เปิดวิธีคิด ‘เชฟบิ๊ก’ ทำไมยุคนี้เป็นแค่เชฟไม่พอ ต้องเป็นนักธุรกิจด้วย

ใครบอกว่าทำอาหารอร่อยแล้วเปิดร้านจะรอด? เพราะในวันที่ธุรกิจร้านอาหารแข่งขันกันอย่างดุเดือด ฝีมือในครัวอาจเป็นเพียงจุดเริ่มต้น แต่ยังไม่เพียงพอที่จะทำให้ธุรกิจอยู่รอดและเติบโต

นี่คือมุมมองของ‘เชฟบิ๊กอรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล’ เชฟหนุ่มเจ้าของตำแหน่งแชมป์ Top Chef Thailand 2023 ที่วันนี้ไม่ได้ยืนอยู่แค่หน้าเตา แต่ขยายบทบาทไปสู่การเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร คอนเทนต์ครีเอเตอร์ และที่ปรึกษาด้านอาหาร

เส้นทางของเขาเริ่มจากการแอบหยิบเงินแม่ 10,000 บาทมาเปิดร้านเบอร์เกอร์เล็ก ๆ ก่อนก้าวสู่การสร้างร้านอาหารที่ใช้เงินลงทุนกว่า 20 ล้านบาท พร้อมต่อยอดตัวเองจากเชฟในครัวไปสู่ผู้ประกอบการที่มีรายได้จากหลายช่องทาง

จากเงินก้อนแรกหลักหมื่นสู่ธุรกิจร้านอาหารหลักสิบล้าน เชฟบิ๊กผ่านบทเรียนอะไรมาบ้าง? เพราะเหตุใดเขาจึงเชื่อว่า “ความอร่อย” เพียงอย่างเดียวไม่อาจรับประกันความอยู่รอดของร้านอาหาร และคนที่ไม่ยอมปรับตัวอาจไม่มีที่ยืนในสมรภูมินี้?

SPOTLIGHT ชวนถอดแนวคิดและบทเรียนธุรกิจจากเส้นทางของเชฟที่ไม่ได้เก่งแค่เรื่องอาหาร แต่ยังต้องรู้ว่าจะเปลี่ยนฝีมือให้กลายเป็นธุรกิจได้อย่างไร

จาก ‘ไข่ดาวติดกระทะ’ สู่เชฟระดับแชมป์

ใครจะเชื่อว่าเชฟระดับแชมป์ซึ่งวันนี้มีร้านอาหารเป็นของตัวเอง ไม่ได้เรียนจบด้านการทำอาหารโดยตรง และจุดเริ่มต้นบนเส้นทางสายนี้ก็มาจากเรื่องธรรมดาอย่าง “ไข่ดาวติดกระทะ”

เชฟบิ๊กเล่าให้ SPOTLIGHT ฟังว่า เดิมเขาเรียนคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แต่เมื่อได้ลงมือทำจริง กลับค้นพบว่าตัวเองไม่ได้ชอบการทำงานเบื้องหลังกล้องอย่างที่เคยคิด

จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นในวันเสาร์วันหนึ่ง ระหว่างที่ไม่มีอะไรทำ เขาตัดสินใจเข้าครัวและลองทอดไข่ดาว แต่ไม่ว่าจะทอดอย่างไร ไข่ก็ติดกระทะทุกครั้ง

แทนที่จะถอดใจ เชฟบิ๊กกลับเริ่มตั้งคำถามว่า ทำไมไข่จึงติดกระทะ ควรใช้น้ำมันแบบไหน กระทะต้องร้อนเพียงใด และต้องทอดอย่างไรจึงจะได้ไข่ดาวที่ทั้งกรอบและอร่อย

ความสงสัยทำให้เขาฝึกทอดไข่ดาวจาก 10 ฟองเป็น 20 ฟอง ก่อนขยับไปทดลองทำสเต๊กและเมนูอื่น ๆ จนค่อย ๆ ค้นพบว่า การทำอาหารไม่ใช่แค่กิจกรรมฆ่าเวลา แต่เป็นสิ่งที่เขาหลงใหลและอยากทำอย่างจริงจัง

