กฤช เหลือลมัย : ‘ถั่วเน่าซาคั่ว’ สูตรทรงเครื่อง
เพื่อนกินของผมคนหนึ่งเขียนเล่าว่า ตอนไปเที่ยวเดนมาร์ก ขณะเดินอยู่ในเมืองหลวง ได้ถามทางไปพิพิธภัณฑ์กับคุณลุงคนหนึ่ง คุณลุงถามกลับว่า จะไปทำไมกัน พิพิธภัณฑ์ก็เหมือนกันหมดทุกแห่งแหละ ไปตลาดสิ จะได้รู้จักผู้คน ได้เห็นได้กินของอร่อยๆ ถึงแม้ดูคุณลุงจะจงใจแกล้งตอบกวนๆ แต่มันก็แฝงนัยความจริงไม่น้อยนะครับ ค่าที่ว่า ตลาดนั้นย่อมมีข้าวของแปลกๆ ให้ผู้คนต่างวัฒนธรรมพบเห็นเรียนรู้อย่างชนิดไม่จบไม่สิ้น
โดยเฉพาะตลาดของกินทั้งของสดของแห้งนั้น ขนาดว่าผมเองชอบเดินตลาดบ่อยๆวันก่อนไปแวะดูกาดฮิมคลองแม่ริม เมืองเชียงใหม่ แล้วเหลือบไปเห็นห่อใบสักมัดเป็นทรงสี่เหลี่ยมแบนๆ ยาวๆ ยังรู้สึกแปลกตามากๆ เพื่อนที่พาไปเลยไขความกระจ่างให้ว่า นั่นก็คือห่อ“ถั่วเน่าซา” ยังไงล่ะ
คนแถบภาคเหนือ ตลอดจนเลยออกไปถึงมณฑลยูนนานที่เมืองจีน กินถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสเค็มเหมือนคนไทยกินกะปิ พวกเขาต้มถั่วเหลืองจนสุกนุ่ม หมักในกระสอบ กระบุงตะกร้า หรือไม่ก็ใบพืชมีขนที่หน้าใบ เพื่อเร่งให้เกิดราจับผิวเมล็ดถั่ว จากนั้นจึงเอาไปตำปรุงรสเค็มเผ็ดต่างๆ แบเป็นแผ่นกลมแบน ตากแห้งเป็นถั่วเน่าแข็บ หรืออาจทำทรงอื่น
วิธีอื่นได้อีกมาก และขั้นตอนที่ราเริ่มจับเมล็ดถั่วในช่วง2-3 วัน ก่อนที่จะ“เน่า” เอาไปใส่เกลือนี่แหละ เรียกว่า“ถั่วเน่าซา”
“ซา” ก็คือ“รา” ในภาษาไทใหญ่ คนเหนือเอามันมาผัดใส่พริกเกลือกระเทียมโขลก ใส่ตะไคร้ซอย มะเขือส้ม ขมิ้นผง เรียกว่า“ถั่วเน่าซาคั่ว” ในเมื่อทั้งเพื่อนผมและแม่ค้าขายถั่วเน่าต่างมอบสารพันความรู้มาให้ถึงเพียงนี้ มันก็ต้องลองกันหน่อยล่ะครับ ผมเลยซื้อมาหนึ่งห่อ ราคา20 บาทเท่านั้นเอง
กลับมาถึงบ้าน เพื่อนบอกว่าให้รีบปรุงเป็นกับข้าว ไม่งั้นมันจะเลยเถิดจนเน่าเสียของไปจริงๆ ผมคิดถึงสูตรที่เพิ่งได้ยินมา พลางสำรวจสมาชิกร่วมวง คิดว่าจะต้องลองปรับเพิ่มอะไรสักเล็กน้อย เพื่อให้กล้าลองกินกันได้ครบทุกคน
แกะห่อถั่วเน่าซาออกมา เมล็ดถั่วสวยน่ากินทีเดียวครับ มีราขาวๆ สะอาดๆ จับผิวบางๆ ชวนให้นึกถึงนัตโตะของคนญี่ปุ่น เพื่อนผมชี้ให้ดูใบสัก ที่เร่งให้เกิดรา และทำให้ถั่วเน่าซาในใบสักมีรสชาติเฉพาะตัว
ผมเตรียมน้ำมันหมูไว้ผัด ตำกระเทียม ข่าแก่ และพริกแห้งไว้เป็นพริกผัด เครื่องอื่นๆ เช่น ตะไคร้ พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด หอมแดงนั้น ซอยหยาบบ้างละเอียดบ้างตามชอบ ส่วนพริกขี้หนูสดนั้นขอใส่ทั้งเม็ดเลยทีเดียว
เกลือสินเธาว์จากบ่อโพธิ์ อำเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก เตรียมไว้ใส่ให้รสเค็มกลมกล่อม
ผมจะเพิ่มหมูสามชั้นหั่นชิ้นบาง เพื่อให้เป็นเนื้อเป็นหนังในผัด“คั่ว” กระทะนี้ ทั้งหมายจะให้มันเป็นตัวเชื่อมให้เพื่อนคนอื่นที่อยู่ต่างวัฒนธรรมล้านนากล้าลองกินด้วยครับ
ถ้าต้องการกินเป็นเครื่องจิ้ม เครื่องแกล้ม เราก็ผัดพอแห้งๆ แต่หากอยากเผื่อไว้คลุกข้าวกิน ก็ใส่น้ำมันในกระทะมากสักหน่อย ตักเครื่องพริกที่ตำไว้ผัดจนหอม ใส่หอมแดง ตะไคร้ซอย พริกชี้ฟ้าหั่น ถั่วเน่าซา ผัดให้เข้ากัน
จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้น ปรุงเค็มด้วยเกลือ ถ้าเห็นว่าส่วนผสมแห้งเกินไป อาจเติมน้ำได้บ้าง พอหมูสุกนุ่มดี ใส่พริกขี้หนูสดทั้งเม็ด และใบมะกรูดซอย
ใครที่กินกับข้าวไทยภาคกลางบ่อยๆ ย่อมสังเกตได้ว่า ที่ผมใส่ไปนี้ เป็นเครื่องซอยของหลนกะทินั่นเอง ทั้งตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ข่า และกลิ่นพริกสดสุก จะคุมรสคุมกลิ่นให้กลมๆ เนียนๆ กินได้ง่าย แถมพอมีหมูสามชั้นมาเติมความหวานให้อีก ก็เลยคล้ายผัดหมูเครื่องหลน ทำให้กินผสมไปกับถั่วเน่าซารสมันๆ เคี้ยวหนึบๆ ได้อร่อยดี พลอยได้โปรตีนทั้งจากหมูและถั่วเหลืองไปเต็มๆ
นี่ก็เป็นวิธีกินถั่วเน่าซาของคนเมือง ที่ผมลองประยุกต์เครื่องปรุงให้คุ้นลิ้นคนนอกวัฒนธรรมล้านนาขึ้นมาอีกหน่อย ถ้าใครพบเจอใบสักห่อเป็นแท่งยาวๆ ตอนไปเดินเที่ยวกาดภาคเหนือ ลองซื้อมา แล้วรีบแช่ตู้เย็นช่องแข็ง เพื่อหยุดกระบวนการกลายเป็นถั่วเน่าเอาไว้ พอจะกินเมื่อไหร่ค่อยเอาออกมาทำ
นับเป็นการเปิดใจรู้จักของกิน ตลอดจนผู้คนต่างวัฒนธรรมที่กินของนั้นๆ เป็นเบื้องต้นนะครับ
กฤช เหลือลมัย