ศิลปะแห่งการทำซาโมซา

การเดินทางของซาโมซา ความเหมือนในความต่างของขนมสามเหลี่ยมในแต่ละดินแดน พร้อมสูตรซาโมซาโฮมเมด 3 สูตรอร่อย

เรื่องตลกคือฉันรู้จักซาโมซาครั้งแรกจากฉลากบนแป้งเปาะเปี๊ยะแช่แข็งยี่ห้อหนึ่ง รู้แค่ว่าคืออาหารอินเดียทอด หุ้มด้วยแป้งเปาะเปี๊ยะ รูปทรงสามเหลี่ยม และมีไส้ข้างใน แต่แท้ที่จริงแล้วซาโมซาทำมาจากแป้งเฉพาะของมันเอง คล้ายๆ กะหรี่ปั๊บบ้านเรา ไม่ใช่ห่อด้วยแป้งเปาะเปี๊ยะแช่แข็งอย่างเคยเข้าใจ

คำว่า Samosa มีต้นตอมาจาก sanbosag ซึ่งเป็นภาษาเปอร์เซีย แปลว่า ‘ขนมสามเหลี่ยม’ และมีการพบหลักฐานซาโมซาในตำราอาหารอาหรับศตวรรษที่ 10-13 แต่ใช้ชื่อเรียกว่า sanbusak ซึ่งมีรากศัพท์จากคำว่า sanbosag เช่นกัน

ขนมรูปทรงสามเหลี่ยมนี้ผ่านการส่งต่อไปหลายๆ ประเทศ จากการเดินทางย้ายถิ่นฐานของผู้คนหรือพ่อค้าเดินเรือ จึงไม่แปลกที่เราจะพบขนมหน้าตาแบบซาโมซา แต่เรียกชื่อต่างกัน เช่น ถ้าไปประเทศเอเชียกลางอย่าง คาซัคสถาน อุซเบกิสถาน จะเรียกว่า samsa เป็นแป้งสอดไส้เนื้อ ผัก ห่อเป็นทรงสามเหลี่ยม แต่นำไปอบในเตาทันดูรีแทนการทอด และประเทศอื่นๆ อีกมากมาย เช่น samuza ในพม่า sambusa ในแอฟริกา

ส่วนซาโมซาแบบอินเดีย เป็นแป้งทรงสามเหลี่ยมรูปทรงเหมือนพีระมิดด้านในมีไส้ ซึ่งโดยมากไส้มักเป็นมันฝรั่ง หอม ถั่วผัดกับเครื่องเทศอย่างยี่หร่า พริก ลูกผักชี หรือไม่ก็ไส้เนื้อสัตว์เช่นไก่ แพะ เนื้อวัว (งานนี้ไม่มีหมูนะคะ) ซาโมซาเป็นสตรีทฟู้ดทั่วไปของคนอินเดีย กินร้อนๆ จิ้มกับชัทนีย์ (chutney) หรือน้ำจิ้มของคนอินเดีย โดยมากเป็นชัทนีย์เปรี้ยวเช่น ชัทนีย์มิ้นต์ ผักชี หรือน้ำมะขาม คนอินเดียน่าจะคิดมาให้แล้วว่ารสเปรี้ยวๆ ตัดเลี่ยนกับของทอดได้ดี ซาโมซากินได้ทั้งเป็นของว่าง กินกับชา หรือประกอบอาหารมื้อหลักได้เช่นกัน อย่างอาหารอินเดียจะมี samosa chat คือเอาซาโมซามาคลุกให้เข้ากันกับสลัดถั่วชิกพี เป็นการกินสลัดที่แปลกใหม่อีกจาน 

