กฤช เหลือลมัย : ป่น ‘เห็ดตีนแฮด’ รสชาติที่แฝงเร้น
ป่น‘เห็ดตีนแฮด’ รสชาติที่แฝงเร้น
ฤดูเห็ดเผาะกำลังผ่านไป โดยมีเห็ดป่านานาชนิดค่อยๆ ทยอยผุดบานให้คนเก็บมากินมาขายนะครับ ใครขับรถออกต่างจังหวัดระยะนี้มักเห็นว่า บางช่วง มีเพิงไม้ปลูกเรียงรายข้างทาง เป็นที่ชุมนุมแผงขายเห็ดป่าอร่อยๆ สารพัด ผมเองเคยผ่านไปตรงทางแยกบ้านหนองกระทิง อำเภอลำปลายมาศ บุรีรัมย์ แล้วได้เห็ดระโงก เห็ดน้ำหมาก เห็ดหำฟาน เห็ดตะไค ฯลฯ กลับไปทำกับข้าวกินหลากหลายรายการทีเดียว
ใครที่ชอบกินเห็ดพวกนี้ คงเคยได้ยินนิยามความอร่อยที่เล่าขานกันจนเป็นตัวกำกับรสและกลิ่นเห็ดแต่ละชนิดมาบ้าง เช่น เห็ดระโงกกินอร่อย เห็ดเสม็ดนิ่มแต่รสขม เห็ดตับเต่ามีกลิ่นดินมาก ทางหนึ่งมันก็เป็นข้อแนะนำของคนแต่ก่อน เป็น “ความรู้” ที่สืบทอดกันมา แต่เมื่อเวลาผ่านไป คำบอกเล่าเหล่านี้ก็น่าจะถูกทบทวนโดยผู้บริโภคร่วมสมัยอย่างเราๆ ท่านๆ ดูบ้างนะครับ
ถ้าเชื่อว่า รสนิยม ความพึงใจของคนแต่ละรุ่นสามารถเปลี่ยนแปลงได้ โดยเฉพาะเมื่อลองใช้วิธีที่ไม่เคยใช้กับวัตถุดิบนั้นๆ มาก่อน การ “ค้นพบใหม่” ก็อาจเกิดขึ้นได้เสมอ
ผมไปได้ “เห็ดตีนแฮด” มาจากตลาดนัดเช้าวันอาทิตย์ ที่ตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี เพชรบูรณ์ ชาวบ้านว่าเก็บได้จากย่านนั้นเอง ดอกมันใหญ่โตจริงๆ ครับ ถามคนขายก็ว่าเอาไปแกง ไปผัด ทำหมกได้อร่อยมาก แต่ความรู้เดิมๆ ของผมที่ได้ยินมาเกี่ยวกับเห็ดชนิดนี้ก็คือ รสชาติมันไม่อร่อยเอาเลย เมื่อเทียบกับเห็ดป่าอื่นๆ เรียกว่าใหญ่แต่ตัวนั่นเอง
เรื่องนี้จึงต้องลองพิสูจน์กันหน่อยล่ะครับ
ผมล้างเห็ดดอกใหญ่อย่างระมัดระวัง แคะเอาขี้ดินออกจนสะอาด หั่นชิ้นใหญ่ แล้วใส่ตะแกรงปิ้งไฟกลับไปกลับมาจนสุกบนเตาถ่าน ผมแค่จะทำป่นเห็ดสักครกหนึ่ง ไว้กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แต่แล้ว
กลับพบด้วยความตื่นเต้นว่า อันเห็ดตีนแฮดปิ้งนี้ กลิ่นเหมือนกุ้งย่างมากๆ แถมเมื่อฉีกหั่นเป็นชิ้น ยังมีความหนึบนุ่ม และเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อกุ้งย่างอีกด้วย รสชาติหรือก็อร่อยหวานดีชนิดเหลือเชื่อ
เก็บความตื่นเต้นไว้พร้อมๆ กับอดใจ ไม่เผลอเอาไปจิ้มน้ำปลาพริกหรือน้ำจิ้มซีฟู้ดกินหมดเสียก่อน ผมหันมาเสียบไม้ย่างพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู กะเอาให้ได้เนื้อพริกและรสเผ็ดตามชอบ ส่วนหัวหอมแดง หัวกระเทียม ข่าแก่หั่นแว่น เอายัดใส่ใต้เตาถ่าน จนทั้งหมดสุกหอม
ถ้าไม่มีเตาถ่าน เราอาจใช้เตาอบ หรือจี่ทุกอย่างในกระทะบนเตาไฟแทนได้ครับ
ปอกเปลือกหอม กระเทียม ลอกผิวพริกที่ไหม้ดำออกให้หมด
ตำเกลือป่น ข่าเผา ให้ละเอียดก่อน ใส่พริก หอม กระเทียม ตำให้เข้ากัน ตามด้วยเนื้อเห็ดตีนแฮดปิ้งหั่นหยาบ ให้ได้เนื้อป่นที่มีความหยาบละเอียดตามแต่เราชอบ เติมน้ำนิดหน่อย ปรุงรสเค็มเพิ่มด้วยน้ำปลาร้า หรือน้ำปลาก็ได้
ขั้นตอนสุดท้าย คือเพิ่มกลิ่นหอมให้ป่นถ้วยนี้ด้วยใบผักชีฝรั่งหั่นละเอียด เคล้าให้เข้ากันกับเนื้อป่นเห็ด ใครชอบให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ก็อาจบีบมะนาวสักเสี้ยวหนึ่ง เพื่อดึงรสให้จัดจ้านขึ้นได้ครับ
เห็ดทุกชนิดมีโปรตีนสูงและรสชาติดีอยู่แล้ว ดังนั้น คนกินมังสวิรัติอาจชักเอาน้ำปลาร้าหรือน้ำปลาออก เพื่อให้ป่นถ้วยนี้เป็นกับข้าวมังสวิรัติได้ โดยใช้แค่เกลือป่นดีๆ แทน หรือในทำนองตรงข้าม ใครบางคนอาจเพิ่มเนื้อปลากรอบป่น ปลาทูนึ่งย่าง หรือปลาดุกย่าง ตำรวมไปเพื่อเพิ่มรสชาติที่ตนชอบได้เช่นกัน
การค้นพบความอร่อยทั้งกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสของเห็ดตีนแฮดครั้งนี้ นับว่าช่วยปลดล็อกนิยามด้านลบของเห็ดนี้ไปได้ อย่างน้อยก็เปลาะหนึ่ง ว่าที่จริงมันเป็นเห็ดที่อร่อยมากๆ ถ้าจัดการปรุงด้วยวิธีที่เหมาะกับมัน อีกทั้งชวนให้เรารู้สึกสนุกที่จะสืบค้นต่อไปอีก ถึงวัตถุดิบอื่นๆ ซึ่งถูกบันทึก เล่าขาน จดจำกันมาทำนองว่ารสชาติไม่ดี เอามาทำกับข้าวไม่อร่อย ฯลฯ ว่าจะมี “รสชาติแฝงเร้น” รอให้คนรุ่นเราค้นพบอย่างตื่นตาตื่นใจอีกหรือไม่นะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ป่น ‘เห็ดตีนแฮด’ รสชาติที่แฝงเร้น
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th