Dry-Aged & Smoked ว่าด้วยกลิ่นรสของการบ่มและรมควัน

G&C ชวนอัปเลเวลความน่าตื่นเต้นในมื้ออาหารด้วยเทคนิคที่ได้รับความนิยมในบ้านเรามาพักใหญ่ นั่นคือการการบ่มแห้ง (Dry-Aged) และการรมควัน (Smoked) ที่ไม่เพียงทำให้วัตถุดิบมีกลิ่นรสชัดเจนโดดเด่นขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้อาหารมีมิติขึ้นด้วย

Meat Aging ยิ่งบ่มยิ่งนุ่ม
ก่อนจะไปบุกห้องครัวเชฟ เราขอพามาทำความรู้จักกับเรื่องดรายเอจและสโมกให้ได้รู้จักกันก่อน การบ่มเนื้อ (Meat Aging) เป็นวิธีจัดการเนื้อสัตว์ที่มีมานานตั้งแต่โบราณ เป็นการเก็บเนื้อสัตว์ หลังจากถูกเชือดด้วยการแขวนทั้งซากหรือเป็นชิ้น เก็บไว้ในห้องเย็นโดยกำหนดอุณหภูมิอยู่ที่ 0-4 องศาเซลเซียส นาน 2-4 สัปดาห์ (หรือนานกว่า) หลังจากถูกเชือด เนื้อจะเกิดการเปลี่ยนแปลง จากเนื้อนุ่มๆ ก็เริ่มแข็งทื่อ การบ่มจะทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น โดยเอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ซึ่งอยู่ในเนื้อสัตว์ จะทำหน้าที่ย่อยเส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (Myofibril) เมื่อถูกย่อย เนื้อจึงมีความนุ่มเพิ่มขึ้นด้วย

การบ่มเนื้อแบ่งออกเป็น 2 วิธีคือการบ่มแบบแห้ง (Dry-Aging) และการบ่มแบบเปียก (Wet-Aging) แม้จะถูกเรียกว่าการบ่มเหมือนกัน แต่วิธีการแตกต่าง ร้านเนื้อในบ้านเราโดยเฉพาะร้านสเต๊กนิยมใช้วิธีดรายเอจเป็นส่วนมาก โดยการนำเนื้อไปบ่มในตู้ดรายเอจที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้อยู่ที่ 70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย (ไม่ใช่การแขวนทั้งซากแบบในอดีต) ยิ่งบ่มนานเนื้อก็ยิ่งนุ่ม กลิ่นรสยิ่งชัด สีเนื้อก็เข้มขึ้น แต่สิ่งที่ต้องแลกมาคือน้ำหนักเนื้อที่หายไปจากการระเหยของน้ำ ผิวด้านนอกก็แข็งแห้งจนต้องตัดทิ้งไปด้วยเหมือนกัน ส่วนวิธีเวตเอจ ได้เปรียบในแง่ไม่สูญเสียน้ำหนักเพราะใช้วิธีบรรจุเนื้อลงไปในถุงสุญญากาศ (Vacuum Seal) ใช้เวลาในการเอจสั้นกว่า เนื้อยังฉ่ำ เพราะไม่สูญเสียน้ำไป

แต่กลิ่นรสนั้นสู้วิธีดรายเอจไม่ได้ Smoked ควันที่มาพร้อมกลิ่นหอม
การรมควัน (Smoking) เป็นวิธีถนอมอาหารตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ควันจากการก่อไฟช่วยทำให้เนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้เก็บรักษาได้นาน เพราะความร้อนจากการรมควันจะทำให้เนื้อด้านนอกแห้งขึ้น ลดการเกิดจุลินทรีย์ และมีกลิ่นหอมจากควันไฟ

การรมควันแพร่หลายมากในยุโรปยุคกลาง เพราะใช้วิธีนี้ช่วยถนอมอาหารในช่วงที่อากาศหนาวเหน็บ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู ชีส ปลา จนถึงวันนี้การสโมกก็ยังเป็นเทคนิคที่ได้รับนิยมในหลายทวีปทั่วโลก รวมถึงในบ้านเราที่แม้อากาศจะไม่หนาวเหมือนเขา แต่เราก็รมควันเอาอรรถรสในการกิน หัวใจของการรมควันที่คือไม้ที่ใช้ซึ่งให้กลิ่นรสที่ต่างกัน ซึ่งไม่ได้มีกฎตายตัวว่าต้องเป็นกลิ่นไหน ที่นิยมใช้คือไม้เนื้อแข็งอย่างไม้โอ๊ก (Oak) ที่ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ใช้ได้กับเนื้อสัตว์แทบทุกชนิด ไม้ฮิกคอรี (Hickory) กลิ่นชัดเจนและแรงกว่า เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์รสชาติเข้มข้น นอกจากนี้ยังมีไม้เมเปิล (Maple) และไม้เชอร์รี (Cherry) ที่มีกลิ่นหอมหวาน เป็นต้น รวมถึงยังมีการใช้ชานอ้อย กาบมะพร้าว ฟาง หรือแกลบ ด้วยเช่นกัน

การรมควันมีทั้งการรมควันแบบร้อน (Hot Smoking) ที่ใช้ความร้อนและควันทำให้เนื้อสัตว์สุกไปพร้อมกันโดยใช้อุณหภูมิระหว่าง 65-135 องศาเซลเซียส นาน 2-3 ชั่วโมง หรือนานกว่านั้น และการรมควันแบบเย็น (Cold Smoking) เป็นการรมควันเพื่อถนอมอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส โดยเนื้อสัตว์จะยังดิบอยู่ การรมควันแบบเย็นจึงมักพ่วงกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มเกลือ (Cured Meat) มาแล้ว นอกจากวิธีรมควันด้วยเตาแบบดั้งเดิม ปัจจุบันเชฟมีตัวช่วยทั้งตู้อบรมควัน(Smoker Oven) ปืนรมควัน (Smoking Gun) รวมถึงมีการใช้ควันเหลว (Liquid Smoke) มาใช้ทดแทนการรมควันจากควันไฟ