จักรวาลของน้ำพริกกะปิ

จักรวาลของน้ำพริกกะปิ

การที่เราเกิดมาเป็นคนไทย เชื่อได้แน่ว่าต้องรู้จักน้ำพริกกะปิ อย่างน้อยก็น้ำพริกกะปิพี้นฐานที่เรียกกันติดปากว่า น้ำพริก-ปลาทู ซึ่งเป็นเมนูที่โผล่ขึ้นมาตอนที่คิดไม่ออกว่าจะทำอะไรกินอยู่เสมอ

ลองมาเริ่มไล่ดูกันว่า “น้ำพริกกะปิ” จะมีจักรวาลย่อมๆของตัวเองได้อย่างไร โดยเริ่มจากน้ำพริกกะปิที่เรารับประทานกันทุกบ้านคู่กับปลาทู เราเริ่มจากการตำพริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกขี้หนูจินดาหรือพริกขี้หนูสวนกับกระเทียม จนละเอียดดีจึงใส่กะปิเผา

ขอแทรกคุยเรื่องกะปิตรงนี้สักหน่อย กะปิมีหลายหลาก กะปิดีจะค่อนข้างแห้ง เนื้อละเอียดและไม่คาวกะปิดีจึงเหมาะแก่การนำมาตำน้ำพริกเป็นอย่างยิ่ง กะปิที่เนื้อหยาบหน่อยก็อาจเริ่มกลิ่นแรงไปสำหรับบางคน ถัดมาอีกระดับหนึ่งก็จะเรียกว่า “เคย” เคยจะมีเนื้อหยาบจนเห็นตัวกุ้งฝอยๆกันเลยทีเดียวเชียว แถมมีกลิ่นค่อนไปทางคาว แต่ถ้าคนที่ชอบก็จะบอกว่าหอม เมื่อเลือกกะปิตามใจชอบได้แล้วก็นำไปห่อใบตองแล้วนำไปย่างจนใบตองเกรียมไหม้ กะปิก็จะหอมพอดี 

เรากลับมาตำน้ำพริกกันต่อดีกว่า เมื่อใส่กะปิลงไปตำแล้วก็ใส่น้ำตาลลงไปตำด้วยกัน น้ำตาลในที่นี้หมายถึงน้ำตาลปีบ น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด ไม่ใช่น้ำตาลทราย จากนั้นก็ใส่ มะเขือพวง มะอึกซอย มะเขือเหลืองซอย ลงไปตำให้มะเขือพวงแตก มะอึกและมะเขือเหลืองช้ำ เติมน้ำสุกหรือน้ำส้มคั้น ชิมดูว่าเค็มพอหรือยัง ถ้ายังก็เติมน้ำปลาหรือเกลือลงไปให้เค็มแก่กว่าที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเราจะปรุงรสเปรี้ยวตามลงไปเป็นรสสุดท้ายด้วยมะนาว โปรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆ เพียงแค่นี้เราก็จะได้น้ำพริกกะปิแสนอร่อยแล้ว

น้ำพริกกะปิที่ได้นี้ เติม มะม่วงเปรี้ยวซอย ปลาดุกฟู หมูหวาน กระเทียมดอง และไข่เค็ม ลงไป เราจะได้น้ำพริกถ้วยใหม่เป็นน้ำพริกลงเรือ

พื้นฐานน้ำพริกกะปิก็แตกยอดแตกหน่อไปได้อีก เริ่มต้นเหมือนกันคือ ตำพริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกขี้หนูจินดาหรือพริกขี้หนูสวนกับกระเทียม จนละเอียดดีจึงใส่กะปิเผา และน้ำตาลปีบหรือน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด ส่วนเพิ่มเติมคือ ผลไม้ไทยที่มีรสเปรี้ยวจัด เช่น มะม่วงดิบ มะดัน ระกำเปรี้ยว เป็นต้น ซอยผลไม้เปรี้ยวเหล่านี้เป็นเส้นฝอยแล้วนำลงไปตำกับน้ำพริกกะปิในครกเบาๆมมือพอให้ช้ำและออกรสเปรี้ยว จากนั้นก็ใส่กุ้งแห้งป่นลงไป ตักใส่ชามแล้วรอสักพักเพื่อให้ผลไม้เปรี้ยวเหล่าน้ำคายน้ำออกมา ลองชิมดูอีกครั้งว่าต้องเพิ่มรสเค็มหรือหวานอีกไหม หากแห้งไปก็เติมน้ำสุกหรือน้ำส้มคั้นได้ เมื่ออร่อยจนเป็นที่พอใจแล้ว โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่น และพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก

