เบื้องหลังร้านซีฟู้ดที่ทำให้คนทั้งโลกหันมองศรีลังกาในฐานะประเทศหนึ่งที่ปูอร่อยที่สุดในโลก
ไม่น่ามีเด็กไทยคนไหนที่โตมาแล้วไม่ได้อ่านเรื่องราวของ รามเกียรติ์ วรรณกรรมชิ้นเอกของไทยที่ได้แรงบันดาลใจมาจากมหากาพย์อันศักดิ์สิทธิ์ของอินเดียเรื่อง รามายณะ
เรื่องราวยิ่งใหญ่ของรามเกียรติ์ที่มีความยาวเป็นร้อยตอน แต่เส้นเรื่องที่สำคัญคือการรบพุ่งกันของพระรามและไพร่พลลิงที่ยกทัพไปช่วยนางสีดาซึ่งถูกลักพาตัวโดยราชาแห่งยักษ์ผู้ปกครองกรุงลงกา จึงเป็นที่มาของชื่อตอนที่เป็นที่รู้จักกันดี เช่น นางสีดาถูกลักพา ยกทัพไปตีลังกา หนุมานถวายแหวน เป็นต้น
เวลาต่อมาก็มีคนต่างตีความไปนานาว่า กรุงลงกา ที่ว่าน่าจะเป็น เมืองลังกา หรือ ประเทศศรีลังกา ในปัจจุบัน
แต่ใช่ว่าศรีลังกาจะมีดีแค่ว่าเป็นฉากหลังในมหากาพย์อันยิ่งใหญ่ของไทยและอินเดีย แต่ประเทศนี้เป็นประเทศที่น่าสนใจทั้งในเชิงภูมิศาสตร์ การเมือง ศาสนา วัฒนธรรม และเศรษฐกิจ และที่สำคัญคือธุรกิจอาหาร ก็ถือเป็นพลังอันนุ่มลึกของประเทศนี้ที่ส่งออกไปครองใจคนอีกมากมายทั่วโลก
ไข่มุกแห่งมหาสมุทรอินเดีย
ศรีลังกาได้รับฉายาว่าไข่มุกแห่งมหาสมุทรอินเดีย ด้วยเหตุผลตรงตามตัวและตรงตามความหมาย ประเทศนี้มีลักษณะเป็นเกาะ ตั้งอยู่ในมหาสมุทรอินเดียและมีรูปร่างเหมือนไข่มุก ฉะนั้นภูมิประเทศโดยรอบจึงโดนโอบล้อมด้วยทะเล พื้นที่ตรงกลางและทางใต้ของประเทศเป็นป่าและเทือกเขาสลับซับซ้อน
ทรัพยากรธรรมชาติมีอยู่มากมายทั้งหินแร่ อัญมณี และที่สำคัญประเทศนี้โด่งดังเรื่องการปลูกชา เพราะพื้นที่หลายแห่งมีความสูงจากระดับน้ำทะเลอยู่ที่ 1,000-2,000 เมตร ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีอากาศเย็นสบาย หมอกบางๆ แสงแดดอ่อนๆ แถมมีดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ชาที่เก็บเกี่ยวได้จึงเป็นชาที่มีความสมบูรณ์ในรสชาติ มีกลิ่นหอม และใบชาเรียวสวย แถมระบบการซื้อ-ขายชาในศรีลังกาก็ถูกเซตไว้เป็นอย่างดีโดยพ่อค้าชาวอังกฤษในช่วงศตวรรษที่ 19 เนื่องด้วยประเทศนี้เคยเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษมาก่อน
ใช่แล้ว ประเทศนี้เคยตกเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษมาก่อน ในยุคล่าอาณานิคม
เกาะลังกา สู่ชาซีลอน
พูดไปก็น่าเศร้าใจ แต่ก็อาจจะถือว่าเป็นโชคดีของพวกเราที่ไม่ได้เกิดมาในยุคล่าอาณานิคม ยุคที่เราคงจินตนาการกันไม่ออกว่ามันเป็นไปได้ยังไงที่ผู้คนถือวิสาสะรบพุ่งเอากำลังพลเข้ายึดประเทศคนอื่นตามใจชอบ เพียงเพราะเห็นแก่ทรัพยากรธรรมชาติของเขา คนเรามันใจร้ายใจดำกันได้อย่างนั้นเชียวหรอ
