กฤช เหลือลมัย : ผัดส้มใบกระเจี๊ยบ รสชาติของเพื่อนบ้าน
เท่าที่จำได้ กับข้าวไทยที่เป็นของคาวรสเปรี้ยวซึ่งผ่านตามา ผมไม่ค่อยเคยเห็นใครเอาใบกระเจี๊ยบแดงมาปรุงอาหาร แม้ว่าในหนังสือเก่าอย่างประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ (พ.ศ.2432) จะมีสูตร “ยำผล
กระเจี๊ยบ” ซึ่งใช้กลีบผลกระเจี๊ยบแดงสีสวยให้รสเปรี้ยว แต่ก็ไม่ใช้ใบอ่อนต้มยำทำแกงอะไร ตรงกันข้าม พบการใช้ใบกระเจี๊ยบแดงเป็นปกติในกับข้าวตระกูลมอญ-พม่า เช่น ซุปใสใบกระเจี๊ยบแบบมอญ ผัดกุ้งกับใบกระเจี๊ยบแบบพม่า
ผมมาเริ่มพบใบกระเจี๊ยบอ่อนมัดขายเป็นกำๆ ตามตลาดสด ราวยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมา เมื่อมีการเคลื่อนย้ายแรงงานคนมอญ-พม่าเข้ามาทำงานในเมืองไทยมากขึ้น ถ้าใครสังเกตก็จะเห็นว่า ช่วงนั้นเริ่มมีแผงขายผัก ของแห้ง วัตถุดิบในวัฒนธรรมอาหารพม่าผุดขึ้นตามตลาดสด แถมมักเป็นแผงที่มีการค้าขายคึกคักที่สุดก็ว่าได้
อาหารจึงตามคนกินไปทุกหนทุกแห่งเสมอ ใครเคยไปเดินตลาดนัดเช้าวันอาทิตย์ ที่บางบอน ธนบุรี ย่อมพบว่า ท่ามกลางความอลังการของตลาดลาว เขมร พม่านั้น ตลาดพม่ามีการเดินซื้อของคึกคัก มีกับข้าวกับปลาแบบพื้นถิ่นให้ลิ้มลอง ผัดใบกระเจี๊ยบแบบพม่านั้นเรียกว่ามีขายทุกร้านข้าวแกง รองรับปากท้องและบรรเทาความคิดถึงบ้านของแรงงานจำนวนมหาศาล ซึ่งมีส่วนสำคัญยิ่งต่อระบบเศรษฐกิจเขตภาคกลางของไทยอย่างปฏิเสธไม่ได้
ผลก็คือ ตอนนี้หากเราค้นสูตรแกงใบกระเจี๊ยบในอินเตอร์เน็ต จะพบเต็มไปหมดทีเดียว เรียกว่าการเข้าถึง “รสชาติของเพื่อนบ้าน” กลายเป็นเรื่องง่ายแค่พลิกฝ่ามือเอาเลย
อย่างไรก็ดี ผมมีสูตรกับข้าวประจำตัวสูตรหนึ่งที่ชอบทำกิน คือผัดส้ม อธิบายง่ายๆ คือมันเป็นแกงส้มที่ผมเอามาทำแบบผัดนั่นเอง จึงคิดว่าจะลองปรับใช้กับใบกระเจี๊ยบ อาศัยรสเปรี้ยวที่ครัวไทยแต่ก่อนไม่ค่อยใช้กันนี้ ร่วมสร้างความคุ้นเคยกับวัตถุดิบคุณภาพดีในวัฒนธรรมอาหารของเพื่อนบ้านดูสักหน่อย
สมมุติเราจะกินผัดส้มใบกระเจี๊ยบกับปลาช่อนนาเนื้อดีๆ ที่หาซื้อมาได้ ก็ต้องมีน้ำพริกแกงส้ม มีน้ำตาลปี๊บไว้เติมหวานสักเล็กน้อย ควรเพิ่มกะปินิดหน่อย และครั้งนี้ผมอยากได้กลิ่นเค็มพิเศษต่างออกไป จึงได้เพิ่มเนื้อปลาทูเค็มตัวเล็ก (ปลาทูลิง) สับหยาบๆ ด้วยนิดหน่อย ปลาช่อนนาสดๆ นั้นเราก็หั่นชิ้นย่อมๆ ไว้
