กินดิบเก่ง!!! สถานการณ์แบบนี้หยุดกินดิบไม่ได้ ทำยังไง??

เมื่อองค์การอนามัยโลก (WHO) ออกมาเตือนสาวกปลาดิบ ให้งดกินก่อน ในช่วงที่ Covid-19 กำลังระบาด ดับฝันคนกินดิบทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นเมนูปลาดิบ ซาชิมิเซ็ท ปูดอง ตำกุ้งสด แค่นึกถึงน้ำลายยายก็ไหลย้อย แต่พอนึกถึงสถานการณ์ที่เราต้องเจอในตอนนี้ คงต้องพักไว้ก่อนจะดีกว่าไหม แต่ถ้าพักไม่ไหวเราจะทำยังไง เมื่อใจมันต้องการ

ที่ผ่านมาเราเชื่อกันว่า การกินของสด ๆ ได้ ต้องกินอาหารทะเล โดยเฉพาะปลาที่อาศัยในน้ำลึก ๆ นั้น จะไม่มีพยาธิ กินได้ปลอดภัย แต่ความเชื่อนี้ถูกต้องไหม แล้วเราจะกินแบบไหนให้ปลอดภัยที่สุด

สำหรับอาหารดิบที่ครองสถิติเป็นที่นิยมมากที่สุดในไทยคงหนีไม่พ้นเมนูปลาดิบ จากสถิติของสภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทยพบว่า ประเทศไทยนำเข้าปลาดิบเพื่อบริโภคมากเป็นอันดับหนึ่งในอาเซียน โดยปลาที่ได้รับความนิยมมากสุดคือปลาแซลมอน ซึ่งปลาดิบส่วนใหญ่นั้นเรานำเข้ามาจากต่างประเทศ ทั้งอินโดนีเซีย จีน ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา และนอร์เวย์

นอกจากปลาดิบแล้ว อาหารทะเลอย่างกุ้งและปูยังเป็นอีกวัตถุดิบที่คนไทยนิยมกินสดๆ เพราะรสชาติหวานๆ เนื้อสัมผัสเด้งๆ เข้ากันได้ดีกับการปรุงรสจัดจ้านของคนไทย ทั้งยำ ส้มตำ ทำให้หลายคนติดใจ ยิ่งกระแสของยำปูม้า ยำกุ้งสด หรือกระทั่งยำแซลมอนที่มาแรงสุดๆ มีร้านยำรสเด็ดกระจายอยู่ทั่วประเทศในทุกวันนี้ ทำให้อาหารทะเลไม่ได้เป็นเพียงเมนูที่นานๆ กินที แต่กลายเป็นมื้อเด็ดที่ต้องกินในแทบทุกเย็น แต่อาหารดิบเมนูเด็ดที่รสชาติดีต่อใจ อาจจะไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพซักเท่าไหร่ ของดิบเหล่านี้นอกจากจะเสี่ยงทำให้ท้องเสีย ท้องร่วงได้ง่าย หลายๆ เมนูยังมีความน่ากังวลใจมากมายกว่าที่เราคิด

จากสถิติผู้ติดเชื้อตัวอ่อนพยาธิจากการกินอาหารทะเลดิบ พบว่าชาวญี่ปุ่นมีผู้ติดเชื้อมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของโลก ซึ่งหนึ่งในเชื้อพยาธิที่คนติดมากที่สุดคือเชื้ออะนิซาคิส (Anisakiasis) หรือก็คือพยาธิตัวกลมที่อาศัยอยู่ในปลาทะเลและหมึก โดยอันตรายของพยาธิชนิดนี้มันจะเข้าไปฝังตัวอยู่ในกระเพาะอาหาร ซึ่งโดยปกติโดยฤทธิ์ของน้ำย่อยจะทำให้มันตายได้แต่ไม่ทั้งหมด ยังมีโอกาสที่ตัวอ่อนจะยังมีชีวิตรอดและสามารถชอนไชกระเพาะต่อไป ซึ่งอาการติดเชื้อนั้นจะแสดงออกภายใน 1-12 ชั่วโมง โดยมีอาการปวดบริเวณลิ้นปี่ อาจถ่ายเป็นมูกเลือด ท้องเสีย หรือคลื่นไส้ อาเจียนตัวพยาธิออกมาในระยะเวลา 1- 5 วัน แต่ถ้าไม่อาเจียนออกมา ทางรักษาเดียวคือส่องกล้องผ่าตัดคีบพยาธิออกมาเท่านั้น เนื่องจากยาถ่ายหรือยาฆ่าพยาธิไม่สามารถทำอะไรมันได้

พยาธิชนิดนี้สามารถป้องกันได้โดยการแช่แข็ง แซลมอนและปลาทะเลชนิดต่างๆ ที่นิยมนำมารับประทานดิบ จะต้องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5-7 วัน หรือต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง ความเย็นในระยะเวลาดังกล่าวสามารถฆ่าพยาธิอะนิซาคิสได้ เหตุนี้เองที่ทำให้ไทยเราพบผู้ติดเชื้อพยาธิชนิดนี้น้อย เพราะการนำเข้าปลาแซลมอนเลี้ยงจากต่างประเทศจะต้องแช่แข็งและใช้ระยะเวลาขนส่งข้ามน้ำข้ามทะเล

