‘เปรม’ คาเฟ่ขนมไทยในภูเก็ตที่ขอเล่าเสน่ห์รสโบราณจากตำรับสมุดปกแดงคุณย่า

เราเข้าใจผิดมาตลอดว่าขนมสีเหลืองทองหน้าตาคล้ายมงกุฎ รองด้วยแผ่นแป้ง มีทองปิดยอดคือจ่ามงกุฎ แต่แท้จริงแล้วมันคือดาราทอง ขนมโบราณที่ใช้เวลาทำถึง 3 วัน!

จินนี่-ปภัสรินทร์ ภัทรเมธีเศรษฐ์ เจ้าของร้านหน้าฝรั่งแต่รักในความเป็นไทย บอกว่าไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร เพราะคนส่วนใหญ่ก็คิดแบบนั้น และนั่นเป็นเหตุหนึ่งผลหนึ่งที่ชวนเธอและผึ้ง-อำพัน นุ่นตา เปิดตัว 'เปรม' เมื่อปลายปีที่แล้ว ด้วยความตั้งใจอยากให้เด็กรุ่นใหม่ได้รู้จักขนมไทยโบราณ อนุรักษ์สิ่งที่กำลังหายไปเอาไว้และสร้างคุณค่าผ่านรูปแบบการนำเสนอในสไตล์ไทยโมเดิร์น แต่ยังคงความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนแบบดั้งเดิม

ความน่าสนใจของที่นี่ ไม่ได้มีแค่ขนมไทยโบราณ ไทยดั้งเดิม ขนมพื้นเมืองประยุกต์ในแบบฉบับเปรมกว่า 60 ชนิดจากแรงบันดาลใจในสมุดปกแดงของคุณย่า หากแต่ยังชวนย้อนอดีตไปกับข้าวของโบราณในบ้านเก่าอายุ 82 ปีตั้งแต่ก้าวแรกที่เหยียบย่างเข้าร้าน ยิ่งได้ลิ้มลองรสชาติ ได้เห็นความใส่ใจในทุกรายละเอียด ยิ่งชวนให้หลงรักขนมไทยมากขึ้น

ความบังเอิญที่ 'ไม่บังเอิญ'

เดิมทีจินนี่กับผึ้งมีกิจการร้านหนมจีนภูเก็จ เจ้าดังแห่งเกาะภูเก็ตที่เสิร์ฟขนมหวานไทยๆ ในเมนูอยู่แล้ว และยังไม่มีแพลนจะเปิดคาเฟ่ขนมไทยในยุคโควิดเช่นนี้แม้แอบคิดอยู่ในใจ หากไม่บังเอิญได้บ้านเก่าของคุณย่าทวด ซึ่งมีศักดิ์เป็นน้องสาวของภรรยาหลวงอนุภาษภูเก็ตการมาเมื่อต้นปีที่แล้ว พร้อมกับสมุดปกแดงของคุณย่า

“ระหว่างรื้อบ้าน มันเหมือนมีอะไรดลใจให้เราไปหยิบสมุดเล่มนี้ที่วางอยู่กองขยะ เมื่อเปิดมาเป็นสูตรอาหารคาวหวาน มีขนมโบราณ ขนมยากๆ หลายอย่าง เป็นลายมือของคุณย่าเมื่อกว่า 40 ปีก่อน เหมือนได้เจอขุมทรัพย์ล้ำค่า”

ใครๆ ก็บอกว่ามันคือพรหมลิขิตที่เด็กช่วยงานนับ 10 ชีวิตมองไม่เห็น แต่จินนี่กลับเห็นแค่คนเดียว

เมื่อบวกกับความชอบในขนมไทยเป็นทุนเดิมมาตั้งแต่เด็กจากการเติบโตมาในครอบครัวทำขนมพื้นเมือง และรับรู้ได้ว่าขนมโบราณเริ่มหากินยากขึ้นเรื่อยๆ แม้จะมีอยู่ในท้องตลาดแต่ก็ต่างไปจากดั้งเดิม นี่ล่ะจึงเป็นจุดเริ่มต้นของโปรเจ็กต์คาเฟ่ขนมไทยแท้แต่โบราณ ณ ย่านเมืองเก่าภูเก็ต ตามตำราที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นผสมกับความเป็นตัวเองเข้าไป พร้อมกับลงเรียนทำขนมไทยโบราณจากเชฟเบอร์ต้นๆ ของเมืองไทยทันที

“เราอยากนำเสนอขนมไทยที่มีความดั้งเดิมในรสชาติและความพิถีพิถัน แต่หน้าตาทันสมัย ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าทั้งคนไทยท้องถิ่น คนไทยที่เป็นนักท่องเที่ยวและชาวต่างชาติ” เจ้าของร้านลูกครึ่งไทย-สวิตเซอร์แลนด์ เล่าไอเดียแรกเริ่ม