เด็ดใบกระเจี๊ยบมากเท่าที่ต้องการ หน้าฝนนี้ใบจะอ่อนงามมากครับ ล้างน้ำเร็วๆ ให้หมดฝุ่นผง ของที่ต้องใช้มีเพียงเท่านี้เองครับ
ผมหยิบยืมวิธีแกงโบราณตามตำราสมัยร้อยปีก่อนมาใช้ คือตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟ เอาชิ้นปลาช่อนนาลงทอดให้ผิวเนื้อปลารัดตัวพอตึงๆ ก่อน จึงใส่พริกแกงส้ม กะปิ และเนื้อปลาทูเค็มลงผัดคั่วจนหอมฉุย
วิธีนี้ เนื้อปลาจะไม่เละง่าย เราลองชิมดูว่าเค็มพอหรือยัง ตัดรสด้วยน้ำตาลปี๊บตามที่ชอบ เติมน้ำได้ทีละหน่อยครับเพื่อไม่ให้ผัดของเราแห้งไปจนไหม้ ทีนี้ก็ใส่ใบกระเจี๊ยบแดงลงไปเลย ผัดเคล้าเบาๆ เพราะว่าใบกระเจี๊ยบเป็นใบไม้เปรี้ยวเพียงไม่กี่ชนิดที่มีความนุ่มนวลเปราะบาง คือใส่ลงกระทะเพียงครู่เดียวก็คายรสเปรี้ยวออกมามาก และหยุ่นนุ่มอ่อนตัวในความร้อนอย่างรวดเร็ว
ที่เราจะได้ คือผัดชิ้นปลาแน่นๆ ที่ไม่กรอบเกรียมถึงกับเป็นปลาทอด เนื้อปลาไม่เละ น้ำมันไม่เยิ้มมากเท่าต้นตำรับแบบพม่า รสเปรี้ยวแหลมของเนื้อใบกระเจี๊ยบแดงนุ่มๆ นั้นเจือความฝาดหอมเช่นเดียวกับผล จึงคุ้นเคยได้ไม่ยาก สำหรับผู้ที่เคยกินน้ำกระเจี๊ยบเป็นเครื่องดื่มเย็นมาแล้ว พริกแกงส้มที่ปกติถูกต้มในหม้อน้ำ เมื่อมาสุกในกระทะน้ำมัน ก็ขับกลิ่นพริกแห้งเม็ดใหญ่และหอมแดงในเครื่องตำให้เด่นชัดไปอีกแบบ
ผัดส้มใบกระเจี๊ยบกระทะนี้อาจเป็นบทสนทนาแรกๆ ที่มีต่อรสชาติของเพื่อนบ้าน หากเริ่มรู้สึกคุ้นเคย จนเปิดใจรับวัตถุดิบอย่างใบกระเจี๊ยบได้อร่อย ลองหากินข้าวแกงพม่า ที่เดี๋ยวนี้นอกจากตลาดบางบอนที่ผมบอก ก็มีเปิดขายตามเมืองใหญ่ๆ อย่างเช่นเชียงใหม่มากขึ้นดูสิครับ
ผมคิดของผมเล่นๆ ว่า ในประชาคมอาเซียนของเรานั้น แม้ประวัติศาสตร์บาดหมางจะยังเป็นมรดกความเกลียดชังเนิ่นนานตั้งแต่สมัยอาณานิคม จนยากที่ใครจะสะสาง แต่กับข้าวกับปลาที่เรามีอยู่มีกินคล้ายๆ กัน ก็อาจทำหน้าที่ “อาหารผูกมิตร” ให้ชาวอุษาคเนย์ได้ตระหนักในท้ายที่สุดว่า
แท้จริงแล้ว เราคือเพื่อนกัน
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ผัดส้มใบกระเจี๊ยบ รสชาติของเพื่อนบ้าน
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th