กฤช เหลือลมัย : หมูอีเหี่ยว รสชาติเร้นลับของหน่อไม้แห้ง

ฤดูกาลของหน่อไม้กำลังผ่านพ้นไปแล้วนะครับ เราเริ่มเห็นหน่อสดๆ ตามตลาดน้อยลง โดยจะถูกแทนที่ด้วยหน่อต้มใหม่ๆ ไปอีกระยะหนึ่ง จากนั้นก็เริ่มเป็นช่วงหน่อไม้นึ่งทั้งหน่อในถุงพลาสติกแบบบ้านๆ หน่อดองเปรี้ยว และที่เก็บได้นานสุดคือหน่อไม้แห้ง ซึ่งเอาจริงๆ แล้วก็ไม่ได้มีวางขายแพร่หลายนัก มันย่อมหมายถึงวัฒนธรรมการกินหน่อแห้งคงยังกระจุกตัวอยู่เฉพาะเพียงบางพื้นที่ ชาวบ้านมักทำเก็บไว้กินในครัวเรือนเองมากกว่าด้วยซ้ำ

การทำหน่อไม้แห้งก็ไม่ยากนะครับ อาศัยวันที่แดดจัดๆ อย่างช่วงหน้าหนาว เราเอาหน่อไม้ต้มมาสับ หั่น กรีด ซอยให้เป็นรูปร่างอย่างที่ชอบ ตากแดดไม่เกินสองวันก็จะแห้งสนิทเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง เอาใส่โหลใส่ถุง ปิดให้มิดชิด เก็บไว้กินได้นานข้ามปีเลยทีเดียว

สำหรับคนที่ไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมหน่อไม้แห้ง อาจอยากรู้ว่าจะทำกินอย่างไร ลองนึกถึงหมูต้มหน่อไม้จีนตามร้านข้าวต้มกุ๊ยนะครับ คนจีนชอบทำหน่อไม้แห้งชิ้นโตๆ หรือทำทั้งหน่อไปเลย กินเต็มปากเต็มคำมาก หน่อไม้แห้งแบบชิ้นเล็กๆ ที่คนไทยกินก็มักต้มแบบนั้น ผมอยากเดาว่าน่าจะรับอิทธิพลจากกับข้าวจีนมาแน่ๆ ดังที่มีอาหารไทยโบราณอย่างหนึ่ง เรียกกันว่า “แกงหอง” อธิบายอย่างรวบรัดคือเป็นหมูพะโล้แบบที่ใส่เครื่องเทศแห้งน้อยชนิดมาก หรืออาจไม่ใส่เลย ที่ใส่มากคือหน่อไม้แห้ง

คำว่า “หอง” เอง ฟังดูก็น่าจะมาจากคำภาษาจีนด้วยซ้ำ

ผมเพิ่งได้มารู้จักวิธีกินหน่อไม้แห้งอีกแบบหนึ่งของคนเพชรบูรณ์เมื่อเร็วๆ นี้ ว่าที่บ้านนาตะกรุด อำเภอศรีเทพ มีสูตรอาหาร “แกงอีเหี่ยว” ซึ่งเพิ่งได้รับการโหวตให้เป็นรสชาติที่ใกล้สูญหาย (the lost taste) ประจำจังหวัดเพชรบูรณ์ในปีที่ผ่านมา มันเป็นแกงพื้นบ้านที่ซับซ้อนมากๆ เครื่องปรุงนอกจากหน่อไม้แห้ง มีทั้งน้ำคั้นใบย่านาง ถั่วดำโขลกหยาบ น้ำปลาร้า พริกแกง ใบโหระพา คำว่า “อีเหี่ยว” น่าจะหมายถึงหน่อไม้แห้ง (เหี่ยว) นั่นเอง ช่างเป็นการตั้งชื่ออาหารที่แยบยลและเต็มไปด้วยอารมณ์ขันจริงๆ

อย่างไรก็ดี แกงอีเหี่ยวของชาวบ้านนาตะกรุดน่าจะเข้าถึงได้ยาก รสชาติและสีสันมันอาจแปลกเกินไป จนต้องใช้เวลาอีกพักใหญ่ๆ ผู้คนจึงจะรู้สึกคุ้นเคย ในระหว่างที่รอนี้ ผมทดลองทำอะไรบางอย่างกับหน่อไม้แห้ง สำเร็จออกมาเป็นกับข้าวน้ำขลุกขลิกรสอ่อนๆ ที่มีความคล้ายคลึงเชื่อมโยงกับกับข้าวยอดนิยมอื่นๆ ขอเรียกมันว่า “หมูอีเหี่ยว” แล้วเลยถือโอกาสชวนทำเสียเลยครับ

