‘หมูแดงสีมรกต’ เผยคาถาสู้วิกฤติ ‘รักษาคุณภาพ-ใส่ใจลูกค้า’

ธุรกิจร้านอาหาร เป็นอีกธุรกิจหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากสถานกาณ์โควิด-19 ด้วยมาตรการล็อกดาวน์ ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวขนานใหญ่ เพื่อรองรับการสั่งอาหารกลับไปรับประทานที่บ้านแทน

"ร้านหมูแดงสีมรกต" เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของร้านอาหารเก่าแก่ ที่แม้ผ่านวิกฤติมามากมายหลายครั้ง เพราะเปิดมานานกว่า 60 ปี แต่ก็สามารถผ่านพ้นวิกฤติใหญ่ๆ มาได้ และจนถึงวันนี้ "วัลลภ แก้วสีมรกต" เจ้าของร้านหมูแดงสีมรกต ก็มั่นใจว่าจะผ่านพ้นไปได้เช่นกัน

"การจะรอดผ่านวิกฤติต่าง ๆ ไปได้ อาจไม่ได้อาศัยเพียงแค่ดวง หรือการปรับตัวเพียงอย่างเดียว หากแต่มาจากหลักสำคัญของการทำธุรกิจอย่าง การรักษาคุณภาพ และ ความใส่ใจลูกค้า ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์ใด ๆ ก็ตาม" วัลลภกล่าว

เมื่อย้อนไปถึงความเป็นมาของ ร้านหมูแดงสีมรกต วัลลภเล่าว่า มีต้นกำเนิดมาจากซอยสุกร 1 ย่านตลาดน้อย ที่เหล่าคนรักการกินจะต้องรู้จักกันดีในชื่อ "ตรอกโรงหมู" นับแต่รุ่นพ่อ ที่เริ่มจากข้าวหมูแดงหาบเร่แผงลอย สู่ห้องแถว และด้วยคุณภาพอาหารคับจาน  รสชาติหมูแดงที่ผ่านการหมักด้วยสมุนไพร กับหมูกรอบเนื้อแน่นมันน้อยหนังกรอบ รวมถึงน้ำราดสูตรเด็ดประจำตระกูล ทำให้ ร้านหมูแดงสีมรกต ครองใจลูกค้ามาตลอด 60 ปี

วัลลภ เล่าวว่า ปกติที่ร้านส่วนใหญ่ จะเป็นลูกค้าขาประจำที่มานั่งทาน และลูกค้าใหม่ ๆ ที่แวะเวียนมา เพราะเคยได้ยินชื่อของร้านจากการบอกปากต่อปาก แต่ในช่วงไวรัสโควิด-19 แพร่ระบาด ทำให้ลูกค้าไม่สามารถนั่งทานที่ร้านได้ ทำให้รายได้หายไปบางส่วน แต่ก็ยังสามารถทำธุรกิจต่อไปได้ไม่ถึงกับกระทบมาก ส่วนหนึ่งอาจเพราะข้าวหมูแดง เป็นอาหารที่กินง่าย และเข้าถึงทุกคน และมีลูกค้าประจำ

นอกจากนี้ อีกกลุยทธ์สร้างทางรอดของ ร้านหมูแดงสีมรกต คือ การต่อยอดขยายธุรกิจในรุ่นลูก คือ "ยุทธดนัย แก้วสีมรกต" ที่มองเห็นลู่ทางขยับขยายธุรกิจ ด้วยการเปิดสาขา 2 ในซอยเซนต์หลุยส์เมื่อประมาณ 4 ปีก่อน ทำให้ช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคยุคใหม่ที่เริ่มหันมาใช้บริการแพลตฟอร์มส่งอาหารมากขึ้น เนื่องจากสาขานี้ได้เปิดให้บริการส่งอาหารร่วมกับแพลตฟอร์มสั่งอาหารเมื่อ 2 ปีที่ผ่านมา ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ แกร็บฟู้ด

"สาขาแรกของเราเน้นการให้บริการแบบดั้งเดิม คือการโทรมาสั่ง มาสั่งหน้าร้าน และเน้นคนมากินที่ร้านมากกว่า แต่ในสาขาที่ 2 ได้เปิดบริการจัดส่ง เพื่อรองรับความต้องการของกลุ่มลูกค้าอีกกลุ่มที่กำลังเติบโตเพิ่มขึ้น ทำให้รายได้ของร้านที่ซอยเซนต์หลุยส์ในช่วงเวลาปกติ ครึ่งหนึ่งมาจากลูกค้าที่เดินทางมากินที่ร้าน ส่วนอีกครึ่งมาจากบริการส่งอาหารผ่านแอปพลิเคชันอย่าง แกร็บฟู้ด"ยุทธดนัย กล่าว

ดังนั้น เมื่อเกิดวิกฤติไวรัสโควิด-19 การที่ ร้านหมูแดงสีมรกต อยู่บนแพลตฟอร์มมาตลอด 2 ปี จึงทำให้สามารถปรับตัวรับมือกับสถานการณ์ได้ค่อนข้างเร็ว โดยปัจจุบันรายได้หลักจะมาจากทางแพลตฟอร์มส่งอาหารกว่า 80% และที่เหลือจะเป็นรายได้จากลูกค้าที่มาสั่งและรับกลับที่ร้านเอง

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ ร้านหมูแดงสีมรกต ยึดมั่นตลอดมาและตลอดไป คือ "การรักษาคุณภาพและใส่ใจลูกค้า" และการปรับตัวรับเทคโนโลยีใหม่ๆ ซึ่งพ่อลูกคู่นี้เชื่อมั่นว่าจะเป็นคัมภีร์สำคัญที่ทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนและอยู่รอดผ่านทุกวิกฤติไปได้