กฤช เหลือลมัย : Ratatouille สตูฝรั่งเศสฉบับพากย์ไทย
ผมชอบหนังสืออาหารปรุงคน สารคดีอาหารของสำนักพิมพ์แสงแดด(มีนาคม2565) ที่ อาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ เขียนเล่าเรื่องอาหารสูตรเด่นจากทุกมุมโลกมาให้อ่านสนุกๆ หัดทำได้ง่ายๆ อย่างเช่น ข้าวหมกบริยานีอย่างอินเดีย ข้าวอบหม้อดินสไตล์ฮ่องกง ยำใบชาละเพ็ตโตะของพม่า และที่ผมประทับใจถึงกับลองทำดูเมื่อเร็วๆ นี้ คือ แรททาทุย(ratatouille) สตูผักแบบโปรวองซ์ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
อาจารย์ทวีทองเล่าที่มา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงของแรททาทุย สตูผักเคี่ยวในน้ำมันมะกอกอันลือชื่อนี้ไว้ในหนังสืออย่างละเอียดลออ เช่นว่า แม้มันมีประวัติมาอย่างยาวนานแถบชายทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แต่สูตรแบบ“โปรวองซ์” นี้ก็เพิ่งจะพัฒนาในทศวรรษ1900 โดยดูจากมะเขือม่วง มะเขือเทศ ซูคินี ผักหลักๆ ที่ใช้ ซึ่งเป็นของนำเข้ามาจากโลกใหม่ก่อนหน้านั้นไม่นาน แถมอาจารย์ยังบอกว่า สตูผักย่างเรียงซ้อนชั้นราดซอส หน้าตาสวยๆ ที่เจ้าหนูเรมีปรุงในภาพยนตร์การ์ตูนเรื่องRatatouille ของดิสนีย์ เมื่อสิบกว่าปีก่อนนั้น ก็เป็นนวัตกรรมที่เพิ่งเกิดแค่50 ปีที่แล้วเท่านั้นเอง ไม่ใช่แรททาทุยสูตรดั้งเดิม
ทั้งหมดนี้ย่อมแสดงถึงพลวัตของอาหารในโลกสมัยใหม่อย่างแท้จริง
แรททาทุยสูตรโปรวองซ์ ซึ่งอาจารย์ทวีทองบอกไว้ท้ายบทที่ว่าด้วยเรื่องนี้ เป็นการเคี่ยวซอสด้วยมะเขือเทศ น้ำมันมะกอก กระเทียมสับ กับสมุนไพรเครื่องเทศ แล้วอบหรือตุ๋นในหม้อที่ผัดหอมใหญ่ พริกหวาน ซูคินี และมะเขือม่วงด้วยน้ำมันมะกอกไว้ จนกลายเป็นสตูผักนุ่มๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ขนมปัง หรือพาสต้าแบบที่ชอบ ก็ได้ทั้งนั้น
ทีนี้ ถ้าเราไม่ได้อยู่ในที่ซึ่งจะหาซื้อแตงซูคินีหรือมะเขือม่วง ผักฝรั่งๆ ที่ใช้ในสูตรนี้ได้ล่ะ จะทำยังไงดี
ผมลองแก้ปัญหานี้โดยใช้ของเท่าที่มี ถ้าเลือกเอาที่รสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายกัน ผมใช้บวบเหลี่ยม บวบหอม บวบงู และมะเขือยาวเขียวหรือม่วงก็ได้หมด แบบนี้ตามตลาดสดมีแน่นอนครับ หั่นเป็นชิ้นหนาๆ ตามที่ชอบ
พริกหวาน(bell pepper) สีเหลืองสีแดง เผอิญผมมีอยู่แล้ว แต่ถ้าใครไม่มี ก็แทนด้วยพริกหยวก หรือพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ๆ หั่นเฉือนเอาไส้และเมล็ดพริกออก อ้อ อย่าลืมหอมใหญ่เสียล่ะ
