ทำความรู้จักกับ สารทดแทนเกลือและผลต่อสุขภาพ

เกลือแกงหรือ เกลือโซเดียมคลอไรด์ประกอบไปด้วยแร่ธาตุ 2 ชนิดคือ โซเดียม (Na) และ คลอไรด์ (Cl) โดยโซเดียมเป็นแร่ธาตุที่ช่วยในการรักษาสมดุลของระบบของเหลวในร่างกาย ซึ่งโดยทั่วไปคนเราจะได้รับโซเดียมจากการบริโภคอาหารเป็นหลัก  

  เกลือโซเดียมคลอไรด์มีบทบาทอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากราคาถูกและใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการใช้เพื่อผลิตเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็ม เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว หรือใช้เพื่อการถนอมอาหาร (ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย) เช่น ผักดอง ปลาเค็ม แฮม เบคอน นอกจากนี้ ยังมีโซเดียมที่อยู่ในรูปของสารประกอบอื่นๆ ที่ปราศจากรสเค็ม เช่น ผงชูรส ผงฟู เป็นต้น ทั้งนี้ องค์การอนามัยโลกได้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับการบริโภคโซเดียมโดยกำหนดไว้ว่าไม่เกิน 2,000-2,400 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเทียบเท่าเกลือ 5 กรัม (1 ช้อนชา)   ปริมาณของเกลือที่บริโภคในแต่ละวันไม่ว่าจะน้อยหรือมากเกินไปย่อมส่งผลต่อร่างกายทั้งสิ้น จากการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมในประเทศไทย เมื่อ พ.ศ.2562-2563 พบว่า คนไทยบริโภคโซเดียมมากกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้เกือบ 2 เท่า โดยภาคใต้มีการบริโภคโซเดียมเฉลี่ยมากที่สุด รองลงมาคือภาคกลาง ภาคเหนือ กรุงเทพมหานคร และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งแหล่งที่มาของเกลือเหล่านี้มาจากการรับประทานอาหารนอกบ้านกว่าร้อยละ 80  

  ปัญหาที่พบส่วนใหญ่จึงเป็นการบริโภคเกลือที่มากเกินกว่าความต้องการของร่างกาย และหากมีการบริโภคอย่างต่อเนื่องจะส่งผลต่อระดับความดันโลหิตทำให้ความดันโลหิตสูง การเพิ่มขึ้นของความดันโลหิตนี้เป็นอีกหนึ่งปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไต และโรคความดันโลหิตสูง อีกทั้งยังเพิ่มความรุนแรงของโรคในผู้ป่วยเบาหวานอีกด้วย ดังนั้นการลดปริมาณการบริโภคเกลือจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเหล่านี้ได้   ในปัจจุบันเมื่อผู้คนให้ความสนใจในการดูแลสุขภาพมากขึ้น จึงมีผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสสูตรลดเกลือโซเดียมวางจำหน่ายหลากหลายชนิด ไม่เพียงแต่พบในผลิตภัณฑ์น้ำปลาและซีอิ๊วเท่านั้น ยังรวมไปถึงซอสหอยนางรม ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซอสบ๊วยเจี่ย และน้ำจิ้มไก่ โดยมีการปรับลดปริมาณเกลือโซเดียมลง 40-70% ซึ่งการลดปริมาณเกลือโซเดียมนี้จะใช้สารทดแทนเกลือชนิดอื่นแทน เช่น เกลือโพแทสเซียม เกลือแมกนีเซียม เกลือแคลเซียม เป็นต้น  

  บางคนมีความเข้าใจที่ผิดคิดว่าลดโซเดียมลงจะปลอดภัยต่อสุขภาพ และสามารถบริโภคในปริมาณที่ต้องการได้ อย่างไรก็ตาม หากใส่ในปริมาณมาก เกลือเหล่านี้จะส่งผลให้เกิดรสชาติขม กลิ่นรสคล้ายโลหะ สารทดแทนเกลือที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารคือเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ เนื่องจากโพแทสเซียมมีความเค็มคิดเป็น 30% ของโซเดียมคลอไรด์ และสามารถช่วยลดความดันโลหิตได้ ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสสูตรลดเกลือโซเดียมที่มีการใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนนี้จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคทั่วไปที่ต้องการดูแลสุขภาพและผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง แต่ในผู้ป่วยโรคไต โรคหัวใจและหลอดเลือด ควรระวังและควรปรึกษาแพทย์ประจำตัวหากจะใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว   เนื่องจากความผิดปกติของไตทำให้ไม่สามารถขับโพแทสเซียมส่วนเกินออกจากร่างกายได้ จึงอาจมีอาการชาที่แขนและขา ความดันโลหิตลดต่ำลง เมื่อโพแทสเซียมในเลือดสูงจะส่งผลให้หัวใจเต้นผิดจังหวะ ไม่สามารถสูบฉีดเลือดไปเลี้ยงอวัยวะส่วนต่างๆ ของร่างกาย และในกรณีที่ร้ายแรงอาจส่งผลถึงชีวิตได้ การเติมสารทดแทนเกลืออีกชนิดหนึ่งที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารคือส่วนผสมของสมุนไพรอบแห้ง ได้แก่ กระเทียม หอมแดง พริกไทย ผักชี ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด และใบโหระพา แต่การใช้พืชสมุนไพรและเครื่องเทศเหล่านี้ในการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ยังไม่เป็นที่นิยมในระดับอุตสาหกรรมอาหารเท่าที่ควร  

  ดังนั้น เพื่อการมีสุขภาพที่ดีจึงควรปรับลดปริมาณการบริโภคเกลือลง โดยเลือกอาหารที่มีเกลือโซเดียมต่ำ หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป อาหารหมักดอง หากเลือกซื้ออาหารสำเร็จรูปสามารถดูปริมาณโซเดียมได้จากฉลากโภชนาการ และควรลดการเติมเครื่องปรุงรสที่ให้รสเค็มลงในอาหาร   ในกรณีที่มีโรคประจำตัวและต้องการใช้เครื่องปรุงรสสูตรลดโซเดียม ควรปรึกษาแพทย์ก่อนเลือกใช้   เอกสารอ้างอิง

• สำนักโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข. ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย พ.ศ.2559-2568. กรุงเทพฯ : องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก ในพระบรมราชูปถัมภ์ ; 2559.
• Chailimpamontree W, Kantachuvesiri S, Aekplakorn W, Lappichetpaiboon R, Thokanit NS, Vathesatogkit P, et al. Estimated dietary sodium intake in Thailand: A nation-wide population survey with 24-hour urine collections. J Clin Hypertens 2021;00:1–11.
• ดวงใจ มาลัย. การลดความเค็มในอาหาร. วารสารสาธารณสุขศาสตร์ 2014;44:1-3.
• กรคณา ธนารุ่งโรจน์ และ วรภา คงเป็นสุข. การเสริมความเค็มด้วยกลิ่นเพื่อลดโซเดียมในอาหาร. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 2021;16:1-9.
• มูลนิธิหัวใจแห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์. เกลือโพแทสเซียม อีกหนึ่งทางเลือกในการลดโซเดียม ดูแลหัวใจ [อินเทอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 23 มิ.ย.2564]. เข้าถึงได้จาก : http://www.thaiheartfound.org/ category/details/food/448.อ