Ginza Tenharu โอมากาเสะเทมปุระที่ทอดร้อนๆ ให้เราดูตรงหน้า
In focus
- โอมากาเสะไม่ได้มีเพียงแค่ ‘ซูชิ’ แต่เป็นอาหารประเภทไหนก็ได้ที่เชฟต้องการนำเสนอให้กับคนกิน
- โอมากาเสะ โดยเนื้อแท้ไม่ใช่มื้ออาหารตามใจเชฟอย่างที่เข้าใจกันมาตลอด แต่เป็นมื้ออาหารที่เชฟเลือกเฟ้นวัตถุดิบมาแล้วอย่างดีว่าเหมาะสำหรับการปรุงแบบไหน และวัตถุดิบก็เปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล โอมากาเสะจึงควรเป็นมื้ออาหารที่ตามใจวัตถุดิบมากกว่า
- Ginza Tenharu เป็นเจ้าของเดียวกันกับ Ginza Sushi Ichi ร้านโอมากาเสะซูชิรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว
ย้อนกลับไปเมื่อหลายปีก่อนร้านอาหารญี่ปุ่นมูเกนไดสร้างความแปลกใหม่ให้วงการอาหารญี่ปุ่นด้วยการทำเทมปุระบาร์ขึ้นมา ทอดเทมปุระใหม่ๆ แล้วเสิร์ฟให้กับคนกิน ซึ่งเป็นเรื่องใหม่ในสมัยนั้น เราไม่แน่ใจว่ามูเกนไดเคยทำเป็นโอมากาเสะเทมปุระไหม แต่ก็ทำให้คนกินอย่างเราได้กินเทมปุระที่ทอดขึ้นมาใหม่ๆ จากกระทะ เท่าที่เราทราบตอนนี้ร้านเด่นๆ ที่ทำโอมากาเสะเทมปุระมีเพียง 2 ร้าน คือ Tempura Kanda และที่นี่ Ginza Tenharu
กินซ่า เทนฮารุ ที่เกษรวิลเลจ เป็นสาขาที่ 3 ต่อจากสาขาแรกในย่านกินซ่า โตเกียว และที่สิงคโปร์ ที่นี่เรียกตัวเองว่าเป็น โอมากาเสะเทมปุระ โดยออกแบบเคานท์เตอร์บาร์ในแบบที่ใกล้เคียงกับเคานท์เตอร์ซูชิ แต่เพิ่มกระทะทองเหลืองสำหรับทอดเทมปุระ ซึ่งดีไซน์ออกมาคล้ายตู้ใสๆ นอกจากป้องกันน้ำมันกระเด็นแล้วยังช่วยป้องกันกลิ่นน้ำมันทอดติดตัวคนกินได้ดีอีกด้วย ส่วนวัสดุที่ใช้ทำเคานท์เตอร์เป็นไม้หอมอย่างไม้อิโนกิ ทำให้มีกลิ่นหอมรอบตัวเหมาะสำหรับมื้อโอมากาเสะเทมปุระ
เราถามถึงมารยาทในการกินโอมากาเสะเทมปุระ ทางร้านบอกว่าไม่แตกต่างจากโอมากาเสะซูชิ ขอให้ไว้ใจเชฟ (แน่นอนว่าวัตถุดิบด้วย) แล้วก็มีมารยาทบนโต๊ะอาหาร ถ่ายรูปบนจานของตัวเองโดยไม่ใช้แฟลช ไม่คุยโทรศัพท์ และงดใส่น้ำหอม เพื่อจะได้สัมผัสทั้งรูปรสกลิ่นเสียงระหว่างการกินเทมปุระ
ที่นี่เสิร์ฟวันละ 4 รอบ 12.00 น. 13.30 น. 18.00 น. และ 20.00 น. มีให้เลือกทั้งแบบเป็นคอร์ส และโอมากาเสะ ราคาเริ่มต้นที่ 1,800-6,500 บาท เริ่มที่อาหารเรียกน้ำย่อย เป็นเทมปุระ 8-12 ชนิด ตามด้วยข้าวหน้าเทมปุระ หรือโซบะเทมปุระ สลัด และของหวาน
มื้อนี้เริ่มที่อาหารเรียกน้ำย่อยในฤดูใบไม้ร่วง หอยเม่นอิกะบาฟุนกับเนื้ออบ A3 ซูชิปลาซัมมะ เทมปุระแปะก๊วย คิคุนะฮิตาชิในน้ำซุปปลาแห้ง เทมปุระเกาลัด และมันมุคาโกะชิราเอะ
หลังจากนั้นเชฟก็จะเริ่มทำเทมปุระ แนะนำว่าให้สังเกตขั้นตอนการทำของเชฟ แค่มองก็เพลินแล้ว มองผ่านๆ อาจะเหมือนการชุบแป้งทอดธรรมดา แต่ถ้าสังเกตุให้ดีมันคือศาสตร์อย่างหนึ่งของการทำอาหารที่อาศัยเทคนิคไม่น้อย แน่นอนว่าแต่ละคำที่เสิร์ฟมาก็ต้องคิดถึงรสชาติที่เบานวลไล่ไปจบที่รสชาติจัดจ้าน
เริ่มจาก ‘กุ้งลายเสือ’ กินกับเกลือขาวและน้ำมะนาว ตามด้วย ‘ปลาทราย’ ที่เชฟให้แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งกินกับยูซุโคโช อีกส่วนกินกับน้ำจิ้มเทมปุระใส่ไชเท้าขูด
‘ปลาอามาได’ ที่ทอดเกล็ดปลาแยกมา ขูดไข่ปลากระบอกแบบพูนๆ เพิ่มรสชาติให้ปลา โดยไม่ต้องจิ้มอะไร ‘เนื้อสุกี้ยากี้วากิว A5’ คำนี้จัดว่าเด็ด เชฟสไลซ์เนื้อวากิวแล้วม้วนเป็นก้อน ก่อนกินจิ้มด้วยซอสสุกี้ยากี้และไข่แดงดิบ ใช่แล้วเหมือนกินสุกี้ใน 1 คำ ตามด้วยเมนูใหม่ที่เพิ่มในวันนี้เลย ‘ปลาวากาซากิ’ แนะนำให้จับตาดูการทอดว่าเชฟทอดยังไงปลาถึงตั้งได้ เลือกกินกับเกลือขาวหรือซอสเทมปุระ ปิดท้ายด้วยคำที่รสจัดจ้านที่สุด ‘อิกะบาฟุนอูนิกับปลาโนโดะคุโระ’ พันด้วยสาหร่ายและใบชิโสะทอด กินกับโชยุวาซาบิ
แนะนำว่าให้จองเข้ามาก่อนดีกว่า ถ้าจะแวะมากินเลยก็ทำได้ แต่อาจจะต้องลุ้นสักหน่อยว่าจะมีที่ว่างไหม
Fact Box
- Ginza Tenharu ชั้น 3 Gaysorn Village ถนนเพลินจิต แนะนำให้จองผ่าน www.facebook.com/ginzatenharubkk