เชฟบิ๊กยอมรับว่า เขาไม่ได้มีฝีมือโดดเด่นมาตั้งแต่เริ่มต้น ทุกอย่างเกิดจากการฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่า ดังที่เขาบอกว่า “ผมเริ่มจากพรแสวงล้วน ๆ”

ไข่ดาวที่เคยติดกระทะในวันนั้น จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของเส้นทางอาชีพเชฟที่ดำเนินมากว่า 14 ปี และพาเขาไปถึงตำแหน่งแชมป์ Top Chef Thailand 2023 สำหรับเชฟบิ๊ก ความสำเร็จไม่ได้เริ่มจากการทำได้ดีตั้งแต่ครั้งแรก แต่เริ่มจากความสงสัย ความไม่ยอมแพ้ และความพยายามทำสิ่งเดิมให้ดีขึ้นในทุกครั้ง

แอบหยิบเงินแม่ 10,000 บาท สร้างธุรกิจแรกในชีวิต

หลังค้นพบว่าตัวเองหลงใหลการทำอาหาร เชฟบิ๊กไม่ได้เริ่มต้นด้วยการสมัครเป็นลูกจ้างในร้านอาหารหรู แต่เลือกกระโดดเข้าสู่การเป็นเจ้าของธุรกิจตั้งแต่ก้าวแรก

เงินทุนก้อนแรกของเขามีเพียง 10,000 บาท ซึ่งแอบหยิบมาจากลิ้นชักเก็บเงินของโรงพิมพ์ที่บ้าน ก่อนนำไปเริ่มธุรกิจขายเบอร์เกอร์ในรูปแบบ Burger Truck และ Pop-up

แม้จะเป็นธุรกิจขนาดเล็ก แต่ประสบการณ์ครั้งนั้นทำให้เขาได้เรียนรู้พร้อมกันทั้งการทำอาหาร การขาย และการบริหารธุรกิจ กลายเป็นสนามฝึกของผู้ประกอบการตั้งแต่อายุยังน้อย

จากร้านเบอร์เกอร์ เชฟบิ๊กต่อยอดสู่ Chef’s Table ชื่อสะดุดหูว่า‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ ซึ่งซ่อนตัวอยู่บนชั้นบนของโรงพิมพ์ครอบครัว

ร้านแห่งนี้รองรับลูกค้าได้เพียงประมาณ 20 ที่นั่ง และไม่ได้ทุ่มงบไปกับการตกแต่งที่หรูหรา เชฟบิ๊กเล่าว่าใช้เงินปรับปรุงพื้นที่ราว 200,000-300,000 บาท ขณะที่อุปกรณ์ครัวมีมูลค่าประมาณ 800,000-900,000 บาท

หัวใจที่ทำให้ร้านแตกต่างจึงไม่ใช่บรรยากาศหรือความหรูหรา แต่เป็นประสบการณ์ที่ลูกค้าได้รับจากเชฟโดยตรง

ลูกค้าไม่ได้เพียงมานั่งรับประทานอาหาร แต่ยังได้เห็นเชฟบิ๊กดูแลทุกขั้นตอนด้วยตัวเอง ตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ปรุงอาหาร เสิร์ฟและอธิบายแต่ละเมนู ไปจนถึงเก็บโต๊ะและล้างจาน เรียกได้ว่าเป็น “One Man Show” อย่างแท้จริง

รูปแบบดังกล่าวได้รับการตอบรับจนมีลูกค้าเต็มทั้งมื้อกลางวันและมื้อเย็นต่อเนื่องราว 3 ปีครึ่งถึง 4 ปี เชฟบิ๊กยอมรับว่า ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ คือธุรกิจที่เปลี่ยนชีวิต และทำให้เขาสามารถสร้างเนื้อสร้างตัวได้อย่างจริงจังเป็นครั้งแรก