ในยุคล่าอาณานิคมศรีลังกา โดยเดิมถูกเรียกว่าลังกา (Lanka) ซึ่งแปลว่าเกาะ ในภาษาสันสกฤต ถูกยึดครองโดยโปรตุเกสในปี 1505-1658 เมื่อคนโปรตุกีสเข้ามาปกครองก็เริ่มเรียกเกาะนี้ว่า Ceilao (เป็นสำเนียงโปรตุเกสของชื่อเรียก Lanka) ต่อมาชาวดัตช์มาขับไล่คนโปรตุเกสและเข้ายึดศรีลังกาอีกในปี 1658-1796 คนเนเธอร์แลนด์เริ่มเรียกเกาะนี้ว่า Zeylan และด้วยความที่เป็นไข่มุกล้ำค่าแห่งมหาสมุทรอินเดีย อังกฤษก็มาเข้ายึดศรีลังกาต่อจากฮอลแลนด์อีกทีในปี 1796-1948 และช่วงนี้เองที่ชาวอังกฤษเริ่มเปลี่ยนชื่อเรียกเกาะนี้ให้เป็น Ceylon หรือซีลอน ซึ่งกลายเป็นชื่อเรียกอีกชื่อของเกาะศรีลังกาไปโดยปริยาย
เล่าถึงตรงนี้ทุกคนน่าจะเห็นภาพว่าประเทศนี้ผ่านมือการปกครองของชาติมีอำนาจมามากมาย จึงเป็นประเทศที่รุ่มรวยไปด้วยวัฒนธรรมอันหลากหลาย และที่สำคัญวัตถุดิบที่ต่อมาชาวลังกาเอามาทำอาหารอย่างแพร่หลายมากมาย หลายต่อหลายอย่างก็มาจากประเทศผู้ล่าอาณานิคมเหล่านี้แหละที่เอามาแนะนำให้ชาวศรีลังการู้จัก เช่น พริก (ที่ชาวโปรตุเกสเอามาจากแอฟริกาแล้วเอามาเผยแพร่ในอินเดียและศรีลังกา)
และที่ร่ายคลาสวิชาประวัติศาสตร์อาหารมายืดยาวเพราะอยากพาคุณไปรู้จักร้านอาหารร้านหนึ่งที่ถือว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีพลังการส่งออกวัฒนธรรมระดับมหาศาลเพราะสามารถทำให้คนทั้งโลกหันมามองศรีลังกาในฐานะประเทศที่มีปูที่ดีที่อร่อยที่สุดในโลกประเทศหนึ่ง
ร้านอาหารร้านนั้นมีชื่อว่า Ministry of Crab
กระทรวงปู
หลักการบริหารบ้านเมืองคือเรื่องการจัดการ การจัดการทุกอย่างในประเทศให้เป็นระบบระเบียบก็ต้องมีการตั้งหน่วยงานต้นสังกัดเพื่อเป็นโต้โผในการดูแลอะไรสักอย่างที่เป็นเรื่องเฉพาะกิจนั้นๆ เช่น กระทรวงมหาดไทย ดูแลเรื่องการปกครองบ้านเมือง, กระทรวงกลาโหม ดูแลเรื่องทหารและความมั่นคง, กระทรวงการคลัง ดูแลเรื่องเงินตรา
แล้วถ้ามีใครสักคนคิดอยากจะเอาจริงเอาจังกับ ‘ปู’ อยากจะให้ปูเป็นหน้าเป็นตาระดับประเทศ อยากให้คนทั้งประเทศหันมาสนใจและให้ความสำคัญกับปู ว่าแล้วเจ้าของไอเดียนี้ก็เลยริเริ่มการทำร้านอาหารที่มีปูเป็นตัวชูโรงและตั้งชื่อร้านนี้ว่า Ministry of Crab ที่แปลเป็นภาษาไทยแบบตรงตัวว่า ‘กระทรวงปู’
