Copper ในปีที่เหนื่อยที่สุด โตแบบไม่ขยายสาขา เน้นปรับพอร์ต รายได้บุฟเฟ่ต์ 80% อีเวนต์ 20%
‘บุฟเฟ่ต์ 1,000+’ กำลังเจอสถานการณ์กำลังซื้อของผู้คน ในภาวะที่เศรษฐกิจทำเงินในกระเป๋าลดลง ตัวเลือกในตลาดเพิ่มขึ้นและผู้บริโภคคิดก่อนจ่ายมากกว่าเดิม ทำให้การปรับตัวร้านบุฟเฟ่ต์พรีเมียมวันนี้จึงเป็นเรื่องสำคัญ โดยเฉพาะความพรีเมียมที่ไม่ใช่แค่แข่งกันเรื่องอาหาร แต่จะต้องตอบคำถามผู้คนตอนนี้ให้ได้ว่า ‘มื้อนี้คุ้มพอหรือยัง’
หนึ่งในแบรนด์บุฟเฟ่ต์พรีเมียมอย่าง ‘Copper’ที่ตอนนี้ผู้บริหารยอมรับว่า ‘เหนื่อยที่สุดในรอบ 10 ปี’ เพราะแรงกดดันไม่ได้มาจากด้านเดียว แต่ทั้งต้นทุนที่พุ่งขึ้น พฤติกรรมลูกค้าที่เปลี่ยน และการแข่งขันที่เข้มข้นขึ้นในทุกระดับราคา
TODAY Bizview มีโอกาสคุยกับ ‘พจนีย์ พินิจศักดิ์กุล’ ประธานกรรมการบริหารคอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์ ชวนดูว่า ในปีที่ยากขึ้นจากสถานการณ์เศรษฐกิจและกำลังซื้อแบบนี้ Copper เลือกเปลี่ยนอะไรบ้างเพื่อให้ยังอยู่ในตัวเลือกของลูกค้า
[ ลดราคาลง จัดสมดุลใหม่]
การปรับเปลี่ยนของ ‘Copper’ที่เห็นชัดที่สุด คือการปรับราคาบุฟเฟ่ต์สาขา The Sense ปิ่นเกล้า จาก 1,359 บาท เหลือ 999++ (ประมาณ 1,176 บาทสุทธิ) และตั้งใจคงราคานี้ไว้ทั้งปี ไม่ใช่แค่แคมเปญระยะสั้น
การตัดสินใจนี้สะท้อนว่า ‘จุดตัดสินใจของลูกค้า’เปลี่ยนไปจริงๆ โดยเฉพาะกลุ่มครอบครัวที่เริ่มมองหาความคุ้มค่าในทุกมื้อ ไม่ใช่แค่โอกาสพิเศษเหมือนเดิม
ในอีกด้านหนึ่ง ต้นทุนวัตถุดิบ โดยเฉพาะซีฟู้ดนำเข้า ปรับขึ้นสูงถึง 70–80% ทำให้การลดราคาไม่ใช่เรื่องง่าย และถ้าลดโดยไม่คิด ก็อาจกระทบคุณภาพทันที
สิ่งที่ Copper เลือกทำจึงเป็น ‘การจัดสมดุลใหม่’ทั้งระบบตั้งแต่การปรับสัดส่วนเมนู ลดรายการที่ต้นทุนสูงมาก เพิ่มเมนูที่ควบคุมต้นทุนได้ ไปจนถึงการเพิ่มประสบการณ์อย่าง D.I.Y. Salad Bar และ Ice Cream Topping Station ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า ‘ได้มากกว่าแค่กินอิ่ม’
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มแพ็กเกจพรีเมียมใหม่เพื่อเปิดโอกาสให้ลูกค้าสัมผัสมื้อพิเศษได้บ่อยขึ้น โดยเริ่มต้นในราคา 1,599 บาท net จากเดิมที่ต้องจ่ายราคา 1,999 บาทขึ้นไป
[ แยกสาขา เพราะลูกค้าไม่เหมือนกัน ]
อีกหนึ่งการเปลี่ยนสำคัญคือการเลิกมองลูกค้าเป็นกลุ่มเดียวกันทั้งหมด ผู้บริหารเล่าว่า ข้อมูลในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ทำให้เห็นชัดว่า ‘สาขาเกสร อมรินทร์’ มีลูกค้าต่างชาติสูงถึงประมาณ 45% กลายเป็นฐานสำคัญที่ขับเคลื่อนยอดขาย โดยเฉพาะกลุ่มนักท่องเที่ยวเอเชีย