แต่ถ้าโจทย์ผลไม้เปรี้ยวเป็นมะขามอ่อน ต้องออกแรงตำมะขามอ่อนให้ละเอียด ไม่อย่างนั้นติดคอแย่เลย ใส่กุ้งแห้งป่น แล้วนำไปผัดกับน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูด้วยไฟกลางๆจนสุกหอม โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่นอีกเล็กน้อยและพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กเพื่อความอร่อยและสวยงาม

เพียงแค่ตัวอย่างที่กล่าวมาก็จะเห็นถึงภูมิปัญญาของคนไทย นั่นคือการแตกยอดของน้ำพริกกะปิออกมาเป็นน้ำพริกต่างๆได้หลากหลาย เช่น น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกมะดัน น้ำพริกระกำ น้ำพริกมะขาม ฯลฯ และถ้าสังเกตดูจะเห็นว่าผลไม้ที่นำมาใช้เป็นผลไม้รสเปรี้ยวทั้งสิ้น นับเป็นความชาญฉลาดอีกอย่างหนึ่งของคนไทยสมัยก่อนที่ใช้ความเปรี้ยวในผลไม้ต่างๆมาแทนความเปรี้ยวของมะนาวในฤดูที่มะนาวน้ำน้อยหรือมีราคาแพง

เราเรียกว่า“จักรวาลของน้ำพริกกะปิ” นั้น ไม่เพียงแต่ความหลากหลายของตัวน้ำพริกที่มีความหลากหลายของน้ำพริกกะปิเท่านั้น ตัวหลักที่เป็นน้ำพริกต่างๆนั้นยังมีตัวประกอบเป็นผักและเครื่องแนมที่รวมกันแล้วจัดเป็นมื้อใหญ่ได้ทั้งมื้อเลยทีเดียว

มาดูกันที่ผักน้ำพริกก่อน เราเลือกได้ทั้งผักสดนานาชนิด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือต่างๆ ยอดผักพื้นบ้าน ฯลฯ สารพัดชนิดจนจาระไนไม่หมด ไปจนถึงผักลวกผักต้ม เช่น ผักปรัง ข่าอ่อน ดอกแค มะระขี้นก ฟักทอง บวบงู บวบหวาน ฯลฯ ผักลวกผักต้มหลากหลายนี้ก็ยังราดหัวกะทิลงไปเพื่อความหอมมันได้อีก นอกจากนี้ก็ยังมีผักทอด เช่น ชะอม มะเขือยาว ถั่วพู ถั่วฝักยาว ฯลฯ นำไปชุบไข่ทอดรับประทานคู่กับน้ำพริกก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง ถ้ามีเวลาและขยันมากก็จัดชุดใหญ่ไฟกระพริบไปเลย ทั้งผักสด ผักลวก ผักต้ม ผักทอด

ส่วนเครื่องแนมที่เป็นโปรตีนก็มีให้เลือกเยอะแยะไปหมด เช่น ปลาทูทอด ปลาทูนึ่ง ปลาสลิดเค็ม ปลาช่อนแดดเดียว หมูหรือเนื้อแดดเดียว หมูหวาน ปลาเล็กปลาน้อย ฯลฯ ขานชื่อไม่หวาดไม่ไหว ส่วนใหญ่จะเป็นของเค็มที่แสดงภูมิปัญญาอีกด้านหนึ่งของคนไทยในการถนอมอาหาร

ใครจะนึกว่าแค่พื้นฐานน้ำพริกกะปิจะแตกยอดไปได้หลากหลายจริงๆ ต้องยกความดีและชาญฉลาดให้แก่คนโบราณ ที่ทำให้คนไทยมีอาหารการกินที่อร่อยครบรส

จะเห็นได้ว่า น้ำพริกกะปิยังเป็นอาหารไทยยอดนิยมที่ถูกปากคนไทยมาทุกยุคทุกสมัย ความเจริญก้าวหน้าของเครื่องทุ่นแรงในการทำครัวมีให้เลือกมากมาย แต่บอกกันไว้ตรงนี้เลยว่า สำหรับน้ำพริกกะปิแล้ว เครื่องทุ่นแรงใดๆก็ไม่ทำให้น้ำพริกกะปิมีเสน่ห์และกลิ่นรสอร่อยลิ้นได้เลย นอกจากตำด้วย……“ครก” …..เท่านั้น