กฤช เหลือลมัย : ‘ต้มจืดมะนอยจี้ลี่’ ความขมละมุนอันสุนทรีย์

คนที่ชอบกินบวบ โดยเฉพาะคนล้านนาภาคเหนือย่อมทราบว่า บวบหรือ“มะนอย” นั้นมีหลากชนิดหลายสายพันธุ์ ลำพังเท่าที่คนภาคกลางรู้จัก คือบวบเหลี่ยม บวบหอมนั้นยังไม่พอ คนเมืองมีบวบงู หรือมะนอยงู ลูกยาวๆ มีมะนอยต๊อบที่หน้าตาเหมือนบวบเหลี่ยมลูกสั้นๆ ป้อมๆ แล้วไหนจะมะนอยปลา ลูกเล็กๆ สั้นๆ มีลายผิวและเนื้อในเหมือนมะนอยงูอีก เรียกว่าพวกเขามีความรุ่มรวยในวัฒนธรรมการกินบวบเป็นที่ยิ่ง

มะนอยปลานี้ ผมเพิ่งไปเห็นมาที่กาดเช้าเมืองน่าน มีขายแบบทั้งลูก และที่แกะลอกเปลือกออกมาให้เรียบร้อย เหลือแต่เนื้อขาวๆ ข้างใน สอบถามแม่ค้าได้ความว่า เอามาทำได้ทั้งต้มจิ้มน้ำพริก แกงจืด คนน่านส่วนใหญ่ไม่กินเปลือก เขาว่ามันขมนัก และเขาเรียกชื่อด้วยภาษาถิ่นว่า“มะนอยจี้ลี่”

เพื่อนคนเหนืออธิบายให้ผมฟังว่า“จี้ลี่” แปลว่าเล็กๆ อ่อนๆ สอดคล้องกับขนาดของมันนั่นเองครับ

เมื่อใดมีโอกาสพบพานวัตถุดิบอาหารแปลกๆ สอบถามวิธีทำกินจนกระจ่างชัด ผมเป็นต้องซื้อหากลับมาทุกครั้ง เช่นคราวนี้

ผมก็ซื้อมะนอยจี้ลี่มาทั้งสองแบบ แม่ค้าอย่างน้อยสองรายยืนยันหนักแน่นตรงกันว่า“คุณต้องเอาเปลือกออกนะ เขาไม่กินเปลือกกัน”

กลับถึงบ้าน ผมลองตัดชิ้นเล็กๆ มาชิมรส พบว่ามันไม่ขมเท่าไหร่เลยนี่นา เมื่อผนวกกับความทรงจำที่ว่า ไม่เคยเห็นใครที่ไหนกินพืชตระกูลบวบโดยปอกเปลือก เลยคิดว่าครั้งนี้จะขอแหกกฎแม่ค้าชาวน่าน โดยลองทำต้มจืดมะนอยจี้ลี่ทั้งลูกดูครับ

ก็ทีมะระจีน เรายังกินกันได้เอร็ดอร่อย นี่มันขมน้อยกว่ามะระจีนเสียอีก

เริ่มต้นก็ล้างลูกมะนอยจี้ลี่ ตัดขั้วหัวท้ายออกเล็กน้อย ใช้ทั้งลูกเลยทีเดียวครับ ไม่ต้องตัดหั่นอะไรอีก

ผมอยากกินหมูบะช่อ จึงสับหมูสามชั้นสไลซ์จนละเอียด คลุกรวมกับกระเทียมพริกไทยตำ เติมเกลือ เหยาะซีอิ๊วขาวนิดหน่อย ปั้นก้อนไว้

หั่นเต้าหู้ญี่ปุ่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เด็ดใบผักชีเตรียมใส่เพิ่มกลิ่นหอม

เจียวกระเทียมสับให้เกรียมเหลืองหอมสักถ้วยเล็กๆ

วัตถุดิบมีเท่านี้เองนะครับ พอจะทำ ก็ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟกลาง น้ำเดือดแล้วเติมเกลือนิด ซีอิ๊วขาวหน่อย ใส่ลูกมะนอยลงต้ม หรี่ไฟอ่อนหน่อยก็ได้ครับ ต้มไปให้นุ่ม น่าจะใช้เวลาราว20-30 นาที

จากนั้นหรี่ไฟจนอ่อนสุดเลยครับ หย่อนก้อนหมูบะช่อและชิ้นเต้าหู้ลงหม้อ การที่เราใช้ไฟอ่อน จะทำให้น้ำซุปใสด้วยวิธีง่ายๆ แค่ราว5 นาที หมูจะสุก ปรุงรสให้เค็มอ่อนๆ อย่างที่ชอบ จะด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลาดีๆ ก็ได้ทั้งนั้น

ตักใส่ชาม โรยใบผักชี น้ำมันกระเทียมเจียว พริกไทยดำบดใหม่ๆ แค่นี้ก็ยกเสิร์ฟได้แล้วครับ

รสชาติโดยรวมมันจะออกขมเล็กน้อย แบบที่คนแถบภาคเหนือตอนล่างเรียก“ขมหร่อมๆ” ชวนให้เจริญอาหาร แบบเวลาเรากินต้มจืดมะระจีนนั่นแหละครับ ความพิเศษของมะนอยจี้ลี่ก็คือ เมื่อสุกในน้ำซุปใสๆ รสและกลิ่นมันจะคล้ายแตงกวามาก ทำให้เรารู้สึกเหมือนว่าได้กินต้มมะระจีนขมนวลๆ โดยมีความหอมหวานแบบแตงกวาต้ม รวมอยู่ในหม้อเดียว

ทุกวันนี้ คนไทยอาจไม่คุ้นกับแตงกวาสดในหม้อต้มแกง แต่ย้อนไปราวศตวรรษก่อน มีสูตรแกงแตงกวาหลายสูตรในตำราเก่า หรือกระทั่งบ้านแม่ผมเองก็ยังเคยแกงเหลืองเนื้อปลาทะเลใส่แตงกวาสดหั่นชิ้นใหญ่ๆ เนื้อมันกรอบฉ่ำ อร่อยดีทีเดียว

มะนอยจี้ลี่ลูกขนาดพอดีคำ มีความกรอบและรสขมอ่อนๆ ที่เปลือก เนื้อในหวานฉ่ำ นุ่ม เมล็ดซึ่งสามารถเคี้ยวกินไปได้เลยนั้นมีรสจืดมัน เมื่อผสานกลิ่นหอมละมุนคล้ายแตงกวา ก็นับเป็นมะนอยสายพันธุ์หนึ่งที่เหมาะจะปรุงซุปรสขมอ่อนๆ ชวนให้เจริญอาหารจริงๆ ครับ

และคงต้องบอกว่า ครั้งนี้ผมโชคดี ที่การทดลองแหกกฎ ไม่ยอมทิ้งเปลือกมะนอยจี้ลี่ ทำให้ได้ค้นพบรสชาติใหม่ๆ ถูกใจคน“ชอบของขม” เป็นอย่างยิ่งครับ