เอาอีเหี่ยว คือหน่อไม้แห้ง แช่น้ำไว้สักสองชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ ใครจะแช่ข้ามคืนเลยก็ได้ อีกอย่างที่ต้องแช่น้ำด้วย คือเมล็ดถั่วลิสงดิบ

หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่

ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทยล่อน (พริกไทยขาว) ให้ละเอียด

เครื่องปรุงรสเค็มมีเกลือ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) เครื่องปรุงรสหวานผมใช้น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวทำน้ำตาลไหม้ (caramel) เพราะอยากได้สีน้ำตาลเข้มและกลิ่นหอมจากกระบวนการเคี่ยวนี้ แล้วผมใช้ข้าวแดง หรืออังคักของคนจีนแคะเพื่อแต่งสีด้วยนิดหน่อย แต่หากใครไม่มีก็ไม่ต้องใช้หรอกนะครับ

เอาชิ้นหมูสามชั้นลงคั่วในหม้อที่ตั้งบนเตาไฟกลาง สักพักผิวจะเริ่มเกรียม มีน้ำมันเยิ้มออกมาแฉะๆ เราก็ใส่รากผักชีกระเทียมพริกไทยตำ ที่เดี๋ยวนี้คนมักเรียกว่า “สามเกลอ” ลงไปผัดเคล้ากับหมูจนหอม ใส่หน่อไม้แห้งและเมล็ดถั่วลิสงแช่น้ำ แล้วเติมน้ำจนท่วม ปรุงด้วยน้ำตาลไหม้ เกลือ ซีอิ๊วขาว โชยุ อังคัก หรี่ไฟอ่อนหรือราไฟในเตาลงบ้าง ต้มไป 1 ชั่วโมง ยกลงทิ้งให้เย็นราวครึ่งชั่วโมง แล้วต้มต่ออีกครึ่งชั่วโมง หมูทั้งหม้อจะเปื่อยนุ่มพอดิบพอดี ตักมากินกับข้าวสวยหุงสุกใหม่ หรือข้าวต้มร้อนๆ ได้แล้วครับ

จะแนมด้วยยำเปรี้ยวๆ อย่างยำถั่วพู หรือสลัดผักพื้นบ้านรสอ่อนๆ ก็จะช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยขึ้นอีก

ใครเคยกินแกงหอง หรือหมูพะโล้โบราณบางสูตรที่ใส่หน่อไม้แห้ง คงนึกภาพนึกรสออกเลาๆ ความแตกต่างของหมูอีเหี่ยวสูตรนี้ของผมอยู่ตรงที่ว่า ไม่ใส่เครื่องเทศพะโล้เลย ทั้งปรุงรสไม่หวาน น้ำแกงจึงออกสีน้ำตาลใสๆ มีกลิ่นหอมฝาดอ่อนๆ ของหน่อไม้แห้งแบบแกงหอง แต่ที่ผมคิดว่าผมชอบ จนต้องขอเอามาชวนทำ คือเมื่อมีถั่วลิสงด้วย เราจึงได้กลิ่นถั่วหอมๆ มาประสมกลิ่นหน่อไม้แห้งอีกแรงหนึ่ง

ลองนึกถึงต้มกระดูกหมูใส่หัวไชเท้าและถั่วลิสงแบบที่คนจีนไหหลำชอบทำนะครับ เป็นแบบนั้นแหละ แต่เปลี่ยนจากกลิ่นหัวไช้เท้าฉุนๆ เป็นอีเหี่ยว หรือหน่อไม้แห้ง ที่มีกลิ่นหอมเจือฝาดเปรี้ยวเล็กน้อยแทน

จะหยิบยืมกระดูกหมูจากสูตรของคนไหหลำมาปนในหม้อหมูอีเหี่ยวของเราด้วยบ้างก็ได้ รสหวานกลมกล่อมจะเพิ่มขึ้น ความมันลดลงเล็กน้อย อาจเป็นทางเลือกให้คนที่ไม่ชอบกินมันหมูได้ด้วยครับ

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : หมูอีเหี่ยว รสชาติเร้นลับของหน่อไม้แห้ง

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th