จากร้านเล็กๆ สู่การทุ่มเงิน 20 ล้าน เพราะไม่อยากหยุดอยู่กับที่

แม้ ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ จะประสบความสำเร็จและมีลูกค้าเต็มร้านอย่างต่อเนื่อง แต่เชฟบิ๊กกลับเลือกก้าวออกจากพื้นที่ที่คุ้นเคย เพื่อเผชิญกับความท้าทายครั้งใหญ่กว่าเดิม

เหตุผลไม่ใช่เพราะร้านเดิมไปต่อไม่ได้ แต่เพราะเขาไม่ต้องการหยุดอยู่กับการเป็นเชฟที่ลงมือทำทุกอย่างเพียงลำพังเป้าหมายต่อไปคือการสร้างธุรกิจร้านอาหารที่มีทั้งทีมงาน ระบบบริหาร และโครงสร้างที่พร้อมรองรับการเติบโต

แนวคิดดังกล่าวนำไปสู่การเปิดPATT ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่เขาใฝ่ฝันอยากเป็นเจ้าของ โดยทุ่มเงินลงทุนราว 20 ล้านบาท คิดเป็นประมาณ 80-90% ของเงินทั้งหมดที่มีอยู่ในขณะนั้น

เชฟบิ๊กยอมรับว่า หากมองตามหลักการบริหารเงิน การนำเงินเกือบทั้งหมดไปลงทุนในธุรกิจเพียงแห่งเดียวถือเป็นการตัดสินใจที่มีความเสี่ยงสูง อย่างไรก็ตาม เขาเลือกใช้เงินสดที่เก็บสะสมมาแทนการก่อหนี้ เพราะเชื่อว่าการไม่มีภาระหนี้ทำให้สบายใจที่สุด

การลงทุนครั้งนี้จึงมีความหมายมากกว่าการเปิดร้านอาหารแห่งใหม่ เพราะเป็นจุดเปลี่ยนจากเชฟที่เคยควบคุมทุกขั้นตอนด้วยตัวเอง ไปสู่บทบาทผู้ประกอบการที่ต้องเรียนรู้การสร้างทีม วางระบบ และบริหารองค์กร

PATT จึงเป็นทั้งร้านอาหารในฝันและบททดสอบครั้งใหญ่ของเชฟบิ๊ก ว่าเขาจะสามารถเปลี่ยนความสำเร็จที่เคยพึ่งพาฝีมือของคนเพียงคนเดียว ให้กลายเป็นธุรกิจที่เติบโตได้ด้วยทีมงานและระบบอย่างมืออาชีพหรือไม่

‘อาหารอร่อย’ ไม่ใช่คำตอบสุดท้ายของธุรกิจร้านอาหาร

อีกหนึ่งแนวคิดสำคัญของเชฟบิ๊กเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารคือ การทำอาหารให้อร่อยอาจไม่ใช่โจทย์ที่ยากที่สุด แต่สิ่งที่ยากกว่าคือการทำให้อาหารทุกจานมีรสชาติและคุณภาพเหมือนเดิมอย่างสม่ำเสมอ

หากร้านต้องเสิร์ฟอาหาร 100 จาน จะทำอย่างไรให้ทั้ง 100 จานได้มาตรฐานเดียวกัน? หากเจ้าของร้านไม่ได้ลงมือปรุงด้วยตัวเอง คุณภาพจะยังเหมือนเดิมหรือไม่? และหากขยายจากหนึ่งสาขาเป็นสามสาขา จะควบคุมรสชาติและประสบการณ์ของลูกค้าได้อย่างไร?

คำตอบของโจทย์เหล่านี้อยู่ที่การสร้างระบบการทำงาน หรือ SOP (Standard Operating Procedure) ที่กำหนดขั้นตอนและมาตรฐานให้ชัดเจน เพื่อให้ร้านรักษาคุณภาพได้ แม้เจ้าของจะไม่ได้ยืนควบคุมอยู่หน้าเตาทุกวัน

อย่างไรก็ตาม ระบบในครัวเป็นเพียงส่วนหนึ่งของธุรกิจร้านอาหาร เพราะเจ้าของยังต้องรับมือกับการบริหารต้นทุนและกำไร การจัดการพนักงาน การตลาด ตลอดจนการสร้างแบรนด์ให้เป็นที่จดจำ

