เปิดใจ “หมูทอดเจ๊จง” ฝ่าคลื่นวัตถุดิบแพง ยิ้มสู้ ขอตรึงราคาสู้ต้นทุนพุ่ง

ในสภาวะเศรษฐกิจที่เผชิญกับปัญหารอบด้าน ทั้งค่าครองชีพที่พุ่งสูงและผลกระทบจากสถานการณ์โลกร้านอาหารชื่อดังระดับมหาชนอย่าง“หมูทอดเจ๊จง” กลายเป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจในการปรับตัวเพื่อความอยู่รอดโดยไม่ทิ้งหัวใจสำคัญของแบรนด์ที่สร้างมานานกว่า 25 ปี

“จงใจ กิจแสวง” เจ้าของร้าน “หมูทอดเจ๊จง” ชื่อดังในซอยหลังโลตัสพระราม 4 เล่าให้ "ฐานเศรษฐกิจ" ฟังว่า ปัจจุบันต้นทุนการทำร้านอาหารพุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง หากผู้บริโภคทำกินเองอาจมีต้นทุนที่สูงกว่าการซื้อ เนื่องจากราคาหมูสดหน้าร้านขยับขึ้นไปถึงกิโลกรัมละ 200 บาท ประกอบกับค่าเครื่องปรุงและน้ำมัน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่กังวลมากกว่าของแพงคือ “สถานการณ์ของขาดแคลน”

ผลกระทบจากสงครามส่งผลโดยตรงต่อวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ทำจากเม็ดพลาสติก เช่น ถุงพลาสติก หนังยาง และกล่องใส่อาหาร ซึ่งปัจจุบันเริ่มหาซื้อยากและมีการปรับราคาขึ้น เช่น ถุงพลาสติกปรับราคาจากกิโลกรัมละ 64 บาท เป็น 70 บาท

เจ๊จง บอกว่า ในทางปฏิบัติผู้ประกอบการยังสามารถรับมือกับต้นทุนที่เพิ่มขึ้นได้ในระดับหนึ่ง ผ่านการยอมลดอัตรากำไรหรือปรับโครงสร้างต้นทุนภายใน แต่หากสินค้าไม่สามารถจัดหาได้เลย จะส่งผลกระทบโดยตรงต่อการดำเนินธุรกิจเนื่องจากไม่สามารถให้บริการลูกค้าได้ตามปกติ

สถานการณ์ดังกล่าวเริ่มเห็นสัญญาณชัดเจนจากการจัดส่งบรรจุภัณฑ์ที่ล่าช้า หรือได้รับสินค้าไม่ครบตามจำนวนที่สั่ง บางช่วงถึงขั้น “มีเงินก็ซื้อไม่ได้” ส่งผลให้ผู้ประกอบการต้องปรับตัวเฉพาะหน้า เช่น หาแหล่งสินค้าทดแทน หรือเปลี่ยนรูปแบบบรรจุภัณฑ์ชั่วคราว ซึ่งสร้างความยุ่งยากในการบริหารจัดการหน้าร้าน

ในด้านวัตถุดิบอาหารราคาเนื้อไก่เป็นหนึ่งในสินค้าที่ปรับขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยมีการแจ้งปรับราคาทันทีหลังเกิดสถานการณ์ความตึงเครียดของสงครามเพิ่มขึ้นทันที 7 บาทต่อกิโลกรัม จากเดิมที่อยู่ในช่วง 85–88 บาท เป็น 92 บาทต่อกิโลกรัม

นอกจากนี้ผู้ผลิตวัตถุดิบและซัพพลายเออร์หลายรายเริ่มใช้มาตรการตรึงราคาแบบมีเงื่อนไข โดยกำหนดระยะเวลาหรือปริมาณการสั่งซื้อ เช่น การจำกัดโควตาน้ำมันพืชในแต่ละรอบการสั่งซื้อ และแจ้งล่วงหน้าว่าหลังจากช่วงเวลาที่กำหนด อาจมีการปรับราคาขึ้นตามต้นทุนที่แท้จริง ซึ่งเพิ่มความไม่แน่นอนให้กับผู้ประกอบการในระยะถัดไป

