เปิดพิกัดทำเลใหม่ “Ohh คุณพระ” ย่านปากคลองตลาด ร้านอาหารไทยตำรับโบราณที่ต้องลิ้มลอง

นาทีนี้ขอยกให้ “Ohh คุณพระ” เป็นร้านอาหารไทย Unseen ที่สุดในย่านปากคลองตลาด เชฟจ้า-ชัชวาลย์ วรวิทย์สัตถญาณ Owner Chef ผู้ไม่ยอมให้รสชาติแห่งความทรงจำเลือนหายไปได้หยิบเอาตำรับอาหารไทยโบราณสูตรที่คุณย่าคุณยายปรุงกินในครอบครัวมาผสานกับวิชาการครัวที่ได้ประสิทธิ์ประสาทมาอย่างยากเย็น เสิร์ฟเป็นตำรับอาหารไทยโบราณที่เปี่ยมเสน่ห์จนผู้ลิ้มลองถึงกับอุทาน โอ้! คุณพระ

Ohh คุณพระ ในวันนี้เปิดประตูต้อนรับลูกค้าทั้งชาวไทยและต่างชาติมานานนับ 7 ปี จากทำเลแรกในย่านท่าเตียนเมื่อปี 2019 ย้ายมาอยู่ที่ท่าเรือปากคลองตลาด และทำเลล่าสุดบนถนนราชินี ใกล้ตลาดดอกไม้ในย่านปากคลองตลาด เชฟจ้าเล่าว่าเรียนจบรัฐศาสตร์ตามคำขอของคุณพ่อที่อยากให้รับราชการ แต่หลังจากฝึกงานแล้วก็รู้ว่าไม่ใช่สายอาชีพที่ตนเองจะเดินหน้าต่อ จึงขอไปเริ่มต้นสายงานครัวในโรงแรมซึ่งคุณพ่อเป็นหุ้นส่วนอยู่

แม้ในวัยเด็กเชฟจ้ามักจะแอบหนีการเข้าครัวกับคุณย่า แต่เมื่อปักธงที่จะทำงานในห้องครัวจึงต้องมุ่งมั่นตั้งใจ เชฟฝึกฝนทุกอย่างภายใต้แรงกดดันและเพื่อลบคำปรามาสของเพื่อนร่วมงาน เริ่มนับหนึ่งและเรียนรู้จนครบทุกครัวภายในเวลา 5 ปี ซึ่งในช่วงเวลาเดียวกันนั้น ก็เป็นความโชคดีที่เชฟใหญ่ของโรงแรมส่งไปเรียนเมนูหนึ่งที่โชติเวช และอาจารย์ให้โอกาสติดตามไปเรียนรู้ตำรับอาหารของวังต่างๆ นานถึง 3 ปี จนเก็บเกี่ยวความรู้การครัวไว้มากมาย

เชฟยอมรับว่าช่วงเวลานั้นเหน็ดเหนื่อยไม่น้อย เพราะในสมัยนั้นวังต่างๆ จะเวียนกันทำสำรับอาหารเช้าถวายวัดที่มีสมเด็จพระราชาคณะ ซึ่งต้องเริ่มเตรียมกันตั้งแต่ตีสาม การเรียนจะเป็นการทำไปสอนไปจนเสร็จตีห้า นำเครื่องออกถวายวัด หกโมงเช้าต้องไปถึงโรงแรม เพราะงานเริ่มเจ็ดโมงเช้า การสอนในช่วงนั้นก็จะมีทั้งสอนเรื่องการใช้ชีวิต วิธีคิดในการนำเสนออาหาร รวมทั้งประวัติของอาหารนั้นๆ ด้วย และด้วยสไตล์คนโบราณ วิธีการสอนที่คำชมน้อย คำติเตียนเยอะก็สร้างบาดแผลในใจให้กับเชฟจ้าไม่น้อย เพราะกว่าจะทำได้ดีเป็นที่น่าพอใจก็ทำเอาท้อใจไปหลายครา แต่ด้วยความมุมานะก็ก้มหน้าก้มตาทำ เรียนรู้ไปเรื่อยจนครบถ้วน