บวบและมะเขือยาว ตลอดจนหอมใหญ่ พริกหวานนี้ ผมเอาลงทอดในกระทะน้ำมันมะกอกทีละอย่าง ทอดให้ผิวเกรียมหน่อยก็ได้ ถ้าเราชอบกลิ่นผักไหม้ไฟนิดๆ แล้วเอาเรียงใส่หม้อเคลือบใบใหญ่จนครบ
เตรียมทำซอส โดยบากบั้งรอยกากบาทตรงก้นมะเขือเทศลูกใหญ่ เอาต้มในน้ำเดือดราว5 นาที ทิ้งให้เย็น ลอกผิวเปลือกทิ้งหั่นชิ้นย่อมๆ ไว้
น้ำซอสแรททาทุยทำโดยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์(extra virgin) บนเตาไฟกลาง เจียวกระเทียมสับหยาบ พอเริ่มหอม โดยที่กระเทียมนั้นยังไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง จึงใส่เครื่องเทศสมุนไพร คือใบไทม์ พาสลีย์ และเบซิลหรือโหระพาก็ได้ ในกรณีหาไม่ได้เป๊ะๆ อย่างเช่นครั้งที่ผมทำนี้ ผมใช้ใบไทม์แห้งที่ซื้อตุนไว้ ใช้ผักชีตลาดธรรมดา ถ้าใครไม่มีเบซิล ใช้ใบโหระพาไทยแทนได้เลยครับ โดยหั่นหยาบๆ ใส่ลงกระทะผัดเคี่ยวไปพร้อมมะเขือเทศ นานราว20 นาที จนทุกอย่างสุกนุ่มกลายเป็นซอสเขละๆ
เทซอสนี้ในหม้อผักทอด คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน โรยพริกไทยป่น ปรุงเค็มด้วยเกลือ ใส่น้ำมันมะกอกได้อีกมากเท่าที่ต้องการเลยครับ ยกตั้งบนเตาไฟอ่อน ให้สุกระอุเข้ากัน โดยคนเบาๆ เป็นระยะ ประมาณ15-20 นาที ก็ตักไปกินได้
แรททาทุยฉบับ“พากย์” (version) ไทยนี้ ทำกินง่ายด้วยวัตถุดิบท้องตลาดรสดีอย่างพืชตระกูลบวบพื้นเมือง ถ้าใครจะลองใช้แตงกวา แตงร้าน บวบท้องถิ่นล้านนาอย่างมะนอยต๊อบ แตงไทยอ่อน ลูกฟักทองอ่อน หรือพริกหนุ่ม พริกหยวกสุกสีส้มจัดแบบที่แม่ค้าขายเส้นจันท์ผัดปูเขาใช้กัน ก็คงทำให้ได้รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นได้ดี เพราะมันก็คือพืชตระกูลบวบและแตง ที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับซูคินีและมะเขือม่วงของฝรั่งเขานั่นเอง
ผมยังคิดว่า ถ้าใช้มะเขืออื่นๆ เช่น มะเขือเปราะ หรือมะเขือจาน เลือกลูกอ่อนๆ ก็น่าจะกินนุ่มปากนุ่มคอ อร่อยเช่นกัน
อนึ่ง อาจารย์ทวีทองแนะให้ใช้วิธีอบผักทอดกับน้ำซอสในขั้นตอนสุดท้าย คืออบในเตาอบไฟ180 องศาเซลเซียส30 นาที แทนการตั้งไฟอ่อน อาจารย์บอกว่าทดลองทำแบบอบแล้ว อร่อยกว่า
ใครสะดวกอย่างไรก็ลองทำดูครับ ที่จะได้มาแน่ๆ คือสตูมังสวิรัติสูตรฝรั่งเศสฉบับพากย์ไทย ที่หอมอร่อยละมุนละไมมากๆ ครับ