กลยุทธ์ “ตรึงราคา” และการปรับตัวเพื่อส่วนรวม

ท่ามกลางแรงกดดันดังกล่าว กลยุทธ์หลักของร้านยังคงเป็นการตรึงราคาขาย เพื่อให้ผู้บริโภคยังสามารถเข้าถึงอาหารในราคาที่เหมาะสม โดยข้าวหมูทอดยังคงจำหน่ายในราคาเริ่มต้น 27 บาท (ใส่ถุง) และ 39 บาท (ใส่กล่อง) แม้ต้นทุนจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

อย่างไรก็ดีการตรึงราคาไม่ได้หมายถึงการไม่ปรับตัว โดยร้านได้เลือกใช้วิธีบริหารต้นทุนในส่วนอื่นเข้ามาชดเชย อาทิ การงดให้ผักสดฟรีชั่วคราว การลดการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่จำเป็น โดยในอนาคตถ้าสถานการณ์ยืดเยื้อจะมีการรณรงค์ให้ลูกค้านำภาชนะมาเอง ซึ่งนอกจากจะช่วยลดต้นทุนแล้วยังเป็นการลดการใช้พลาสติกในระยะยาว

แนวทางดังกล่าวเป็นการช่วยกันทั้งระบบระหว่างผู้ประกอบการและผู้บริโภค เพื่อให้สามารถประคองราคาอาหารไม่ให้ปรับขึ้นเร็วเกินไป โดยในอนาคตอาจมีการพิจารณามอบส่วนลดให้กับลูกค้าที่นำภาชนะมาเอง เพื่อสร้างแรงจูงใจเพิ่มเติม

ในมุมมองต่อสถานการณ์เศรษฐกิจโดยรวม เจ๊จงยังแนะนำว่าทั้งผู้ประกอบการและประชาชนควรให้ความสำคัญกับ “สภาพคล่อง” หรือการถือเงินสดในมือมากกว่าการกักตุนสินค้า เนื่องจากแม้ราคาสินค้าอาจปรับขึ้น แต่ยังไม่ถึงขั้นขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรง การมีเงินสดจะช่วยให้สามารถรับมือกับความผันผวนได้ดีกว่า

หัวใจของการบริหาร ปัญหาเรื่อง “คน” และการนำ “เทคโนโลยี” มาใช้

นอกจากปัจจัยด้านต้นทุนและซัพพลายแล้วแรงงานยังเป็นอีกหนึ่งโจทย์สำคัญของธุรกิจอาหาร โดยเฉพาะการหาพนักงานที่มีความรับผิดชอบและสามารถทำงานต่อเนื่องได้ ซึ่งมองว่าเป็นอุปสรรคหลักในการขยายธุรกิจในปัจจุบัน

ร้านอาหารจำนวนมากรวมถึงหมูทอดเจ๊จง จำเป็นต้องพึ่งพาแรงงานต่างชาติในหลายตำแหน่ง แม้จะมีข้อจำกัดด้านการสื่อสาร ขณะที่แรงงานไทยบางส่วนไม่ต้องการทำงานที่ใช้แรงหรือมีชั่วโมงการทำงานยาว ส่งผลให้การบริหารจัดการบุคลากรมีความท้าทายมากขึ้น

ในด้านการบริหารจัดการภายใน ธุรกิจได้เริ่มนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ โดยเฉพาะระบบ POS (Point of Sale) ซึ่งถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบยอดขาย ควบคุมสต็อกสินค้า และวิเคราะห์ต้นทุนในแต่ละวัน ช่วยลดความผิดพลาดและเพิ่มความโปร่งใสในการดำเนินงาน