รายละเอียดที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังร้านอาหารหนึ่งแห่งมีมากจนเชฟบิ๊กพูดติดตลกว่า “เกลียดใครให้ไปเปิดร้านอาหาร” เพราะคนที่ไม่เคยทำธุรกิจนี้อาจมองไม่เห็นว่า เบื้องหลังอาหารเพียงหนึ่งจานต้องผ่านการจัดการมากเพียงใด

สำหรับเชฟบิ๊ก การเปิดร้านจึงอาจไม่ใช่เรื่องยากที่สุด ความท้าทายที่แท้จริงคือการสร้างระบบที่ทำให้ร้านรักษามาตรฐาน อยู่รอด และเติบโตได้ในระยะยาว โดยไม่ต้องพึ่งพาเจ้าของเพียงคนเดียว

ยุคนี้เป็นแค่เชฟไม่พอ! ต้องทำคอนเทนต์เป็นด้วย

สำหรับเชฟบิ๊ก คุณภาพของอาหารยังคงเป็นพื้นฐานสำคัญ แต่ในยุคปัจจุบัน ผู้ประกอบการไม่สามารถพึ่งพาเพียงสินค้าที่ดีได้อีกต่อไป เพราะต่อให้อาหารอร่อยเพียงใด หากไม่มีใครรู้จักร้าน โอกาสขายก็อาจไม่เกิดขึ้น

โจทย์ของธุรกิจจึงไม่ได้มีเพียงการทำสินค้าให้ดี แต่ต้องทำให้แบรนด์เป็นที่มองเห็น ท่ามกลางการแข่งขันเพื่อแย่งชิงความสนใจ หรือ“Eyeballs” ของผู้บริโภคจากแบรนด์จำนวนมาก

เชฟบิ๊กเล่าว่า เขาทำคอนเทนต์มาแล้วประมาณ 7 ปี และมองว่าการสร้างตัวตนบนโลกออนไลน์ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ หรือกิจกรรมที่ทำเพียงตามกระแส แต่เป็นหนึ่งในเครื่องมือสำคัญของการทำธุรกิจ เพราะวันนี้แม้แต่แบรนด์เก่าแก่ที่ดำเนินกิจการมานานนับร้อยปี ก็ยังต้องให้ความสำคัญกับทั้งการสร้างแบรนด์ (Branding) และการสร้างแบรนด์บุคคล (Personal Branding) เพื่อเข้าถึงผู้บริโภครุ่นใหม่

แนวคิดดังกล่าวยังทำให้ธุรกิจของเชฟบิ๊กเปลี่ยนไป จากเดิมที่มีร้านอาหารเป็นรายได้หลัก บริษัทเริ่มขยายไปสู่งานหลายรูปแบบ ทั้งการผลิตคอนเทนต์ งานสปอนเซอร์ งานไลฟ์ และงานที่ปรึกษาด้านอาหาร

รายได้จากแต่ละด้านเติบโตขึ้นจนมีขนาดใกล้เคียงกัน และไม่ได้เป็นเพียงรายได้เสริมเล็ก ๆ อีกต่อไป เชฟบิ๊กจึงต้องนิยามบทบาทของตัวเองใหม่ จากการเป็นเชฟเพียงอย่างเดียว สู่การเป็นทั้งเจ้าของธุรกิจ คอนเทนต์ครีเอเตอร์ และผู้เชี่ยวชาญที่สามารถเปลี่ยนความรู้และประสบการณ์ให้กลายเป็นรายได้จากหลายช่องทาง

เส้นทางของเชฟบิ๊กจึงสะท้อนบทเรียนสำคัญสำหรับผู้ประกอบการยุคใหม่ว่า การสร้างมูลค่าอาจไม่จำเป็นต้องจำกัดอยู่เฉพาะสินค้าหรือบริการที่ขายอยู่ในปัจจุบัน แต่ต้องมองให้ออกด้วยว่า ความรู้ ความเชี่ยวชาญ และตัวตนของเราสามารถต่อยอดไปสู่โอกาสทางธุรกิจรูปแบบใดได้อีกบ้าง

อยากเป็นคน 1% ต้องยอมทำในสิ่งที่คน 99% ไม่ทำ?