ในขณะที่ ‘สาขาปิ่นเกล้า’ ลูกค้าต่างชาติอยู่เพียงราว 20% เท่านั้น ทำให้ภาพของลูกค้าหลักคือ ‘คนไทย’ โดยเฉพาะครอบครัวและคนในพื้นที่ที่มีพฤติกรรมการใช้จ่ายต่างออกไป
การแยก segment แบบนี้ ทำให้ Copper ต้องออกแบบทั้งราคา เมนู และประสบการณ์ใหม่ให้เหมาะกับแต่ละสาขา ไม่ใช่ใช้สูตรเดียวกันทั้งหมด เพราะการทำร้านให้ดี อาจไม่พอเท่ากับการทำให้ตรงกับคนที่เข้ามาใช้จริง
[ ไม่รอให้ลูกค้าเดินเข้า แต่ ‘ออกไปหา’ มากขึ้น ]
‘พจนีย์’ บอกว่า พอรู้ว่าลูกค้าบุฟเฟ่ต์ไม่ได้มาบ่อยเหมือนเดิม การรอให้คนเดินเข้าร้านอย่างเดียวอาจไม่พอ Copper จึงเริ่มขยับโมเดลออกนอกหน้าร้าน โดยตั้งแต่วันที่ 1 เมษายน เป็นต้นไป จะมีการเปิดบริการใหม่ตั้งแต่ Catering, Snack Box ไปจนถึงการรับจัดงานแต่ง งานสัมมนา และ Private Party ราคาเริ่มต้นที่ 16,000 บาท++
โดยเฉพาะสาขา The Sense ปิ่นเกล้า ที่สามารถรองรับลูกค้าได้สูงสุดถึง 400 คน ทำให้มีศักยภาพในการเป็นพื้นที่จัดอีเวนต์ขนาดใหญ่ได้จริง
แนวคิดนี้ไม่ได้แค่เพิ่มรายได้ แต่คือการทำให้แบรนด์เข้าไปอยู่ใน ‘ช่วงเวลาสำคัญ’ ของลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยง งานบริษัท หรือโอกาสพิเศษต่างๆ
ขณะเดียวกัน ยังมี Party Pack ราคาเริ่มต้นหลักร้อย ที่เปิดทางให้ลูกค้ากลุ่มใหม่เข้ามาได้ โดยไม่ต้องจ่ายบุฟเฟ่ต์เต็มรูปแบบ ช่วยขยายฐานลูกค้าออกไปกว้างขึ้น
[ โตแบบใหม่ ไม่ได้แปลว่าต้องเปิดสาขาเพิ่ม ]
ในขณะที่หลายแบรนด์เลือกขยายสาขา Copper กลับเลือก ‘โตในแนวอื่น’ หนึ่งในนั้นคือการผลักดันแบรนด์ ‘เตี๋ยวคอปเปอร์’ ซึ่งปัจจุบันมี 2 สาขา และตั้งเป้ายอดขายต่อสาขาไว้ที่ 25–30 ล้านบาทต่อปี
เหตุผลก็เพราะว่าโมเดลร้านอาหารจานเดียวมีความยืดหยุ่นมากกว่า ทั้งในแง่ต้นทุน พื้นที่ และพฤติกรรมการใช้บริการที่สามารถเกิดซ้ำได้บ่อยกว่า เมื่อเทียบกับบุฟเฟ่ต์ที่ลูกค้ามักมากินเป็นครั้งคราว การมีธุรกิจที่ ‘เข้าถึงได้ทุกวัน’ จึงกลายเป็นอีกขาหนึ่งของการเติบโต
สุดท้ายแล้ว แม้ ‘ผู้บริหาร’ จะยอมรับว่า ปีนี้คือหนึ่งในปีที่ยากที่สุดในรอบ 10 ปี แต่ Copper ก็ยังตั้งเป้าเดินหน้าต่อ ด้วยการเพิ่มจำนวนลูกค้าอีก 25% หรือประมาณ 35,000 คนต่อเดือน
ขณะเดียวกัน โครงสร้างรายได้ก็เริ่มถูกปรับใหม่ จากเดิมที่พึ่งพาบุฟเฟ่ต์เป็นหลัก มาเป็น Buffet 80% และอีก 20% จาก Catering และงานอีเวนต์ เพื่อกระจายความเสี่ยงและสร้างรายได้จากหลายทางมากขึ้น.
ในด้านกำไร ปี 2568 ที่ผ่านมาธุรกิจทำได้อยู่ที่ประมาณ 3.5% ซึ่งอาจไม่ได้สูงมากสำหรับธุรกิจร้านอาหาร แต่ก็เป็นระดับที่ต้องพยายามรักษาไว้ เพื่อให้ธุรกิจยังเดินต่อได้ในสภาพแวดล้อมที่ต้นทุนสูงขึ้นแบบนี้