เปิดสูตร “ข้าวผัดหมี่” เมนูเก่าแก่กว่า 100 ปี สำหรับ “ผู้ดี” ทำกินเองในบ้าน
เปิดสูตร ข้าวผัดหมี่ เมนูเก่าแก่กว่า 100 ปี สำหรับ “ผู้ดี” ทำกินเองในบ้าน
หนึ่งในเมนูเก่าแก่ผ่านกาลเวลามานับร้อยๆ ปี ต้องมีชื่อ “ผัดหมี่” หรือ “หมี่ผัด” ปรากฏอยู่ด้วย ยิ่งในรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ผัดหมี่เป็นอาหารจานเด็ดยอดนิยมทั้งในกลุ่มเจ้านายและชาวบ้านร้านตลาด มีขายทั้งในพระนครและต่างเมือง
อย่างที่ ศรัณย์ ทองปาน เล่าเรื่องผัดหมี่ไว้ในบทความ “จากโรงหมี่ถึงหมี่กรอบ : เครื่องเสวย ‘ของโปรด’ ของพระปิยมหาราช” ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับสิงหาคม 2568 ตอนหนึ่งว่า
เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2447 ปลายรัชกาลที่ 5 สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ตามเสด็จในกระบวนเสด็จประพาสต้นของในหลวง
คราวนั้นรัชกาลที่ 5 ทรงล่วงหน้าไปรออยู่ที่ตลาดกระทุ่มแบน แต่กระบวนเสด็จ (และเสบียงอาหารที่อยู่บนเรือ) ยังมาไม่ถึงสักที เข้าใจว่าเป็นเพราะน้ำลง เรือพระที่นั่งคงติดตื้น มาไม่ทันแล้ว
สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงบันทึกไว้ใน “จดหมายนายทรงอานุภาพ เล่าเรื่องประพาศต้น เมื่อ ร.ศ. ๑๒๓” ว่า
“จึงชวนกันขึ้นบกเดินไปเที่ยวซื้อเข้าแกงกินที่ตลาดบ้านกระทุ่มแบน ไปเจอคนผัดหมี่ดี คุยว่ารู้จักคุ้นเคยกับเจ้าคุณเทศา ผ่านมาเปนต้องแวะกินหมี่เสมอ”
แสดงให้เห็นว่า นอกจากผัดหมี่จะแพร่หลายในพระนครแล้ว ยังเป็นที่นิยมกินกันในพื้นที่อื่นๆ อีกด้วย
ข้าวผัดหมี่ เมนูเก่าแก่สำหรับ “ผู้ดี” ทำกินเองในบ้าน
ศรัณย์บอกด้วยว่า เมื่อผัดหมี่เป็นที่โปรดปรานของคนทุกระดับ จึงนำไปสู่การดัดแปลงอาหารชนิดนี้ให้มีรูปลักษณ์ที่แตกต่างออกไป สำหรับ “ผู้ดี” ทำกินกันเองในบ้าน
ผู้ดัดแปลงก็ไม่ใช่ใคร คือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” นั่นเอง โดยปรับให้เป็น “เข้าผัดหมี่” (ข้าวผัดหมี่) ซึ่งเป็นข้าวผัดที่ใช้เครื่องปรุงชุดเดียวกับผัดหมี่ในแม่ครัวหัวป่าก์ของท่าน
ขั้นตอนการทำข้าวผัดหมี่สูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยน มีดังนี้
“เครื่องปรุง-หมู กุ้ง, ปูเทล, เนื้อไก่, เต้าหู้เหลือง, หอม, กระเทียม น้ำมันหมู, เข้าสุก, เต้าเจี๊ยว, ใบขุยช่าย, น้ำตาลทราย, น้ำส้ม, ไข่เจียว ผักชี, พริกสด น้ำเคยดี มะนาว ซ่มซ่า พริกป่น
วิธีทำ – (๑) เอาหมูกุ้งมาหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ปูเทลต้ม แกะเอาแต่เนื้อๆ ไก่หันชิ้นเล็กๆ เต้าหู้เหลืองหั่นเปนชิ้นเล็กๆ เหมือนกัน
(๒) เอามันหมู เทลงในกระทะตั้งบนไฟ แต่พอร้อน เอาหอม แลกระเทียม ทุบเจียวลงไปกับมัน พอสุกเหลืองดี เอาหมู เนื้อไก่, กุ้ง ผัดลงไปให้หอมด้วยกัน แล้วจึงเอาเข้าสุกเทลงพอสมควรแก่เครื่อง ผัดไปจนเข้านั้นแตกกระจาย เอาเต้าเจี้ยวรดลงไปนิดหน่อย เอาถั่วเพาะและใบกุ่ยช่ายโรยลงพอสมควรกับของนั้น น้ำตาลทราย น้ำเคยดี น้ำส้มเหยาะลงไปเล็กน้อย พอมีกลิ่น แล้วชิมดูตามแต่จะชอบรับประทาน ถ้าชอบเผ็ดเอาพริกป่นโรยลงคนให้ทั่ว
(๓) เมื่อตักขึ้นแล้ว เอาไข่เจียว, พริกไทย ผักชี พริกสด ผิวซ่มซ่า หั่นโรยหน้า มะนาวเฉือนเปนซีก วางลงบ้าง ยกไปตั้งให้รับประทาน”
ส่วนร้านสันธาโภชน์ ซึ่งเป็นภัตตาคารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ตั้งอยู่ที่ตลาดบ้านหม้อในพระนครก็ผัดหมี่ขาย จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของกรุงเทพฯ ยุคนั้น
ใครลองปรุงข้าวผัดหมี่ เมนูเก่าแก่สูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยนแล้ว รสชาติเป็นอย่างไรมาบอกเล่ากันได้
อ่านเพิ่มเติม :
- เหตุใดรัชกาลที่ 4 ทรงออกประกาศพระบรมราชโองการ “ห้ามขายหมี่ให้พระ”
- “ผัดหมี่” พระกระยาหารโปรดในรัชกาลที่ 5 ถึงขั้นทรงมีเจ้าประจำ
- เปิดพิกัด “หมี่ผัดร้านดัง” ที่ชาวบ้านยุคปลายรัชกาลที่ 5 นิยมกิน คือร้านใด?
สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 กันยายน 2568
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เปิดสูตร “ข้าวผัดหมี่” เมนูเก่าแก่กว่า 100 ปี สำหรับ “ผู้ดี” ทำกินเองในบ้าน
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com