เปิดสำรับอาหารไทยใจสำราญ ข้ามกาลเวลาไปกับร้าน ร.ศ. ๑๒๗
ผู้เขียน : ชัชพงศ์ ชาวบ้านไร่ ช่างภาพ : ศุภโชค สอนแจ้ง
“ร.ศ. ๑๒๗” เรือนปั้นหยาร้อยปีของพระยาอัชราชทรงสิริ ริมฝั่งน้ำบนเกาะเกร็ด ที่วันนี้ลูกหลานและกลุ่มเพื่อนได้แปลงเป็นร้านอาหาร ร้อยเรียงเรื่องราวจากอดีตสู่ทุกคำในจานข้าว ข้ามฝั่งเจ้าพระยา ข้ามกาลเวลา ร่วมค้นหาเสน่ห์สำรับไทยโบราณกับบรรยากาศสุดคลาสสิก
“เชฟแนน-ปิยวรรณ สารสมบูรณ์” เล่าให้ “ประชาชาติธุรกิจ” ฟังว่า จุดเริ่มต้นของร้าน ร.ศ. ๑๒๗ เกิดจากหุ้นส่วน 5 คน หนึ่งในนั้นอยากมีร้านอาหารริมน้ำ เพื่อนสนิทคนหนึ่งที่เป็นเจ้าของเรือนปั้นหยาหลังนี้จึงเสนอว่า มีบ้านของตระกูลอยู่หลังหนึ่ง แต่เงื่อนไขคือ รถเข้าไม่ถึงและน้ำท่วมทุกปี ส่วนเชฟแนนก็พร้อมจะเป็นผู้รังสรรค์อาหารให้หากที่ทางลงตัว
เพียงครั้งแรกที่ได้ยลโฉมเรือนหลังนี้ ซึ่งตั้งอยู่อย่างสงบ ณ ริมน้ำฝั่งตรงข้ามวัดใหญ่สว่างอารมณ์ ทั้ง 5 คนก็ไม่ลังเลและตกลงทำร้านอาหารทันที ช่วงแรกที่เปิด ยังไม่มีชื่อร้านอย่างเป็นทางการ คนที่มาจะเช็กอินที่ร้านลับบนเกาะเกร็ด เพิ่งมีชื่อร้านเมื่อพฤศจิกายนปีที่แล้วนี้เอง
ที่มาของชื่อร้านไม่มีอะไรซับซ้อน แต่เปี่ยมด้วยความหมาย โฉนดที่ดินของบ้านหลังนี้ออกเมื่อปี ร.ศ. ๑๒๗ หรือ พ.ศ. 2451 ร้านนี้จึงชื่อว่า “ร.ศ. ๑๒๗ ในข้าวมีคำ” เพราะทุก ๆ คำมีเรื่องเล่า “Every bite has a story”
บ้านหลังนี้เป็นของ “พระยาอัชราชทรงสิริ” หรือ แม้น อรุณลักษณ์ คุณปู่ของเพื่อนสนิท ท่านเป็นอดีตเสนาบดีกระทรวงเกษตร สมัย พ.ศ. 2475 และเป็นผู้ถวายน้ำอภิเษกในทิศตะวันตกเมื่อครั้งในหลวงรัชกาลที่ 9 ขึ้นครองราชย์
พระยาอัชราชทรงสิริ สร้างบ้านหลังนี้ขึ้นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เพราะกรุวเทพฯ เป็นจุดยุทธศาสตร์ในการทิ้งระเบิด ที่นนทบุรีจึงปลอดภัยกว่าบ้านย่านสาทร ทั้งครอบครัวและเพื่อนพระยาหลายคนจึงมาหลบภัยสงครามอยู่ที่นี่ บ้านหลังนี้น่าจะเป็นบ้านพระยาหลังเดียวบนเกาะ และชาวบ้านจะเรียกว่า “สวนเจ้าคุณ”
บ้านหลังนี้ไม่มีคนอยู่มา 50 ปี ในที่สุดลูกหลานและเพื่อน ๆ ที่มีความตั้งใจดีก็กลับมาทำให้ที่แห่งนี้มีชีวิตชีวาและทำให้คุณปู่ หรือ พระยาอัชราชทรงสิริ เป็นที่รู้จักอีกครั้งหนึ่ง