ขณะเดียวกันธุรกิจยังขยายช่องทางการขายไปสู่แพลตฟอร์มออนไลน์อย่างเดลิเวอรี่ เพื่อเข้าถึงลูกค้าในวงกว้าง และสร้างรายได้เพิ่มเติมโดยมองว่าช่องทางออนไลน์เป็นโอกาสสำคัญในยุคปัจจุบันที่ผู้บริโภคเปลี่ยนพฤติกรรมอย่างรวดเร็ว

ทิศทางธุรกิจในอนาคต เติบโตอย่างมั่นคงทีละสเต็ป

สำหรับทิศทางในอนาคตจะไม่เน้นการขยายสาขาแบบก้าวกระโดด แต่เลือกเติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยให้ความสำคัญกับการรักษาคุณภาพสินค้าและมาตรฐานการบริการเป็นหลัก เพื่อไม่ให้กระทบต่อชื่อเสียงของแบรนด์ที่สร้างมาอย่างยาวนาน

ปัจจุบันเจจ๊งจะดูแลไม่กี่สาขาสาขาที่เหลือบริหารโดยสมาชิกในครอบครัว ภายใต้รูปแบบร้านที่หลากหลาย ตั้งแต่คีออสขนาดเล็กไปจนถึงร้านเต็มรูปแบบ เพื่อให้สอดคล้องกับทำเลและพฤติกรรมผู้บริโภคในแต่ละพื้นที่ ล่าสุดมีแผนเปิดสาขาใหม่ที่ ซีคอน บางแค ซึ่งสะท้อนแนวทางการขยายธุรกิจตามศักยภาพของพื้นที่และความพร้อมของทีมงาน มากกว่าการตั้งเป้าจำนวนสาขาอย่างตายตัว

ส่วนโมเดลธุรกิจของหมูทอดเจ๊จง ถูกออกแบบให้มีความยืดหยุ่นโดยแบ่งขนาดร้านออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ไซส์ L ซึ่งเป็นร้านขนาดใหญ่และเป็นฐานการผลิตหลักของแบรนด์ ไซส์ M ขนาดพื้นที่ประมาณไม่เกิน 20 ตารางเมตร เน้นจำหน่ายเมนูของทอดเป็นหลัก และไซส์ S ซึ่งเป็นร้านขนาดเล็กในรูปแบบคีออส พื้นที่ตั้งแต่ประมาณ 2.5×2.5 เมตร ไปจนถึงราว 8 ตารางเมตร โดยมักตั้งอยู่ในปั๊มน้ำมันหรือศูนย์การค้า และในบางสาขาจะรับสินค้าจากร้านไซส์ L ไปจำหน่ายต่อ

ขณะเดียวกันธุรกิจยังแบ่งรูปแบบการขายออกเป็น 2 โมเดลหลัก ได้แก่ โมเดลดั้งเดิม “หมูทอดเจ๊จง X ข้าวแกง” ที่มีเมนูหลากหลาย และโมเดล “หมูทอดเจ๊จง” ที่ไม่มีข้าวแกง ซึ่งเน้นเฉพาะสินค้าหลัก เช่น หมูทอดและหมูหวาน โดยเป็นโมเดลที่ใช้เป็นแนวทางหลักในการขยายสาขาในปัจจุบัน เพื่อให้บริหารจัดการได้ง่ายและลดความซับซ้อนในการดำเนินงาน

หัวใจที่ทำให้ยืนหยัดมาได้กว่า 2 ทศวรรษ คือจุดยืน “ถูก ดี มีน้ำใจ” แม้ในวันที่กำไรอาจหดตัวลงบ้างจากค่าขนส่งและวัตถุดิบ แต่การรักษาคุณภาพและการไม่แข่งกันด้วย “ราคา” จนพังไปข้างหนึ่ง

คือวิสัยทัศน์ที่ทำให้เจ๊จงยังคงเป็นแบรนด์ที่ครองใจลูกค้าทุกกลุ่ม ตั้งแต่พนักงานออฟฟิศ แมสเซนเจอร์ ไปจนถึงศิลปินดารา