เมื่อออกจากงานโรงแรมจึงเริ่มฟื้นฟูสูตรอาหารที่บ้านร่วมกับคุณอา นำความรู้ที่ได้มาปรับใช้บ้าง ผสมผสานบ้าง หรือบางสูตรก็คงไว้ตามต้นตำรับ จนทุกอย่างเข้าที่เข้าทางเชฟจึงเริ่มต้นด้วยการรับทำ Catering นาน 3 ปี กระทั่งเริ่มมีหน้าร้านและได้รับการตอบรับอย่างดีทั้งจากลูกค้าต่างชาติและคนไทยที่มักจะเวียนกลับมาซ้ำๆ ทั้งนักท่องเที่ยวที่ตามกูเกิ้ลรีวิวมาลิ้มลอง ทำให้เชฟมั่นใจมากยิ่งขึ้นว่ารสชาติอาหารของ Ohh คุณพระที่เต็มไปด้วยความซับซ้อนและมีเลเยอร์ที่หลากหลายเป็นที่ถูกปากของเหล่านักกิน หลายเมนูอย่าง ยำส้มฉุน ข้าวคลุกกะปิ หรือแกงรัญจวน ก็เป็นเมนูที่ลูกค้าต่างชาติชื่นชอบ และยังมีอีกหลายเมนูที่ต้องโทรสั่งล่วงหน้าเพื่อสัมผัสความละเมียดละไมนั้น

วันนี้เชฟจ้าเตรียมเมนูอะลาคาร์ตไว้มากมาย เริ่มต้นด้วย กระทงทอง เมนูว่างจากยุค “เห่อฝรั่ง” ในสมัยรัชกาลที่ 7 ที่แป้งกระทงบางกรอบใส่ไส้หมูกับกุ้งผัดสามเกลอรสชาติหวานเค็มจัดจ้าน ไล่เรียงไปถึง หมี่กรอบโบราณ ตำรับรัชกาลที่ 5 ที่เชฟใช้เทคนิคการพรมน้ำแล้วผัดจนเข้าเนื้อ ไม่ใส่แบะแซ เป็นหมี่กรอบที่เหมาะสำหรับกินแนมลดทอนความเผ็ดของทุกเมนู

จานที่สะท้อนวิถีชีวิตไทยแท้ได้ลึกซึ้งที่สุด ต้องยกให้กับเมนูที่เชฟจ้าบอกว่า “ห้ามกินร้อน” อย่าง ขนมจีนน้ำพริก และ ขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งคุณยายของเชฟกำชับนักหนาว่าถ้ากินร้อนจะโดนตีมือ! ขนมจีนน้ำพริกสูตรก้นครัวจานนี้ใช้ถั่วทองคั่วล้วนๆ ไม่ผสมถั่วลิสง ตำผสมกับไก่ฉีก กุ้ง และปลาเนื้ออ่อนย่างจนได้เนื้อสัมผัสข้นนุ่มนวลที่ไม่จมหายไปกับกะทิ กินกับเครื่องทอด อาทิ ผักทอด กุ้งแพ ทอดมันปลา ข้าวเม่า กล้วยทอด เป็นรสชาติที่ยังติดใจไม่ลืม ส่วนซาวน้ำก็สร้างความประทับใจด้วยการใช้สับปะรดเนื้อสองศรีราชามาเชื่อม กินคู่กับแจงลอนปลากรายแท้เนื้อสีชมพูเหนียวหนึบที่ฟาดกับมือจนเนียน ใครอยากลิ้มลองความพิเศษของสองเมนูนี้ต้องโทรสั่งล่วงหน้า

ยำสองเกลอ เป็นยำสูตรเก่าแก่ที่คุณยายบอกกับเชฟว่าเกิดมาก็เจอแล้ว จานนี้เป็นปลาดุกฟูและปลาสลิดทอดกรอบพร้อมเครื่องเคียงอย่างถั่วคั่ว กากหมู กุ้งแห้ง หอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว และไข่ต้ม เสิร์ฟกับน้ำยำเข้ากะทิที่คั่วพริกเผากับหัวกะทิ ใส่หมูกับกุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว เกลือ น้ำมะขามเปียก แล้วยำกับส้มโอและมะม่วง ได้ครบ 3 รสและหอมกลิ่นส้มซ่า เวลาทานให้คลุกเคล้าน้ำยำแล้วตักวางบนเนื้อปลากินพร้อมไข่ต้มและเครื่องเคียง รับรองติดใจ

