แสบทั้งปาก แสบทั้งก้น แต่ก็หยุดกินไม่ได้! ทำไม ‘ความเผ็ด’ ถึงเป็นรสที่หลายคนยอมทนกินเพราะใจรัก
เปิดตี้หมาล่าพรุ่งนี้ มีใครสนใจมั้ย?
นับเป็นยุคทองของชาบูหมาล่าที่ตอนนี้ได้เริ่มแผ่กิ่งก้านสาขาไปยังอาหารประเภทอื่น เพราะนาทีนี้ ไม่ว่าจะเป็นสเต็ก ขนมขบเคี้ยว หรือกระทั่งซอสปรุงรส ต่างก็สอดแทรกรสชาติสุดเฉพาะตัวนี้ลงไปในเมนู ตอกย้ำว่าลัทธิคนรักอาหารเผ็ดได้เข้าปกคลุมทุกพื้นที่ แผ่ขยายกว้างขวางทุกหย่อมหญ้า ร้อนปาก ลิ้นชา แสบท้องก็ไม่สน ก็คนมันติดใจจะให้ทำยังไงได้!
จะว่าไป นอกเหนือจากเมนูหมาล่าที่เพิ่งฮิตในไทยได้ไม่นาน จริงๆ แล้ว ความเผ็ดก็ดูจะเป็นองค์ประกอบหลักที่หลายคนโปรดปรานมาตั้งแต่ในอดีต เราคนไทยต่างคุ้นเคยทั้งเมนูส้มตำ ยำใหญ่ ผัดพริกไทย น้ำพริก ผัดฉ่า พริกเกลือ พริกแกง และพะแนงอีกสารพัดชนิด เรียกว่าขณะที่บางคนเลือกติดหวาน ก็มีคนอีกกลุ่มที่ทั้งชีวิตขออุทิศให้ความเผ็ดอย่างไม่เสื่อมคลาย จนเราได้แต่สงสัยว่า ทั้งที่เผ็ดจนแสบลิ้น กินไปเหงื่อก็ไหลไป แล้วทำไมหลายคน รวมถึงตัวเราเอง ถึงชื่นชอบความเผ็ดจนไม่สามารถหยุดกินได้
ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ!
แม้จะเรียกกันติดปากว่า ‘รสเผ็ด’ แต่จริงๆ ความเผ็ดไม่ถือเป็นหนึ่งในรสชาติ เพราะโดยทั่วไป รสที่ลิ้นของมนุษย์รับได้มีเพียง 5 รสเท่านั้น ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ (กลมกล่อม) ซึ่งปุ่มรับของแต่ละรสชาติก็จะกระจายตัวอยู่ทั่วลิ้น เช่น ปลายลิ้นรับรสหวาน 2 ข้างของลิ้นรับรสเปรี้ยว โคนลิ้นรับความขม
แล้วถามว่ารสเผ็ดที่เราเรียกๆ กันมันคืออะไรกันแน่ ก็ต้องบอกว่าความเผ็ด แท้จริงแล้วคือความเจ็บปวดประเภทหนึ่งซึ่งมนุษย์รับรู้ผ่านต่อมรับอุณหภูมิที่อยู่บนลิ้น ซึ่งต่อมรับอุณหภูมินี้จะส่งสัญญาณไปยังสมองเมื่อถูกกระตุ้นโดยสารที่พบมากในอาหารจำพวกพริก โดยนักวิทยาศาสตร์เรียกสารชนิดนี้ว่า ‘แคปไซซิน (Capsaisin)’
อธิบายให้เห็นภาพ เมื่อเราตักซุปหมาล่าเข้าปาก ทันทีที่น้ำซุปร้อนๆ ฉ่ำๆ สัมผัสกับผิวลิ้น แคปไซซินซึ่งเป็นองค์ประกอบของพริกจะเข้าจับกับต่อมรับอุณหภูมิบนลิ้นที่เรียกว่า TRPV1 จากนั้น ต่อมที่ว่าก็จะส่งสัญญาณต่อไปยังสมอง ทำให้ลิ้นของเราแสบพองและรู้สึกระคายเคือง