ห้องสมุดขนมไทย

หลังจากพูดคุยกันครู่ใหญ่ เครื่องดื่มและชุดขนมก็เริ่มทยอยออกมาเสิร์ฟบนโต๊ะ เพียงแวบแรกที่เห็นก็สัมผัสได้ถึงความพิถีพิถันอย่างที่จินนี่ได้บอกไว้ เพราะแค่ผ้าเช็ดมือยังอบใบเตยหรือตะไคร้บางคราและจับม้วนพับใส่กระทงใบเตยประดับด้วยดอกไม้อย่างสวยงามจนมองผ่านๆ คิดว่าตะโก้ หรือแม้แต่น้ำแข็งที่เสิร์ฟมาพร้อมกับเวลคัมดริงก์ 'จุฬาลงกรณ์โรส' (น้ำกุหลาบ) ยังตั้งใจทำมาเป็นรูปดอกกุหลาบ

“เพราะขนมบางอย่างต้องหยิบทานเป็นคำ จึงต้องมีผ้าเช็ดมือทำความสะอาด” จินนี่ อธิบายก่อนแนะนำลำดับการกินอย่างถูกต้องควรเริ่มจากของว่างแบบคาว ต่อด้วยของแห้ง กะทิ ขนมสดและปิดท้ายด้วยหวานเย็น เป็นการล้างปากให้สะอาดสดชื่น

จานแรกของเราจึงเปิดด้วยเซตขนมช่อม่วง ช่อมะลิ ล่าเตียง จีบนก และสาคูไส้เห็ดหอม (150 บาท) เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงโบราณอย่างตะลิงปลิงช่วยตัดรสได้ดี ต่อด้วยขนมไทยโบราณอย่าง ดาราทอง หินฝนทอง และทองเอก ซึ่งเป็นของแห้งเหมือนกัน แต่มีวิธีการกินไม่เหมือนกัน

จินนี่ บอกว่าขนมดาราทองต้องกินคำเดียวจะได้รับรสชาติทั้ง 3 องค์ประกอบ ส่วนหินฝนทอง จะต้องกัดคำเล็กๆ คู่ไปกับเครื่องดื่มถึงจะได้อรรถรสและอร่อยขึ้น บางคนกินคำเดียวจะติดคอไม่อร่อย นอกจากนี้คนมักจะสับสนดาราทองเป็นจ่ามงกุฎมาตลอด เพราะในปีพ.ศ.หนึ่งถูกพิมพ์ผิดเป็นจ่ามงกุฎ

ความจริงแล้วจ่ามงกุฎจะเป็นขนมห่อใบตองเล็กๆ ส่วนดาราทองก็มีหน้าตาคล้ายมงกุฎสีเหลืองทองอย่างที่เกริ่นไว้ตอนต้นใช้สำหรับพิธีสูงศักดิ์ คนทั่วไปในสมัยก่อนไม่ค่อยมีโอกาสได้กิน เพราะใช้เวลาในการทำนานโดยเฉพาะตัวเมล็ดแตงโมที่ต้องใช้มือเปล่ากวาดน้ำตาลในกระทะทองเหลือง รวมทุกขั้นตอนแล้วต้องใช้เวลาทำล่วงหน้าถึง 3 วัน

ทุกอย่างรสชาติกำลังดีไม่หวานเกินไป เพราะเจ้าของร้านตั้งใจปรับรสชาติให้เข้ากับคนสมัยใหม่มากขึ้น เนื่องจากขนมไทยดั้งเดิมจะติดหวานเกินไป ซึ่งหากถามว่าชอบชิ้นไหนมากที่สุดใน 2 ชุดแรก ส่วนตัวในฐานะสายขนมไทยตื่นเต้นกับหินฝนทองเพราะไม่เคยเห็นมาก่อน ถือเป็นความรู้ใหม่

เสพศิลป์ชิมเพลิน

ถึงคิวจาน 3 ชื่อขนมโคกะทิ (90 บาท) เป็นอีกหนึ่งเมนูไทยโบราณที่หาทานยากมากขึ้นเรื่อยๆ หน้าตาละม้ายคล้ายกับขนมบัวลอย แต่ข้างในเป็นไส้กระฉีก (มะพร้าวทึนทึกขูดเส้นเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าว) ราดด้วยน้ำกะทิสด รสชาติออกหวานมัน

แต่ความพิเศษของถ้วยนี้คือ ช้อนกระเบื้องโบราณที่เป็นของใช้เก่าแก่ตั้งแต่สมัยคุณย่าทวด นับอายุแล้วไม่ต่ำกว่า 100 ปี