“คุณปู่รักบ้านและที่ดินผืนนี้มาก หลังโฉนดสลักไว้ว่า ห้ามขาย แม้ไม่มีผลทางกฎหมาย แต่มีผลทางจิตใจ”
เรือนอัชราช พิลาสอัสดง สุริยงคอยท่า โภชนาสโมสร อรชรนอนเล่น
บ้านหลังนี้มีเรือนใหญ่อยู่ตรงกลาง ชื่อว่า “เรือนอัชราช” ตามชื่อคุณปู่ ทางปีกขวาถูกจำลองให้เป็นห้องทำงานของท่านเจ้าคุณ แสดงประวัติเรื่องราวต่าง ๆ ให้คนที่มาเยี่ยมเยือนได้รับรู้ พร้อมทั้งเป็นที่เคารพของคนในบ้านด้วย
ทางปีกซ้ายถูกดัดแปลงให้เป็นบาร์ ชื่อว่า“ชัยบาน” หรือน้ำแห่งชัยชนะ เป็นมุมที่เห็นพระอาทิตย์ตกสวยที่สุดของบ้าน อาคารหลังนี้จึงถูกตั้งชื่อว่า “พิลาสอัสดง” มีพระอาทิตย์ของตัวเองให้ดูทุกวัน ซึ่งแต่ละวันท้องฟ้าย่อมไม่เหมือนกัน เป็นวานิลลาสกายบ้าง บางวันเป็นคอตตอนแคนดี้บ้าง หรือเป็นดีพบูลก็มี
ถัดมาทางปีกซ้ายเหมือนกัน เป็นห้องข้างหลังบาร์ ไว้รองรับลูกค้ากลุ่มเล็ก ๆ ถูกตั้งชื่อว่า “สุริยงคอยท่า” ที่หมายถึงพระอาทิตย์จะคอยอยู่ตรงท่าน้ำก่อนจะลาลับท้องฟ้าไป
ส่วนห้องครัวของที่นี่ชื่อ “โภชนาสโมสร” เป็นส่วนที่ต่อเติมขึ้นมาใหม่ เพื่อความเหมาะสมในการประกอบอาหาร และในอนาคต ร.ศ. ๑๒๗ กำลังจะมีโฮมสเตย์โดยให้ชื่อว่า “อรชรนอนเล่น”
ทุกส่วนของบ้านจึงถูกร้อยเรียงให้คล้องจองกันเป็น “เรือนอัชราช พิลาสอัสดง สุริยงคอยท่า โภชนาสโมสร อรชรนอนเล่น”
ข้ามฝั่งน้ำ ย้อนเวลาลิ้มรสอาหารไทยโบราณ
ร.ศ. ๑๒๗ เป็นบ้านสวนริมน้ำบนพื้นที่กว่า 60 ไร่ บรรยากาศเงียบสงบ ลมพัดผ่านเย็นสบาย ทุกอย่างในบ้านหลังนี้ล้วนถูกนำเสนอผ่านความประณีตบรรจง ให้ความรู้สึกเหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อน เครื่องปรุงและส่วนผสมในเมนูส่วนมากใช้จากสวนหลังบ้าน ทั้งสะเดา ขี้เหล็ก มะขาม และพืชผักสวนครัวทั้งหลาย
ร.ศ. ๑๒๗ เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ซึ่งเมนูจะถูกหมุนเวียนไปเรื่อย ๆ และตอนนี้อยู่ในคอนเซ็ปต์ “Love at first bite” ที่เชฟแนนได้ร้อยเรียงเมนูอาหารผ่านคำกลอนเสมือนเส้นทางชีวิตคู่ “เริ่มจานแรกเปรียบดั่งรักแรกพบสู่จานจบที่พิธีวิวาห์”