เจ้าของไอเดียการทำร้าน Ministry of Crab คือคุณ Dharshan Munidasa เชฟดังลูกครึ่งศรีลังกา-ญี่ปุ่น
ประวัติของคุณดาร์ชันอาจจะไม่ได้ตรงตามขนบความเป็นเชฟมืออาชีพสักเท่าไหร่ เพราะคุณดาร์ชันไม่ได้เรียนจบโรงเรียนสอนทำอาหารที่ไหน ตรงกันข้ามคุณดาร์ชันจบ ดีกรีแบบ double degree (หลักสูตรแบบเรียนจบแล้วได้ปริญญาพร้อมกัน 2 ใบ) ได้แก่ วิศวกรรมคอมพิวเตอร์ และความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ จากมหาวิทยาลัย John Hopkins University
เคยมีคนสัมภาษณ์คุณดาร์ชันแล้วถามเขาว่า “เสียดายไหมที่เรียนปริญญามาตั้งสองใบ แต่สุดท้ายกลับไม่ได้ใช้”
คุณดาร์ชันตอบว่า “ไม่เคยเสียดายเลย”
เนื่องจากมหาวิทยาลัยที่คุณดาร์ชันเรียนอยู่ที่สหรัฐอเมริกา เขาจึงต้องทำอาหารด้วยตัวเองทุกมื้อทุกวัน แถมยังทำเผื่อเพื่อนและครอบครัวอีก เวลาที่คุณพ่อคุณแม่มาเยี่ยมที่อเมริกา คุณดาร์ชันจึงได้ฝึกปรือทำอาหารตอนเรียนหนังสือและได้ค้นพบตัวตนว่า เป็นคนชอบทำอาหารและอยากเดินเส้นทางสายนี้
ชีวิตพัดพาให้คุณดาร์ชันมาอยู่ในเส้นทางการทำอาหารจนได้กลายมาเป็นเชฟ ทั้งๆ ที่ไม่เคยเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่ไหนเลย อาจจะเพราะใจรักและเป็นลูกครึ่งศรีลังกา-ญี่ปุ่น คุณดาร์ชันจึงได้เรียนรู้ทั้งการใช้วัตถุดิบต่างๆ ที่มีอยู่อย่างมากมายในดินแดนที่อุดมสมบูรณ์อย่างศรีลังกา และการดึงรสชาติของวัตถุดิบที่อร่อยกลมกล่อมเป็นธรรมชาติในตัวของวัตถุดิบแต่ละชนิดในอาหารออกมาอย่างชาวญี่ปุ่น จึงทำให้คุณดาร์ชันเป็นเชฟที่โด่งดังมีชื่อเสียงและได้ออกรายการอาหารทางทีวีที่สิงคโปร์ชื่อว่ารายการ Culinary Journeys with Dharshanในปี 2009 ในรายการนั้นมีตอนหนึ่งที่คุณดาร์ชันเลือกใช้ปูจากศรีลังกา เป็นวัตถุดิบหลักของการทำเมนู
หลังจากที่เทปรายการนั้นออกเผยแพร่ มีฟีดแบ็กที่ดีมากมายมาถึงคุณดาร์ชันรวมถึงคำถามยอดฮิตที่ว่า “ทำไมคุณไม่เปิดร้านอาหารที่ใช้ปูจากศรีลังกาเป็นวัตถุดิบหลักล่ะ”
คุณดาร์ชันจึงไปชวนเพื่อนสนิทอีก 2 คนที่เป็นนักคริกเก็ตระดับตำนานชาวศรีลังกามาร่วมลงทุน นั่นคือคุณ Mahela Jayawardene และ Kumar Sangakkara
สองปีต่อมา เราจึงได้เห็นร้าน Ministry of Crab แห่งแรกของโลกเปิดที่เมืองโคลอมโบ ประเทศศรีลังกา
จากเกาะแห่งชาสู่ร้านปูทะเลสุดเท่ของเอเชีย
หลักการทำร้าน Ministry of Crab ฟังดูเหมือนเรียบง่าย ไม่มีอะไรยาก และทุกครั้งที่คุณดาร์ชันให้สัมภาษณ์มันก็ดูเป็นอย่างนั้นจริงๆ นั่นคือ การใช้วัตถุดิบที่สด นั่นคือปูทะเลของศรีลังกาซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นปูที่ถูกจับมาโดยธรรมชาติ