“ช้อนกระเบื้องบางๆ แบบนี้หายากแล้ว หลายคนถามของโบราณทำไมไม่เก็บไว้ แต่เรามองว่าสมัยนี้เวลากินขนมหวานมีแต่ช้อนกระเบื้องหนาๆ เราอยากให้ทุกคนได้สัมผัสว่าเวลากินขนมหวานกับช้อนกระเบื้องบางๆ เหมือนคนสมัยก่อนมันดีกว่า”

ภายในบ้านเก่าที่ตกแต่งแบบร่วมสมัยผนังโชว์สีครามยุคก่อน ให้ความรู้สึกอบอุ่นไม่น่าเบื่อจากสไตล์ชิโน-โปรตุกีสที่เหมือนกันหมดในย่านนี้ในมุมมองของจินนี่ เฟอร์นิเจอร์ในร้านกว่า 90 เปอร์เซ็นต์คือของเดิมติดบ้านที่ถูกทำความสะอาดกลับมาใช้ใหม่ อุปกรณ์ทำขนมบางตัวโชว์อยู่ในตู้ บางตัวก็ใช้จริงอยู่ในครัว อย่างแก้วน้ำ เครื่องทองเหลือง อุปกรณ์ทำขนมในตู้โชว์ห้องแรก ตู้เซฟ โต๊ะเก้าอี้ที่เรานั่งกันอยู่ก็เป็นของเก่าในบ้านทั้งหมด หลายชิ้นอายุเป็น 100 ปี เช่นเดียวกับ กระเบื้องโบราณลายดอกโบตั๋น 12 แผ่นที่คอยต้อนรับตั้งแต่ก้าวแรกของการมาเยือน และจานลายครามจากอังกฤษที่เอาไปทำโคมไฟ

แต่ที่ดูสะดุดสายตาเพื่อนสายหนอนที่ไปด้วยกันมากที่สุด คือ หนังสือของหม่อมหลวงบุปผา นิมมานเหมินห์ นักเขียนเจ้าของนามปากกา 'ดอกไม้สด' อายุเกือบ 100 ปีก็มีหลายเล่ม ลูกค้าคนไหนสนใจสามารถหยิบอ่านได้แต่ขอความร่วมมือหยิบจับด้วยความระมัดระวังนิดหนึ่ง

“เราพยายามเอาจินตนาการจากการศึกษาประวัติ รูปภาพและข้าวของเครื่องใช้ที่มีผสมกับความเป็นเราใส่เข้าไป เพื่อให้ออกมาเป็นเปรม ที่ต้องการอนุรักษ์วัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ โดยไม่ถึงกับต้องทิ้งตัวตนคนรุ่นใหม่ เหมือนกับชุดขนมกรวย ข้าวต้มมัด ขนมใส่ไส้ (120 บาท) ที่คุ้นเคยกันดีในขนาดเล็กลงและเสิร์ฟในแท่นเหมือนอาหารญี่ปุ่น

ความสนุกของการมาที่นี่จึงไม่ใช่แค่เพียงแค่การได้มาลิ้มลองขนมไทยโบราณฝีมือคนรุ่นใหม่ แต่ยังเหมือนมาเดินเล่นอยู่ในพิพิธภัณฑ์มีชีวิตกับมรดกอายุ 100 ปี

โลคอลคัดสรร

จุดขายของที่นี่ไม่ได้อยู่ที่ความพิถีพิถันในการนำเสนอขนมไทยแบบดั้งเดิมสไตล์โมเดิร์นเท่านั้น แต่ยังคัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่นปลอดสารพิษจากชาวบ้านมารังสรรค์เมนูได้อย่างเลอค่า โดยเฉพาะมะกรูดลอยแก้ว (120 บาท) ที่ถือเป็นถ้วยโปรดที่สุดสำหรับมื้อนี้

“ในภูเก็ตแทบจะมีที่นี่ที่เดียวที่มีเมนูมะกรูดลอยแก้ว อาจจะมีบ้างที่อื่นแต่ก็ต่างกันในลักษณะการทำและรูปแบบการเสิร์ฟ ดูผิวเผินอาจเป็นของหวานที่ดูเรียบง่ายแต่ต้องอาศัยความใส่ใจและประณีตอย่างมากตั้งแต่การปอกเปลือกคว้านไส้ออก นำมานวด แช่และเชื่อมให้ออกมาใสเป็นแก้ว ซึ่งต้องใช้เวลาถึง 2 วัน”

ปิดท้ายด้วยเมนูโอ้เอ๋วน้ำผึ้งพระจันทร์ (120 บาท) ของหวานขื้นชื่อของเมืองภูเก็ตที่ถูกหยิบมาประยุกต์เป็นเมนูพิเศษที่ผสมผสานความเย็นสดชื่นของวุ้นจากเมล็ดโอ้เอ๋วแท้ๆ เจือด้วยน้ำผึ้งป่าเดือน 5 และท็อปด้วยรวงผึ้งออแกนิคที่ห้อยอยู่กับราวไม้ไผ่ ให้คะแนนความสร้างสรรค์เต็ม 10 ไปเลย