สรุปง่ายๆ คือการรับรู้ความเผ็ดเป็นคนละกลไกกับการรับรสชาติทั่วไป เพราะกับรสชาติ มนุษย์รับรู้ผ่านกลไกปุ่มรับรสของลิ้น ขณะที่ความเผ็ดร้อน เรารู้สึกผ่านต่อมรับอุณหภูมิ เพราะฉะนั้น หากเรียก ‘รสเผ็ด’ ว่า ‘ความรู้สึกร้อน’ อาจจะถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์มากกว่า ในภาษาอังกฤษจึงมึการใช้คำว่า ‘Hot Spicy’ นั่นเอง
ชื่นชอบความเจ็บปวด
ถึงตรงนี้ เราพอจะเข้าใจแล้วว่าความเผ็ดก็ไม่ต่างอะไรจากความแสบร้อน เป็นความรู้สึกเจ็บปวดที่จริงๆ ก็ไม่ได้เกิดเพียงแค่กับลิ้นของเราเท่านั้น เพราะหากลองนำพริกที่เผ็ดมากๆ มาถูตามผิวหนัง เราก็อาจรับรู้ได้ถึงความปวดแสบปวดร้อนได้เหมือนกัน หรือในกรณีที่แม่ค้าทำเมนูผัดฉ่า ขนาดยังไม่ได้นำเข้าปาก แต่กลิ่นของมันก็เพียงพอทำให้เราน้ำหูน้ำตาไหลได้เลยทีเดียว ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลล้วนเกิดจากสารอย่างแคปไซซินทั้งสิ้น
จากหลักฐานตรงหน้า ดูยังไงก็ไม่น่าจะมีทางที่มนุษย์จะชื่นชอบการบริโภคอาหารที่มีสารแห่งความเผ็ดได้เลย นักวิทยาศาสตร์มากมายจึงพยายามไขคำตอบของปริศนาอันลึกลับนี้ โดยหนึ่งในนั้นคือพอล โรซิน (Paul Rozin) ศาสตราจารย์ด้านจิตวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย ที่ได้ตั้งข้อสันนิษฐานว่า มนุษย์ชอบความเผ็ดเพราะมองมันเป็นเครื่องมือในการสร้างความตื่นเต้นเร้าใจ
**“หลายครั้งมนุษย์เราก็ชอบความกลัวและสิ่งเร้าอารมณ์ต่างๆ เราชอบนั่งรถไฟเหาะตีลังกา ลองกระโดดร่ม หรือกระทั่งดูหนังสยองขวัญทั้งที่กลัว”
ดร.พอลอธิบายโดยพยายามเปรียบเทียบทั้งหมดกับรสชาติของพริก**
นอกเหนือจากเหตุผลในด้านรสนิยม ในทางวิทยาศาสตร์เอง การรับประทานอาหารเผ็ดก็ช่วยเพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจ ส่งเสริมให้ระบบหายใจดีขึ้น อะดรีนาลีนของเราจะสูบฉีดเพราะความเผ็ดร้อน ซึ่งทั้งหมดนี้ก็คือปฏิกิริยาเดียวกันกับที่เกิดขึ้นเมื่อเราเล่นกีฬาผาดโผนหรือทำกิจกรรมที่ให้ความรู้สึกตื่นเต้น เสี่ยงนิดๆ กลัวหน่อยๆ แต่ลึกๆ เรารู้ดีว่ามันปลอดภัย
จากความทรมานสู่อาหารจานโปรด**
นอกจากข้อสังเกตของพอลแล้ว อีกหนึ่งทฤษฎีน่าสนใจซึ่งพยายามอธิบายว่า ทำไมความเผ็ดจึงกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินคือเหตุผลด้านการถนอมอาหาร