เมื่อปูเป็นๆ ถูกจับและส่งมาถึงร้านแล้ว จะมีเวลาอยู่ในร้านไม่เกิน 2 วัน ก่อนที่ปูนั้นจะถูกปรุงและเสิร์ฟมาอยู่บนจานของคุณลูกค้าที่ร้าน ฉะนั้นความสด ความใหม่ของปูสำคัญมากสำหรับคุณดาร์ชัน
อีกทั้งเรายังต้องอย่าลืมว่าคุณดาร์ชันเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่น เขาเก่งกาจเรื่องการผสมผสานรสชาติและการดึงรสชาติให้กลมกล่อมอูมามิ จังหวะไหนที่ต้องเผ็ดร้อนเขาทราบดีว่าต้องใช้พริกไทยดำ พริกป่น น้ำมัน กระเทียมยังไงให้เค็ม เผ็ด จัดจ้านในแบบที่คนศรีลังกาและชาวเอเชียนิยม จังหวะไหนที่ต้องปรุงแบบกลมกล่อมให้รสชาติหอมหวนเขาก็สามารถทำให้ลูกค้าชมได้ไม่หยุดปากจากการปรุงและตวัดปลายตะหลิวของเขาเช่นกัน
ไซส์ปูที่เสิร์ฟที่ร้าน Ministry of Crab มีตั้งแต่ไซส์เล็กสุดคือ ½ kilo crab (แปลเป็นไทยคือตัวละครึ่งกิโลฯ) ไปจนถึง Crabzilla (ปูตัวละ 2 กิโลฯ!)
วิกฤตศรีลังกา กับความกล้าในการตั้งกระทรวงของเชฟ
นอกจากคลาสประวัติศาสตร์โดยย่อแล้ว เราขอพาคุณเข้าห้องเลกเชอร์คลาสเศรษฐศาสตร์แบบรวบรัดจบใน 5 นาที ตามนี้
ข่าวที่ใหญ่ที่สุดในรอบปี 2021-2022 ของประเทศในแถบเอเชียคงหนีไม่พ้นวิกฤตเศรษฐกิจที่อาจเรียกได้ว่าความพังพินาศที่สุดในประวัติศาสตร์การเงินของศรีลังกา ความโดยย่อต่อสิ่งที่เกิดขึ้นทั้งหมดคือ รัฐบาลศรีลังกาล้มเหลวในการบริหารประเทศ มีการไปกู้ยืมเงินจากจีน อินเดีย ญี่ปุ่น และสถาบันการเงินอื่น แต่พอถึงนัดชำระหนี้กลับไม่มีเงินไปจ่ายหนี้ จึงถือว่าผิดนัดชำระหนี้ พอเกิดเหตุการณ์แบบนี้ เท่ากับว่าประเทศติดหนี้อยู่มหาศาล รัฐบาลก็หาวิธีมากมายที่พยายามประคับประคองเศรษฐกิจก็แล้ว แต่ก็ดูเหมือนว่าทำอะไรก็ผิดไปหมดในสายตาชาวโลก เช่น การลดภาษี ที่หนักเกินไปที่ตอนแรกตั้งใจว่าจะให้เป็นนโยบายกระตุ้นการใช้จ่ายแต่สุดท้ายกลับกลายเป็นการทำให้รายได้รัฐยิ่งลดลง, การพิมพ์เงินมากเกินไป ทำให้เงินเฟ้อ พอเงินเฟ้อค่าเงินรูปีก็ร่วง เมื่อค่าเงินร่วงก็หมายความว่า ราคาข้าวของเครื่องใช้ทั้งหลายก็จะสูงขึ้นจนคนศรีลังกาจ่ายไม่ไหว แถมให้อีกปัญหาคือ เมื่อรัฐบาลศรีลังกามีเงินเหลือไม่พอในคงคลัง รัฐจึงไม่มีเงินในการซื้อพลังงานจากต่างประเทศ เช่น น้ำมันดิบ ไฟฟ้า ก๊าซหุงต้ม ทำให้ศรีลังกาเคยเกิดวิกฤตพลังงาน คือไฟฟ้าดับวันละ 10-13 ชั่วโมง ทั้งเกาะ!