ข้าวคลุกกะปิ ใช้กะปิพรีเมียมจาก 3 แหล่ง นำไปเผาให้หอมก่อนจะผัดกับเครื่องที่มีหอมแดง รากผักชี น้ำตาลโตนด กุ้งแห้งป่น ได้เป็นซอสเก็บไว้ แล้วจึงเอาข้าวมาผัด ซึ่งสูตรดั้งเดิมจะใช้ข้าวหุงสุกใหม่มาคลุก แต่เชฟอยากให้หอมยิ่งขึ้นจึงนำมาผัด กินกับหมูหวานคาราเมลนุ่มๆ ที่ไม่ใส่ซีอิ๊ว พร้อมเครื่องเคียงจัดเต็มทั้งกุ้งแห้งทอด กากหมู หอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว ส้มโอ มะนาว หอมแดง ถั่วฝักยาว ท็อปด้วยกุ้ง ไข่ และผิวส้มซ่า ได้รสชาติข้าวคลุกกะปิที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ก๋วยเตี๋ยวผัดท่าช้าง ที่มาจากคุณย่าได้กินก๋วยเตี๋ยวที่ท่าช้างและติดใจรสชาติจนต้องมาปรุงกินเอง ก๋วยเตี๋ยวผัดใส่เต้าเจี้ยวดำและน้ำกระเทียมดอง พริกแห้ง เชฟบอกว่าเป็นจานเดียวที่น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนดมาเจอกันแล้วลงตัว จานนี้กลมกล่อมกินเพลินจนลืมวางช้อน

แกงเป็ดย่างใบโหระพา แกงจืดสมุนไพรตำรับวังจักรพงษ์ น้ำซุปเคี่ยวจากโครงเป็ดย่าง หอมพริกไทย โหระพา ซดแล้วสดชื่นช่วยให้เจริญอาหาร เหมาะกับช่วงอากาศเปลี่ยนฤดูในหน้าฝน

หมูสับปลากุเรา อุบายของคุณย่าที่หลอกล่อให้เด็กๆ กินปลาเค็ม โดยนำมาผสมหมูสับปั้นเป็นก้อนทอด กินคู่กับผักดองสูตรโฮมเมด ความยากของจานนี้คือปลากุเราเค็มต้องสั่งจากปัตตานีเท่านั้น

แกงนอกครก แกงกุ้งย่างน้ำขลุกขลิกที่เกิดจากความผิดพลาดในอดีตจนต้องใช้วิธีซอยเครื่องแกงสดให้บางเฉียบแทนการตำในครก กินกับข้าวตังกรุบกรอบ และผักดองเพื่อตัดเลี่ยน

น้ำพริกมะขาม ที่ต้องใช้เนื้อมะขามสดซอยและตำให้ละเอียด ผัดกับหมูสับจนขึ้นเงาสวย โรยหน้าด้วยกากหมู กุ้งแห้งทอด ปรุงรสให้ออกหวานเปรี้ยวและเค็มตาม กินแนมกับไข่เค็ม ปลาสลิดทอด และผักเคียง

อย่าลืมเก็บท้องไว้สั่งของหวานมาปิดมื้ออร่อยกันด้วย ทางร้านมีเมนูที่เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณและหากินได้ยากอย่างส้มฉุน มะกรูดลอยแก้ว หรือลูกลานน้ำกะทิ รวมทั้งลูกตาลลอยแก้วน้ำตาลสด บัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน และกล้วยไข่บวชชีมะพร้าวอ่อน ที่ใครได้กินต่างก็ติดใจ

อาหารทุกจานที่ “Ohh คุณพระ” ไม่ใช่เพียงรสชาติที่อร่อยล้ำ แต่เปี่ยมด้วยเรื่องราวที่ชวนให้คนรุ่นเราได้หวนคิดถึงอดีตอย่างไม่รู้เบื่อ