เมนูสตาร์ตเตอร์ 6 จานแรก เริ่มด้วยคำเซอร์ไพรส์จากทางร้านซึ่งไม่มีในเมนู เชฟเสิร์ฟเป็น ยำมะเขือยาว ด้านในเป็นมูสมะเขือให้รสชาติคล้ายยำ ประดับด้วยดอกไม้ทานได้สีสันสดใสด้านบน
ต่อกันที่ “ม้าฮ่อกับมังกรคาบแก้ว” ตำราบอกว่าม้าฮ่อเป็นของคนมอญ เป็นอาหารที่นิยมทำในงานบุญ บ้างก็ว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านสมัยก่อน นอกจากดองและแช่อิ่มของเปรี้ยว ไส้ม้าฮ่อมีคล้ายสาคูแต่ไม่ใส่ไชโป๊ มีสามเกลอผัดหมูสับ น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยว ใส่ถั่ว และปั้นเป็นลูกกลม ๆ จานนี้เสิร์ฟ 2 ชิ้นคู่กับส้มและสับปะรด โดยเชฟแนะนำว่าให้ทานสับปะรดก่อน
จานถัดมา “เนื้อปูขยำข้าวสุพพลี” แรงบันดาลใจมาจากอิตาลี ที่เชฟแนนเคยไปใช้ชีวิต อิตาลีจะเอาข้าวสุพพลีไปผัดกับซอสโบโลเนส ปั้นเป็นก้อน ทอด โดยชุบไข่และแป้งขนมปังพร้อมสอดไส้ด้วยมอสซาเรลล่าชีส คำนี้ถูกดัดแปลงให้เป็นข้าวขยำเนื้อปู ใส่น้ำยา น้ำจิ้มซีฟู้ด หอมและใบมะกรูดซอย รมควันด้วยไม้เชอรี่ ออนท็อปด้วยซอสสูตรเฉพาะ พร้อมใบเล็บครุฑ และดอกไม้ทานได้จากหลังบ้าน
อีกคำที่เต็มไปด้วยเรื่องราวคือ “หรุ่มและล่าเตียง” หรุ่มเป็นไข่ห่อไส้กระฉีกกุ้ง ส่วนล่าเตียงเป็นตาข่ายเป็นไส้หมูสับ จานนี้มาจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ที่พรรณนาถึงพระศรีสุริเยน ยามต้องจากกัน “ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองทำเมืองบน ลดหลั่นชั้นชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบนอน เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน เจ็บไกลในอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง”
ต่อไปคือ “กุ้งแพแลปลาเห็ด” ปลาเห็ดก็คือทอดมัน มาจากภาษาเขมรว่า “ปรอเหิต” หมายถึงการนำเนื้อสัตว์มาทำให้สุกเป็นก้อนกลมหรือแบน หลายจังหวัดริมน้ำภาคกลางบ้านเราก็เรียกคำนี้ ทุกครั้งที่เห็นกุ้งแพจะเจอทอดมันด้วย แต่ไม่ใช่ทุกครั้งที่เห็นทอดมันแล้วจะเจอกุ้งแพ เชฟจึงเสิร์ฟคู่กัน เคียงด้วยน้ำอาจาด
ปิดท้ายสตาร์ตเตอร์กันด้วย “ขนมจีนน้ำยาปูภูเก็ตกับใบชะพลู” พระยาอัชราชเป็นผู้พิพากษาอยู่ที่ภูเก็ตถึง 7 ปี และบนเกาะเกร็ดก็มีชุมชนไทยมอญ ซึ่งขนมจีนมาจาก “คนอมจิน” ในภาษามอญแปลว่าแป้งลวก ร.ศ. ๑๒๗ จึงเลือกเสิร์ฟจานนี้พร้อมไข่ปูและเนื้อปูโรยหน้า คู่น้ำยาปูให้ราดตามใจชอบ