ในอดีต มนุษย์ยังไม่มีนวัตกรรมในการเก็บรักษาวัตถุดิบต่างๆ มากนัก และเป็นที่เชื่อว่าเครื่องเทศที่มีความเผ็ด อาทิ พริกไทย มีสรรพคุณในการยืดอายุของอาหาร สามารถต้านเชื้อราและแบคทีเรียได้อย่างยอดเยี่ยม นี่จึงน่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้มนุษย์ในอดีตคุ้นชิ้นกับอาหารที่มีความเผ็ดร้อน ทำนองว่าแม้จะทรมานเล็กน้อย แต่ก็คุ้มค่าถ้าเทียบกับการยืดอายุของอาหารให้นานออกไป
หนึ่งในงานวิจัยที่เผยแพร่ในวารสาร Quarterly Review of Biology ระบุว่า จากสูตรอาหารมากกว่า 4,750 รายการทั่วโลก อาหารที่มีแน้วโน้มเน่าเสียง่ายจะมีการใช้เครื่องเทศเป็นองค์ประกอบมากกว่า โดยทุกรายการอาหารในประเทศเขตร้อนที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบ จะต้องใช้เครื่องเทศอย่างน้อยหนึ่งชนิดเป็นส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นพริก พริกไทย กระเทียม ขิง ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นพืชที่มีสรรพคุณยับยั้งแบคทีเรียได้สูงถึง 75 เปอร์เซ็นต์
ข้อมูลตรงนี้อาจตอบข้อสงสัยได้อีกอย่างด้วยว่า เพราะเหตุใด คนที่อาศัยอยู่ในบริเวณที่มีอากาศร้อนจึงชื่นชอบและผูกพันกับอาหารรสเผ็ด ทั้งที่ถ้าคิดตามหลักความเป็นจริง อากาศก็ร้อนอยู่แล้ว ไม่น่าจะกินหมาล่าหรือส้มตำเพื่อย้ำความร้อนเข้าสู่ร่างกายอีก แต่ก็เพราะอุณภูมิที่สูงนี้เอง กรรมวิธีในการเก็บรักษาอาหารไม่ให้เน่าเสียจึงจำเป็นมากกว่าในประเทศแถบหนาว บรรพบุรุษของเราจึงคุ้นเคยกับเครื่องเทศรสเผ็ดมาตั้งแต่ตอนนั้น แล้วจึงทำการส่งต่อมาสู่คนยุคปัจจุบัน เกิดเป็นวัฒนธรรมการกินเผ็ดที่ฝังรากลึกยาวนานจนชาติตะวันตกยากจะเลียนแบบ**
บางคนชอบ บางคนไม่**
‘แล้วทำไมแต่ละคนถึงชอบระดับความเผ็ดไม่เท่ากัน หรือบางคนก็ไม่ชอบและกินไม่ได้เลย’
เชื่อว่านี่น่าจะเป็นคำถามที่คาใจใครหลายคน ซึ่งคำตอบของคำถามที่ว่าก็เรียกได้ว่าขวานผ่าซากสุดๆ เพราะเว็บไซต์อย่าง Big Think ใช้คำว่า ‘รสชาติเป็นเรื่องที่ซับซ้อน’ และการรับรสของแต่ละคนก็เป็นผลมาจากหลายปัจจัย ทั้งยีนส์ ประสบการณ์วัยเด็ก สภาพแวดล้อม รวมถึงวัฒนธรรมของแต่ละชาติ