ที่เมืองไทยถ้าจะหากินซาโมซาง่ายสุดก็ที่ร้านอาหารอินเดีย เพราะมีแทบทุกร้าน บางร้านทำแป้งเอง บางร้านใช้แป้งเปาะเปี๊ยะเอาง่ายเสียอย่างนั้น แต่ถ้าซาโมซาข้างทางของจริงจะพบอยู่ตามชุมชนมุสลิม หรือแถบพาหุรัดจะมีอยู่ร้านหนึ่งชื่อ Samosa corner เป็นร้านรถเข็นตรงหน้าห้างอินเดียเอ็มโพเรียม เปิดมา 30 ปีแล้ว ที่ร้านห่อไส้และทอดกันสดๆ ริมถนน ว่าแล้วก็หาเวลาตรงดิ่งไปชิมเสียหน่อยก่อนกลับมาทำสูตรให้ชาวครัวได้ลองทำกัน ซาโมซาไส้มันฝรั่ง ทอดร้อนๆ กัดออกมาพร้อมไอร้อนพุ่งจากแป้งจนเกือบลิ้นพอง ไส้มันฝรั่งที่ยังเห็นเป็นชิ้นๆ หอมกลิ่นยี่หร่าและพริกเป็นอันดับแรก รสเค็มนำค่อนข้างจัด (ขนาดฉันเป็นคนกินเค็ม) ที่สำคัญ กลิ่นเครื่องเทศไม่ได้แรงอย่างที่คิด คิดว่าคนขายน่าจะปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นคนไทยมาแล้ว ผิวแป้งตะปุ่มตะป่ำคล้ายกะหรี่ปั๊บแต่กรอบแบบนุ่มนวลกว่าแป้งกะหรี่ปั๊บมาก ที่สำคัญมีกลิ่นเครื่องเทศบางอย่างที่บอกใบ้ถึงความแขกขึ้นมาอย่างดี

เมื่อกินซาโมซาของจริงมาแล้ว กลับมาลงมือทำซาโมซาในแบบ KRUA.CO กันเลยดีกว่า แป้งซาโมซากรอบแบบนุ่มนวลมาจากการผสมแป้งกับเนยอินเดียหรือที่เรียกว่ากี วิธีผสมคล้ายกับพวกพาย สโคน ของฝรั่ง คือถูเนยกับแป้งให้เข้ากัน การทำแบบนี้ช่วยให้แป้งซาโมซาออกมากรอบเบา เนื่องจากไขมันเนยจะไปเคลือบแป้งทุกอณู ทำให้ไม่เกิดกลูเตนหรือความเหนียวระหว่างผสมแป้ง ส่วนน้ำเป็นตัวผสานแป้งให้เชื่อมเกาะตัวกัน แต่ถ้ามีไขมันเนยเพียงอย่างเดียว เวลาเจอความร้อน เนยจะลายไปกับน้ำมัน ส่วนแป้งก็สลายเป็นผุยผง ดังนั้นน้ำจึงเป็นส่วนสำคัญให้แป้งเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันค่ะ

เครื่องเทศที่เราได้กลิ่นในแป้งซาโมซา มันคือ carom seed (Ajwain/ อัชวาน) ภาษาไทยเรียก เมล็ดเทียนเยาวพาณี หน้าตาคล้ายเมล็ดตระกูลเทียนอื่นๆ เช่น เทียนข้าวเปลือก (fennel seeds) เทียนขาวหรือยี่หร่า (cumin seeds) มีกลิ่นหอมอ่อน รสขมนิดๆ นิยมใส่ในอาหารทอด อันนี้เราก็ใส่แค่นิดเดียวพอมีกลิ่นหอมเท่านั้นค่ะ

ขั้นตอนการทำแป้งซาโมซา เริ่มจากผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม เกลือป่น ¾ ช้อนชา และเมล็ดอัชวาน 1 ช้อนชาลงในอ่างผสม ใช้มือผสมให้เข้ากัน ใส่เนยกี 100 กรัมลงไป (เนยจะมีส่วนที่เป็นเนื้อข้นๆ กับน้ำใสๆ ลอยข้างบนเวลาตวงให้ตักผสมกัน) ใช้มือถูแป้งระหว่างนิ้วจนมีลักษณะร่วนๆ (เทคนิคนี้เรียกว่า moarn เป็นภาษาฮินดี หมายถึงการทำแป้งให้กรอบร่วน ใช้ในการทำของทอด เช่น samosas และ kachoris) ค่อยๆ ใส่น้ำทีละน้อย ประมาณ 6 ช้อนโต๊ะ ไม่จำเป็นต้องใส่หมด พอแป้งเริ่มนิ่มชื้น รวบแป้งให้เป็นก้อนเดียวกัน คลึงให้เป็นก้อนกลม ห่อพลาสติกแรปหรือหาผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมแป้ง พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 6 ชั่วโมง (ถ้าไม่พักแป้ง ความชื้นจะกระจายตัวไม่ทั่วถึง แป้งจะแห้งแตก หรือเวลานำมาคลึงเป็นแผ่น แป้งจะหดตัว) อย่านำแป้งเข้าตู้เย็นเพราะกีจะแข็งตัว