แม้จินนี่ไม่บอกแต่ก็พอจะเอาได้ว่า โอ้เอ๋วน้ำผึ้งพระจันทร์ เป็นจานที่มักจะเรียกเสียงว้าวจากลูกค้าได้บ่อยมากเมื่อออกเสิร์ฟ โดยมีแรงบันดาลใจจากวันลอยกระทงช่วงพระจันทร์เต็มดวง เพื่อหวังดึงคนเมืองให้เข้าใกล้กับธรรมชาติมากที่สุด เป็นอีกหนึ่งเมนูที่เหมาะกับคนรักสุขภาพและชอบถ่ายรูปอัพโซเชียลนักแล

ศิลปะบนจานอาหาร

ปัจจุบันเปรมเปิดมาได้ 6 เดือนมีกว่า 60 เมนูแต่ไม่สามารถทำทุกเมนูพร้อมกันได้ทุกวัน ทั้งด้วยวัตถุดิบที่มีข้อจำกัดในแต่ละวันและกำลังหลักที่มีเพียงสองคนคือจินนี่กับผึ้ง ที่สำคัญขนมไทยร้านเปรมเหมาะสำหรับคนมีเวลา เพราะไม่อยากให้ลูกค้าแค่มากินแล้วกลับ แต่อยากให้ได้ความรู้เกี่ยวกับขนมไทย ได้เข้าใจการกินอย่างถูกวิธีเพื่ออรรถรสความอร่อยในแบบคนทำมีความสุข คนกินก็มีความสุข

หากเป็นไปได้ จินนี่แนะนำอยากให้จองเข้ามาก่อนเพื่อสามารถเลือกขนมที่ไม่มีอยู่ในเมนู หรือต้องใช้เวลาในการทำล่วงหน้าได้อย่างเต็มที่ ที่สำคัญไม่ต้องรอนาน สำหรับลูกค้าจองยังเมนูมีขนมจีนน้ำพริกชาววัง น้ำพริกกุ้งสดแบบชาววัง มีค้างคาวเผือกที่หากินยาก และข้าวคลุกกะปิเพิ่มเติมอีกด้วย

“เราไม่ได้ตั้งใจให้เปรมเป็นร้านขนมราคาแพง แต่การคัดเลือกของดีมีคุณภาพ นำเสนอหน้าตาที่สวยงามและองค์ประกอบทั้งหมด มันต้องใช้เวลาความประณีต ละเมียดละไมในการทำแทบทุกขั้นตอน เป็นความภูมิใจปนแอบดีใจที่วันนี้เราสามารถสร้างมูลค่าให้กับขนมไทยขึ้นมาได้ เหมือนเป็นงานศิลปะบนจานอาหาร เป็นผลงานชิ้นหนึ่ง”

หนึ่งในเคสที่ทำให้ทั้งคู่หัวใจพองโตมาก คือ ปกติชาวต่างชาติมักกลัวขนมไทยเพราะมีรสหวานจัด แต่วันหนึ่งมีลูกค้าเป็นเชฟมิชลินชาวฝรั่งเศสเข้ามาทานแล้วบอกว่าอะเมซิ่งมากๆ เป็นกำลังใจที่ทำให้เปรมอยากพาขนมไทยไปสู่สากลในอีกเลเวล

“แรกเริ่มเราไม่ได้คิดว่าจะต้องขายดีมีกำไรมากมาย แค่ตั้งเป้าอยากให้คนรู้จัก ช่วยกันอนุรักษ์สืบสานขนมไทยไม่ให้มันหายไป อยากให้ขนมไทยเป็นขนมไทยจริงๆ ไม่ใช่การใส่สีแต่งเติม อยากให้เด็กวัยรุ่นหันกลับมาดื่มกาแฟกับขนมไทย มารู้จักเปิดใจและเห็นคุณค่าภูมิปัญญาคนสมัยก่อน มาวันนี้แม้การตอบรับจะไม่ถึงกับปัง แต่ก็มีความสุขกับการได้เห็นผู้คนเดินออกไปจากร้านด้วยความเปรมปรีดิ์จากอาหารตา อาหารใจ และการลิ้มรสที่เราเสิร์ฟให้”

เพราะนั่นคือความหมายของคำว่า 'เปรม'

ขอบคุณภาพ - Prem - เปรม คาเฟ่ขนมไทย

ที่นี่เปิดทุกวันอังคาร-อาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 10.00 -19.00 น. หยุดทุกวันจันทร์
สอบถามเพิ่มเติม โทร 08-1895-9430
หรือติดตามได้ทางเฟซบุ๊คแฟนเพจ