จอห์น เฮยส์ (John Hayes) รองศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเพนซิลวาเนีย ให้สัมภาษณ์กับ U.S. News ไว้ใจความว่า มีความเป็นไปได้มากมายในการรับมือกับระดับความเผ็ดของแต่ละคน แต่สิ่งหนึ่งที่พอจะสรุปได้คือ ท้ายที่สุด เราต่างเรียนรู้ที่จะอยู่กับส่วนผสมของอาหารเหล่านั้น
อย่างไรก็ดี ปัจจัยหนึ่งที่มีผลแน่ๆ คือจำนวนต่อมรับอุณหภูมิบนลิ้น โดยผู้ที่มีจำนวนต่อมมากก็จะสามารถดื่มด่ำกับความแสบร้อนได้ดีกว่าผู้ที่มีจำนวนต่อมรับอุณหภูมิน้อย เพราะสำหรับคนกลุ่มนี้ สัญญาณความเผ็ดจะถูกส่งไปยังสมองได้เร็วกว่า จึงอ่อนไหวต่อความระคายเคืองในช่องปากมากกว่านั่นเอง แต่จนแล้วจนรอด ถึงจะมีคนที่ทนทานต่ออาการลิ้นชาได้มากก็ไม่ได้การันตีว่าเขาและเธอจะชื่นชอบความรู้สึกนี้อยู่ดี พูดง่ายๆ คือ ‘ทนได้ไม่เท่ากับอยากกินเสมอไป’**
อยากกินต่อแบบไม่ทรมาน**
สำหรับผู้ที่อยากกินเผ็ด แต่อวัยวะในช่องมีอัตราความทนทานต่ำ เราก็อยากย้ำให้สบายใจว่า ทุกคนสามารถฝึกฝนการกินเผ็ดได้ และหากลิ้มลองต่อไปเรื่อยๆ ร่างกายก็จะค่อยๆ ปรับตัวให้กินเผ็ดได้ดีขึ้น
แต่หากใครที่มีความสุขกับการกินเผ็ดอยู่แล้วในตอนนี้ ยินดีรับประทานยำหมูยอเผ็ดมากทุกครั้งแม้จะต้องลิ้นผอง หน้าแดง และมีของเหลวใสไหลออกจากตา เราก็อยากบอกว่าเป็นกำลังใจให้ แต่หากทนไม่ไหว โปรดอย่าเข้าใจผิดคิดว่าน้ำจะช่วยให้ความแสบร้อนบรรเทาลง เพราะจริงๆ แล้ว สารความเผ็ดอย่างแคปไซซินไม่ละลายน้ำ ยิ่งดื่มน้ำ สารตัวนี้ก็จะยิ่งกระจายไปทั่วลิ้นจนรู้สึกระคายมากกว่าเดิม วิธีหยุดเผ็ดที่ดีที่สุดคือการดื่มนม เพราะแคปไซซินละลายได้ดีในไขมัน การดื่มนมจึงช่วยแก้เผ็ดได้มีประสิทภาพมากกว่า
หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้หลายคนกินเผ็ดได้อย่างเอร็ดอร่อยมากขึ้น หรืออย่างน้อยที่สุด มันน่าจะช่วยให้ทั้งคนที่กินและไม่กินเผ็ดได้เข้าใจซึ่งกันและกันว่าทำไมเขาคนนั้นเต็มใจที่จะทรมาน ในขณะที่เธออีกคนไม่ต้องการแม้กระทั่งลิ้มลอง
สุดท้าย ทุกคนต่างมีรสชาติที่ตัวเองชื่นชอบ และทุกคนล้วนมีคำตอบในใจเมื่อเพื่อนถามว่าเราชอบรสชาติแบบไหนมากที่สุด
อย่างไรก็ดี หากเพื่อนถามว่า ‘เปิดตี้หมาล่าพรุ่งนี้ มีใครสนใจมั้ย?’ ไม่ว่าจะอยากไปหรือไม่ สิ่งสำคัญคืออย่าลืมไปตอบเพื่อนก่อนที่เขาจะน้อยใจจนไม่กล้าชวนใครอีก
อ้างอิงจาก
Graphic Designer: Manita Boonyong
Proofreader: Runchana Siripraphasuk**