เบื้องหลังความสำเร็จของเชฟบิ๊กคือความเชื่อเรื่องการทำงานหนักและการพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในช่วงอายุ 20-30 ปี ซึ่งเขามองว่าเป็นช่วงเวลาสำคัญสำหรับการสะสมทั้งทักษะและประสบการณ์

เชฟบิ๊กอธิบายว่า หากคนหนึ่งทำงานและฝึกฝนวันละ 8 ชั่วโมง ขณะที่อีกคนใช้เวลา 12 ชั่วโมง เมื่อเวลาผ่านไปหลายปี จำนวนชั่วโมงและประสบการณ์ที่สะสมจะค่อย ๆ สร้างความแตกต่างระหว่างคนสองคนมากขึ้นเรื่อย ๆ

เขาเรียกกระบวนการนี้ว่า“Compounding Effect” หรือผลของดอกเบี้ยทบต้นทางทักษะ ยิ่งเริ่มต้นเร็วและฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอ ความรู้และความสามารถก็ยิ่งสะสม ก่อนต่อยอดกลายเป็นความได้เปรียบในระยะยาว

อย่างไรก็ตาม ชั่วโมงการทำงานเพียงอย่างเดียวไม่อาจรับประกันการเติบโตได้ คนทำงานยังต้องรู้จักเรียนรู้จากผู้ที่เก่งกว่า มองหาผู้ชี้แนะหรือ Mentor และเปิดรับวิธีคิดใหม่ ๆ อยู่เสมอ

เชฟบิ๊กยกตัวอย่างเพื่อนเชฟชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งที่ทุ่มเททำงานอย่างหนักตั้งแต่อายุยังน้อย ก่อนจะสะสมประสบการณ์จนสามารถสร้างชื่อเสียงและประสบความสำเร็จในวงการอาหารได้ เรื่องราวดังกล่าวยิ่งตอกย้ำความเชื่อของเขาว่า ความสำเร็จไม่ได้เกิดขึ้นเพียงชั่วข้ามคืน แต่เป็นผลจากความพยายามที่สะสมต่อเนื่องมาหลายปี

อย่างไรก็ตามแม้เชฟบิ๊กยังเชื่อในคุณค่าของการทำงานหนัก แต่เมื่อชีวิตเปลี่ยนไป เขาก็เริ่มกลับมาตั้งคำถามกับแนวคิดเรื่องความสำเร็จที่เคยยึดถือ

ในอดีต เขาเคยเชื่อว่าหากต้องการประสบความสำเร็จ ก็ต้องพร้อมเสียสละทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเวลาส่วนตัว สุขภาพ หรือแม้แต่ครอบครัว แต่การใช้ชีวิตด้วยแนวคิดดังกล่าวทำให้เขาเคยเผชิญภาวะหมดไฟอย่างหนัก จนต้องเข้ารับการดูแลด้านสุขภาพจิตและใช้ยาตามแผนการรักษา

เมื่อเดินทางมาถึงวัย 33 ปี มีครอบครัว มีลูก และมีความมั่นคงทางการเงินมากขึ้น เขาพบว่าโจทย์ของชีวิตไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

จากคนที่เคยเชื่อว่าต้องลงมือทำทุกอย่างด้วยตัวเอง วันนี้เขาต้องเรียนรู้การสร้างทีม มอบหมายงาน และเปิดพื้นที่ให้คนอื่นได้พัฒนาความสามารถและเติบโตไปพร้อมกับธุรกิจ ขณะเดียวกัน เขาก็เริ่มให้ความสำคัญกับการออกกำลังกาย การนอนหลับ และการใช้เวลากับครอบครัวมากขึ้น

