น้ำปลาข้น หมักโอ่งไม่มีจาง : กรรมวิธีผลิต "น้ำปลา" แบบธรรมชาติของไทย
กลิ่นและรสสัมผัส *“เค็ม” อันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาถือเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ที่แทรกซึมอยู่ในรสชาติอาหารไทย รวมถึงอาหารสัญชาติเอเชียต่างๆ นั่นจึงเป็นที่รู้กันว่า “อาหารไทย” นั้นจะขาดอะไรก็ได้ แต่จะขาดเครื่องปรุงรสอย่าง “น้ำปลา” ไม่ได้! *
ทว่าเมื่อเร็วๆ นี้ ร้านอาหารไทยในสหรัฐถึงกับต้องระส่ำระสาย เพราะน้ำปลาไทยบางยี่ห้อถูกระงับการนำเข้าชั่วคราวและแรงกดดันให้ร้านอาหารเปลี่ยนไปใช้ “เกลือ” ปรุงรสแทนเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ภายหลังจากองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐ (USFDA) ได้ขึ้นบัญชี Import Alert เลขที่ 16-120 ประเภท Detention without Physical Exam (DWPE) โรงงานผู้ผลิตน้ำปลาจากประเทศไทยบางแห่ง หลังตรวจพบว่ากระบวนการควบคุมการผลิต (HACCP) ของโรงงานไม่สอดคล้องกับข้อกำหนดการควบคุมความปลอดภัย HACCP (21 CFR 123.3) ของ USFDA
อย่างไรก็ดี ทางการสหรัฐเสนอทางออกให้กับผู้ผลิตและนำเข้าน้ำปลาจากไทย 2 วิธี ได้แก่ (1) ปรับขั้นตอนกรรมวิธีการผลิตให้ผ่านความร้อน หรือ (2) แจงข้อมูลเชิงวิทยาศาสตร์เพื่อยืนยันกรมวิธีการผลิตให้เทียบเท่ามาตรฐาน HACCP ของ USFDA
จนถึงบรรทัดนี้ ผู้อ่านอาจจะสงสัยแล้วว่า แล้วน้ำปลานี่มาได้ยังไงกัน? “ประชาชาติธุรกิจ” จึงขอพาผู้อ่านไปรู้จักกรรมวิธีการผลิต“น้ำปลาไทย” ด้วยการหมักแบบธรรมชาติ ที่ว่ากันว่าคนไทยนั้นนิยมทำกันมาแต่สมัยโบราณ…เตรียมปลา เกลือ และอุปกรณ์ให้พร้อม แล้วเริ่มทำไปพร้อมๆ กันเลย!
ปลาและเกลือคือหัวใจสำคัญของการหมัก “น้ำปลา” สำหรับปลา แม้จะไม่ได้มีข้อจำกัดว่าต้องใช้ “ปลาทะเล” หรือ “ปลาน้ำจืด” แต่ถ้าถามความนิยมก็ต้องลิสต์ชื่อให้ว่า “ปลากะตัก”, “ปลาซิวแก้ว” และ “ปลาสร้อย” 3 ปลาท็อปฮิตสำหรับการหมักน้ำปลาเนื่องจากมีปริมาณการจับได้มาก แต่จำไว้นิดหนึ่งว่า ไม่ควรหมักปนกันและควรเลือกขนาดปลาในชนิดเดียวกันให้ใกล้เคียง เพื่อให้ปลาเหล่านั้นสามารถเคล้าเกลือได้อย่างทั่วถึง รวมทั้งโปรตีนเนื้อปลาจะถูกย่อยได้ในเวลาใกล้เคียงกัน
สำหรับ “เกลือ” ที่จะใช้หมักนั้น ควรเลือกเกลือเม็ดขนาดกลางที่มีความสะอาด ปราศจากการปนเปื้อนของดินหรือทราย เพื่อป้องกันการเน่าเสีย การย่อยสลายที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งอาจมีผลต่อมีรสชาติและกลิ่นของน้ำปลาได้ โดยอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้คือ “โอ่ง”, “ชุดกรองน้ำปลา” และ “ขวดแก้ว”
หลังจากได้ปลาที่จะหมักแล้ว ขั้นตอนแรกคือ “การเคล้าปลากับเกลือ” ให้ทั่วถึงจนกระทั่งปลาเริ่มอ่อนตัว โรยเกลือลงก้นโอ่งก่อน แล้วจึงนำปลาทั้งหมดใส่ลงโอ่งให้แน่นไม่เหลือช่องว่างอากาศ จากนั้นโรยเกลือทับด้านบน แล้วปิดปากโอ่งด้วยตาข่ายไนล่อน พร้อมทั้งปิดปากโอ่งให้สนิท ป้องกันน้ำซึมเข้า
ระยะเวลายาวนานของ “การหมัก” ประมาณ 12-18 เดือนนั้น ให้เปิดโอ่งเพื่อตากแดดอย่างน้อยเดือนละ 2 ครั้งเพื่อเร่งการย่อยสลาย กระทั่งถึงเวลาที่เหมาะสม จะถึงเวลาการ “กรองน้ำปลาผ่านกากปลา” ในโอ่งโดยใช้ “กระชุ” วัสดุไม้ไผ่สานกรองน้ำปลา
โดยกดกระชุซึ่งหุ้มด้วยผ้าขาวบางลงในโอ่ง แล้วตักน้ำปลาที่ซึมเข้าด้านในของกระชุออกใส่กากปลาในโอ่งซึ่งอยู่รอบนอกกระชุ ขั้นตอนนี้ให้ทำซ้ำสัปดาห์ละ 2-3 วัน วันละ 2-3 รอบ กระทั่งครบ 1 เดือน ตักน้ำปลาส่วนใสใส่โอ่งอีกหนึ่งใบแล้วจึงทิ้งไว้ 2-4 สัปดาห์ เพื่อให้เกลือตกผนึก ได้น้ำปลารสชาติกลมกล่อม แล้วจึงกรองน้ำปลาครั้งสุดท้ายเพื่อบรรจุใส่ขวดแก้วที่เตรียม
แม้ว่าแต่เดิมนั้น ขั้นตอนนี้จะใช้การต้มผสมน้ำตาลและกรองผ่านผ้าขาว แต่เมื่อระยะเวลาผ่านไปพบว่าการต้มผสมน้ำตาลอาจทำให้น้ำปลามีสีคล้ำและเกิดกลิ่นหืนจากไขมันปลาที่ใช้หมัก รวมทั้งเป็นขั้นตอนที่เสียเวลาเมื่อเทียบกับการกรองผ่านกากปลาในโอ่ง
กว่าจะได้น้ำปลามาหนึ่งขวดก็ต้องผ่านกรรมวิธีผลิตที่ไม่ง่าย ทั้งยังใช้ระยะเวลาอีกไม่น้อย! อย่างไรก็ดี จะด้วยวิธีธรรมชาติ วิธีการในโรงงาน สิ่งที่ควรคำนึงถึงมากที่สุดคือ “ความสะอาด” ได้มาตรฐาน เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับสิ่งที่ดีที่สุดนั่นเอง…
*ขอขอบคุณที่มาข้อมูล “การผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ” อรวรรณ คงพันธุ์ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์*