จานหลักและของหวาน
เริ่มที่ “ยำขโมย” น้องยำใหญ่ใส่สารพัด ร.ศ. ๑๒๗ ขอดึงบางอย่างในยำใหญ่มาใส่จานนี้ ให้รสชาติเปรี้ยวจากมะนาวและน้ำส้มโหนดจากน้ำตาลโตนด อ.สทิงพระ จ.สงขลา
จานต่อมา “ปลาหมึกสอดไส้หมูสับ 2 วัย” วัยแรกย้อนถึงสมัยเด็กกับแกงจืดยัดไส้ของคุณแม่ ซึ่งหาทานได้ยากแล้วในปัจจุบัน จึงเกิดเป็นเมนูนี้ที่ทำขึ้นมาเพื่อทานกับลูกค้าในวัยนี้
“น้ำพริกมะขามแนมกับปลากุเลาเค็มตากใบ” จากต้นมะขามสวนหลังบ้านผัดกับหมูสับ ให้รสเปรี้ยวหวานไม่เผ็ดมาก แนมด้วยไข่ต้ม ไข่เจียว และปลากุเลาเค็มตากใบ คิงของปลาเค็ม แค่นำรสเค็มมาบี้กับข้าวก็ตัดรสเปรี้ยวหวานเผ็ดได้ลงตัว
จานเด็ด “มัสมั่นเนื้อแก้มวัว” ที่ในเมนูเขียนว่า “มาซะแมน แกงแก้วตา” ตามตำราอาหารไทยเล่มแรกของ “หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์” เขียนไว้ แกงกะทิเข้ามาพร้อมแขกทางภาคใต้ หนึ่งในหุ้นส่วนร้านเป็นลูกหลานสุลต่านสุลัยมาน และคุณยายเป็นห้องเครื่องเก่าในวัง รสชาตินี้จึงถูกถ่ายทอดกันมา “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง” จานนี้ของ ร.ศ. ๑๒๗ จึงไม่หวานเจื้อย แต่มีความเผ็ดร้อนและหอมกลิ่นสมุนไพร
ต่อมา “ต้มจิ๋ว” เมื่อครั้งรัชกาลที่ 5 ประชวรไม่ยอมเสวย ห้องเครื่องกับหมอหลวงจึงทำต้มโดยเอาเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้เสวยง่าย รสชาติคล้ายรสต้มยำ แต่กลมกล่อมกว่า ไม่เปรี้ยวและไม่เผ็ด
ส่วนข้าว ร.ศ. ๑๒๗ ใช้ข้าว “สิริไท” ของ “เชอรี่ เข็มอัปสร” ที่ไม่มีสารเคมี จากเกษตรกรจังหวัดสกลนคร
ปิดท้ายที่ขนมหวาน “ไข่กบ นกปล่อย มะลิลอย อ้ายตื้อ” ขนมที่ใช้ในงานแต่ง เม็ดแมงลัก ลอดช่อง ข้าวตอก และข้าวเหนียวดำ โดยทั้ง 4 อย่างมีความหมายเกี่ยวกับชีวิตคู่ที่ยืนยาวทั้งสิ้น ดังคอนเซ็ปต์ “เริ่มที่รักแรกพบ และขอจบที่พิธีวิวาห์”
แวะไปเยี่ยมเยือน ร.ศ. ๑๒๗ กันได้ ร้านเสิร์ฟเป็น 2 รอบ 11.00-14.00 น. และ 17.00-22.00 น. ต้องจองเท่านั้น ร้านมีเรือรับที่ท่าน้ำวัดใหญ่สว่างอารมณ์ ข้ามฟากเพียงไม่ถึงนาทีก็หลีกหนีความวุ่นวายของเมืองกรุงย้อนสู่วันวานอันแสนสงบ