ถึงเราจะหายห่วงเรื่องพยาธิเพราะปลาส่วนใหญ่นำเข้ามา ก็ยังมีความกังวลเกี่ยวกับยาปฏิชีวนะที่ใช้เลี้ยงแซลมอนในฟาร์ม ซึ่งสามารถตกค้างในเนื้อปลาที่เรากิน และความน่ากังวล ยังไม่หมดแค่นั้น อีกข้อมูลที่เราต้องรู้คืออาหารทะเลหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแซลมอน ทูน่า หรือกระทั่งกุ้งนั้นมีสารปรอทสะสมอยู่ แม้ว่าจะเป็นปริมาณที่ยังไม่ส่งผลอันตราย แต่ล่าสุดก็มีนักวิทยาศาสตร์จากฮาร์วาร์ดพบว่า

ปลาทะเลสะสมสารปรอทมากขึ้นเพราะภาวะโลกร้อน
ซึ่งสารดังกล่าวเป็นต้นเหตุของโรคสมองและระบบประสาทในเด็กและผู้ใหญ่ ซึ่งจะส่งผลอันตรายมากเป็นพิเศษทารกในครรภ์ในช่วงระยะ 7-9 เดือน เนื่องจากระยะดังกล่าวเป็นช่วงที่สมองกำลังพัฒนา หญิงมีครรภ์จึงควรหลีกเลี่ยงปลาทะเลขนาดใหญ่อย่างแซลมอน ทูน่า ไม่ว่าจะเป็นสุกหรือดิบ

และเมื่อไม่นาน สถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ได้โพสต์ข้อความเตือน กรณีโรคโควิด-19 ให้คนที่ชอบกินอาหารจำพวกปลาดิบ ซาชิมิ เนื้อสดทั้งหลาย หลีกเลี่ยงการกินอาหารแบบนี้ไปก่อน ถ้าอยากจะกิน ให้กินสุกไปก่อน เพราะเชื้อไวรัสโควิด-19 ไม่ทนความร้อน และสามารถทำลายด้วยวิธีการประกอบอาหารที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป

แล้วถ้ายังอยากจะกิน เราจะเลือกของดิบอย่างไรให้ดี ให้ปลอดภัย
 

อาหารดิบๆ นั้นไม่ได้ผ่านความร้อนซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะฆ่าเชื้อโรคได้ จึงทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่าย เราจึงไม่ควรกินอาหารดิบบ่อยๆ และต้องเพิ่มความใส่ใจและเลือกกินให้มากขึ้นกว่าเดิม ซึ่งทำได้ดังนี้

1. หากซื้อวัตถุดิบมาทำเอง ให้เลือกซื้อจากแหล่งวัตถุดิบที่ไว้ใจและต้องเป็นเกรดสำหรับกินดิบโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลาที่ต้องเป็น sashimi grade
   
2. เลือกกินสดทะเลที่ผ่านการแช่แข็งในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -35 องศาอย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือแช่ในอุณหภูมิที่ -20 องศา นาน 7 วัน
   
3. สินค้าที่วางจำหน่ายควรเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นตลอดอายุการจำหน่าย เพื่อควบคุมการเพิ่มปริมาณของเชื้อแบคทีเรีย ฉะนั้นจึงไม่ควรซื้ออาหารดิบที่วางโชว์บนแผงในตลาดเพราะมีความเสี่ยงมากกว่า
   
4. ควรสอบถามแหล่งที่มาของวัตถุดิบ หากเป็นปลาดิบที่แล่แล้ว ควรบรรจุในภาชนะที่ปิดเรียบร้อย เช่น ถาดที่มีแผ่นฟิล์มพลาสติกหุ้มมิดชิด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียต่างๆ
   
5. ผู้ประกอบอาหารและผู้แล่ปลาต้องล้างมือให้สะอาดก่อนหยิบจับอาหาร และถ้ามีบาดแผลที่มือให้ปิดพลาสเตอร์และใส่ถุงมือขณะประกอบอาหาร เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนเชื้อต่างๆ สู่อาหาร
   
6. กินปลาและอาหารทะเลให้หลากหลายประเภท และแหล่งที่มาเพื่อป้องกันการตกค้างของสารปนเปื้อนจากแหล่งใดแหล่งหนึ่ง
    

ถึงแม้ว่าเมนูดิบ ๆ มันจะดีต่อใจของเราสักแค่ไหน แต่การที่เรากินมากจนเกินไปมันก็มักจะเสี่ยงและไม่ดีต่อร่างกาย เพราะฉะนั้น ในช่วงที่สถานการณ์ที่ยังไม่ค่อยจะสู้ดีนัก กินร้อน กินสุก น่าจะดีกว่า ทั้งกับกายและใจ ให้เรานั้นมีชีวิตที่ยืนยาวยิ่งขึ้น