กฤช เหลือลมัย : ‘แกงมะกรูด’ รสชาติที่ (ใกล้) สูญหาย
รายงานผลคัดเลือกในโครงการ “1 จังหวัด 1 เมนูเชิดชูอาหารถิ่น – รสชาติที่หายไป (the lost taste)” ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมา ทำให้เกิดสูตรอาหาร 1 รายการต่อ 1 จังหวัด ที่สำนักงานวัฒนธรรมแต่ละจังหวัดคัดเลือกตามวิธีของตน แล้วประกาศออกมาต่อสาธารณะ เพื่อ “ให้ได้รับการถ่ายทอดเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมท้องถิ่นของจังหวัดนั้นๆ” ซึ่งก็ก่อให้เกิดปฏิกิริยาอย่างกว้างขวาง ทั้งที่เห็นด้วยและคัดค้านนะครับ
ในความเห็นผม คือถ้าโจทย์วางอยู่ตรงที่ว่า สูตรอาหารเหล่านี้ “ต้องการเชิดชูอาหารพื้นถิ่นของแต่ละจังหวัด ที่ใช้วัตถุดิบในพื้นที่ ควรค่าต่อการอนุรักษ์ ที่กำลังเลือนหายไป” ก็คงมีทั้งจังหวัดที่ตีโจทย์แตกและไม่แตก คือถ้าพิจารณาอย่างรอบคอบ จะเห็นเลยว่าบางสูตรของบางจังหวัดนั้นใช่มากๆ ส่วนบางสูตรก็ไม่เข้าข่ายนัก นับเป็นปัญหาเรื่องความเข้าใจและการตีความที่ต่างกันไปโดยแท้
และหากเราไม่คิดจะเอาเป็นเอาตายกับเรื่องทำนองนี้ แถมนึกอยากลอง “จัดเอง” ดูบ้าง มันก็น่าจะสนุกดีนะครับ อย่างเช่นจังหวัดราชบุรี บ้านเกิดของผมนั้น เขาเสนอแกงกะลากรุบ ซึ่งคงมีทำกินในย่านที่ปลูกมะพร้าวมากๆ อย่างเขตอำเภอเมือง หรืออำเภอดำเนินสะดวก แต่เผอิญผมมีหนังสือ “อาหารพื้นถิ่นชาติพันธุ์จังหวัดราชบุรี” (สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดราชบุรี, 2554) ที่ในเล่มมีสูตรอาหารชุมชนไทยดำ ลาวยวน เขมร จีน กะเหรี่ยง ฯลฯ ในราชบุรี แล้วมีสูตรแกงของคนไทยพื้นบ้านหม้อหนึ่งที่น่าสนใจมาก คือ “แกงมะกรูด”
มันเป็นการเอาลูกมะกรูดมาแกงเผ็ดกะทิ ซึ่งต้องนับว่าแปลกมากๆ ผมเองไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อนเลย จึงอยากลองชวนเอามาทำไปด้วยกันในคราวนี้ครับ
เครื่องพริกแกงนั้น ผมดูสูตรแล้วพบว่าใส่เครื่องเทศหลายอย่าง ทั้งลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน ดอกจันทน์ กานพลู อบเชย ดังนั้นผมจึงใช้พริกแกงมัสมั่น ซึ่งมีเครื่องเทศเหล่านี้ผสมอยู่แล้วไปเลย โดยเพิ่มกะปิอีกนิดหน่อย เครื่องปรุงอื่นๆ ก็ต้องมีกะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา หมูสันนอกหั่นชิ้น มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าหรือพริกหยวกหั่น
ส่วนลูกมะกรูดนั้น ตามสูตรบอกให้ปอกเปลือกเป็นชิ้นหนาๆ ยาวๆ (ไม่ใช้ผลข้างในนะครับ) เอาใส่ชามอ่าง “ผสมเกลือและน้ำอุ่น คั้นหลายๆ ครั้ง จนกระทั่งหายขื่น ใช้ระยะเวลานานพอสมควร” ครั้งแรกที่ทำนี้ ผมบีบๆ คั้นๆ เทน้ำสีเขียวๆ ทิ้ง แล้วคั้นใหม่ซ้ำถึง 4 ครั้ง จนรสขมของผิวมะกรูดค่อยคลายลงบ้าง
เราแกงเหมือนเวลาแกงกะทิแบบครัวไทยภาคกลาง คือเคี่ยวกะทิส่วนหนึ่งจนแตกมันในกระทะ เอาพริกแกงลงผัดให้หอมฉุย จึงใส่เนื้อหมูและชิ้นผิวมะกรูด เติมน้ำหรือหางกะทิให้เป็นน้ำแกง ถ่ายใส่หม้อ เคี่ยวไฟอ่อนไปจนชิ้นผิวมะกรูดนุ่มดี ผมใช้เวลาราว 45 นาทีครับ เติมกะทิให้ข้นตามชอบ ปรุงน้ำปลา ตัดหวานน้ำตาลปี๊บนิดเดียว แล้วใส่พริกหั่น มะเขือพวง
มะเขือพวงสุกก็ใช้ได้ครับ
ถ้าถามว่าเป็นยังไง อร่อยไหม ผมว่าอร่อยทีเดียวครับ พริกแกงมัสมั่นนั้นให้รสชาติเข้มข้นสมบูรณ์อยู่แล้ว เมื่อเราคั้นชิ้นผิวมะกรูดจนหายขื่น พอเคี่ยวจนสุกนุ่ม จะมีรสขมมันอ่อนๆ ซ่านิดๆ นึกถึงเวลากินลูกมะกรูดในแกงเทโพนะครับ เป็นแบบนั้นแหละ มะเขือพวงก็ช่วยให้รสแกงเนียนขึ้นอีก ผมยังนึกอยู่ว่าผมใส่ชิ้นผิวมะกรูดน้อยไปหน่อยด้วยซ้ำ
น่าเสียดาย ที่หนังสือ“อาหารพื้นถิ่นฯ” เล่มนี้ ให้รายละเอียดต่างๆ น้อยมาก กระทั่งแกงมะกรูดอร่อยๆ หม้อนี้ คณะทำงานไปเก็บข้อมูลจากหมู่บ้านไหนในราชบุรีมา ก็ไม่มีบอกไว้เลย ถ้าพูดเล่นๆ ก็ต้องว่าสุ่มเสี่ยงต่อการจะเป็น “รสชาติที่หายไป” ตั้งแต่แรกเริ่มแล้ว
แต่ถ้าให้พูดจริงๆ ก็คือ ผมคิดว่าสูตรนี้ทั้งแปลกเกินความคาดหมาย เหนือความคุ้นเคยทั้งหลายทั้งปวงในสารบบแกงไทยภาคกลาง แถมอร่อยมีอัตลักษณ์ส่วนตัวสูงมากๆ จนน่าจะช่วยกันสืบหาต้นตอที่มาที่ไปกันให้กระจ่างต่อไปครับ