ทั้งหลายทั้งปวงเหล่านี้หากสาธยายไปก็รังแต่จะทำให้คุณต้องปวดหัว เลยขอสรุปความว่า ศรีลังกาเผชิญกับวิกฤตเศรษฐกิจที่หนักหนาสาหัสที่สุด จนผู้คนรวมตัวออกมาประท้วงใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ในปี 2022
วิกฤตทั้งหมดพอจะผ่านพ้นไปได้ เมื่อศรีลังกาได้รับการอนุมติเงินกู้จาก IMF (กองทุนการเงินระหว่างประเทศ) ในปี 2023
เหตุผลที่นำพาวิกฤตมายังศรีลังกาที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดที่นักวิเคราะห์เศรษฐกิจทั่วโลกว่ากันคือ การบริหารงานที่ผิดพลาดของรัฐ บ้างก็ว่าปัญหาคอร์รัปชั่นสะสม และการทำงานที่ล่าช้าของเจ้าหน้าที่รัฐที่ศรีลังกาที่เป็นต้นตอของปัญหาการบริหารงานภายในประเทศ
สื่อหลายที่เคยโยงเอาการตั้งชื่อร้านอาหารว่า Ministry of Crab หรือ กระทรวงปู ของคุณดาร์ชันว่าเป็นการจิกกัดเสียดสีรัฐบาลศรีลังกาที่ล่าช้าและคงจะไม่เอาจริงเอาจัง ถ้ารัฐบาลจะทำอะไรช้าตลอด อย่างนั้นผมตั้งกระทรวงขึ้นเองเลยก็แล้วกัน ตั้งชื่อร้านว่ากระทรวงปู หรือ Ministry of Crab เอาเองซะเลย
ย้ำอีกครั้งว่า ทั้งหมดนี้คุณดาร์ชันไม่เคยพูดตรงๆ พูดเพียงแต่ว่า “เราแค่ต้องการชื่อที่เอาจริงเอาจังและดูซีเรียส มีความเป็นสถาบัน”
จะอย่างไรก็ตาม คุณดาร์ชันก็พาความเป็นปูทะเลศรีลังกาให้คนมากมายทั่วโลกได้รู้จักจริงๆ เพราะปัจจุบันนี้ Ministry of Crab เปิดไปแล้ว 8 สาขา คือ โคลอมโบ, เซี่ยงไฮ้, เฉิงตู, มุมไบ, มัลดีฟส์, สิงคโปร์, กัวลาลัมเปอร์ รวมถึงที่กรุงเทพมหานคร
จะเพราะความกล้า ความบ้า หรือความเนิร์ดก็ตาม แต่คุณดาร์ชันก็ได้ทำให้โลกเห็นว่าศรีลังกาไม่ได้มีดีแค่ชา และไม่ได้เป็นแค่กรุงลงกาที่โด่งดังจากมหากาพย์รามเกียรติ์เท่านั้น แต่วันนี้โลกได้รู้จักกับศรีลังกาในมุมใหม่ว่า ปูทะเลที่นี่ก็อร่อยและชื่อร้านก็ยังเท่ไม่แพ้ใครอีกด้วย
อ้างอิง
ministryofcrab.com/colombo/2014/12/01/the-origins-of-ministry-of-crab
ministryofcrab.com/colombo/about-us/?utm_source=chatgpt.com
worldsofflavor.com/dharshan-munidasa
culinary journey mud crab 2009 dharshan
sundaytimes.lk/online/business/MINISTRY-OF-CRAB-MAKES-ITS-MALAYSIAN-DEBUT/10-1148492
timeout.com/hong-kong/restaurants/ozone-x-ministry-of-crab-pop-up
theworlds50best.com/discovery/Establishments/Sri-Lanka/Colombo/Ministry-of-Crab.html