ระหว่างนั้นพักแป้งมาทำไส้กัน ใครขี้เกียจเลือกทำไส้ที่ชอบไส้เดียวไปเลย แต่จะบอกว่าความสนุกของการกินซาโมซา น่าจะมาจากเวลาเสิร์ฟในงานปาร์ตี้ให้ลุ้นเอาว่าจะหยิบได้ไส้อะไร เพราะแต่ละไส้ให้รสและกลิ่นไม่เหมือนกัน ในอินเดียไส้มันฝรั่งถือว่าเป็นพื้นฐานสุด เพราะคนอินเดียส่วนใหญ่ไม่กินเนื้อสัตว์ มันฝรั่งต้มทั้งลูกให้สุก ใช้มีดสับเป็นชิ้นหยาบๆ อย่าบดให้เละมาก ไม่งั้นกินไม่อร่อย นำไปผัดกับหอมแขก เครื่องเทศลูกผักชี ยี่หร่า มาซาลา มีกลิ่นขิงและพริกเขียวทำให้รสสดชื่นขึ้นมา โดยมากไส้มันฝรั่งมักใส่ถั่วลันเตาเข้าไปเป็นสีสันด้วย ผัดเสร็จอย่าลืมใส่ผักชีซอยไปตอนร้อนๆ จะหอมนัก อ่อ ที่สำคัญ อย่าลืมบีบมะนาวตัดรสเปรี้ยวในตอนท้าย ช่วยส่งรสเครื่องเทศได้เป็นอย่างดี (ถ้าเป็นคนอินเดียอาจจะใส่ผงมะม่วงหรือผงทับทิมเข้าไปเพิ่มรสเปรี้ยว)

นอกจากนี้ยังมีไส้อื่นๆ เช่น ผักโขมกับชีสปานีร์ ไส้แพะ ไส้เนื้อ ที่สำคัญทุกไส้มักจะมีเครื่องเทศอย่างมาซาลา (masala) พริกป่นอินเดีย (Kashmiri chili powder) ขิง กระเทียม ไว้ผัดกับเนื้อสัตว์ให้หอม และจบด้วยผักชีซอยในตอนท้าย

เมื่อพักแป้งได้ที่แล้ว ไส้หายร้อนแล้ว ก็มาลงมือห่อไส้กัน แบ่งแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 35 กรัม คลึงกลมๆ หาผ้าขาวบางคลุมไว้ไม่ให้แป้งแห้ง ทำจนครบ แล้วหยิบแป้งลูกแรกที่ปั้นมาคลึงเป็นวงกลมขนาด 6 นิ้ว ตัดครึ่งให้ได้ครึ่งวงกลม

หันด้านส่วนโค้งแป้งอยู่ด้านใน ด้านรอยตัดตรงอยู่ด้านนอก พับแผ่นแป้งด้านซ้ายมือเข้ามาครึ่งหนึ่ง ทาแป้งเปียกตรงขอบแป้ง จับแป้งอีกฝั่งมาชนกันให้เป็นทรงกรวย กดแป้งให้ติดกัน เอาแป้งทรงกรวยขึ้นมาประคองระหว่างนิ้วชี้และนิ้วโป้ง ตักไส้ใส่ในกรวยแป้งเว้นขอบไว้ 1 ซม. ทาแป้งเปียกตรงปากแป้ง จับจีบฝั่งตรงข้ามรอยต่อแป้ง แล้วหนีบแป้งเข้าหากันเพื่อปิดไส้ให้มิดชิด วางใส่ถาด ทำจนหมดแป้งและไส้

แนะนำสำหรับคนอยากทำซาโมซาเตรียมไว้ล่วงหน้า ให้ห่อไส้แล้วแช่เย็นหรือแช่แข็งทิ้งไว้ได้ พอจะกินค่อยนำมาทอดให้กรอบ รับรองอร่อยเหาะเหมือนทำใหม่เลย ข้อสำคัญไส้ต้องไม่ชื้น ซาโมซาที่ห่อทิ้งไว้จึงจะไม่แฉะค่ะ

