูปแบบฉันทลักษณ์หรืออย่างไรก็เหลือจะเดา ทำให้เห็ดตับเต่าของไอ้คล้าวต้องไป “ขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง” กลายเป็นหมายจำของผู้ฟังมาตราบจนทุกวันนี้ ทั้งที่จริงๆ แล้วย่านางนั้นเป็นพืชเครือเถาที่มักขึ้นบนโคกแล้ง ส่วนเห็ดตับเต่าขึ้นอิงแอบกับรากพืชตระกูลถั่ว อย่างเช่นโสน ในพื้นที่ลุ่มชื้นแฉะ
เห็ดตับเต่า (Bolete) เห็ดผึ้ง หรือเห็ดห้า จะขึ้นตั้งแต่ราวเดือนพฤษภาคมเป็นต้นไป ก็คือช่วงนี้เองแหละครับ ถ้าใครไปเดินตลาดบ้านๆ ตามชนบท จะเห็นเห็ดดอกเล็กดอกใหญ่สีคล้ำวางขายเต็มไปหมด ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ มีขายตามตลาดใหญ่น้อยทั้งตามมุมเมืองและในหมู่บ้านจัดสรร ที่เดี๋ยวนี้มักมีพ่อค้าแม่ค้าเอาของดีๆ จากภูมิภาคมาขายให้ซื้อหาได้สะดวกเหมือนอยู่ต่างจังหวัด
เราสามารถเอาเห็ดนี้มาทำกับข้าวกินได้ทั้งต้ม แกง ยำ ผัด คนที่ชอบจะรู้สึกว่ามันมีกลิ่นหอมดินมากกว่าเห็ดอื่นๆ สำหรับพวกเขา แค่ล้างขัดถูพอให้คราบดินออกหมดก็ใช้ได้แล้ว แต่หากใครไม่ชอบกลิ่นนี้นัก ก็ต้องเอามีดปอกผิวดำๆ ตรงโคนเห็ดออกไปบ้าง
ผมเพิ่งแวะซื้อของที่กาดทาดอยแก้ว เมืองลำพูนมาเมื่อปลายเดือนที่แล้ว เห็นแม่ค้าขายเห็ดตับเต่าร่วมๆ กันกับใบเม่าอ่อน ใบไม้รสเปรี้ยวที่มักใส่ในต้มในแกงเห็ด ผมซื้อเห็ดมาหนึ่งจานใหญ่ ราคา 100 บาท ใบเม่า 10 บาท หลังกลับมาล้างขัดถูหั่นชิ้นใหญ่ๆ ไว้ ก็คิดว่าจะหาวิธีกินเห็ดตับเต่าให้แปลกออกไปกว่าสูตรเดิมๆ ดูสักหม้อ
ถ้าเอาเท่าที่ผมรู้สึก เห็ดตับเต่านี้นอกจากหอมดินแล้ว เนื้อยังกรอบมากๆ เราต้องฝืนใจหั่นให้ชิ้นใหญ่เลยนะครับ เดี๋ยวพอสุกมันจะรัดหดตัวลงนิดหน่อย กรอบอร่อยสุดๆ ทีนี้ผมมีใบเม่ารสเปรี้ยวอยู่แล้ว เลยนึกถึงว่า จะย้ายเอาโครงสร้างไวยากรณ์แกงหมูชะมวงของคนภาคตะวันออกมาสวมครอบเห็ดตับเต่า แล้วแทนใบชะมวงด้วยใบเม่านี้แหละครับ
หาพริกแกงเผ็ดมาเตรียมไว้ แล้วก็น้ำมันสำหรับผัด กะปิ หอมแดงซอยเพิ่มความหวานหอม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พริกชี้ฟ้าหั่นท่อน ใส่เอากลิ่นพริกสดสักหน่อย
แกงหมูชะมวงมักแกงกับเนื้อหมูสามชั้น ซึ่งมีมันมาก ทำให้แกงมันเยิ้มสีสวยน่ากิน แต่เห็ดตับเต่าไม่มีน้ำมัน เราต้องผัดพริกแกงและกะปิในกระทะใส่น้ำมันมากหน่อยจนหอม ใส่เห็ดและหอมแดงซอยลงผัดสักครู่ เติมน้ำให้มีลักษณะเป็นแกง พอเดือดอีกครั้งก็ใส่ใบเม่ามากๆ รสเปรี้ยวอ่อนๆ ของใบเม่าจะออกมาในน้ำแกง ตัวใบจะอ่อนนุ่มมาก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บตามที่ชอบ ใส่พริกชี้ฟ้า เคี่ยวไฟอ่อนไปสักพัก พอให้เนื้อเห็ดดูดรสน้ำแกง และคายกลิ่นหอมดินออกมาให้แกงกลมกล่อมนัวนวล
ดับไฟ ปล่อยให้เย็น แล้วอุ่นให้เดือดอีกครั้งแค่ชั่วครู่ “แกงเห็ดตับเต่าใบเม่า” นี้จะยิ่งรสชาติดีขึ้น ถ้าเราปรุงให้เค็มหวานพอดีกันกับรสเปรี้ยว หอมกลิ่นกะปิที่ใส่ปริมาณมากพอ และมีน้ำมันลอยหน้าตามที่ชอบ ก็นับว่าประสบความสำเร็จในการย้ายเห็ดตับเต่าเข้ามาในโครงสร้างไวยากรณ์ของแกงหมูชะมวงแล้วล่ะครับ แน่นอนว่ามันไม่เหมือนเป๊ะหรอก แต่ก็พอนับเป็นกับข้าวทางเลือกใหม่ๆ เวลาเบื่อสูตรต้มผัดแกงทอดเห็ดตับเต่าแบบดั้งเดิมได้บ้าง
อนึ่ง การมีเห็ดตับเต่าให้เรากิน ถือเป็นดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ได้เลยนะครับ เพราะจากงานวิจัย เห็ดนี้จะไม่ขึ้นในพื้นที่ที่มีมลพิษ ดังนั้นถึงหมู่บ้านของไอ้หนุ่มคล้าวและอีสาวทองกวาวจะมีดงโสน เถาถั่ว ต้นแคขึ้นในพื้นที่ลุ่มริมนา แต่หากใกล้ๆ กันดันมีโรงงานอุตสาหกรรมที่แอบระบายสารเคมีพิษลงแหล่งน้ำธรรมชาติ ก็อย่าหมายว่าคู่พระคู่นางของเราจะได้กินเห็ดตับเต่าเลยครับ
และถึงเราจะรู้แล้วว่า เห็ดตับเต่านั้นไม่ได้ขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง แต่หากเรายังช่วยกันรักษาสภาพแวดล้อมของท้องทุ่งธรรมชาติเอาไว้ได้สมบูรณ์ดี ในฉากต่อไปของเพลงมนต์รักลูกทุ่ง ที่ว่า “มองเห็นบัวสล้าง ลอยปริ่มริมบึง” นั้น เราอาจเห็นดงเห็ดตับเต่าบานอยู่ริมขอบบึงบ้างก็ได้ครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : แกงเห็ดตับเต่าใบเม่า อย่างแกงหมูชะมวง
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th