ประสบการณ์ของเชฟบิ๊กสะท้อนว่า สูตรของความสำเร็จไม่จำเป็นต้องเหมือนเดิมตลอดชีวิต ในช่วงหนึ่ง การทุ่มเททำงานอาจช่วยเร่งการสะสมทักษะและเปิดโอกาสใหม่ ๆ แต่เมื่อชีวิตเดินมาถึงอีกช่วงหนึ่ง การรู้จักสร้างทีม ดูแลสุขภาพ และรักษาความสัมพันธ์กับครอบครัวก็กลายเป็นเงื่อนไขสำคัญของการเติบโตเช่นกัน

เพราะท้ายที่สุด ความสำเร็จอาจไม่ได้วัดจากรายได้หรือชื่อเสียงเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการสร้างธุรกิจที่เดินหน้าต่อได้ ควบคู่กับการมีชีวิตในแบบที่ตัวเองต้องการ

จากเชฟในครัว สู่เจ้าของธุรกิจที่อยากเติบโตไปพร้อมกับทีม

วันนี้เชฟบิ๊กยอมรับว่า เขาประสบความสำเร็จมาแล้วในระดับหนึ่ง และเดินมาไกลกว่าที่ตัวเองเคยจินตนาการไว้ แต่ความสำเร็จที่ผ่านมาไม่ได้ทำให้เขาหยุดพัฒนาตัวเอง

เป้าหมายต่อไปจึงไม่ใช่เพียงการเปิดร้านเพิ่มหรือสร้างรายได้ให้มากขึ้น แต่คือการสร้างองค์กรที่สามารถเติบโตต่อไปได้ โดยไม่ต้องพึ่งพาเขาเพียงคนเดียวในทุกขั้นตอน

จากเชฟที่เคยทำอาหาร เสิร์ฟ และล้างจานด้วยตัวเอง วันนี้เขากำลังเรียนรู้ “Art of Delegation” หรือศิลปะของการมอบหมายงาน เพื่อสร้างทีมที่สามารถทำงานทดแทนกันได้ พร้อมเปิดโอกาสให้แต่ละคนพัฒนาความสามารถและเติบโตไปพร้อมกับธุรกิจ

เพราะเมื่อธุรกิจมีขนาดใหญ่ขึ้น ความสามารถของเจ้าของเพียงคนเดียวอาจไม่เพียงพออีกต่อไป บทบาทของผู้นำจึงไม่ใช่การลงมือทำทุกอย่างให้ดีที่สุดด้วยตัวเอง แต่คือการสร้างคนและวางระบบให้ทั้งองค์กรสามารถเดินหน้าต่อได้

บางทีบทเรียนสำคัญที่สุดจากเส้นทางของเชฟบิ๊กจึงอาจไม่ใช่วิธีทำอาหารให้อร่อย หรือสูตรสำเร็จของการเปิดร้านอาหาร แต่คือการไม่ปล่อยให้ความสำเร็จในวันนี้กลายเป็นข้อจำกัดของตัวเองในวันข้างหน้า

จากเด็กหนุ่มที่เริ่มต้นฝึกทำอาหารด้วยไข่ดาวติดกระทะ และแอบหยิบเงินแม่ 10,000 บาทมาสร้างธุรกิจแรก สู่แชมป์ Top Chef Thailand 2023 และเจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่กล้าลงทุนหลักสิบล้านบาท เส้นทางของเขาสะท้อนว่า ความสำเร็จไม่ได้เกิดจากความเก่งที่ติดตัวมาตั้งแต่ต้น แต่ค่อย ๆ ก่อตัวจากการฝึกฝน การเรียนรู้ และการปรับตัวอย่างต่อเนื่อง

ในมุมมองของเชฟบิ๊ก ไม่มีใครเกิดมาแล้วเป็นคนกลุ่ม 1% ความแตกต่างเกิดขึ้นจากการไม่หยุดเรียนรู้ กล้าเปลี่ยนแปลง และมองหาโอกาสใหม่ให้ตัวเองอยู่เสมอ เพราะอาชีพอาจเป็นเพียงจุดเริ่มต้น แต่ความสามารถในการพัฒนาตัวเองต่างหากที่จะกำหนดว่าเราจะไปได้ไกลเพียงใด