เทคนิคการทอดซาโมซาเหมือนของทอดทั่วไปเลย คือน้ำมันต้องร้อน ใช้น้ำมันร้อนปานกลางพอ ไม่ต้องร้อนจัดแบบควันขึ้น เพราะเราต้องการให้ไส้ข้างในร้อนด้วย ถึงแม้จะเป็นไส้ที่สุกแล้ว ทดสอบความร้อนของน้ำมันก่อนลงทอดโดยใช้เศษแป้งที่เหลือ (แป้งสูตรนี้ทำซาโมซาได้ 12 ชิ้น แต่จะมีเศษแป้งเหลือนิดหน่อย ให้นำมาใช้ลองน้ำมัน) เมื่อหย่อนแป้งลงไป ต้องมีฟองรอบๆ แป้งและแป้งจะค่อยๆ ลอยตัวขึ้น แปลว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว จึงตักเศษแป้งนั้นออกแล้วนำซาโมซาลงทอดแทน ทอดไม่ต้องเต็มกระทะมากครั้งละ 5-6 ตัว แล้วแต่ขนาดกระทะค่ะ น้ำมันที่ใช้ทอด ใช้น้ำมันปาล์มนี่แหละค่ะ ถ้าเป็นที่อินเดียอาจจะใช้เนยกีทอดเพื่อความหอม แต่เนื่องจากราคาสูงจึงไม่นิยมใช้

มีสูตรน้ำจิ้มหรือชัทนีย์ที่กินกับซาโมซา 2 สูตรมาบอก คือ ชัทนีย์มะขามเปียก และชัทนีย์ผักชีค่ะ

ชัทนีย์มะขามเปียก (ปริมาณ ½ ถ้วย)

น้ำมันพืช 1  ช้อนโต๊ะ

กานพลู 2 ชิ้น

ยี่หร่า 1 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าแห้งเอาเม็ดออกตัดท่อน  1  เม็ด

ขิงขูด  ½   ช้อนโต๊ะ  

พริกป่นอินเดีย (Kashmiri chili powder)   ½  ช้อนชา

น้ำมะขามเปียก  1/3  ถ้วย

น้ำ  5-6  ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย  2½  ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น  ½  ช้อนชา

ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชบนไฟกลาง ใส่กานพลู ยี่หร่า  พริกชี้ฟ้า ขิง พริกป่นอินเดีย ผัดให้หอม แล้วจึงใส่น้ำมะขามเปียก น้ำ น้ำตาลทราย และเกลือลงเคี่ยวให้ข้นขึ้นเล็กน้อย ชิมรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม 

ชัทนีย์ผักชี (ปริมาณ ½ ถ้วย)

ผักชีซอย  1 ถ้วย

พริกขี้หนูเขียวเม็ดใหญ่ซอย  2 เม็ด

ขิงขูด  ½ ช้อนโต๊ะ

ชัดมาซาลา (Chaat masala)  ½  ช้อนชา

เกลือป่น  ½  ช้อนชา

น้ำมะนาว  1½ ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย  ½  ช้อนชา

น้ำ 2-3  ช้อนโต๊ะ 

ชัทนีย์ผักชีทำง่ายๆ เหมือนน้ำจิ้มซีฟู้ดของไทย เพียงแต่รสไม่เผ็ดเท่า ใส่ผักชีซอย พริกขี้หนู ขิงขูด ชัดมาซาลา เกลือป่น น้ำมะนาว น้ำตาลทรายและน้ำ นำไปปั่นจนละเอียด รสออกเปรี้ยว เค็ม หอมกลิ่นผักชีและพริก

สุดท้ายนี้ฉันมีสูตรซาโมซาทั้ง 3 ไส้มาให้ลองทำตามดูค่ะ เป็นไส้มันฝรั่ง ไส้เนื้อ และไส้ผักโขมปานีร์ รับรองว่าถ้าทำตามเทคนิคที่บอกไว้ข้างต้นแล้วต้องสำเร็จแน่นอน ใครจะจัดปาร์ตี้อินเดี้ยนไนท์อย่าลืมเมนูนี้นะคะ หรือจะทำขายก็ยังได้ เพราะซาโมซาสามารถห่อไส้ เก็บแช่แข็งไว้ได้นานเลยค่ะ

คลิกดูสูตรซาโมซาไส้มันฝรั่ง
คลิกดูสูตรซาโมซาไส้เนื้อ
คลิกดูสูตรซาโมซาไส้ผักโขมปานีร์

อ้างอิง
https://en.wikipedia.org/wiki/Samosa
http://www.samosa-connection.com/avatars.htm

อ่านบทความเพิ่มเติม

เคบับฉบับทำเอง ใช้แค่ตะเกียบและกระทะใบเดียว
ชวนทำ ‘ขนมบูชาเทพ’ ที่ไม่ใช่เทพก็กินได้
Paneer ชีสสดยืนหนึ่งในอาหารอินเดีย
ปานีปูรี สตรีทฟู้ดสุดฮิต ไม่กินไม่ได้แล้ว
เปิดโลกอาหารเลบานอนที่ AL SARAY คัดมาแล้ว สั่งตามได้เลย

Tags: samosa , ซาโมซา , อาหารอินเดีย